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1.
本文论述了啤酒中老化风味醛的形成过程,以及SO2在消除啤酒老化风味醛,提高啤酒风味稳定性方面的机理.SO2对啤酒风味稳定性的影响主要是通过抗氧化作用和反=2=壬烯醛的结合,也可能和其它老化风味醛结合.啤酒在货架寿命期间只要总SO2超过2mg/L,啤酒风味不会受到SO2的保护作用.这样一般要求啤酒的起始SO2含量在5-15mg/L,才能确保在货架寿命期间SO2的含量超过2mg/L.但是也应注意SO2的含量不宜太高,含量过高,对人和酒的口感均不利.美国限制啤酒中SO2含量不得超过10mg/L,世界卫生组织也不允许过高的SO2含量,所以包装前SO2含量宜控制在5~9mg/L.如果啤酒本身SO2含量不足,可在装酒前外加SO2补充之,但要通过酒的分析而后确定添加量. 相似文献
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我们训练了一个评酒小组来定量描述Ale和Lager啤酒老化特征,老化过程的描述性特征指标主要有三个:稻草香,厚纸板味,苹果酒味。评酒小组评价在美国国家标准允许范围内添加不同水平SO2的效果,实验结果虽然有一些有价值的发现,但很少具备统计学上的稳定性。比较同一啤酒样品中感官评价结果和SO2总量对啤酒中羰基化合物的影响结果,在加速老化过程前或后加入SO2与啤酒中羰基化合物的减少并无关系,然而从感官评定的效果看在老化前加入SO2对防止老化有一定效果。我们推测在防止啤酒老化过程中SO2是一个抗氧化剂,同时又是一个羰基结合物,减少羰基氧化物的生成,但总的来说SO2的主要作用还是它的抗氧化性,通过感官评价我们认为在啤酒中添加PVPP吸收部分多酚物质对啤酒的风味稳定性影响不大。 相似文献
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啤酒中含有一定量的SO2,SO2可由酵母产生,也可由外源添加的亚硫酸盐类物质产生。SO2对于保护啤酒的风味生物稳定性具有重要的作用,阐述了啤酒中SO2的来源、含量及在保护啤酒的风味生物稳定性等方面的作用。 相似文献
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本文论述了啤酒中老化风味醛的形成过程,以及 SO_2在消除啤酒老化风味醛,提高啤酒风味稳定性方面的机理。SO_2对啤酒风味稳定性的影响主要是通过抗氧化作用和反=2=壬烯醛的结合,也可能和其它老化风味醛结合。啤酒在货架寿命期间只要总 SO_2超过2mg/L,啤酒风味不会受到 SO_2的保护作用。这样一般要求啤酒的起始 SO_2含量在5-15mg/L,才能确保在货架寿命期间 SO_2的含量超过2mg/L。但是也应注意 SO_2的含量不宜太高,含量过高,对人和酒的口感均不利。美国限制啤酒中 SO_2含量不得超过10mg/L,世界卫生组织也不允许过高的 SO_2含量,所以包装前 SO_2,含量宜控制在5~9mg/L。如果啤酒本身 SO_2含量不足,可在装酒前外加SO_2,补充之,但要通过酒的分析而后确定添加量。 相似文献
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啤酒中过高氧的含量易使啤酒氧化,影响啤酒的爽快、醇厚性,且使啤酒的后苦味增强,使啤酒风味变差,饮用时有明显的氧化味(老化味).过高氧含量的啤酒,放置时间越长,越容易产生老化味,啤酒也容易失光和浑浊.…… 相似文献
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麦汁煮沸是啤酒生产的一个重要环节,煮沸过程影响着啤酒内味老化前驱物质的形成。避免过高的热负荷、隔氧煮沸、有效去除麦汁固形物等方法,可以减少麦汁中的羰基化合物的含量,从而提高啤酒的风味稳定性。 相似文献
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提高啤酒的风味稳定性是一个重要目标。在50L中试设备上进行酿造实验,测试酒花颗粒添加量和添加时间对啤酒贮藏中羰基化合物的影响。麦汁、啤酒和贮藏过程的还原活性似乎取决于酒花颗粒的添加量。实验表明,使用较低量的酒花会增强啤酒贮藏过程中羰基化合物的形成;同时发现了DPPH还原活性和一些羰基基团含量之间的相关性,包括老化指示物2-糠醛和(反)-2-壬烯醛。使用不同酒花添加量的新鲜啤酒和老化啤酒,通过聚类分析,可发现它们之间有明显的不同,感官分析的结果也符合分析数据的趋势。本文的结果给老化过程中酒花对啤酒中羰基化合物形成的影响带来更多证据,添加香型酒花可能对羰基化合物的形成有重大意义。然而,酒花抗氧化剂只是许多影响啤酒老化因素中的一个。 相似文献
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铁离子含量超标是导致啤酒铁腥味的主要原因,当啤酒中Fe^2 含量超过0.1mg/L时,就明显有铁腥味。而当酿造水中Fe^2 含量高时,Fe^2 能与麦汁中的单宁发生氧化反应,使色泽加深,经过高温煮沸,加速多酚氧化聚合和啤酒老化。啤酒中铁离子含量的检测是一个不容忽视的问题。本文通过啤酒口感品评,对铁离子引起的啤酒风味缺陷进行分析,查找污染源。 相似文献
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天然抗氧化剂与啤酒风味稳定性 总被引:3,自引:0,他引:3
啤酒灌装后,随着时间的推移风味要不断变化。这些变化包括:板栗味先增加而后降低,甜味和乳脂糖味不断增加,苦味逐渐减少,纸板味不断的形成。纸板味通常被引用为啤酒的老化。醛类物质特别是糠醛的含量,在啤酒储存过程中不断增加。随着数据分析灵敏度的提高。研究人员发现反-2-壬烯醛的形成与啤酒的纸板味密切相关。反-2-壬烯醛的风味阈值较低(0.1μg/L),啤酒老化后其阈值要高于此值。糠醛的风味阈值相当高(150mg/L),但它对啤酒风味的影响不是很明显,其含量的多少与啤酒老化的程度有一定的相关性。其它一些羰基化合物风味阈值也比较低,会给啤酒带来一定的苦味、醛味。这些羰基化合物包括顺式-庚烯醛(0.3-0.5μg/L),反式辛烯-2-醛(0.3-0.5μg/L),正癸醛(5—7μg/L),反-2-癸醛(1.0μg/L),9-十-碳烯醛(1.5μg/L),10-十一碳烯醛(3.5μg/L),正十二烷醛(4μg/L)以及正-十一醛(3.4μg/L)。这些化合物与反-2-壬烯醛共同形成了啤酒的老化、纸板风味。 相似文献
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将酿造单宁应用于高浓酿造啤酒生产中,研究发现,酿造单宁能明显提高啤酒质量,改善啤酒风味,提高其稳定性和抗老化能力,延长保鲜期,缩短生产周期,改善成品啤酒的感官特征等。应用酿造单宁后,啤酒中的总多酚含量变化不大,经风味评价,啤酒的主要风味物质无明显变化。啤酒中Ca2+含量在适宜范围内(30~85mg/L),酿造单宁不会对啤酒酿造产生影响;但若Ca2+含量超出合理范围,则会对啤酒的浊度产生一定的影响。异α-酸含量在一定范围内,尚未发现对酿造单宁应用效果产生影响。 相似文献
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在啤酒贮存过程中,原有的香味和口味将发生变化,逐渐产生“老化味”,其中以类似纸板味的反-2-壬烯醛是啤酒老化味的典型代表.这些氧化反应主要集中于低碳脂肪醛和长链不饱和脂肪醛等羰基化合物,通过控制老化醛的产生和氧化是提高啤酒新鲜度的重要途径,酿造者们对啤酒老化醛的来源、形成机理和控制途径进行了深入的研究. 相似文献
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引言:啤酒是一种成分十分复杂的胶体溶液,在诸多影响啤酒非生物稳定性和风味稳定性的因素中,多酚物质占有十分重要的地位。羟基直接与芳环相连的化合物称为酚,通式为 ArOH;多酚就是同一苯环上有2个以上酚羟基的化合物。由于芳环的作用,酚羟基上的氢具有较强的离解能力,这就决定了多酚类物质在啤酒酿造过程中占有十分微妙的地位:多酚具有还原性,可以吸收啤酒中的氧,使啤酒在一定时期内保持口感新鲜;同时还具有氧化性,能催化啤酒中的脂肪酸和高级醇等氧化成醛类,加速啤酒的老化;同时氧化了的多酚也会使啤酒颜色加深,口感粗糙。这就要求啤酒中的多酚含量不能过多也不能过少,在一定范围内既要延长啤酒的风味保鲜期,又要保持啤酒的非生物稳定性。下面对影响啤酒的多酚物质作一个系统的阐述。 相似文献
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在比利时储藏啤酒中研究了26种老化复合物对其陈酿风味的影响。研究发现其阈值大大低于之前的研究报告,显然由于个别敏感度的大幅度变动,把阈值作为一个指标很重要,另外,乙酸异戊酯的屏蔽效应和风味化合物之间的各种相互作用,大大影响它们的风味活性,甚至在低于它们的阈值时也是如此。(E)-2-丙烯醛可以产生纸板味,3-(甲基硫代)丙醛,3-甲基丁醛,2-糠基二乙醚,β-突厥酮,乙醛被认为是风味老化的关键因素,并且可以减少反式-2,4-癸二烯醛,苯乙醛,2-甲基丙醛,双乙酰,5-羟甲基糠醛的含量。最后,一些可供选择的化合物的添加能够适度的再现储存啤酒的老化风味,说明这些化合物是形成这种风味的主要因素。 相似文献
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我们对照试验一种加拿大产的脂肪氧化酶(简称LOX)缺陷型麦芽和一种澳大利亚产的LOX正常型麦芽的酿造性能.经试验发现,使用LOX缺陷型麦芽。能降低老化物质反-2-壬烯醛含量,延缓啤酒老化味的产生。LOX缺陷型麦芽能有效地促进啤酒风味的稳定。 相似文献
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在麦汁煮沸和澄清过程,研究了热负荷对啤酒中与老化有关的羰基化合物含量的影响,如冷麦汁和啤酒中的史垂克醛、不饱和脂肪酸的氧化物和敏感的风味化合物(二甲基硫、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇)。结论是:热负荷的降低导致了史垂克醛、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇含量的减少,也影响了啤酒质量,包括色泽和苦味。基于对啤酒质量的全面考虑,必须确定麦汁煮沸和澄清的最佳条件。 相似文献