杂粮食谱巧安排五谷吃出健康来

《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》提出发展杂粮生产。我国是杂粮生产大国，也是世界上最早利用杂粮的国家。我们通常认为的主食大米和小麦，虽然能够提供足够的能量，但在微量元素、矿物质、生物活性物质、纤维素等方面存在明显不足，赖氨酸缺乏导致氨基酸平衡问题也很突出。而不同的其他谷物，包括杂粮和杂豆，不但种类繁多，而且在营养成分、健康功能成分方面各有千秋。     

我国燕麦荞麦主食化思路浅析

近年来,作为健康营养谷物的燕麦和荞麦,越来越受到消费者的青睐。燕麦米、燕麦片、荞麦米、苦荞茶已经成为人们养生的新选择。无论从悠久的种植历史,还是丰富的传统饮食文化,特别是从对人类健康的作用来看,燕麦和荞麦都应该以多种形式更多的进入消费者的餐桌,从饮食生活的点缀变为主食成员之一,成为国人主食的新选择、成为消费者主食的一部分。     

芦荟白酒功能性成分及体外抗氧化性研究

以38%vol芦荟白酒为实验材料,对其功能性成分芦荟多糖、芦荟多酚、芦荟大黄素、维生素C和氨基酸进行了全面检测与分析。通过金属螯合力、羟基自由基清除力、超氧阴离子自由基清除力对芦荟白酒的体外抗氧化效果进行了评价。结果表明,芦荟白酒中芦荟多糖的含量高达(523.24±14.95)μg/mL,同时还含有氨基酸(63.4±4.3)μg/mL、维生素C(42.2±5.1)μg/mL和芦荟多酚(4.67±0.10)μg/mL等功能性成分,芦荟大黄素则未检出。研究表明,芦荟白酒具有较强金属鳌和能力、羟基自由基清除能力和一定程度的超氧阴离子自由基清除能力,且抗氧化能力与功能性成分的含量存在明显的量效关系。     

不同电渗透加工方法对豆腐皮脱水特性的影响

电渗透脱水在豆制品加工中，特别是豆腐皮加工中的应用，正处在研究阶段。本文在传统的重力压榨的基础上，又分别采用直流电场电渗透以及不等占空比电场电渗透来研究豆凝乳的脱水效果。结果发现，与另外两者相比，不等占空比电场电渗透方法效果明显，而且，在一定范围内，电压越高，脱水效果越好。     

大米食味与理化性质的关系

分析和介绍了影响大米食味的主要因素及大米的主要理化指标与感官评价值间的相关关系，阐述了开发适合我国国情的食味计的重要性和迫切性。     

干法分离植物源蛋白质研究进展

近年来,随着"植物肉"研究热度高涨,营养、经济、环境友好的植物源蛋白质受到更多的关注。碱溶酸沉的湿法分离是植物源蛋白质最常用的方法,所得蛋白质产物纯度高,然而能耗高,污染大,且会造成水溶性蛋白质流失和蛋白质功能特性受到破坏。植物源蛋白质干法分离的步骤简单,条件温和,且蛋白质产物组成完整、变性度低。鉴于此,本文综述植物源蛋白干法分离技术及影响因素,蛋白质产物功能特性及其在食品工业中的应用,以及干法分离技术存在的问题和未来发展趋势。     

电生功能水对草莓的保鲜试验研究

以全明星草莓为试材，分别用电生功能水中的酸性水以及酸性水加氯化钙(2％)处理(以无处理作为对照)，在0℃冷藏12d，测定冷藏期草莓的主要生理指标和品质变化。结果表明，在冷藏期间，酸性水和酸性水加氯化钙处理能显著抑制草莓的呼吸以及多聚半乳糖醛酸酶及羧甲基纤维素酶的酶活，从而有效保持了果实的硬度并大大减少了腐烂，其中酸性水处理组保鲜效果较酸性水加氯化钙处理更为显著。     

HPLC法测定发芽糙米中γ-氨基丁酸含量

建立一种发芽糙米中γ-氨基丁酸含量的高效液相色谱测定法。采用AQC(6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚氨基氨基甲酸酯)为柱前衍生试剂,色谱柱为WatersAccQ·Tag氨基酸分析柱,梯度洗脱,紫外检测波长248.0nm。γ-氨基丁酸的线性范围在0.10～1.0μmol/ml,线性关系良好,线性方程为Y=3.0×106X-7877.6,r=0.9999,回收率为99.0%～100.5%。该方法易于操作、稳定、灵敏、准确。用该方法测定了16种发芽糙米,结果显示其发芽后的含量均显著高于未发芽糙米中的γ-氨基丁酸含量。     

加工工艺对空心面型非油炸荞麦方便面品质的影响

以传统空心面生产工艺为基础,挤压预糊化荞麦粉和高筋粉混合原料,加工冲泡即食非油炸荞麦方便面。考察一次长时间发酵、多次短时间发酵以及压片对面粉粉质特性、面条质构特性和冲泡时复水性以及感官品质等的影响。结果表明,发酵可显著改善冲泡性,压片对面条品质没有影响。通过发酵和预糊化荞麦粉的应用,可以得到冲泡性和口感均较好的非油炸荞麦方便面。     

苦荞麦营养成分和保健功能

苦荞麦具有卓越的保健价值和食疗功效,是一种重要的粮食替代作物和功能性食品原料。苦荞麦富含高生物价的蛋白质和丰富的膳食纤维、维生素以及多酚等营养成分,其花序中芦丁含量可高达8%以上。总结了国内外对苦荞营养保健功能成分与作用的研究成果,并针对我国苦荞加工业的现状与存在问题,提出了发展思路。