河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐稳定性初探

本文就甘肃河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐的稳定性做了初步探讨,分析了酒石酸盐稳定性的影响因素及处理方法.结果表明,就我国目前的葡萄酒消费水平和消费群体而言,与以电导率为判断标准的连续酒石稳定处理方法相比,传统冷冻还是最为普遍的酒石稳定处理方法.     

羧甲基纤维素(CMC)稳定葡萄酒酒石机理的研究

酒石稳定性一直是影响葡萄酒外观质量的主要因素之一。目前生产上用的酒石稳定方法主要是将酒石酸盐直接除去。这些方法会不同程度地影响葡萄酒的质量,而且效果不理想。近年来,有关报道指出,用食品添加剂——羧甲基纤维素(CMC)稳定酒石取得了较为满意的效果。本文对试样添加CMC前后的电导率进行测定并观察酒石晶体的形态,结果表明:CMC在葡萄酒中参与一部分反应,与酒石形成复合物;与酒石酸氢钾形成的复合物能稳定存在于葡萄酒中,但与酒石酸钙形成的复合物多数会沉淀下来。CMC稳定葡萄酒中酒石的主要原因是其能使葡萄酒的理化平衡不受外界环境的影响,故能保持长时间的稳定。     

葡萄酒酒石稳定机理及其应用

本文分析了葡萄酒中酒石酸盐保持稳定的各种因素；指出葡萄酒的温度、pH、离子浓度等方面的平衡决定着葡萄酒的酒石稳定，并对生产中酒石酸钙稳定存在的一些问题做出了解释。     

葡萄酒酒石稳定性试验

影响葡萄酒酒石稳定性的因素有温度、pH值、酒度、总酸以及加晶核和加偏酒石酸等。试验证明,通过冷处理方法稳定酒石的葡萄酒保留其原有风味最佳,采用-6～-4℃进行冷处理以控制葡萄酒酒石稳定性效果好,而冷处理温度过低易导致葡萄酒结冰和品质改变。     

葡萄酒酒石稳定评判指标及其影响因素初探

通过测定绝对电导率、接触电导率和饱和温度实验,研究了4种葡萄酒快速冷处理前后的酒石稳定性变化。结果发现,由于生态条件的差异,快速冷处理后进口设备商提供的酒石稳定性评判标准不适合我国葡萄酒生产的实际;多糖对红白葡萄酒的酒石稳定影响明显,红葡萄酒中的另一些组分(如酚类物质)对酒石沉淀也有重要影响作用;冷稳定处理除沉淀了较多的酒石酸和钾离子外,还沉淀了少量的钙离子,甜白葡萄酒钙离子的减少量比干红葡萄酒显著。     

预测葡萄酒酒石酸氢钾稳定性的新方法

在葡萄酒中酒石酸氢钾（KHT）的多少是影响葡萄酒稳定性的重要因素之一，酒石酸氢钾经常处于超饱和状态。在葡萄酒中酒石酸氢钾的溶解度决定于温度、酒度、pH值。在新葡萄酒中酒石酸盐的沉积，也受胶体的影响。因此，其沉淀量不好预知。酒石沉淀可在新葡萄酒的贮存过程中很快地出现，也可在装瓶后的葡萄酒中缓慢地出现，因此，必须在装瓶前使葡萄酒稳定，使其装瓶后不出现酒石沉淀。1 饱和温度的概念饱和温度，广义地说是指溶质在溶液里达到饱和状态时的温度。在一定范围内，超过或低于此温度就会造成溶液由饱和变为不饱和或由不饱和变为…     

葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性

葡萄酒中含有中性酒石酸钙（CaT2）和酸性酒石酸氢钾（KHT）两种酒石酸盐，其溶解度较小，经常在酒中形成沉淀物，沉于容器底部，结晶如石，称为酒石。酒石酸氢钾的溶解度随着温度的降低和酒度的增加而减少，但酒石酸钙的沉淀不受温度的影响，其沉淀作用慢，时间长，故常见的酒石沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。1 葡萄酒中酒石酸氢钾沉淀的性质在葡萄酒中，酒石酸以3种形态存在：未离解态的酒石酸（H2T）、酒石酸氢根离子（HT-）、酒石酸根离子（T2-）。当溶液pH值为3.7时，HT-所占比例最大，产生KHT沉淀。葡萄酒中能否产生酒石酸氢钾沉…     

酵母甘露糖蛋白对葡萄酒酒石稳定性影响的研究

研究了葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白后，对葡萄酒酒石稳定性的影响。研究证明，甘露糖蛋白对白葡萄酒的酒石稳定具有很好的作用，但对红葡萄酒酒石稳定性无效。发现甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率，用极点电导率测试仪检测酒石稳定性，白葡萄酒的电导率下降值减小。甘露糖蛋白加入量过多，会增加非结晶性沉淀的可能性。     

干白葡萄酒速冻工艺改进研究

干白葡萄酒速冻工艺改进研究酒石酸盐类对葡萄酒稳定性影响最大，如工艺条件控制不当，含量过大时，遇冷就会发生沉淀现象，使酒石酸盐的溶解度随温度下降而变小，因此利用酒石酸盐的这个性质通过冷冻可降低盐类含量，使葡萄酒达到冷稳定性要求。葡萄酒在生产过程中的冷冻...     

电渗析法去除葡萄酒中酒石酸盐

酒石是影响葡萄酒质量稳定的主要因素,多年以来一直采用自然过冬冷冻、冷冻罐冷冻或酒石稳定机处理。本文从酒石形成开始分析,找出了一条采用电渗析处理的方法,不用冷冻即可直接去除酒石,效果好、成本低、投资小,是一个解决葡萄酒酒石沉淀的好方法。     

葡萄酒的冷处理

葡萄酒冷处理是现代葡萄酒生产极其重要的工艺条件,它对加速葡萄酒陈酿和提高葡萄酒稳定性有显著作用。目前世界各国生产的瓶装葡萄酒,特别是酒龄不长的瓶装酒,几乎都要经过这一处理。葡萄酒冷处理使酒发生的变化第一,使过多的酒石酸盐类沉淀析出。葡萄汁发酵结束后,由于生成的酒精的影响和酒温的降低,出现了酒石的自然析出。果汁发酵愈慢,拖的时间愈长,发酵后温度愈接近发酵时温度,酒石析出愈少,速度愈慢。     

稳定葡萄酒的新方法：关于酒石酸氢钾的沉淀

葡萄酒中含有大量的酒石酸氢钾,有时可达饱和状态,而使葡萄酒难以稳定,这一问题在香槟酒等的生产过程显得更为突出,其原因是由于经过二次发酵,酒精含量的增加所致。如何在最短的时间内,除去大量的酒石酸盐,以使葡萄酒在装瓶后不会发生结晶沉淀,一直是酿酒工作者十分关心的问题。目前,人们普遍采用冷冻的方法除酒石,下面介绍国外的几种新方法。     

电渗析法在葡萄酒冷稳定处理中的应用研究

电渗析法是一种新型的去除酒石酸盐的方法,利用直流电场作用,将构成酒石酸盐的阴阳离子通过选择性离子透过膜分别除去,从而达到酒体冷稳定的目的。该文对电渗析处理后的葡萄酒进行了各项指标的分析,结果表明,电渗析法祛除葡萄酒中的酒石酸盐,比传统冷冻法更高效,更加节约能源、资源。葡萄酒的感官质量得到提高。     

离子交换树脂法稳定葡萄酒和葡萄果汁中的酒石

离子交换树脂法稳定葡萄酒和葡萄果汁中的酒石张瑾，刘玉明葡萄栽培与酿酒，１９９４（１）：２１～２４日本学者进行了用离子交换树脂法稳定葡萄果汁的酒石的研究。结果表明，以弱碱性阴离子和强酸性阳离子交换树脂并用，可既除钾又除酒石酸，得到理想的结果。先用３％阴...     

葡萄酒酒石形成机理及其防止

对葡萄酒中酒石的形成机理和影响酒石形成的因素进行了分析和探讨,并提出了解决葡萄酒酒石稳定性的措施.选择合理的添加剂将是解决葡萄酒酒石稳定性的经济、有效的途径.     

葡萄酒生产中酒石稳定性测定方法研究

对目前葡萄酒酒石稳定检测方法进行了总结;在对电导率法和饱和温度法进行验证和分析的基础上,得出了判断葡萄酒酒石稳定的检测方法,这将对优化葡萄酒冷稳处理过程有重要意义。     

干白葡萄酒的稳定性试验和处理方法

干白葡萄酒的稳定性试验和处理方法朱华江苏连云港凯威葡萄酿酒有限公司（２２２００４）关键词葡萄酒，稳定性，沉淀，混浊干白葡萄酒中常出现的物理化学性浑浊和沉淀有：氧化破败（即棕色破败）、铁破败、铜破败、蛋白破败和酒石酸盐沉淀。在装瓶之前，葡萄酒必须获得所...     

酵母甘露糖蛋白对葡萄酒冷稳定性作用效果的研究

研究了在葡萄酒中添加不同剂量的酵母甘露糖蛋白后,对葡萄酒后期处理稳定性效果的影响。结果表明,酵母甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率,对霞多丽干白葡萄酒的后期处理稳定性具有很好作用。并通过试验筛选加入甘露糖蛋白(200mg/L)对干白葡萄酒冷稳定处理作用中,初始电导率值变化、电导率下降值、K和Ca含量变化的分析研究,对葡萄酒酒石稳定性作用机理进行了初步研究。     

葡萄酒冷稳定测试方法及研究进展

酒石酸氢钾饱和而析出形成沉淀,是导致葡萄酒不稳定的主要原因。生产需要进行冷稳定处理以保证酒石稳定性,即冷稳定性。而冷稳定必须通过稳定性测试才能判断,所以使用合理准确的测试方法非常重要。本文阐述了葡萄酒的冷冻-融化法、冷藏法、电导率/微接触法、饱和温度法、离子浓度积法等几种冷稳定测试方法,并比较了各方法的原理、操作方法以及特点,以期为葡萄酿酒生产提供有益借鉴。     

羧甲基纤维素钠(CMC)对葡萄酒酒石稳定的研究

本通过对CMC在模式酒及酒样中的试验，结果表明：粘度100mpa／s以下，取代度1．0以上的CMC对稳定葡萄酒酒石有良好的效果，而且效果稳定，不受温度、酒度、外力及过滤等因素的影响。实验结果显示，添加200mg／L的CMC对葡萄酒的理化指标及感官品质没有不良影响，随着处理时间的延长，其对葡萄酒的品质有改善作用。分析了CMC稳定酒石的机理。