纳豆、天培与豆豉的比较

对纳豆、天培和豆豉的发展现状、生产工艺、食用性、营养与功能进行了比较，旨在借鉴纳豆和天培的研究和发展方面的成果，为我国豆豉今后的发展方向提出一些建议。     

三种大豆发酵制品——豆豉、纳豆及天贝的比较

比较了同源的三种大豆发酵制品——豆豉、纳豆及天贝的发展现状、生产工艺、食用价值、营养和功能,旨在借鉴纳豆和天贝的研究及发展经验,为我国豆豉今后的发展方向提供一些建议。     

豆豉、纳豆和丹贝的简述

豆豉、纳豆和丹贝是同源的大豆发酵食品,为了充分发掘传统调味品的特色,介绍了豆豉、纳豆和丹贝的起源、功能性和生产工艺,同时阐明了纯种发酵大豆食品的产品质量不如天然发酵的产品质量的原因以及改进的途径.     

日本纳豆

一、概述早在奈良时代(710～784年)中国唐朝鉴真和尚东渡日本时,带来了制造咸豆豉的技术。当时是在寺院里制造的,作为僧人的副食品,因而称为寺纳豆。制造这种纳豆的人是寺院里的纳所(庶务员),最初称为纳所豆,后简称为纳豆。另一说这种纳豆是把豆纳入于瓶或桶中发酵,因而称为纳豆。静岗县滨     

中国豆豉与日本纳豆功能成分的比较

豆豉始创于中国,原名“幽菽”。古时称大豆为“菽”,据《中国化学史》解释,“幽菽”是大豆煮熟后,经过幽闭发酵而成的意思,后更名为豆豉。据汉刘熙《释名、释饮食》中说:“豉,嗜也,五味调和,须之而成,乃可甘嗜,故齐人谓豆豉,声同豆豉也”。豆豉在我国有着十分悠久的历史,且经久不衰,在唐代外传日本,据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石,甜豉三十石……”。现如今在日本风行的健康食品纳豆就是从我国传入的豆豉的孪生姐妹,严格说是我国细菌型豆豉的孪生姐妹,因为,我国的豆豉可…     

黄墩湖腊豆

黄墩湖腊豆又名纳豆、酱豆，即俗称的水豆豉。黄墩湖位于江苏宿迁，每年的腊月时节，这里家家户户都要制作腊豆。     

益生菌纳豆芽孢杆菌的筛选

益生菌克服了非营养性添加剂特别是抗生素带来的负面效应，它是无污染、无残留、抗疾病、促进动物生长的天然添加剂，在饲料工业中得到了广泛的应用。本文以豆豉为原料，分离鉴定出了KT-1，KT-4，KT-9和KT-14四株纳豆芽孢杆菌菌株，同时依据菌株在使用过程中应具备的几个基本条件，从四种菌株中筛选出了对温度、pH、抗生素有较强耐受性；对病原菌有强抑制能力和对有益菌有良好共生能力；同时又具有较好产蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶能力的优良益生菌纳豆芽孢杆菌菌株KT-9。     

天培的研究进展

综述了天培生产菌种、生产工艺及功能营养等方面的研究现状,并对天培今后的研究方向进行了展望。     

细菌型豆豉的特性及其功能性

根据豆所用微生物 ,可分为霉菌型豆和细菌型豆两大类。霉菌型豆中有根霉型豆 (田北豆 )、米曲霉型豆 (北京豆及湖南豆 )及毛霉型豆 (四川豆 )、细菌型豆是利用纳豆枯草杆菌 (ＢａｃｉｌｌｕｓＳｕｂｔｉｌｉｓＮａｔｔｏ)在较高温度下 ,繁殖于蒸熟大豆上 ,借助其较强的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能性的食品。其历史悠久 ,根据所掌握的资料 ,最早的工艺记载当是清代曾懿《中饣贲录》所载“制豆法” ,但其生产会远在清朝以前 ,是一般民间广泛生产的调味食品。山东、贵州、四川农村城市都有所生产 ,大都是利用…     

豆豉营养与保健功能的研究

大豆发酵食品豆豉是我国的特色产品，有很高的营养价值。除含有人们熟悉的优质蛋白质、必需脂肪酸、无机盐及维生素外，天然存在的生理活性成分还包括有大豆异黄酮类、大豆低聚糖、大豆皂甙及大豆磷脂等。