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低温α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文通过将低温α-淀粉酶用于馒头制作过程中,通过对成品进行感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对馒头高径比,比容和色度等外部特性和硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性5种常用于评价馒头质量的内部特性指标进行分析,来试图研究真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响.结果表明:馒头储存过程中低温α-淀粉酶添加量为30mg/kg时馒头感官评价得分和仪器测量结果都较好. 相似文献
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本文通过将低温α-淀粉酶用于馒头制作过程中。通过对成品进行感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对馒头高径比,比容和色度等外部特性和硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性5种常用于评价馒头质量的内部特性指标进行分析。试图研究真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响。结果为:低温α-淀粉酶添加量对馒头的外部品质指标有改良作用:馒头的内部品质特性,随α-淀粉酶添加量的增加,弹性增大、回复性增大、馒头心硬度减小、粘性提高、咀嚼性减小。 相似文献
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细菌α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究 总被引:2,自引:0,他引:2
本文利用感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对添加细菌α-淀粉酶的馒头的高径比、比容和色度等外部特性及硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性等内部指标进行分析,研究了细菌α-淀粉酶对馒头品质的影响。结果表明:馒头储存过程中细菌α-淀粉酶添加量为2mg/kg时馒头感官评分和仪器测量结果都较好。 相似文献
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研究了真菌α-淀粉酶对馒头储藏过程中的高径比、质量体积和色度等外部特性及硬度,黏性,弹性,咀嚼性和回复性等馒头内部质量特性的影响,结果表明:馒头储存过程中,弹性降低,回复值下降,硬度增大,黏性下降,咀嚼性值增大,馒头色度、高径比、质量体积减小,5 h后减小缓慢,随真菌α-淀粉酶添加量的增加,馒头高径比下降明显,色度变化不明显,用量70 mg/kg时,质量体积增大.储存过程中,随着真菌α-淀粉酶添加量增大,馒头内部品质有变好的趋势. 相似文献
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研究α-淀粉酶与λ-卡拉胶复合物在冻融循环过程中的酶活性及结构变化规律,并从面团的发酵性能以及馒头的孔隙分布、质构等方面分析复合物对冷冻面团特性和馒头品质的影响。结果表明:冻融3次后α-淀粉酶内源荧光猝灭,酶活下降到54%,形成的λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物可进一步降低酶活。添加α-淀粉酶能有效增大馒头比容,降低馒头硬度,增加弹性,但复合物对馒头质构的影响较小。添加α-淀粉酶与复合物后,馒头的气孔数量显著多于空白组,但孔洞数量和孔壁厚度均小于空白组,说明α-淀粉酶和复合物均能使馒头的内部结构更加细腻和稳定。综上结果,λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物对面团特性的促进作用不如单独添加α-淀粉酶,推测α-淀粉酶和λ-卡拉胶形成复合物后,多糖掩盖了α-淀粉酶的酶活性位点,削弱了酶对馒头品质的影响。 相似文献
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α-淀粉酶在馒头加工中的作用 总被引:1,自引:0,他引:1
在馒头生产中,真菌α-淀粉酶是我们研究的一个重要的控制指标.面粉的真菌-淀粉酶的多少,在生产中直接影响到面粉的发酵力和发酵食品质量,在贮藏中也同样影响馒头的保质期和感官性质.如何控制α-淀粉酶及其添加量对于馒头品质是很关键的.因此,我们必须了解这种酶是如何影响馒头质量的. 相似文献
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分别在小麦粉中添加黄原胶-卡拉胶复配胶和α-淀粉酶制备馒头,通过测定冷藏过程中水分、水分活度、水分分布状态、质构特性,以及馒头离心上清液的干物质含量和直链淀粉的吸光值,研究冷藏过程中馒头的品质变化。结果表明:在冷藏过程中,3种馒头水分均呈现降低趋势;水分活度先升高,后降低;水分状态分布由强结合水向弱结合水转化;离心上清液中干物质含量上升,直链淀粉含量上升;硬度增加,弹性降低。亲水胶体与水分相结合,使更多的水分保持在馒头中,抑制淀粉老化;α-淀粉酶将淀粉水解成糊精和短链的糖,阻止了淀粉与麦谷蛋白作用,从而减缓馒头老化。 相似文献
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探讨不同比例的藜麦全粉对高筋小麦粉面团流变学特性的影响,确定藜麦全粉馒头中最佳的藜麦全粉添加比例并进行馒头加工工艺的优化。通过混合实验仪和吹泡仪对面团流变学特性进行测定,以馒头的感官评价和质构特性为评价指标,对藜麦全粉馒头的酵母添加量、发酵时间和醒发时间进行优化。结果表明:藜麦全粉馒头的最佳藜麦全粉添加量为15%;当酵母添加量0.75%、发酵时间100 min、醒发时间15 min时,藜麦全粉馒头的感官评价总分达到最高值86.58,比容达到最高值3.02 mL/g,同时,硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66 N。 相似文献