小麦粉理化品质指标与食品加工品质的关系研究

利用统计分析软件SPSS 10.0多元逐步线性回归的方法,研究了小麦粉理化指标,包括灰分、蛋白质含量、面筋含量和质量、粉质、拉伸、吹泡和RVA黏度指标与主要面制食品,馒头、面条和面包加工品质的关系.结果表明:吹泡L值、粉质稳定时间、吸水率和面筋指数与面包品质呈极显著正相关;拉伸能量和降落数值与馒头评分正相关,吹泡P/L,小麦粉b*值则呈负相关;吹泡P/L和回生值与面条品质负相关,最终黏度、拉伸能量、湿面筋含量、面片24 h L*等与面条品质呈正相关.在研究面制品原料用小麦粉质量评价时,既可以使用粉质和拉伸仪指标,也应对吹泡和黏度指标给予足够的重视,尤其是RVA黏度指标在评价面条用小麦粉中的应用,更应该在以后的项目中进行深入细致的研究.     

小麦粉理化品质指标与食品加工品质的关系研究

不同的食品加工用途对原料小麦粉的品质要求是不一样的。利用统计分析软件SPSS10．0多元逐步线性回归的方法,研究了小麦粉理化指标,包括灰分、蛋白质含量、面筋含量和质量、粉质、拉伸、吹泡和RVA粘度指标与主要面制食品,馒头、面条和面包加工品质的关系。结果表明：吹泡L值、粉质稳定时间、吸水率和面筋指数与面包品质呈极显著正相关,粉质稳定时间是评价面包烘培品质的最适宜的指标;小麦粉淀粉品质的最终粘度与面包体积的极显著负相关关系,也应引起足够的关注。对馒头品质评价效果最好的是粉质吸水率和拉伸面积,     

不同类型小麦粉吹泡仪指标与品质指标间相关性分析

选择24种不同类型的小麦粉进行品质特性测定,通过对小麦粉吹泡仪指标与理化指标、粉质仪指标和拉伸仪指标进行相关性分析,得出吹泡P值、W值均对水分呈极显著负相关,对吸水率、稳定时间呈极显著正相关,但P值对最大拉伸阻力、最大拉伸比呈显著正相关,W值对拉伸面积、最大拉伸阻力呈极显著正相关;吹泡L值和G值仅对延伸度呈极显著正相关,对粗蛋白和湿面筋呈显著正相关。     

新小麦“后熟期”前后品质变化规律的研究

新收获的小麦具有明显的后熟期特征,本试验利用硬度测定仪、降落数值仪、面筋洗涤及指数仪、粉质仪、面团拉伸仪、吹泡稠度仪等检验仪器,对小麦后熟期前后的籽粒变化、小麦粉湿面筋数量和质量及其面团的流变学特性分七个阶段进行跟踪检测,探讨小麦后熟期前后品质变化的规律。研究探讨。     

新小麦“后熟期”前后品质变化规律的研究

新收获的小麦具有明显的"后熟期"特征,本试验利用硬度测定仪、降落数值仪、面筋洗涤及指数仪、粉质仪、面团拉伸仪、吹泡稠度仪等检验仪器,对小麦"后熟期"前后的籽粒变化、小麦粉湿面筋数量和质量及其面团的流变学特性分七个阶段进行跟踪检测,探讨小麦"后熟期"前后品质变化的规律。研究探讨。     

小麦粉品质特性与挂糊油炸猪肉片外壳品质的相关性分析

本文以12个品种小麦粉为研究对象,研究了小麦粉的蛋白质、粉质和拉伸特性等品质指标,及其挂糊油炸猪肉片外壳品质,并分析了小麦粉的品质特性与挂糊油炸猪肉片外壳（CDBPS）品质指标间的相关关系。结果表明,参试小麦粉蛋白及其组分含量在不同品种间存在较大差异,其中总蛋白和湿面筋含量变异系数分别为15.14%和16.56%,球蛋白变异系数高达62.81%。粉质参数中形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数变异系数等均较大,拉伸特性各指标变异系数均大于20%。挂糊油炸猪肉片外壳含油量与总蛋白含量、面筋指数、麦醇溶蛋白含量,粉质参数的吸水率,拉伸特性的拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均具有极显著负相关关系（P<0.01）,相关系数分别为?0.739、?0.833、?0.833、?0.797、?0.736、?0.709、?0.722。外壳硬度和易碎性均与总蛋白、麦醇溶蛋白、吸水率、拉伸曲线面积和拉伸阻力呈极显著正相关（P<0.01）。此外,外壳色度与湿面筋、面筋指数、麦醇溶蛋白和拉伸曲线面积也存在多种相关性。本研究可为挂糊油炸肉品糊粉小麦专用粉选择提供一定的科学依据。     

不同仪器品质指标与面包烘焙品质关系研究

利用面筋仪、粉质仪、吹泡仪及揉面仪测定了30个不同筋力小麦品种的面团流变学特性,并分析了各仪器品质指标间及其与面包烘焙品质的相关性.结果表明,大多数品质指标之间存在显著的相关性,并与面包烘焙品质存在极显著的相关性.进一步的因子分析和逐步回归分析表明,揉面仪的和面时间、面筋仪的湿面筋指数、粉质仪的弱化度、吹泡仪的韧性等是单一仪器反映面包烘焙品质的重要指标;而和面时间、峰积分(或8分钟积分)、湿面筋含量、弱化度、曲线形状等则可作为多种仪器反映面包烘焙品质的综合评判指标.各种仪器通过检测面团流变学特性反映面包烘焙品质的适合程度依次为揉面仪、面筋仪、粉质仪、吹泡仪.     

小麦粉品质与南方馒头品质关系的研究

选择25种筋力不同的商用小麦粉,分析其主要品质参数及制作的南方馒头质量,研究小麦粉品质特性与南方馒头品质的关系。结果表明,面粉湿面筋含量、灰分含量、粉质和拉伸指标与南方馒头总评分有较明显的相关性。实验证明,适宜制作南方馒头的小麦粉属于低弱筋粉,建议面粉品质指标:湿面筋含量≤25%,灰分≤0.56%,白度≥80,粉质仪吸水率≤56%,稳定时间≤2.0min,拉伸仪延伸度≤110mm,拉伸阻力480～630EU。     

小麦粉品质与南方馒头品质关系的研究

选择25种筋力不同的商用小麦粉,分析其主要品质参数及制作的南方馒头质量,研究小麦粉品质特性与南方馒头品质的关系。结果表明,面粉湿面筋含量、灰分含量、粉质和拉伸指标与南方馒头总评分有较明显的相关性。实验证明,适宜制作南方馒头的小麦粉属于低弱筋粉,建议面粉品质指标：湿面筋含量≤25％,灰分≤0．56％,白度≥80,粉质仪吸水率≤56％,稳定时间≤2．0min,拉伸仪延伸度≤110mm,拉伸阻力480～630EU。     

5个品种小麦的品质分析与加工油条质构特性的相关性研究

为探究不同品种小麦品质与油条质构特性间的相关性,选用5个品种的小麦原料制粉、加工制作油条。采用质构仪评价油条的质构特性,利用粉质仪、拉伸仪、吹泡稠度仪结合常规理化指标检测分析小麦原料面粉、小麦籽粒的品质,在此基础上,对其相关性进行全面分析。结果表明,小麦籽粒的蛋白质含量与油条的内聚性和回复性显著负相关,而小麦籽粒的容重和油条的弹性显著正相关,与油条的回复性显著负相关。小麦原料面粉的粉质特性各项指标、拉伸特性的拉伸阻力及最大拉伸阻力、吹泡特性的L值和G值对油条的质构指标均产生显著影响。     

用Mixolab分析马铃薯生全粉的流变学特性

采用Mixolab通过对热-机械性能的分析研究了马铃薯生全粉的流变学特性。以11个马铃薯生全粉为实验材料,探讨Mixolab检测马铃薯生全粉流变学特性的重复性,结果显示:各样品的2次测试曲线的重合度高,全曲线的平均变异系数小于5%;通过对比B01~B10这10个不同样品检测结果,可以看到不同马铃薯栽培品种流变学特性存在较大的差异,具体表现在面团形成、面团稳定、淀粉糊化和回生各阶段检测指标上的差异;通过对比B06和B10两个采用不同研磨方式制备的样品,发现不同马铃薯生全粉制作的研磨工艺将极大的影响样品的吸水率、各粘度指标,但对马铃薯生全粉面团的弱化后稠度(Cs和C2)影响不大;通过对比马铃薯生全粉、雪花粉和标准面粉的热-机械能能曲线,发现雪花粉在马铃薯主食化产品开发中所起到的作用主要为填充剂。马铃薯生全粉具有良好的加工性能,流变学特性还可以通过食品添加剂进一步改善,制造出无需添加小麦面粉的纯马铃薯主食化产品馒头、面条和面包是可能的。     

小麦麸皮微波处理对全麦粉面筋品质和流变学特性的影响

目的探讨小麦麸皮微波处理灭酶对全麦粉面筋品质特性和流变学特性的影响。方法以中高筋小麦为原料,对麸皮微波处理后再回添到小麦粉中制得全麦粉,设置麸皮水分含量、微波处理时间和麸皮厚度3个变量因素,固定其中2个变量因素,探讨另1个变量因素对全麦粉中面筋特性和流变学特性的影响。结果麸皮水分含量对湿面筋含量、面筋吸水率、面团形成时间、吸水量、稳定时间和弱化度具有显著性影响,微波处理时间对湿面筋含量、吸水量、稳定时间和弱化度具有显著性影响,麸皮厚度对干面筋含量、面团形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数具有显著性影响。结论对全麦粉面筋品质和流变学特性的影响大小依次为麸皮水分含量、麸皮厚度、微波处理时间。     

抗性淀粉对面粉品质及面团流变学特性影响研究

探讨抗性淀粉对小麦粉流变学特性的影响。分别考察了其对高筋粉、中筋粉的粉质特性、拉伸特性和糊化粘度特性的影响,结果表明,抗性淀粉的添加在一定程度上影响了小麦粉的流变学指标和面粉品质。具体表现为面团稳定时间和粉质评价值降低,弱化度增加,延伸度与拉伸曲线面积降低。抗性淀粉的添加使高筋粉的糊化温程升高,糊化时间延长,对中筋粉的糊化温程和时间影响较小。     

Rheological properties of wheat flour substitutes/alternative crops assessed by Mixolab

Wheat is one of the most common cereals used in the world. However, due to greater public awareness of celiac disease and gluten intolerance as well as consumers demands for healthy food and variety in food products, in many widely consumed staples, such as bread, wheat flour is fully or partially replaced with flour from other cereals, pseudocereals or legumes. Although wheat flour alternatives are readily available in the market, these products are often of inferior quality. The aim of this paper was to predict the suitability of alternative crops such as rice, corn, buckwheat, amaranth and soya for the production of quality bread. Their rheological properties were studied, and compared to the properties of wheat flour which served as a benchmark. The tested alternative cereals, pseudocereals and legumes were selected in order to represent the widely used ones in gluten-free products as well as the ones found to be nutritionally improved according to recent publications. Moreover, the differences between wheat and buckwheat flour, and their wholegrain counterparts were also studied. The determination of rheological properties of wheat flour dough as well as the dough from other raw materials (rice, corn, buckwheat, amaranth and soya) was performed by Mixolab. According to results obtained by Mixolab measurements, flours from different raw materials exhibited Mixolab profiles which greatly differ from wheat flour profile. Samples of rice and both types of buckwheat flour expressed the most similar rheological behaviour to wheat flour. However, since, there was no tested material which exactly mimic wheat flour dough properties, it was concluded that their mixtures would give the optimal rheological profile. Although it is a very challenging task to mimic wheat flour unique breadmaking properties, it is possible to create products having similar rheological behaviour to wheat flour dough, but improved functional properties.     

A Study on the Relationship Between Rheological Properties of Wheat Flour,Gluten Structure,and Dumpling Wrapper Quality

Fifty different kinds of wheat from 10 provinces in China were chosen as samples to be milled into flour. Dumpling wrappers were made from the flour and their texture qualities and rheological properties, disulfide content, sulfhydryl content, and gluten secondary structure were determined. The web structure formed by the gluten was observed under scanning electron microscopy. These results showed that the flour’s rheological properties, apart from extensibility, were significantly correlated with several aspects of the texture of the dumpling wrapper, and the degree of softening showed negative correlations, most closely with the texture quality of the dumpling wrapper. Disulfide played an important role in forming the gluten web, its content showing significant correlations with the rheological properties of the flour and the texture quality of the dumpling wrapper. The disulfide content in gluten was positively correlated with the hardness and quality of the cooked product; the sulfhydryl content showed no significant correlations with the rheological properties of the flour and the texture of the dumpling wrapper. The gluten secondary structure showed some correlation with the rheological properties of the dough, but little with the texture quality of the dumpling wrapper. Under observation by scanning electron microscopy, the weak structure was loose with large interspaces, while the strong structure was compact with few interspaces.     

陕西省主要推广小麦品种配粉特性的研究

分析了陕西省15个推广小麦品种及其26个混配粉的面团流变学特性。结果表明，年际间和不同批次制粉间强筋小麦品质变化较大，中筋和弱筋小麦品质变化相对较小。不同混配方式配粉由于其面团流变学特性变化规律不同而产生不同的配粉结果。混配粉面团评价值、拉伸阻力和延伸性测定值与由基础品种估算的理论值无显著差异，而且有板显著正相关性。混配粉品质趋于混配品种平均值，并有“超高种”、“超低种”现象。陕253、绵阳19、小偃22、武农148等作为配粉品种较为理想。     

山西小米与小麦混合粉流变学特性的分析

采用主成分和因子分析方法对山西小米-小麦混合粉的粉质特性和拉伸特性进行分析和评价。结果表明,面团流变学各指标间相关性显著,主成分和因子分析适合于对小米-小麦混合粉粉质特性和拉伸特性进行综合评价。通过分析各成分的特征值和方差贡献率,前2个主成分的累计贡献率已达91.18%,并且总方差73.99%的贡献来自于因子1,所对应的形成时间、稳定时间、弱化度、吸水率是小米-小麦混合粉流变学特性的特征指标。第1、2主成分反映了面团流变学的综合信息,从而体现出山西不同小米品种加工品质优劣,根据主成分的综合得分,长农35和长生07流变学特性好,长农40、112和113流变学特性较差。     

蒙古栎橡子-小麦混粉的流变学特性

将蒙古栎橡子粉与小麦粉按不同的比例混合,利用布拉本德粉质仪与拉伸仪测定蒙古栎橡子-小麦混粉面团的流变学特性,并对混粉中的理化指标与混粉面团流变学参数之间进行相关性分析,探讨蒙古栎橡子粉对小麦粉品质的影响。结果表明：随着橡子粉含量增加,混粉的吸水率呈先减小后增大的趋势,面团的形成时间与稳定时间缩短,弱化度提高;所有样品的拉伸阻力与拉伸比例随醒发时间的增长而增大,而混粉面团的延伸度与能量均呈下降趋势;在相同的醒发时间下,拉伸参数随橡子粉添加比例的增加呈先增大后减小的趋势。与混粉面团流变学特性呈高度正相关的理化指标是混粉面团湿面筋及蛋白质的含量。提示不同比例的蒙古栎橡子粉可以显著影响面团的流变学特性。     

油脂对面团特性及微观结构的影响

在小麦粉中添加油脂,对面团流变学特性和微结构进行研究。结果表明：油脂对面团的形成时间、稳定时间、拉伸阻力等有不同程度的提高,同时可改善面团的流变学特性,提高面粉的品质;观察微观结构发现,添加油脂的面团中蛋白质颗粒明显增多,淀粉颗粒表面更加光滑。结合粉质实验和拉伸实验确定油脂在面粉中的最佳添加量为面粉质量的6%。     

黑小麦全粉的流变学特性及复配混粉馒头的品质研究

通过对黑小麦全粉、与对照样特精粉复配混粉的面筋数量与质量测定,对黑小麦全粉占10%、15%、20%、25%、30%、40%、50%复配混粉进行流变学特性指标的测定及制作馒头成品以评价。结果表明:不同复配比例的混粉湿面筋数量表现比例越大含量越高;黑小麦全粉的流变学特性较差;复配混粉也都低于对照样特精粉的流变学指标;黑小麦全粉单独并不适合制作馒头,当复配比例在10%~15%时,馒头评价总分在80以上。