蚝油的增香与体态稳定性控制研究进展

蚝油味道鲜美,营养价值高,应用广泛,是传统的鲜味调料。在蚝油的研发和生产过程中,增香和体态稳定性控制是关注的重点,也是优化工艺和提升品质的必然要求。该文针对市售蚝油所存在的问题,介绍了蚝油风味物质的种类及测定方法、脱腥方法及影响因素,总结了不同增香剂在蚝油加工中的应用效果。此外,分析了体态稳定性保持的技术路径,论述了变性淀粉、食用胶和表面活性剂的加工特性和增稠原理,明确了影响因素和注意事项,探讨了复配增稠剂和包装工艺对质量稳定性的影响,展望了蚝油加工工艺的发展趋势。蚝油风味和体态稳定性的影响因素众多,相关基础理论和技术措施的进一步研究,对于持续提升产品质量、创制和研发新产品,均具有重要的学术价值和现实意义。     

蚝油的酶法加工工艺

综述了蚝油加工的现状和问题,参考国内外经验,提出采用酶法加工蚝油。介绍了酶法加工工艺,讨论了问题,并就试验中的情况列出了各项指标。     

蚝油的加工技术

蚝油是利用加工蚝干时的煮蚝汤汁浓缩、精制而成的传统高级调味品,分为原汁和复加工两种,蚝油具有独特的风味,是广东、港澳群众最喜爱的调味品。目前,福建省每年出口蚝油达200多吨。原汁蚝油虽具氨基酸含量高等优点,但是,又有重金属含量高、色泽差、腥味大,略有苦味等缺点。因此,我们进一步研究和探讨了蚝油的加工技术,摸索了蚝油的加工工艺(特別是复加工工艺)及理化指标,克服了原汁蚝油存在的缺点,复加工的产品1981年已顺利地出口和内销,产品达到了国外同类产品的水平。一、原汁蚝油的加工工艺1.澄清、过滤:把煮蚝汤静置澄清、过滤(用120目筛绢)后,除去蛎壳、泥沙、杂质等. 2.浓缩:在锅里涂上一层花生油(以防烧焦),把澄清、过滤后的蚝汤倒入锅中,直火浓缩     

文摘

酵母精生产蚝油工艺与技术廖国洪等(东糖实业集团公司),食品科学,1996.9,36—37以酵母精为配料生产蚝油,可提高蚝油的蛋白质、氨基酸和维生素等含量,提高蚝油的营养价值,本文对酵母精生产蚝油的工艺及技术作了介绍。液体猪肉汤料的研制李勇等(徐州市彭城大学食工系),食品科技,1996.5.23使用猪肉为主原料制成的液体猪肉汤料,除具     

调味鲜品说蚝油

介绍了蚝油的3种加工技术,并对其各自具有的优点作了简单的描述,指出精制蚝油既保持了鲜蚝特有的风味特色,又无鲜蚝的腥臊异味。重点叙述了蚝油在烹调中的运用,蚝油在冷菜、点心、畜肉类菜品、禽肉蛋类菜品、水产类菜品和蔬菜类菜品中皆可得到广泛应用,使菜肴增鲜、增色、增香。同时指出了蚝油在运用上的一些禁忌,如：蚝油不宜与辛辣或酸甜类的调料混合使用,否则会抵消蚝油的鲜味。又如蚝油不宜长时间加热等。     

蚝油加工技术

蚝油是利用加工蚝干时的煮蚝汤汁浓缩、精制而成的传统高级调味品，分为原汁和复加工品两种。蚝油具有独特的风味，是广东、港澳消费者最喜爱的调味品之一。但是，原汁蚝油具有重金属含量高、色泽差、腥味大及略带苦味等缺点，且只能作为加工原料。因此，我们对蚝油的加工...     

黄原胶中淀粉酶活性的检测

目的 基于淀粉遇碘变蓝的基本原理建立黄原胶中淀粉酶活性的检测方法 ,防止蚝油生产时使用黄原胶而引入淀粉酶导致产品变质,降低生产企业的经济损失。方法 以5份问题黄原胶为研究对象,通过建立的新方法检测黄原胶和由其生产的蚝油的淀粉酶活性和粘稠度,依据颜色变化和粘稠度变化判断是否含有淀粉酶。结果 通过检测发现,5份问题样品均含有淀粉酶,经高温处理后,其中2个样品,淀粉酶活力衰减或被破坏,另外3个样品其淀粉酶活力仍存在;黄原胶经加工成蚝油后,仅有1个样品检出淀粉酶,其他4个样未检出淀粉酶,但其中2个样品经60 ℃恒温保持10 d后,粘稠度降低,其可能与样品中淀粉酶活力大小、含量多少及加工工艺中添加辅料的影响有关。结论 建立了黄原胶中淀粉酶的快速检测方法,方法简单易操作,适合生产企业对黄原胶原料的初步检验,但其在蚝油产品中的作用机理还有待进一步深入研究。     

不同加工工艺对浓缩蚝汁风味的影响

浓缩蚝汁具有优良的风味,这与加工技术密切相关,文章讨论了4种加工工艺(原汁蚝油加工、复合蚝汁加工、酶法酿造蚝汁加工和复合蚝汁加工工艺改进)对浓缩蚝汁风味的影响。比较了4种工艺得到的浓缩蚝汁的呈味氨基酸含量、感官评价和风味物质含量,结果表明,复合蚝汁加工工艺改进可以明显提高浓缩蚝汁的风味性能和其他性能,是浓缩蚝汁加工的最优工艺。     

用煮蚝水提炼蚝油的工艺

蚝油是加工牡蛎干(蚝豉)或制罐头时煮牡蛎汤汁浓缩后的产品,分为原汁蚝油和复加工蚝油二种。由于它的味道特别鲜美,营养丰富,是广东和港澳地区居民所喜爱的佐餐调味品,近年来,产品远销欧美及大洋洲各地,受到国际市场的欢迎。     

酵母味素在蚝油生产中的应用

介绍了蚝油的生产工艺及原辅料对蚝油品质的影响；通过试验表明酵母味素能明显改善蚝油风味，提高产品品质。     

异形薄片零件的线切割加工工艺

针对异形薄片零件的线切割加工过程中的问题，从防止加工变形，加工路线制定等方面通过实例介绍了其加工工艺，提供了有关加工参数及操作注意事项。     

交联辛烯基琥珀酸淀粉酯在蚝油中应用的模糊评价

交联辛烯基琥珀酸淀粉酯是一种新型食品乳化增稠添加剂,具有糊粘度高、乳化分散性能良好,还具有耐盐耐酸性,在蚝汁中添加该种变性淀粉可明显改善蚝油的品质,有效地防止蚝油分层沉淀倾向。利用模糊评价方法对不同配方处理的蚝油感官质量进行了综合评定。结果表明,用3%交联辛烯基琥珀酸淀粉酯、0.1%黄原胶和0.2%CMC配合制作的蚝油效果最好。     

花果醒酒保健饮料加工工艺的研究

介绍了以葛花和青果为主要原料,研制开发花果醒酒保健饮料的加工工艺。试验中探讨了提高制汁得率、过滤速度、选择饮料最佳配方、防止沉淀和脱苦脱涩及控制褐变等问题。     

蚝油生产中的关键技术问题

一、概况蚝油不是油质,而是在加工蚝鼓时,煮蚝豉剩下的汤汁,经过浓缩加工之后的产品。由于它味道鲜美,营养丰富,故深受广东和港澳地区居民的欢迎,不少广东名菜缺少蚝油调味则无法制作。蚝油中含有十七种氨基酸,(其中七种是人体必需的)此外还含有钙、锌、磷、铁、碘等矿物质和维生素A、B等营养成分,是理想的营养佳品。     

酵母精生产蚝油工艺及技术

酵母精生产蚝油工艺及技术廖国洪,罗裕芳东糖实业集团公司５１１７７６蚝油是调味汁类最大宗产品之了,是华人传统制作的主要调味料。它以素有“海底牛奶”之称的蚝（牡蛎）为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,粘稠适度,营养价值高。亦是...     

蚝油使用有讲究

广东称牡蛎为蚝,蚝油即为牡蛎油,是广东一带传统的鲜味调料。蚝油是调味汁类最大宗产品之一,它以素有“海底牛奶”之称的蚝(牡蛎)为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,粘稠适度,营养价值高,亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。 蚝油的生产有三种:一种是用鲜牡蛎干制加工的汁或将鲜牡蛎捣碎熬汁,     

四种液体调味料的生产工艺

为了让消费者更好地了解液体调味料的生产工艺,针对蚝油、鱼露、五香汁和烧烤汁等4种液体调味料的生产工艺特点,对其加工中涉及的主要设备、配方、工艺流程、操作要点和生产中的注意事项等内容做了详细的介绍。     

烹调中调味料的用法诀窍（三）

烹调中蚝油的用法 蚝油是利用鲜牡蛎加工干制时煮的汤汁，经浓缩后调制而成的调味品。色暗红，稠厚，味道鲜美，略带腥味。蚝油含有牡蛎肉浸出物，营养丰富。     

清洁饲料加工工艺研究

清洁饲料加工工艺是生产清洁饲料的关键技术。从生产清洁饲料的要求出发，研讨了防止和减少药物等添加剂交叉污染的8种加工工艺及对粉状饲料和颗粒饲料进行加热杀菌的7种工艺，以及防止杀菌后饲料再次污染的措施。     

纯棉液氨抗皱免烫整理

介绍了液氨纯棉抗皱免烫服装面料加工的历史沿革、加工机理、加工工艺及设备组成。较详细地阐述了纯棉抗皱服装面料应达到的综合性能。对于澄清目前人们对抗皱免烫纺织品的误解，防止在纺织结构调整中抗皱免烫产品重蹈以前仿毛中长产品的覆辙，具有一定的借鉴作用。