碱性蛋白酶限制性水解对高温菜籽粕蛋白功能性质的影响

为改善高温菜籽粕蛋白质的功能性质,用碱性蛋白酶对其进行限制性水解,并研究不同水解度(DH)高温菜籽粕蛋白功能性质及相对分子质量分布。结果表明：碱性蛋白酶限制性水解高温菜籽粕蛋白的溶解度、乳化性和吸油性均有所改善,其中溶解度随水解度增加而增加,pH7.0 时DH为10% 的高温菜籽粕蛋白的溶解度达63.82%,是原蛋白溶解度的2.1 倍;DH 为2.0% 的水解蛋白乳化性最好,pH6.0 和pH8.0 时乳化指数分别为0.43 和0.49,比原蛋白乳化指数分别高0.13 和0.11;DH 为8% 的水解蛋白吸油性最好,为4.39g/g。水解后高温菜籽粕蛋白的某些功能性质与其相对分子质量分布有一定的关系,需控制高温菜籽粕蛋白水解度以获得某种良好的功能性质。     

限制性酶解燕麦蛋白功能特性和抗氧化活性

利用碱性蛋白酶限制性酶解燕麦蛋白,研究了不同水解度(DH)酶解物的溶解性、乳化性、乳化稳定性及对DPPH自由基清除率。试验结果表明,限制性酶解后燕麦蛋白的功能性质有了很大提高。水解初期,随着DH增加,溶解性增大,当DH为15%, pH 8时,溶解度达到79.78%,比原料蛋白在此pH下的溶解性提高了163.91%。乳化性随DH增加而降低,当DH为5%, pH 8时,乳化性达到0.852,比原料蛋白在此pH下的乳化性提高了56.04%。乳化稳定性的变化规律与乳化活性相反,当DH为20%, pH 8时,乳化稳定性达到73.14%,比原料蛋白在此pH下的乳化性提高了59.76%。酶解物对DPPH自由基清除率随着DH增加而变大, DH 5%、DH 10%、DH 15%和DH 20%酶解物对DPPH自由基清除率的IC_(50)分别为6.274, 6.145, 6.050和5.640 mg·mL~(-1),而且浓度与清除率呈现出明显的剂量效应。     

限制性酶解乳清蛋白功能性质研究

探究乳清蛋白在碱性蛋白酶限制性水解下功能性质变化。以乳清蛋白的溶解性,乳化性、乳化稳定性,起泡性、起泡稳定性为考察指标,确定乳清蛋白的等电点及分析不同水解度下乳清蛋白功能性质在p H调控下的变化。结果表明:乳清蛋白的等电点为4.8。乳清蛋白进行限制性酶解后功能性质有了很大提高,其中溶解性在DH14、p H10下达到最大值,较原蛋白提高了14.55%;起泡性在DH14、p H4下达到最大值,较原蛋白提高了107.5%;起泡稳定性在DH4、p H4下达到最大值,比原蛋白提高了8.66%;乳化性在DH14、p H12下达到最大值,比原蛋白提高了56.1%;乳化稳定性DH4、p H12下达到最大值,比原蛋白提高了50.42%。     

春油菜菜籽蛋白的提取工艺优化及性质研究

为了提高菜籽粕的附加值和利用率,为人类提供优质的食品蛋白源。本研究以热榨春油菜菜籽粕为原料,采用碱溶酸沉法提取菜籽蛋白,并对其功能性质进行了研究。结果表明：在pH值12.0、提取时间50min、提取温度40℃、料液比1∶40、提取次数为3次的条件下菜籽蛋白的提取率达到56.35%。其中pH值对菜籽蛋白提取率的影响最大,料液比和提取次数次之,提取温度对菜籽蛋白提取率的影响最小,且pH值对菜籽蛋白提取率的影响达极显著水平;菜籽蛋白的pH值-溶解度曲线和持水性基本符合＂V＂字形,在等电点（pH值4）时最低;在中性偏碱环境中菜籽蛋白的起泡性及泡沫稳定性优良;添加蔗糖对菜籽蛋白的乳化性和乳化稳定性的影响比较小,蔗糖浓度为2%～3%时乳化性及其乳化稳定性最好。     

限制性酶解米糠蛋白功能性质研究

为提高米糠蛋白的功能性质,同时避免米糠蛋白的结构破坏和苦味肽的大量产生,对米糠蛋白进行限制性酶解改性,对碱性蛋白酶限制作用下的米糠蛋白酶解物的功能性质进行研究。以米糠蛋白的溶解性,起泡性及起泡稳定性,乳化性及乳化稳定性为考察指标,分析不同水解度下米糠蛋白的功能性质。结果表明:米糠蛋白进行限制性酶解后功能性质有了很大提高,限制酶解下米糠蛋白的溶解性在DH 14,p H 10下达到98.48%,比原料蛋白在此p H下的溶解性提高了24.86%;起泡性在DH 8,p H 12下达到最大值175 m L,比原料蛋白在此p H下的起泡性提高了121.52%;起泡稳定性在DH 4,p H 2下达到最大值82.76%,比原料蛋白在此p H下的起泡稳定性提高了7.14%;乳化活性在DH 4,p H 12下达到最大值0.739,比原料蛋白在此p H下的乳化活性提高了9.32%;乳化稳定性DH 8,p H 8下达到最大值57.5%,比原料蛋白在此p H下的乳化稳定性提高了20.15%;米糠蛋白经过限制性酶解后功能性质较原料蛋白均有很大提高。     

鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物功能性质的研究

以鲢鱼肉为原料,以水解度为指标,研究鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物的功能性质.用6种不同蛋白酶(胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶)酶解鲢鱼肉,结果碱性蛋白酶的水解效果最佳.通过控制碱液用量,用碱性蛋白酶制备鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)在不同水解度(DH4.5%、DH9.0%、DH13.5%、DH18%)下的酶解产物,考察不同酶解产物的功能性质,包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性.与原鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)相比,酶解后的SCMP功能性质(除持油性外)均有不同程度的提高.此外,环境pH值也对酶解产物的溶解性和乳化性有一定影响.鲢鱼蛋白酶解产物作为一种潜在的功能性配料,在食品工业中具有一定的应用前景.     

酰化和酶水解对菜籽蛋白功能性质和抗氧化活性的影响

研究乙酰化和丁二酰化对菜籽蛋白功能性质和抗氧化活性的影响,以及碱性蛋白酶水解对酰化菜籽蛋白功能性质和抗氧化活性的影响。结果表明,乙酰化和丁二酰化能明显提高菜籽蛋白的水溶性、吸油性和乳化性,但对乳化稳定性和起泡性影响不大,泡沫稳定性略有增加;酰化反应还能提高菜籽蛋白对DPPH自由基的清除率;酶水解酰化菜籽蛋白能显著提高水溶性,同时提高乙酰化菜籽蛋白对DPPH自由基的清除率。     

Na2SO3 对碱性蛋白酶水解菜籽粕产物的功能性质的影响

采用碱性蛋白酶Alcalase 水解菜籽粕制取菜籽粕蛋白多肽,研究酶解时添加Na2SO3对酶解反应速率和菜籽粕蛋白水解物的功能性质的影响。结果表明添加Na2SO3 时Alcalase 水解菜籽粕蛋白反应120min的水解度为未添加的1.6 倍,但是添加亚硫酸钠的蛋白水解物的乳化性、起泡性和泡沫稳定性均小于未添加的,这可能是因为添加亚硫酸钠的蛋白水解物的水解度高所造成的。超滤和透析能够提高蛋白水解物的吸油性和泡沫稳定性。     

罗非鱼酶解多肽的乳化性及乳化稳定性研究

考察罗非鱼蛋白酶解蛋白酶种类及其水解度(DH)对罗非鱼蛋白酶解多肽的乳化性及乳化稳定性的影响,并探讨多肽的疏水性与其乳化性及乳化稳定性之间的关系。研究发现,蛋白酶种类及罗非鱼蛋白水解度对酶解多肽乳化性及乳化稳定性有不同的影响,中性蛋白酶和复合风味蛋白酶酶解罗非鱼可以得到乳化性和乳化稳定性均较好的多肽。低水解度的多肽乳化性及乳化稳定性高,DH=5%时,经中性蛋白酶酶解的多肽乳化性及乳化稳定性分别为62.05%和28.90%,经复合风味蛋白酶酶解的多肽乳化性及乳化稳定性分别为67.46%和44.89%。不同DH酶解多肽疏水性与乳化性及乳化稳定性趋势大致相同。     

小麦面筋蛋白酶解过程中功能性质的变化规律研究

本文对小麦面筋蛋白在连续酶解过程中水解度(DH)、有效谷氨酰胺含量以及黏度、氮溶解指数(NSI)、起泡性、乳化性等功能性质的变化规律进行了研究。结果表明,在酶底比相同的情况下,与中性蛋白酶、风味蛋白酶相比,碱性蛋白酶对小麦蛋白的酶解效率最高,同一反应时间的DH最大,反应至360 min时,DH达到16.96%。随着DH的增加:有效谷氨酰胺含量小幅度降低,在水解度小于15.13%的范围内,其提取率大于86.2%;黏度减小,在DH 10.93%时出现短暂的上升;NSI、起泡能力指数、泡沫稳定指数、乳化活力指数、乳化稳定指数在DH 2.21%~15.13%范围内皆为先提高后降低,峰值分别为61.8%、225%、56.67%、10.57 m~2/g、49.08,分别出现在DH 10.39%、8.81%、8.81%、9.64%、8.81%处,均在DH 8.8%~10.5%范围内。     

水解反应对菜籽蛋白生物利用度的影响研究

研究了菜籽蛋白经酶解后在生物体内的生物利用,考察了水解度对菜籽蛋白生物利用度的影响。将雄性SD大鼠64只,随机分成8组,即无氮组、酪蛋白组、菜籽蛋白组、水解度(DH)为4%、8%、12%、16%、20%的水解组,每组8只。大鼠在膳食平衡3 d之后,开始进行代谢试验,测其真消化率、表观消化率、净蛋白利用率、生物价指标。连续饲喂21 d之后,记录SD大鼠的体重变化和日粮消耗量,计算蛋白功效比值和净蛋白比。结果表明,真消化率、表观消化率、蛋白功效比值、净蛋白比和SD大鼠体重随水解度的增大有降低的趋势,DH 4%组与菜籽蛋白组相比无显著差异(P0.05)。菜籽蛋白水解之后的净利用率要高于未水解的蛋白,但差异不显著(P0.05)。与菜籽蛋白组相比,DH 4%组的生物价就已经有了显著的提高(P0.05);而与水解度更高的组相比,DH 4%组生物价无显著变化(P0.05)。综合考虑,说明DH 4%组具有较高的生物利用度,是适合人类食用的优质蛋白。     

酶解大豆分离蛋白乳化特性的研究

利用枯草芽孢杆菌AS1．398中性蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解，并利用浊度法测定了不同水解度、不同pH条件下酶解大豆分离蛋白的乳化特性，结果表明：AS1．398蛋白酶对大豆分离蛋白的最大水解度为36％，水解度为9％时乳化活性最大，水解度为3％是乳化稳定性最好。同一水解度时，pH越高，蛋白质的乳化特性越好。水解度为3％、9％、15％的大豆分离蛋白在pH等于或高于5．0时的乳化活性明显地高于原蛋白质，且水解度为3％时乳化稳定性也明显地高于原蛋白质。     

两种酶水解鲢鱼蛋白产物功能性质研究

采用Alcalase 2.4L和Flavourzyme 500L蛋白酶对鲢鱼肉进行水解,研究了水解产物的水解度与体系的pH值对其功能性质的影响。水解产物的溶解度在pH4时最低,碱性时具有较高的溶解度;浊度随pH值变化趋势与溶解度相反,浊度越大,溶解度越小。随水解度的增加,水解产物的乳化活性指数、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性减小(p<0.05);在水解度相同情况下,水解产物的功能性质取决于所用酶的种类。结果表明,鲢鱼肉蛋白水解产物的功能性质受其水解度和所用酶种类的影响。     

Functional Properties and Bitterness of Sodium Caseinate Hydrolysates Prepared with a Bacillus Proteinase

The functional and physicochemical characteristics, and bitterness were evaluated on sodium caseinate hydrolysates generated with a commercial Bacillus proteinase complex. At low degrees of hydrolysis (0.5 and 1.0% DH) the hydrolysates compared to the unhydrolyzed substrate had increased emulsion activity at pH 2 and 4. However, higher DH resulted in lower emulsion activities. At pH 8 and 10, the low DH hydrolysates displayed increased foam expansion and decreased foam drainage compared to the starting substrate. The Bacillus proteinase hydrolysates at higher DH had similar bitterness values to tryptic hydrolysates at equivalent DH. However, the Bacillus hydrolysate at 0.5% DH was less bitter (p<0.05) than the tryptic hydrolysate at the same DH.     

Antioxidative activity and functional properties of protein hydrolysate of yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis) as influenced by the degree of hydrolysis and enzyme type

Antioxidative activity and functional properties of protein hydrolysates from yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis) meat, hydrolyzed by Alcalase 2.4L (HA) and Flavourzyme 500L (HF) with different degrees of hydrolysis (DH) were investigated. As the DH increased, DPPH radical-scavenging activity and reducing power of HA decreased (p < 0.05) but no differences were observed for HF (p > 0.05). Metal chelating activity of both HA and HF increased with increasing DH (p < 0.05). HF generally had a higher (p < 0.05) chelating activity than had HA at the same DH tested. At low DH (5%), HA exhibited a better DPPH radical-scavenging activity while, at high DH (25%), HF had a higher (p < 0.05) reducing power. For the functional properties, hydrolysis by both enzymes increased protein solubility to above 85% over a wide pH range (2–12). When the DH increased, the interfacial activities (emulsion activity index, emulsion stability index, foaming capacity, foam stability) of hydrolysates decreased (p < 0.05), possibly caused by the shorter peptide chain length. At the same DH, the functionalities of protein hydrolysate depended on the enzyme used. The results reveal that antioxidative activity and functionalities of protein hydrolysates from yellow stripe trevally meat were determined by the DH and by the enzyme type employed.     

Influence of degree of hydrolysis on functional properties, antioxidant and ACE inhibitory activities of egg white protein hydrolysate

Functional properties, antioxidant, and angiotensin-I converting enzyme (ACE) inhibitory activities of egg white protein hydrolysate (EWPH) prepared with trypsin at different degree of hydrolysis (DH) were investigated. The DPPH radical scavenging activity, reducing power, lipid peroxidation inhibitory activity, and ACE inhibitory activity increased with DH at first and then decreased gradually. Hydrolysates with 12.4% DH had the highest antioxidant and ACE inhibitory activities. As DH increased, the solubility of EWPH increased while the emulsifying and foaming properties decreased. The functional properties of EWPH were also controlled by pH. Ultrafiltration of the hydrolysate with 12.4% DH revealed that the fractions of molecular weight lower than 3 kDa exhibited the highest antioxidant and ACE inhibitory activities. The results indicated that EWPH with different DH have different bioactive and functional properties and EWPH by controlled hydrolysis may be useful ingredients in food and nutraceutical applications with potential bioactive properties.     

菜籽分离蛋白分子质量分布及酶解条件的研究

以脱脂"双低"油菜籽为原料,利用碱溶解酸沉淀法提取菜籽分离蛋白;用SDS-PAGE凝胶电泳研究菜籽蛋白的分子质量的组成;以水解度和氮回收率为考察指标,用响应面分析法拟合了Alcalase 2.4L酶解菜籽蛋白成菜籽肽的二次多项数学模型,优化了酶解菜籽分离蛋白的工艺参数。SDS-PAGE凝胶电泳研究表明利用碱溶解酸沉淀提取的菜籽分离蛋白主要是2S清蛋白。响应面分析法研究的试验结果表明,酶的使用量、pH、酶解温度、酶的使用量与pH的交互作用对Alcalase 2.4L酶解菜籽蛋白的水解度和氮回收率的影响均显著(P0.05)。通过求解菜籽肽的二次多项数学模型的逆矩阵方程,可得Alcalase 2.4L水解菜籽分离蛋白的最佳条件为:酶的使用量0.05 Au/g,pH 9.0,酶解温度54℃;在此酶解条件下,菜籽分离蛋白浓度为5%时,水解5 h,所得的水解度和氮回收率分别为35.12%及52.96%。     

水解脱脂麦胚蛋白工艺及抗氧化性

以水解度为指标,采用碱性蛋白酶对脱脂小麦胚芽蛋白进行水解,优化水解条件,当在pH 8、温度50 ℃、加酶量5.0%、底物质量分数4.0%的条件下,水解度达20.08%。优化条件下,得到水解物的溶解度、吸水性、吸油性分别为48.59%,13.77、9.86 g/100 g。热特性分析结果表明,水解物在200 ℃以内具有良好的热稳定性;通过红外光谱分析水解后的麦胚蛋白结构;由基质辅助激光解吸电离串级飞行时间质谱仪对分子质量的测定结果表明,水解物的分子质量大部分集中在2 000 D以下;体外抗氧化实验表明,水解物有良好的抗氧化性。     

菜籽多肽的制备及羟自由基的清除作用

以菜籽蛋白为原料,用碱性蛋白酶对菜籽蛋白进行部分水解。结果表明,水解得到的多肽对Fenton体系产生的羟自由基有清除能力。通过正交试验,得出最优水解条件为碱性蛋白酶[E]=4000U／g,温度为50℃,ph10．0,控制水解3h,水解度14．98％的条件时,菜籽多肽的羟自由基清除能力最强,为14．65％。