紫苏粕抗氧化活性肽的制备及其糖基化修饰的研究

以紫苏粕为原料经石油醚脱脂,碱溶酸沉法提取蛋白,超声波复合酶法制备蛋白肽,美拉德反应进行糖基化修饰,以DPPH自由基清除率为考察指标,采用单因素试验优化紫苏蛋白肽的制备工艺,响应面分析试验优化糖基化产物制备的最佳工艺条件。结果表明,超声波3 min,功率500 W,辅助木瓜蛋白酶水解3 h,制得蛋白肽的DPPH自由基清除率达到96.70%;选取葡萄糖和蛋白肽的质量比值为1、pH 9.0、100℃下反应4 h,反应后的糖基化产物DPPH自由基清除率可达59.32%;以葡萄糖和蛋白肽的质量比值为1.25、90℃下反应4 h, DPPH自由基清除率达85.55%,为糖基化产物的最佳工艺条件。紫苏蛋白制备的抗氧化活性肽和糖基化产物均具有较高的抗氧化活性,蛋白肽经糖基化修饰后抗氧化活性显著提高。     

4种氨基酸与木糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究

为分析美拉德反应产物的抗氧化活性,用木糖与不同氨基酸(甘氨酸、赖氨酸、精氨酸和天冬氨酸)进行模式美拉德反应。以DPPH自由基(DPPH·)清除率作为美拉德反应产物(MRPs)抗氧化活性指标,探索了反应时间、反应pH、反应温度以及氨基酸和木糖的质量比4个因素对MRPs抗氧化性的影响,并通过均匀实验得到最佳工艺条件。结果表明:赖氨酸-木糖模式MRPs对DPPH自由基(DPPH·)清除率最高,抗氧化活性最强。其最佳工艺条件:温度140℃,反应时间60min,反应初始pH 7.0,赖氨酸与木糖质量比3∶1。     

鱼肉蛋白-D-木糖MRPs抗氧化活性的研究

为分析实际体系美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性,采用4种不同品种鱼肉(鲢鱼、草鱼、鲫鱼和鲤鱼)蛋白与D-木糖建立实际体系进行美拉德反应,反应产物通过恒温油浴加热制备,以DPPH自由基(DPPH·)作为美拉德反应产物抗氧化活性的测定指标。单因素试验考察加热温度、时间、p H及反应底物质量比对美拉德反应的影响,优化出MRPs抗氧化活性最强的鲫鱼蛋白-D-木糖为实际反应体系。均匀试验结果表明,鲫鱼蛋白-D-木糖实际体系MRPs对DPPH自由基的清除率最高,抗氧化活性最强。且最佳工艺条件为:反应时间70 min,温度136℃,初始p H 12.0及反应底物质量比(鲫鱼蛋白∶D-木糖)为3∶1。     

美拉德反应优化藜麦多肽抗氧化活性的研究

通过美拉德反应修饰藜麦多肽，以期获得抗氧化活性更高的藜麦多肽美拉德产物(QP-MRPs)。通过单因素试验，考察了QP-MRPs对DPPH自由基(DPPH·)和羟基自由基(·OH)的清除能力。运用电子顺磁共振(electron paramagnetic resonance, EPR)波谱技术，更加直接、准确地研究QP-MRPs的抗氧化活性。结果表明，4种糖(核糖、木糖、葡萄糖、果糖)的美拉德产物均有抗氧化活性，核糖、木糖生成的QP-MRPs的DPPH·和·OH清除率较高，选择木糖进行工艺优化。运用均匀试验设计法对条件进行优化，得到最佳工艺条件：肽糖比为1.5∶1,反应pH为10,反应温度为140℃,反应时间为240 min。以优化所得到的最佳条件进行验证试验，QP-MRPs的DPPH·清除率和·OH清除率分别为76.11%和71.57%。使用木糖在最优条件下修饰藜麦多肽，可生产抗氧化活性高的QP-MRPs。     

均匀试验优化酪蛋白—木糖美拉德反应产物的抗氧化活性

研究采用均匀试验优化酪蛋白—木糖美拉德反应产物的抗氧化活性,并考察不同影响因素(反应温度、反应时间、反映初始pH和反应底物质量比)对美拉德反应产物抗氧化活性的影响。以DPPH自由基清除率作为美拉德反应产物抗氧化活性指标,研究发现在温度120℃,反应时间44 min,反映初始pH为6,酪蛋白与木糖质量比1.5︰1条件下,美拉德反应产物对DPPH自由基的清除率由23.86%显著地增加到82.38%。均匀试验结果还表明模拟体系反应温度和反应底物质量比对美拉德反应产物抗氧化活性具有显著影响(p<0.05),反应时间和反应初始pH之间的交互作用亦有显著影响。     

酪蛋白与还原糖美拉德反应产物抗氧化性的研究

采用酪蛋白同还原糖（葡萄糖∶乳糖=1∶1）发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物（MRPs）的抗氧化活性,测定了MRPs的还原力和对DPPH自由基的清除率。根据单因素及正交实验结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度、反应温度、反应时间、反应起始pH存在一定的量效关系,并且确定酪蛋白浓度为3%、反应温度为100℃、反应时间为6h、反应起始pH10时是最佳美拉德反应模式,此时MRPs的抗氧化活性较强,DPPH·清除率可达72.87%。     

美拉德反应对泥鳅蛋白酶解产物抗氧化性能的强化研究

为提高泥鳅肉水解产物的抗氧化活性,本研究利用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对泥鳅蛋白进行酶解,在此基础上,加入单种糖或者混合糖与酶解产物以质量比1:1进行美拉德反应,并以产物对羟基自由基、超氧阴离子、DPPH自由基的清除率为指标评价其抗氧化性能。结果表明,加入单种糖进行反应的产物抗氧化性能低于混合糖,其中又以木糖和乳糖质量比1:3混合效果最佳,对羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基的清除率分别为47.13%±2.24%、58.27%±2.19%、68.09%±1.33%。再通过正交实验得到在pH7、80 ℃下反应45 min的产物对羟基自由基的清除率效果最佳,为58.86%;在pH6、100 ℃下反应45 min的产物对超氧阴离子自由基的清除率最佳,为70.63%;在pH8,温度90 ℃下反应60 min的产物对DPPH自由基的清除率最佳,为85.40%。研究表明,采用混合糖参与美拉德反应可显著提高泥鳅蛋白酶解产物的抗氧化活性,为泥鳅蛋白的工业化生产提供科学的理论依据。     

美拉德反应修饰法制备珍珠蚌抗氧化肽

为了探索美拉德反应对珍珠蚌多肽抗氧化活性的影响,以还原力为指标,在单因素实验的基础上,应用响应面法(RSM)优化珍珠蚌抗氧化肽的美拉德反应工艺。依据回归分析确定其抗氧化活性的影响因子,得到最佳的工艺条件为:修饰反应物:木糖;反应温度:100℃;糖肽比:3∶1;pH:5.0;反应时间:40 min。在该条件下,反应后的珍珠蚌多肽的还原力、羟基自由基清除率分别是反应前的9.7倍和5.2倍,清除DPPH自由基的半数抑制浓度(IC50)为0.218 mg/mL,清除能力明显高于反应前。结果表明美拉德反应是提高珍珠蚌多肽抗氧化活性的有效方法。     

2种氨基酸与葡萄糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究

以对DPPH自由基(DPPH·)的清除能力为抗氧化指标,研究脯氨酸、L-精氨酸分别与葡萄糖在不同反应条件下微波加热美拉德反应产物的抗氧化活性.探究了加热时间、微波功率、pH、氨基与羰基比4个因素对美拉德反应产物抗氧化性的影响,并通过正交实验得到最佳工艺条件.脯氨酸为:加热时间5 min,微波功率800W,pH5,氨基与羰基比1∶2.5,对DPPH·清除率为98.94％.L-精氨酸为:加热时间5min,微波功率800W,pH8,氨基与羰基比为2∶1,对DPPH·清除率为96.81％.4个因素对美拉德反应产物的DPPH·清除率的影响均极显著.     

美拉德反应对鱼蛋白酶解物抗氧化活性的影响

文章以鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物为原料,分别与葡萄糖、D-果糖、蔗糖、乳糖反应制备美拉德反应产物,探讨美拉德反应对酶解物抗氧化活性的影响。以DPPH自由基清除率为指标,选出葡萄糖作为美拉德反应的最适糖,通过响应面优化试验得出最佳反应条件:加热温度为126.92℃、反应初始pH为10.39、反应时间为3.89h、葡萄糖浓度为3g/dL。在此条件下,羟基自由基清除能力从34.83%增加到61.82%,DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力也有所提高。因此,美拉德反应可以提高鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物的抗氧化能力。     

不同反应溶剂对鲫鱼蛋白-D-木糖体系美拉德反应产物抗氧化活性的影响

采用4种不同反应溶剂(纯水、50%乙醇、50%甲醇、50%异丙醇)进行美拉德反应,以DPPH作为美拉德反应产物(MRPs)抗氧化活性的检测指标,从温度、时间、p H值、反应底物质量比4方面进行单因素试验,分别考查这4个因素对MRPs抗氧化活性的影响,最佳反应条件通过均匀试验选出.结果表明,4种溶剂对美拉德反应的影响趋势基本一致,对DPPH自由基清除率的高低顺序依次为:50%乙醇50%甲醇50%异丙醇纯水;得到的最佳优化条件为:温度134℃,反应时间87 min,反应初始p H=12.0,鲫鱼蛋白与D-木糖质量比为3∶1,此时在50%乙醇作为反应溶剂的条件下的MRPs抗氧化活性最强,经计算得出对DPPH自由基的理论清除率为41.59%,实际试验清除率为40.72%,优化结果可靠.     

葡萄糖-牡蛎酶解液美拉德反应体系的抗氧化活性

以牡蛎酶解液与葡萄糖建立美拉德反应体系,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）自由基清除率、金属离子螯合能力和还原能力为指标,通过葡萄糖质量分数、反应温度、pH值以及反应时 间4 个因素的单因素试验和正交试验优化得到具有强抗氧化活性的美拉德反应产物适宜反应条件。结果表明,葡萄 糖-牡蛎酶解液美拉德反应产物具有较强抗氧化活性的反应条件为葡萄糖质量分数4%、反应温度120 ℃、pH 7.0、 反应时间120 min。在此组合条件下,牡蛎酶解液美拉德反应得到的反应液的DPPH自由基清除率为93.2%,金属离 子螯合能力为22.5%,还原能力为1.436。     

葡萄糖与赖氨酸美拉德反应产物的抗氧化性研究

采用赖氨酸与葡萄糖发生美拉德反应,研究了不同反应条件(温度、时间、pH和反应物浓度)对美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)抗氧化性能的影响,并以对超氧阴离子自由基(02-·)清除率和DPPH·清除率为指标,评价了MRPs的抗氧化能力.确定不同反应体系得到的MRPs,都具有较好的清除效果;其中最佳抗氧化反应模式为:反应时间8h,pH9,温度为100℃,氨基与羰基比1:2时,对02-·和DPPH·清除率分别可达到82.35％和71.12％.     

甲醇体系中美拉德反应产物抗氧化活性的研究

为考察美拉德反应产物(MRPs)在甲醇溶剂中的抗氧化活性,采用甘氨酸-葡萄糖模拟体系,以DPPH自由基清除率作为MRPs抗氧化活性指标,通过与纯水体系中MRPs抗氧化活性的对比,确定最佳甲醇体积分数;在此甲醇体积分数下考察了反应温度、时间、pH和反应物浓度4个因素对MRPs抗氧化性的影响,并通过均匀试验得到最佳工艺条件.结果表明:以甲醇水溶液为溶剂的甘氨酸-葡萄糖模拟体系中,在40%甲醇体积分数下MRPs对DPPH自由基清除率最高,抗氧化活性最优.其最佳工艺条件为:温度127℃,反应时间60 min,反应初始pH=8.0,甘氨酸与葡萄糖质量比2.5∶1.     

乳清分离蛋白美拉德反应产物的体外抗氧化特性

以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料,研究蛋白与糖的种类及混合比例对褐变程度的影响,并对反应产物进行抗氧化活性检测。结果表明:木糖与乳清分离蛋白按质量比2:1混合,湿热糖基化反应后,褐变程度最强,且在乳清分离蛋白与木糖按质量比2:1条件下反应后,乳清分离蛋白-木糖体系的美拉德反应产物(MRPs)具有较高还原能力和抗脂质过氧化能力及对DPPH自由基和O-2.具有较高的清除能力。     

美拉德反应修饰的鲢鱼肽抗氧化活性初探

美拉德反应修饰是改善肽抗氧化活性的新途径。本实验采用鲢鱼肽与葡萄糖作为反应原料,以不同的浓度反应0,2,4,6,8,10h,并分别对棕色变化、还原糖、游离氨基、还原力和DPPH自由基清除活性进行了测定,结果表明美拉德反应产物均表现出很好的抗氧化活性,还原力在一定的范围内随时间的增加而增强,E组(10g鲢鱼肽和5g葡萄糖)最大,在10h时为A组的6.09倍。清除DPPH自由基的活性则在2h时达到较高的值,E组具有最高的的自由基清除率为64.45%。美拉德反应产物的还原力与DPPH自由基清除活性不一致,而且其抗氧化能力不完全依赖于产物的褐变程度。     

干热条件下壳聚糖-木糖的美拉德反应

以木糖为模式还原糖,研究干热条件下壳聚糖与木糖发生美拉德反应的可能性,探讨反应温度、相对湿度、反应时间和壳聚糖/木糖配比4 个因素对美拉德反应的影响,并对在最适条件下获得的美拉德反应产物的热性能和流变学性质进行表征。结果表明,在干热条件下壳聚糖与木糖易于发生美拉德反应,且发生反应的最适条件为将两者按1∶1质量比例混合,在90 ℃及61.2%的相对湿度条件下反应4 h。在此条件下获得的壳聚糖-木糖美拉德反应产物的热分解温度与壳聚糖相比有所降低,流变学研究表明美拉德反应产物在溶液中的弹性明显增强。     

美拉德反应修饰对负载姜黄素的玉米醇溶蛋白纳米颗粒制备及性质的影响

目的研究玉米醇溶蛋白与D-木糖在65%(V:V)乙醇溶液中的美拉德反应及所得美拉德反应产物在反溶剂沉淀法制备姜黄素纳米颗粒中的应用。方法将玉米醇溶蛋白与D-木糖在乙醇溶中加热,利用所得产物通过反溶剂沉淀法制备姜黄素纳米颗粒,并对纳米颗粒进行表征。结果当D-木糖与玉米醇溶蛋白混合质量比为2:1、反应体系pH值为13.0、反应温度为90℃、反应时间为90 min时,反应体系的A290和A420值最大。利用在该条件下得到的美拉德反应产物通过反溶剂法制备姜黄素纳米颗粒,与未经修饰的玉米醇溶蛋白按照相同方法制备的姜黄素纳米颗粒相比,前者在水中的分散性明显提高,包埋效率和载药量分别显著增加113%和56%,且具有更好的缓释性能和贮藏稳定性。结论美拉德反应修饰的玉米醇溶蛋白在反溶剂沉淀法纳米颗粒的制备中具有广阔的应用前景。     

美拉德反应对芝麻多肽抗氧化活性的影响

在制备芝麻多肽的基础上,研究美拉德反应对芝麻多肽抗氧化活性的影响。结果表明,芝麻多肽美拉德反应的适宜肽糖比为1:2(质量比);美拉德反应能够显著提高芝麻多肽的抗氧化活性,其还原力、ABTS+自由基清除率、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别提高了121. 4%,304. 5%,81. 2%,103. 2%。美拉德反应降低了芝麻多肽中赖氨酸、甲硫氨酸和酪氨酸含量,增加了丙氨酸、缬氨酸含量,且生成了天冬氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸。褐变程度和接枝度均随美拉德反应时间的延长而增加,在反应4 h时,其褐变程度和接枝度分别为1. 42%,26. 4%。美拉德反应产物在210,260 nm处具有吸收峰,且吸收峰强度随着反应时间的延长逐渐增强,这与反应产物中肽键发生了改变和类黑精含量增加有关。可见,美拉德反应对芝麻多肽的抗氧化活性具有一定的影响。     

美拉德反应产物5-羟甲基糠醛含量与抗氧化活性关系研究

美拉德反应目前被认为是5-羟甲基糠醛(5-HMF)形成的重要途径.文章对酪蛋白-木糖模拟体系中5-HMF的形成规律以及美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性进行研究,并探讨两者之间的关系.结果表明,随着反应温度和反应时间的增加,5-HMF的生成量相应增加,MRPs对DPPH自由基的清除率以及还原能力也相应增大,但对Fe2+的螯合能力则逐渐减小;5-HMF的生成量与DPPH自由基清除率、还原能力之间有显著的相关关系.