GC-IMS结合PCA法分析不同焙炒程度留胚米挥发性化合物指纹差异

采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）结合主成分分析（principal component analysis,PCA）的方法,分析不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质,旨在比较不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质的差异,建立不同焙炒程度留胚米挥发性成分指纹图谱。结果显示：不同焙炒程度留胚米样品的挥发性物质可通过GC-IMS技术实现较好分离,在留胚米所有焙炒阶段的4个样品中共检测出61种风味化合物。醛类物质、酯类物质和杂环类化合物对焙炒留胚米的特征性风味贡献较大,醇类和酮类化合物对焙炒留胚米的特征性香气成分也有一定贡献。不同焙炒程度的留胚米香气种类与含量都具有明显差异。PCA表明,留胚米不同焙炒程度挥发性风味成分GC-IMS呈现出一定差异,两个PC累计贡献率达到94%,说明基于GC-IMS技术可以成功建立不同焙炒程度留胚米样品的风味指纹图谱。     

蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化

目的 探究蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化。方法 本研究采用电子鼻（electronic nose,E-nose）和气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术对蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化进行比较分析。建立指纹图谱、气相离子迁移谱图,对挥发性物质进行定性分析,同时结合主成分分析（principal component analysis,PCA）比较样品间差异。结果 电子鼻检测发现发酵后甲基类物质和醇类、醛类、酮类物质明显增加;GC-IMS检测出53种挥发性物质,定性出26种挥发物质组分,发酵后2-甲基丁醛、己醛、2-甲基-1-丙醇、乙酸、乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、丁醇、3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、丙烯醛和乙酸异丁酯等风味物质成分明显增加。结论 经过发酵后的蜂蜜酒在保留蜂蜜原有风味的同时又显著增加了大量新的风味成分,形成蜂蜜酒独特的风味特征。     

基于GC-IMS技术分析糙米速食粥米储藏过程中风味物质的变化（网络首发、推荐阅读）

为探究糙米速食粥米储藏期间品质的变化规律,从风味化学的角度采用气相离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）,结合动态主成分分析（principal component analysis,PCA）研究糙米速食粥米储藏过程中特征挥发性有机物组成及含量的变化,并通过风味信息指纹图谱评价样品间挥发性有机物（volatile organic compounds,VOCs）的差异性。结果表明,GC-IMS联用技术可定性定量地快速鉴别不同储藏环境和储藏时间的糙米速食粥米挥发性物质的单体和二聚体,共识别59种VOCs。其中,鲜制糙米速食粥米的VOCs主要包括醛类、酮类和酯类,相对含量分别为24.44%、20.40%和43.59%。室温储藏时,随着储藏时间的延长,糙米速食粥米中醇类、醛类、吡嗪类、呋喃类含量增加,酮类、酯类含量降低;真空度对糙米速食粥米风味品质影响较小。高湿环境下,随着储藏时间的延长,有机酸类物质逐渐产生,醛类和醇类物质含量增幅较大,酮类、酯类物质减少,且随储藏温度的升高,挥发性物质变化加剧。     

基于GC-IMS和GC-MS技术结合化学计量法分析干燥方式对香椿挥发性成分的影响

为研究干燥方式对香椿挥发性风味物质的影响,利用气相色谱-离子迁移谱技术（gaschromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）和气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）、相对香气活性值（relative odor activity value,ROAV）对真空冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥、微波真空干燥的香椿样品进行挥发性成分分析,并进一步结合化学计量方法主成分分析（principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA）,探究样品间挥发性成分的差异性。结果表明,通过GC-IMS检测到78个峰,鉴定出59种化合物。通过GC-MS鉴定出94种挥发性化合物,主要挥发性成分是硫化物、烯烃类和醛类。经过干燥后总挥发性化合物的含量显著降低。通过ROAV法确定了(E,Z)-二-1-丙烯基二硫化物、2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、正己醛、2-...     

基于气相色谱-离子迁移谱分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化

目的 基于气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)分析镇巴腊肉储藏过程挥发性风味成分变化。方法 采用GC-IMS对现代工艺和传统工艺加工的镇巴腊肉在储藏过程中挥发性风味物质变化进行分析。分别取储藏1、6、12、24个月的现代工艺生产腊肉样品及储藏6、12、24个月的传统工艺生产腊肉样品,通过直观可视的三维图、二维图谱、指纹图谱及主成分分析(principal component analysis, PCA)的方式分析腊肉加工过程中挥发性风味物质种类及变化规律。结果 两种工艺腊肉样品都含有相同的43种已定性的挥发性物质,主要为酯类、酮类、醛类化合物,且每一个储藏阶段都有特征标记物产生;指纹图谱及PCA分析均可以看出现代工艺加工的样品中的挥发的风味成分储藏12个月到24个月的种类一致、含量没有明显变化,反映腊肉品质在该过程逐渐趋于稳定;而传统手工作坊腊肉储藏过程挥发性风味物质含量有着显著的差异,反映腊肉品质不一。结论 挥发性风味成分是腊肉储藏过程中非常重要指标,可用于腊肉样品的监测和品质评价。     

苏香粳大米的风味特征和品质分析

为明确苏香粳大米的风味特征和适口性,采用气相离子迁移谱（Gas phase ion mobility spectroscopy, GC-IMS）和金属氧化物半导体型电子鼻（Metal oxide semiconductor electronic nose,MOS E-nose）技术研究不同品种、生态区、干燥方式下大米的风味差异,对其挥发性物质进行比较分析,评价苏香粳大米的挥发性风味特征,并对大米的外观品质和食用品质进行因子分析。结果表明：电子鼻主成分分析（principal component analysis,PCA）和线性判别分析（Linear discriminant analysis,LDA）的总贡献率分别为99.08%和96.69%,通过整体挥发性成分的差异可有效区分粳稻品种、不同生态区与干燥方式;GC-IMS共检测出61种物质,能定性的47种,其中苏香粳100大米的酯类和2-乙酰基吡咯啉含量较高,香味突出,产地环境改变和低温烘干可以提升挥发性物质含量尤其是香气物质。苏香粳大米蛋白质含量、精白度和亮度（L值）、硬度、胶黏性、咀嚼性均高于同一成熟期的大米品种,不同产地环境下大米外观品质和蒸煮特性存在显著差异,低温烘干方式显著提升大米的适口性指标。因子分析提取出2个主成分,累计方差贡献率达到74.4%,第一主成分对应的主要贡献品质指标是硬度、咀嚼性、胶黏性,第二主成分对应的主要贡献品质指标是L值、a值、b值、蛋白质含量。本研究为苏香粳系列大米推广应用、不同生态区优质栽培以及干燥方式优化提供了理论依据。     

不同颜色蒜泥的风味及挥发性物质分析

以打破休眠期的大蒜为原料,制备白色、蓝色、绿色和黄色4 种颜色蒜泥,采用电子鼻和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术揭示其风味及挥发性物质的变化。电子鼻检测中,不同颜色蒜泥对传感器的响应值雷达图和主成分分析（principal component analysis,PCA）结果显示各个样品间的风味存在显著差异。GC-MS结果显示4 种颜色蒜泥共检测出83 种挥发性物质,其中蒜泥的主要挥发性物质是硫醚类和醛类化合物,此为蒜泥的主要风味物质。使用PCA实现对蒜泥样品挥发性物质的区分,明确4 种蒜泥风味差异的挥发性物质,为研究不同颜色蒜泥的风味差异提供理论依据。     

商业发酵剂中乳酸乳球菌发酵风味特性及其化学表征的研究

为深入分析不同乳酸乳球菌在发酵乳中的风味贡献和特征香气成分,对多种商业乳酸菌发酵剂中分离得到21株乳酸乳球菌,进行单菌株发酵。根据感官评价结果进行香型分析,之后采用气相色谱-离子迁移谱仪（gas chromatograph-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术测定了发酵乳的挥发性风味化合物,并利用化学计量学分析方法进行风味物质的分析。结果表明:这些单菌株发酵乳可划分为奶香味、奶油味、酪香味三个香型。GC-IMS共鉴定出25种化合物,其中醇类9种、酮类8种、醛类3种、羧酸1种、酯4种。通过绘制GC-IMS指纹图谱,明确了不同菌株发酵乳的特征化合物组成。利用主成分分析（principal component analysis,PCA）,将其中4株乳酸乳球菌双乙酰变种的发酵乳进行了很好的区分,且与感官评价结果相一致。采用偏最小二乘回归分析（partial least squares regression,PLSR）对感官香味分型和挥发性成分的相关性进行分析,得到对酪香味影响比较大的挥发性风味成分有正己醛、正己醇;对奶油味贡献较大的成分有乙酸乙酯;对奶香味贡献大的成分较为分散,关键性成分有待于进一步确定。本研究为发挥乳酸乳球菌改善发酵乳风味的作用提供了借鉴和参考。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析石花白酒风味特征

为研究石花典型白酒在挥发性风味成分种类及相对含量之间的特征差异,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对白酒中的挥发性风味成分进行分析,并绘制风味指纹图谱对白酒的香型和品种进行分析对比,通过主成分分析（PCA）对白酒进行分类鉴别。结果表明,石花白酒中共检出18种挥发性风味物质,其中酯类5种、醛类6种、酮类3种、醇类2种、酸类1种和呋喃类1种。通过指纹图谱对比特征风味成分,可以清楚区分不同香型、不同品种的白酒;通过主成分分析（PCA）,能够基于挥发性风味物质对石花白酒样品进行分类鉴别。     

基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法比较7种市售烟熏鱼挥发性成分

目的 比较7种市售烟熏鱼挥发性成分组成差异, 探究潜在的特征性风味物质。方法 采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry, HS-GC-IMS)构建7种市售烟熏鱼挥发性物质指纹图谱, 并结合主成分分析(principal component analysis, PCA)和聚类分析方法比较不同样品挥发性化合物之间的差异。结果 从7种市售烟熏鱼中共鉴定出39种挥发性化合物, 其中醛类、酯类和氮/硫类化合物含量较高。指纹图谱、PCA和聚类分析直观地显示了不同样品间的挥发性化合物均存在一定的差异和联系, 其中壬醛在不同种类烟熏鱼中均有检出, 2,5-二甲基吡嗪是烟熏鲈鱼、烟熏草鱼、烟熏鲢鱼和烟熏武昌鱼中潜在的特征性风味物质。结论 本研究建立了不同种类烟熏鱼挥发性物质指纹图谱, 发现样品间挥发性成分存在较大差异, 为将来定向调控烟熏鱼风味品质提供了数据支撑。     

三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究

为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。     

基于不同杀菌方式的红烧肉内脂质和挥发性成分的差异分析

为了研究红烧肉在不同杀菌过程中脂质和挥发性成分的变化,本文采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技术对未杀菌、巴氏杀菌和超高压杀菌处理的红烧肉的全脂质组分进行定量分析,共鉴定出251种脂质化合物。利用偏最小二乘判别分析和层次聚类分析模型可有效区分未杀菌、巴氏杀菌、超高压杀菌的红烧肉样品,其中24种脂质物质是将其有效区分的关键差异性化合物,包括15种甘油三酯,8种磷脂,1种N-酰基乙醇胺。根据脂质化合物的相对含量,超高压组的红烧肉比巴氏杀菌组更接近于对照组。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较了不同杀菌方式处理的红烧肉中主要挥发性物质的种类和含量差异。3种杀菌方式中共鉴定出31种挥发性风味成分,包括4种醇、4种酸、4种脂、7种烷烃、2种酮、9种醛和1种呋喃。综合分析,超高压杀菌较好地保持了红烧肉原有的风味和脂质成分,在肉制品以及中式菜肴的杀菌领域具有较好的应用前景。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析静宁烧鸡中的挥发性风味成分

目的 探究静宁烧鸡中主要的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion migration spectrometry, GC-IMS)技术分析静宁烧鸡肉样的挥发性风味成分, 并根据相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)确定静宁烧鸡中的关键风味物质。结果 GC-IMS共鉴定出48种挥发性化合物, 主要包括醛类22种、酮类12种、醇类8种、酯类3种、呋喃类1种、酸类1种、硫醚类1种。己醛(二聚体)、3-羟基-2-丁酮(二聚体)、1-辛烯-3-醇、甲硫醚是静宁烧鸡中的关键性风味物质。结论 通过GC-IMS技术获得了静宁烧鸡的挥发性风味成分, 可为工艺改进和品质提升提供理论依据。     

不同干燥条件下猪肉脯风味指纹图谱的研究

目的 应用气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）对肉脯不同干燥条件下的挥发性有机物（Volatile Organic Compounds, VOCs）进行分析,实现基于风味指纹信息的肉脯干燥温度和时间关键参数的反向预测。方法 采用单因素分析方法并借助GC-IMS技术对不同干燥温度与时间下肉脯样品的VOCs变化进行了检测和分析,对选取的GC-IMS图谱特征区域信号进行主成分分析,并结合偏最小二乘回归方法分别对干燥温度和时间进行预测识别。结果 肉脯在干燥过程中产生的VOCs主要包括：醇类、醛类、酮类、酸类、杂环化合物以及含硫化合物等6类,GC-IMS风味指纹谱结合化学计量学方法能够准确预测烘干阶段肉脯的工艺参数。结论 本研究对研究工艺条件对肉脯风味的影响提供了一种新的分析方法,也为肉制品的品质鉴别提供了理论基础。     

基于风味指纹谱的肉脯加工阶段判别

应用气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对肉脯不同加工阶段的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)进行分析,构建不同加工阶段肉脯的GC-IMS风味指纹图谱,实现不同加工阶段肉脯的判别分析。采用GC-IMS对肉脯加工过程中产生的原料肉、拌料肉、发酵肉、半成品肉和成品肉的VOCs进行检测和分析,对选取的GC-IMS图谱特征区域信号进行主成分分析,并结合k最近邻(k nearest neighbor,kNN)模式识别方法对不同加工阶段的肉脯进行分类识别。结果表明,肉脯在加工过程中主要的VOCs为醇类、醛类、酸类、酮类、杂环化合物、芳香烃以及酯类,GC-IMS风味指纹谱结合化学计量学方法能够有效区分各加工阶段的肉脯样品,为研究加工工艺对肉脯风味的影响提供了一种新的分析技术,也为肉制品的品质鉴别提供理论基础。     

荔浦芋扣肉调味汁配方优化及挥发性风味分析

目的 优化荔浦芋扣肉调味汁配方,并对最优配方调味汁进行挥发性风味物质的鉴定分析。方法 以桂林三花酒、四方井腐乳、生抽和五香精油等为原料,以色差和感官评分为指标,通过单因素试验和模糊数学综合评价法结合响应面试验对调味汁配方进行优化,并对其感官品质和理化指标进行测定,并通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果 得出荔浦芋扣肉调味汁的最佳配方为:三花酒18 g、生抽11 g、腐乳27 g、五香精油2 g、食盐4 g、白糖5 g、鸡精5 g、生姜10 g、葱白15 g。各因素对调味汁品质的影响程度依次为:三花酒添加量>生抽添加量>腐乳添加量。最佳配方制作的调味汁颜色明亮、有光泽,口感丰富,酒香味纯正,腐乳风味浓郁,感官评分为87.7±0.52。其卫生指标和污染物指标均符合国家标准。从调味汁中共鉴定出48种化合物,包括醛类6种、醇类8种、酯类14种、碳氢化合物16种、醚类2种、酚类2种,占总挥发性物质的98.2%。结论 本研究所优化的荔浦芋扣肉调味汁品质优良,各项指标均符合国家...     

低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响

红烧肉是我国的传统美食,但制作过程中存在蛋白质氧化严重等问题,本研究通过对红烧肉的食用品质和消化性分析,评估了低温慢煮代替传统方式制作红烧肉的可行性。结果表明,相比于传统工艺,低温慢煮技术显著提升了红烧肉的水分含量,并显著降低了其剪切力和烹饪损失率（P＜0.05）。低场核磁共振结果显示,加工方式主要影响不易流动水含量的变化,从而导致相关理化指标的改变。低温慢煮烹饪能与传统烹饪一样为红烧肉带来适宜的颜色,且瘦肉层亮度L*值显著提升（P＜0.05）。进一步采用体外消化模型对红烧肉的消化性进行研究,结果发现,和传统工艺相比,低温慢煮工艺显著提升了红烧肉蛋白质消化率（P＜0.05）。综上所述,低温慢煮工艺是一种加工中式传统肉制品的有效方式,有助于提升产品品质及营养价值。     

卡拉胶/刺槐豆胶对猪肉糜品质的影响研究

亲水性胶体是用于改善肉制品品质的常用添加剂之一。本文通过在猪肉糜中添加卡拉胶和刺槐豆胶,研究两种胶体及其复配对猪肉糜色差、质构、水分活度的影响。研究结果表明,适宜比例的卡拉胶与刺槐豆胶的复配胶对猪肉糜品质的改善起到了一定的作用。卡拉胶/刺槐豆胶添加量为0.16%/0.24%时,猪肉糜品质较佳,硬度达到521.20±15.40,咀嚼性达到27.00±10.40,失水率降低至0.040±0.002。     

微波复热功率及时间对速冻红烧肉品质的影响

目的研究不同微波复热功率和复热时间对速冻方便菜肴红烧肉品质的影响规律。方法分别采用240、480、720、960和1200 W微波复热功率和20、40、60、80和100 s微波复热时间对速冻后的红烧肉菜肴进行微波复热,通过测定速冻红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官评价,研究不同微波复热功率和复热时间对红烧肉品质的影响。结果当微波复热的功率和时间分别为720 W、60 s时,红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官质量等得分均显著高于其他各处理组(P0.05)。结论最佳条件下制作出红烧肉菜肴软糯可口、颜色红亮、香气丰富。     

红烧鲅鱼罐头调味汁的制作工艺研究

将传统方法制作的红烧汁与现代中餐工业化生产标准工艺相结合,利用食品感官评价的方法,研究了食盐、酱油、白砂糖、味精、淀粉等辅料及加热温度、加热时间等加工条件对红烧鲅鱼调味汁的影响,利用单因素实验和正交实验,优化了红烧鲅鱼调味汁的配方。结果表明:食盐2%,白砂糖9%,味精2%,酱油3%,淀粉3.2%,加热温度90℃,加热时间40 min时的调味汁制作而成的红烧鲅鱼香气浓郁,兼有红烧和鱼肉的复合香气,菜品的风味和色泽得到明显提高和改善,且产品的品质稳定。该产品具有一定的开发价值,可广泛应用于工业化红烧食品及各类餐饮中。