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论浓香型白酒的"增己降乳” 总被引:2,自引:0,他引:2
已酸乙酯和乳酸乙酯是浓香型白酒风味物质的主体成分,己、乳比是影响浓香型白酒风味、风格的关键。乳、己比小于1会使酒香浓郁、爽口回甜,但酒中己酸乙酯不低于1.50g/L、不超过2.5g/L,控制乳酸乙酯不超过己酸乙酯的10%,采取回酒发酵、添加降乳菌或丙酸菌等方法,可实现“增己降乳”措施,可增强浓香型白酒的主体复合香,提高白酒质量。 相似文献
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浓香型大曲酒“增己抑乳”问题的探讨与研究 总被引:1,自引:0,他引:1
己酸乙酯是浓香型大曲的主体香,它的含量多少与酒质优劣有直接关系。许多地区生产的浓香型大曲酒普遍存在的问题是酒的芳香组分中己酸乙酯偏低,而乳酸乙酯过高,因而酒的后味不爽口,甚至变涩。如何解决浓香型大曲酒的增加已酸乙酯抑制乳酸乙酯,即所谓“增己抑乳”,是提高浓香型大曲酒质量的重要课题。采用适当的发酵窖窖形,可以增加酒醅与窖泥的接触面7.5~10.5%,对提高酒的质量有一定的意义。试 相似文献
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西凤酒生产中抑制乳酸乙酯的措施刘拓陕西西凤酒厂省酿酒技校(721400)近年来,乳酸乙酯在西风酒中的含量由原来的30~50mg/100ml上升到150~200mg/100ml,呈逐年上升趋势。笔者认为,降低乳酸乙酯必须从降低乳酸的生成着手,而乳酸又是... 相似文献
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浓香型白酒生产中"增己降乳"科学、合理性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文对浓香型白酒乳酸乙酯过量产生的原因进行了分析,客观地评价了乳酸乙酯在浓香型白酒中作用的两面性,阐述了“增己”和“降乳”二者的辩证关系,围绕“增己”为主,“降乳”为辅这一论断,结合作者39年的实践经验,从生产的各个环节较为详尽地论述了为实现这一目标所采取的工艺措施,对指导生产具有一定的现实意义。 相似文献
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浓香型曲酒乳酸乙酯偏高的原因及解决措施 总被引:1,自引:1,他引:1
浓香型曲酒基酒中乳酸乙酯偏高是十分普遍的现象,主要是曲药、窖泥中乳酸菌的带入,在条件适宜时乳酸菌迅速生长繁殖,代谢产生乳酸,在酶的作用下生成大量乳酸乙酯,造成己乳比例失调.降低乳酸的措施有:提高大曲质量,使用陈曲;强化窖泥培养,提高窖泥质量;利用生物技术降低降乳;严格工艺操作等. 相似文献
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降低浓香型白酒中乳酸乙酯含量是提高浓香型白酒质量的重要课题,针对这一课题,我们曾在工艺等方面进行过多次“降乳”探讨,但效果均不理想,为了较好的解决这一问题,我们开展了运用FAD降低浓香型白酒中乳酸乙酯含量。试验研究,试验结果表明,“降乳”效果明显,酒质与出酒率均有提高,是“增己降乳”的新途径。 相似文献
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TH-AADY和酯化酶在浓香型大曲生产中的副产物黄浆水中起酯化作用,然后将酯化液用于生产串香醅,使酒中的主体香成分已酸乙酯增加了80-100mg/100ml,提高了产品质量,增加了优质品率,取得了显著的经济效益,而且,由于减少了黄浆水的排放量,减少了环境的污染,带来了不可估量的社会效益。 相似文献
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浓香型白酒生产中"增己降乳"科学、合理性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对浓香型白酒乳酸乙酯过量产生的原因进行了分析,客观地评价了乳酸乙酯在浓香型白酒中作用的两面性,阐述了"增己"和"降乳"二者的辩证关系,围绕"增己"为主,"降乳"为辅这一论断,结合作者39年的实践经验,从生产的各个环节较为详尽地论述了为实现这一目标所采取的工艺措施,对指导生产具有一定的现实意义. 相似文献
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“增己降乙”提高浓香型酒的质量丛湘涛山东临朐酒厂技术科(262600)关键词白酒,浓香型,质量,己酸乙酯,乙酸乙酯在浓香型酒中,乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量不宜过高;己酸乙酯的含量应适当地高于其它酯类,以保持其典型风格。我厂粮酒生产自1993年夏... 相似文献
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“降乳增乙”提高凤型酒质量邓启宝范文权陕西省西凤酒厂(721406)凤型酒生产中,“降乳”的关键是尽量减少凤曲及发酵酒醅中乳酸菌的感染。措施:一、严格控制凤酒在生产培养过程中的酸度,为保凤型酒的酒质。①防止原、辅料污染,不使用霉变原料。②制曲中上霉温... 相似文献
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江城酒属清香略带酱香型白酒,以高粱糠(高粱)、稻壳、麸皮为主要原料,采用“清蒸、清烧”工艺,入窖淀粉稍高,酒醅水分较低,采取“回酒、回醅”发酵,发酵期不少于30d,水泥发酵窖。江城酒的总酯含量比较高,主要成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,含有微量的己酸乙酯等浓香成分,也含有糠醛等酱香成分。(丹妮) 相似文献
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白酒中四大乙酯在酿造发酵中形成的探讨 总被引:13,自引:1,他引:13
四大乙酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯)是我国白酒中的主要香气成分,其含量占总酯的90%~95%,乳酸乙酯含量高是我国白酒的显著特征之一。己酸乙酯是己酸与乙醇经酯化而形成,研究结果表明,具有酯化能力的微生物有酵母菌和霉菌。酵母菌在生长活动期,其胞内酶将己酸酯化合成为己酸乙酯,而曲霉菌则是胞外酶合成己酸乙酯,主要有红曲霉和根霉菌。乙酸乙酯的形成有3条途径:一是酵母菌在酒精发酵时的副产物;二是酒醅中多量乙酸经微生物酯化而成;三是其他微生物发酵的代谢物。乳酸乙酯一是配醅带入,二是发酵过程中乳酸菌产生大量乳酸而形成。丁酸乙酯是由丁酸菌或己酸菌产生的丁酸与乙醇经生化反应而合成。(一平) 相似文献
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入窖条件和浓香型大曲酒己酸乙酯生成量的关系 总被引:1,自引:0,他引:1
在浓香型白酒中,呈香味的主要酯类是己酸乙酯。但在实际生产中,己酸乙酯的产生和很多条件有关,如窖泥质量、窖容的大小、发酵周期、发酵条件、入窖条件、蒸馏等,在上述这些条件中,入窖条件和己酸乙酯的产生关系较大。本文主要介绍入窖条件和浓香型大曲酒己酸乙酯生成量的关系。在浓香型大曲酒生产过程中,其入窖条件主要包括:水分、酸度、淀粉浓度、温度和糠壳。1.入窖水分和己酸乙酯生成量的关系 水是窖内一切变化的重要物质,但是过多或过少均不适宜,若水分含量适宜可增加酒中己酸乙酯的含量达10-30mg/100ml。如果… 相似文献