肉鸭火腿肠系列产品的研制

鸭肉经解冻、切块、腌制后进行斩拌,并在斩拌中加入各种调料及改性淀粉(磷酸单酯淀粉),然后经灌肠、蒸煮而生产出不同风味的鸭肉火腿肠系列产品。同时进一步通过正交试验确定去除鸭肉本身腥味的最优添加物配比:白酒1%、姜粉1%、β-环状糊精0·04%,使最终产品在色香味型各方面取得了较好的效果。     

瘦肉型肉鸭火腿系列产品的研制

鸭肉经解冻、切块、腌制后进行斩拌,并在斩拌中加入各种调料及改性淀粉(磷酸单酯淀粉),然后经灌肠、蒸煮而生产出的不同风味的鸭肉火腿肠系列产品.本研究在利用鸭肉和改型淀粉的同时进一步通过三因子三水平正交试验确定出去除鸭肉本身土腥味的最优添加物配比:白酒1%、姜粉1%、β-环状糊精0.04%,使最终产品在色香味型各方面取得了较好的效果.     

火腿肠质构影响因素

火腿肠质构是评价火腿肠的一个重要指标，质构受到很多因素的影响，包括产品中的成分，主料中的淀粉、蛋白质、脂肪和水分，辅料中胶体，还包括生产的工艺，尤其是斩拌中原料的添加，斩拌的刀速，斩拌的温度，斩拌的时间，斩拌是否有真空装置等；杀菌工艺中的温度、压强以及时间对火腿肠的质构也有着重要的影响。     

鸵鸟肉火腿肠系列产品的研制

把鸵鸟肉经过解冻,切块,腌制后进行斩拌,并在斩拌中加入各种调料及淀粉,再经灌制蒸煮而生产出五香型、麻辣型、蒜味型、清香型等四种风味各异的鸵鸟肉火腿肠系列产品。     

亚麻籽胶在高温火腿肠中应用性能的研究

在此项研究工作中,首先用正交实验确定亚麻耔胶在高温斩拌型火腿肠中的最佳使用量,然后采用酪蛋白做对比考察亚麻籽胶对高温斩拌型火腿肠的保水、保油、抑制淀粉回生作用以及对肠体结构、切片性能的影响。结论为亚麻耔胶:油脂:水=1:60:60制备的乳化物制作出来的高温火腿肠感官评价最好,采用亚麻籽胶生产高温斩拌型火腿肠不仅可增强产品的保水、保油性,有效的抑制产品返生,改善产品的组织结构和切片性能,同时还可大幅度提高产品的出品率。     

胶体在斩拌型高温火腿肠中的应用

食用胶由于具有凝胶保水作用、蛋白质保护作用、增强分散体系的稳定性、作为肉品的被膜剂等作用,应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善火腿肠中淀粉的老化,增强肉蛋白的凝胶性,增加火腿肠的保水性,降低出油性等优点。     

鹅肉火煺肠的研制

根据鹅肉的特点，经腌制、斩拌、灌肠、煮制，把鹅肉制风味独特的鹅肉火腿肠。     

斩拌工序与火腿肠质量关系探讨

对斩拌工序在火腿肠馅的制作中应注意的问题以及斩拌各工艺参数同火腿肠质量关系的探讨。     

兔肉火腿系列产品的研制

兔肉经解冻、切块、腌制后进行斩拌。并在斩拌中加入各种调料及改性淀粉（磷酸单酯淀粉），然后经灌肠、蒸煮而生产出的不同风味的兔肉火腿肠系列产品。在利用兔肉和改型淀粉的同时进一步通过三因子三水平正交试验，确定出去除兔肉本身土腥味的最优添加物配比是白酒1％、姜粉1％、β-环状糊精0．04％，使最终产品在色香味型各方面取得了较好的效果。     

斩拌对火腿肠质量的影响

斩拌工序与火腿肠的品质密切相关,是决定产品质量的重要工序。只有正确掌握好斩拌工艺要求,才能生产出质量稳定的产品。因为肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体,肌肉细胞被一层结缔组织膜包裹,只要这层膜保持完整肌动蛋白和肌球蛋白只能结合本身的水分,不能结合外加水,因此     

林蛙肉火腿肠的研制

把林蛙去皮、去头后,经采肉、斩拌(加入林蛙骨泥及其他配料)、灌制、蒸煮后制成具有不同风味的林蛙肉火腿肠.     

低温猪肉火腿肠加工工艺

为探究低温猪肉火腿肠的最佳生产工艺,研究在传统高温火腿肠加工工艺的基础上,结合低温肉制品加工原理制备低温猪肉火腿肠,以感官评价为指标,探究影响产品质量的主要因素。结果表明,原料肥瘦比、肥肉预处理方式、腌制剂配方、斩拌工艺与烘烤条件是影响低温猪肉火腿肠的主要因素,产品制备的最佳工艺条件为:原料肉肥瘦比2∶8(质量比),用出肉板孔径为8 mm的绞肉机对肥肉进行初步的绞制,腌制液配料(质量分数)为食盐2. 5%,亚硝酸盐0. 003%,D-异抗坏血酸钠0. 3%,复合磷酸盐0. 5%(m(六偏磷酸钠)∶m(三聚磷酸钠)∶m(焦磷酸钠)=10∶30∶17)在4℃环境下腌制24 h,最佳斩拌条件为低速(1 000 r/min)与高速(2 000 r/min)结合斩拌330 s,肉糜灌肠后60℃烘烤30 min再蒸煮杀菌,低温保藏。该条件下制备的产品在气味、外观、组织结构、风味等方面均最佳。     

谈夏季如何控制西式火腿肠地生产过程中滚揉和斩拌温度

西式火腿肠在生产过程中滚揉和斩拌的温度要求非常严格，本文主要介绍这两工序的目的、温度要求及对策。对策主要是采用盐水冰点代、在０℃以下仍为液体与肉混合可降至理想工作温度原理。该对策特别对操作室温度高、厂房简陋、制冷条件达不到要求的生产厂家适用。     

嫩化牛肉火腿肠的研制

火腿肠是主要的肉制品之一，具有营养卫生、食用方便的特点，深受消费者欢迎。目前市场上普遍盛行的火腿肠大多数以猪肉制作，牛肉因其结缔组织和硬质蛋白含量较高，嫩度差不易加工，以其作原料制作火腿肠出现较少。随着人们消费结构的改变，牛肉越来越受到人们喜爱，成为肉食的主要来源之一，因此，在提高牛肉嫩度的前提下制作火腿肠必然前景广阔，为此，我们采用嫩化酶处理牛肉，制作出了鲜嫩怡人的牛肉火腿肠。１材料设备和工艺１．１材料 新鲜牛肉、猪肥膘、嫩化酶、调味料、腌制剂、大豆蛋白、淀粉。１．２设备 盐水注射机、绞肉机、斩…     

复合型鸭肉发酵火腿肠的研制

以鸭肉和猪肉为主要原料,制作复合型鸭肉发酵火腿肠,采用响应面分析试验和产品感官质量综合鉴定的方法,确定复合型鸭肉发酵火腿肠的最佳配方,得到的产品完全符合理化卫生检测的要求。     

亚麻籽胶在盐水火腿中的应用研究

亚麻籽胶是一种天然高分子亲水胶体,其主要成分是由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖等构成的多糖与蛋白质形成的共价复合物。由于其突出的乳化特性、保湿性、悬浮稳定性和极强的亲水作用,同时还与多种胶体具有很好的协同作用,与蛋白质络合能力强,与食品中其他成分也有很好的相容性,以及独特的凝胶性质和与淀粉等物质的相互作用使得亚麻籽胶在肉制品生产领域有着理想的保油、保水、改善产品组织结构、防止淀粉回生和提高产品稳定性的作用,从而使亚麻籽胶成为肉制品加工中一种理想的亲水胶体,广泛的用于肉制品加工。本文采用酪蛋白做对比考察亚麻籽胶对西式火腿肠的保水、保油、抑制淀粉回生作用以及对肠体结构、切片性能的影响。采用亚麻籽胶生产高温斩拌型火腿肠不仅可增强产品的保水、保油性,有效的抑制产品返生,改善产品的组织结构和切片性能,同时还可大幅度提高产品的出品率。     

胡麻胶在高温火腿肠类制品中的应用评价

中国肉类食品综合研究中心受内蒙古金宇生物制品有限公司的委托 ,对其开发生产的新型植物食用胶———胡麻胶 ,在高温火腿肠类肉制品中的应用性进行评价。下面是高温火腿肠的实验及品评结果。1　实验方案1 1　加工工艺原料肉 (2、 4号 ,背脂 )→解冻→绞碎→斩拌→灌装→高温杀菌→冷却→成品。1 2　配方设计表 1胡麻胶应用试验产品配方样　　品对照样试验样2、 4号猪肉 80 80脂肪 2 0 2 0植物胶 0 5 (卡拉胶 ) 0 3(胡麻胶 )0 2 (卡拉胶 )大豆分离蛋白 4 4淀粉 2 0 2 0香辛料 2 6 2 6其它 2 2 82 2 8冰水 4 7 4 7　　注 :产品总配比 …     

用改性淀粉加工西式火腿肠的试验报告

1 前言 近年来,西式火腿肠是国内肉制品加工中发展最快的一种灌肠类制品,以其鲜嫩的口感,独特的风味,繁多的花样品种,较高的出品率而备受生产者和消费者的青眯。淀粉作为赋型剂和粘着剂被广泛地用于肉制品加工中,它的质量和性质直接影响着制品的质量。为了提高和改善肉制品的质量,提高产品的出品率,我们试用改性淀粉代替原淀粉,在西式火腿肠加工中应用,收到了满意的效     

狗肉火腿肠制作工艺研究

本研究以杂交肉狗为主要原料,大豆分离蛋白等为辅料,使用木瓜蛋白酶嫩化利,通过腌制,斩拌,真空灌装,杀菌等工艺,制成肉嫩味鲜的狗肉火腿肠。     

玉米磷酸酯淀粉对鸡肉火腿肠超微结构的影响

研究了添加不同取代玉米磷酸酯淀粉、在鸡肉火腿肠制品加工过程中的应用。鸡肉火腿肠的超微结构表明在使用一定的添加量时，玉米磷酸酯淀粉P2对制品的效果明显优于玉米原淀粉。能明显地改善制品的内部结构、体系，从而影响火腿肠制品的质构、持水力、肉糜乳状液的稳定性。