不同烹饪方式小龙虾的风味特征分析

该研究采用电子舌、电子鼻及气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技术分析不同烹饪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龙虾和生肉小龙虾中的风味特征。结果表明，电子舌、电子鼻和GC-IMS能很好地区分不同烹饪方式小龙虾。在4种小龙虾样品中能明确定性的挥发性风味化合物有47种，其中共同的风味物质有5种，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龙虾的特征风味物质分别有12和6种；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龙虾的所有风味物质中含量最大；生肉小龙虾中的风味化合物主要为3-羟基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。     

不同乳酸菌发酵对刺梨汁品质及风味影响

以副干酪乳杆菌SR10-1（全文简称SR10-1）、干酪乳杆菌（全文简称H1）、发酵乳杆菌GZSC-1（全文简称GZSC-1）发酵的刺梨汁为研究对象,对发酵前后刺梨汁品质变化进行对比,并采用气相-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS）和电子鼻技术对不同乳酸菌发酵刺梨汁的挥发性风味物质组成及差异进行分析。结果表明,SR10-1发酵刺梨汁中VC和超氧化物歧化酶（SOD）的损失率最低（P<0.05）,H1发酵刺梨汁中单宁降解率最高,达到(41.37±1.08)%。电子鼻分析结果表明,3株乳酸菌发酵的刺梨汁气味轮廓相似,但SR10-1对发酵刺梨汁的气味贡献度最高。采用GC-IMS从3组乳酸菌发酵样品、稀释4倍刺梨原汁和刺梨原汁样品中共分离出54种挥发性成分,鉴定出44种物质,主要有酯类、醛类、醇类和酸类化合物。3株不同乳酸菌发酵样品中共有的挥发性风味物质包括叶醇、乙醇、乙酸丙酯、3-戊酮、乙酸乙酯、丙酮等;二甲基硫、丙酮和丁酸乙酯分别是SR10-1、GZSC-1和H1发酵样品的特征性风味物质;H1和GZSC-...     

基于气相色谱-离子迁移谱分析海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化

通过感官评定、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）以及主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析等多元统计学方法对海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化进行研究。共鉴定出43 种挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs），VOCs的数量由高到低依次为酯类、酮类、醛类、酸类和醇类等。贯穿腌制过程共鉴定出20 种特征性化合物，分别为乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、正丙醇、异丁酸、醋酸异丙酯、2,3-丁二酮、3-甲基-3-丁烯-1-醇、丙酸、2-甲基丁醛、乙酸丙酯、正丁醛、2-丁酮、异丙醇、异戊醛、异丁酸乙酯、四氢呋喃、2-戊酮、正丁醇、异戊醇与反式-2-戊烯醛，其中异丁酸和丙酸是咸蛋清呈现腥味的主要物质。新鲜鸭蛋中2-丁酮含量最高，腌制5 d后，乙酸乙酯成为咸蛋清中含量最高的挥发性化合物，腌制25 d后异丁酸和丙酸的相对比例逐渐升高，正丁醛和异戊醛在腌制过程中相对含量逐渐升高。根据不同阶段的特征风味物质，可以对腌制过程进行明显区分，利用GC-IMS技术对风味物质的鉴定为区分海鸭蛋的特有风味及判断腌制中海鸭蛋的品质变化规律提供了理论参考。     

基于电子鼻和GC-MS技术对市售酱油风味品质的评价

从市场上采集了33个生抽酱油和11个老抽酱油样品,使用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对其风味品质进行了评价。通过主成分分析、典范对应分析和多元方差分析发现生抽和老抽酱油的风味品质存在显著差异,老抽酱油中芳香类物质的含量显著高于生抽酱油(P0.05)。经冗余分析发现该差异是由于异丁醇、异戊醇、乙醇、醋酸、异戊醛和异丁醛6类挥发性风味物质导致的。经曼-惠特尼检验发现,生抽酱油挥发性风味物质中异丁醇、异戊醇和乙醇的相对含量显著高于老抽酱油(P0.05),而醋酸、异戊醛和异丁醛则呈现出相反的趋势(P0.05)。     

6 种安徽地方火腿不同部位特征香气的气相色谱-离子迁移谱表征

采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术建立6 种安徽地方火腿不同部位特征香气的快速分析方法。结果表明：GC-IMS仪检出107 种挥发性风味物质及其强度信息,但受限于数据库仅鉴定出48 种,包括单体和二聚体;样品中主要的挥发性风味物质包括11 种醇类（正丁醇、正戊醇、正丙醇、2-甲基丙醇、2-己醇等）、9 种酮类（丙酮、2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、2-戊酮等）、12 种醛类（正丙醛、异丁醛、正戊醛、异戊醛、正己醛等）、10 种酯类（乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等）、2 种酸类（正丁酸和异戊酸）及4 种其他成分;采用主成分分析法有效分析了6 种安徽地方火腿不同部位特征香气的相似度,结果表明,不同的猪品种和取样部位之间有较大差异。GC-IMS可用于干腌火腿中挥发性风味物质的快速、全面检测,结合主成分分析可提供火腿品种及品质的信息。     

基于GC-IMS分析不同成熟度百香果挥发性有机物的差异

本研究采用气相-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）对不同成熟度百香果的挥发性成分进行了分析,建立了一种快速区分不同成熟度果实风味差异的方法。GC-IMS共鉴定出33种挥发性有机物,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类和萜烯类5大类。熟果（花后60 d果）和较熟果（花后50 d果）中挥发性有机物存在明显差异,熟果中多数挥发性成分的含量更高,包括DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、2-戊酮、乙酸丁酯、2-庚酮、α-蒎烯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、柠檬烯、β-罗勒烯、2-丁酮、丁酸甲酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯等,而有少数挥发性物质在较熟果中含量更高,包括乙酸异戊酯和乙酸异丁酯等。GC-IMS能够快速检测和判别不同成熟度百香果风味特征和差异,本文研究结果可为百香果的采收和品质控制等提供科学依据和借鉴。     

基于气相色谱-离子迁移谱技术的隔年东北酸菜风味鉴别研究

为探索一种隔年东北酸菜的快速鉴别方法，该研究采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)技术分析比较了隔年酸菜和当年酸菜的挥发性特异气味成分。结果表明，2组酸菜中共鉴定出22种挥发性风味化合物，包括酯类、酮类、醇类、酸类等。指纹图谱显示2组样品风味物质的种类和含量均存在明显差异，主要表现为在当年酸菜中挥发性风味物质的种类更为丰富，包括二甲基二硫化物、乙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸甲酯、2,3-丁二酮、丙酮、丁酸、乙醇等；而在隔年酸菜中上述风味物大量减少或消失，仅乙酸乙酯和乙醇的信号强度有所增加，并生成了大量的乙酸丙酯、正丙醇、丙酸乙酯、丁酮等特征风味化合物。通过风味物质的主成分分析，当年与隔年酸菜样品分别占据了2个相对独立的空间，并得到了准确区分。因此，应用GC-IMS结合主成分分析的方法可实现隔年酸菜的快速鉴别。     

蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化

目的 探究蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化。方法 本研究采用电子鼻（electronic nose,E-nose）和气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术对蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化进行比较分析。建立指纹图谱、气相离子迁移谱图,对挥发性物质进行定性分析,同时结合主成分分析（principal component analysis,PCA）比较样品间差异。结果 电子鼻检测发现发酵后甲基类物质和醇类、醛类、酮类物质明显增加;GC-IMS检测出53种挥发性物质,定性出26种挥发物质组分,发酵后2-甲基丁醛、己醛、2-甲基-1-丙醇、乙酸、乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、丁醇、3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、丙烯醛和乙酸异丁酯等风味物质成分明显增加。结论 经过发酵后的蜂蜜酒在保留蜂蜜原有风味的同时又显著增加了大量新的风味成分,形成蜂蜜酒独特的风味特征。     

基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术研究籼米口腔加工过程中的风味释放

为研究籼米米饭在口腔加工过程的风味释放规律，通过志愿者对籼米米饭进行咀嚼制备不同咀嚼阶段食团，采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）法和电子鼻技术对比分析籼米在不同口腔加工阶段挥发性成分的差异及标志性差异物。电子鼻结果分析表明，咀嚼前、后籼米米饭风味与咀嚼过程中有显著差异。GC-IMS分析共分离鉴定出33 种风味物质。与咀嚼前相比，咀嚼过程中食团的醛类相对含量分别降低了62.01%、47.60%、69.19%和71.78%，醇类相对含量分别增加了59.89%、42.59%、29.94%和17.73%，酮类相对含量分别降低了31.92%、17.87%、34.92%和38.45%。通过偏最小二乘判别分析，共筛选出11 种米饭特征性化合物，包括己醛（单体）、己醛（二聚体）、辛醛、庚醛、1-丙醇（单体）、1-丁醇、2,3-戊二酮、2-庚酮、2-戊基呋喃、D-柠檬烯（单体）和D-柠檬烯（二聚体）等。     

气相离子迁移谱分析市售燕盏挥发性物质成分

目的:利用气相离子迁移色谱技术(GC-IMS)对市售燕盏挥发性物质成分分析。方法:利用GC-IMS技术对8个燕盏样品以及燕盏常用掺假物猪皮进行检测,对比其挥发性物质成分差别。结果:共检测到燕盏中醇类、醛类、酮类、酯类和其他类物质,共5大类29种挥发性化合物。与正品燕盏相比,7个燕盏样品与其相似度平均达到89%,但猪皮只有52%。SPSS分析表明燕盏中苯甲醛(10.54%)含量较高,1-壬醇(0.07%)、二甲基三硫(0.36%)、戊醛(0.06%)、2-丁酮(0.05%)、2-己酮(0.05%)含量均较低,其中燕盏中苯甲醛含量为猪皮70倍,而猪皮中2-丁酮含量为燕盏4.6倍。结论:GC-IMS技术通过分析挥发性物质组成可较好的将猪皮和燕盏区分开,本文可为燕窝品质评价和真伪鉴定提供一种新思路和参考数据。     

基于气相-离子迁移谱技术分析烤羊肉串的挥发性风味成分

为构建市售烤羊肉串特征风味指纹图谱,采用气相-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）对5家烧烤店的市售烤羊肉串风味物质进行测定与分析。结果表明:共检测鉴定出82种挥发性风味化合物,包括单体和二聚体,其中烤羊肉串样品共有的物质有:醛（戊醛、壬醛、辛醛、己醛、庚醛、异戊醛、苯甲醛、3-甲硫基丙醛）,酮（2-庚酮、2-丁酮、甲基庚烯酮、3-羟基-2-丁酮、γ-丁内酯）,醇（戊醇）和酯（乙酸乙酯）。通过构建加香辛料烤制和未加香辛料烤制的羊肉串风味指纹图谱,可明显观察不同市售烤羊肉串样品异同,羊肉串在加入香辛料烤制后甲基庚烯酮的含量降低;2-庚酮、丙酮和戊醇的含量升高;己醛、壬醛、庚醛、异戊醛、苯甲醛、3-羟基-2-丁酮的含量几乎不变,可能为羊肉串烤制后本身的特征风味物质。依据指纹图谱信息对烤羊肉串样本进行主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）,结果显示,不同市售烤羊肉串样本特征风味具有一定的差异。综上,气相-离子迁移谱可检测烤羊肉串挥发性化合物风味成分和进行多变量分析,为烤羊肉串风味评价提供一定的理论和实际应用价值。     

不同加工方式荣昌猪肉风味差异性评价

为阐明不同加工方式对荣昌猪肉风味的影响,采用电子鼻、电子舌及气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）技术,对蒸制、炒制、烤制、熏制肉及熏制香肠5 种加工类型荣昌猪肉风味进行比较分析。结果表明：利用电子鼻检测结合主成分分析（principal component analysis,PCA）可从挥发性气味方面较好区分蒸制/炒制、烤制、熏制荣昌猪肉风味,且熏制工艺较其他工艺能产生更丰富的风味;利用电子舌技术可从口感方面有效区分5 种不同加工方式荣昌猪肉;利用GC-IMS技术,可通过二维GC-IMS图谱、指纹图谱、PCA等方法快速、直观评价5 种荣昌猪肉风味之间的差异性,蒸制、炒制、烤制荣昌猪肉中正己醇、3-羟基-2-丁酮、戊醛、戊-1-醇、(E)-庚二醛、正辛醛、2-丁酮（二聚体）、2-庚酮（单体）、己醛含量较高;熏制肉和熏制香肠中乙酸乙酯（单体）、α-芹菜烯、α-月桂烯（单体）、3-甲基丁酸、丙酸乙酯、乙酸乙酯（单体）、邻-愈创木酚、芳香醇、对甲基愈创木酚、糠醛、2-甲基丙酸乙酯含量较高;3-甲基丁醛、戊醛是炒制、烤制荣昌猪肉的特征风味物质,糠醛（二聚体）、乙酸乙酯（二聚体）、α-月桂烯（二聚体）、柠檬烯是熏制荣昌猪肉的特征风味物质,乙酸丙酯、糠醛（二聚体）是熏制荣昌猪肉香肠的特征风味物质。     

基于仿生学和GC-IMS技术分析市售不同酒曲清香型白酒的风味特征

该研究基于仿生学和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对市售不同酒曲（大曲、小曲和麸曲）清香型白酒的色泽、滋味和风味品质以及挥发性风味化合物组成及相对含量进行解析。仿生学分析结果表明,大曲清香型白酒色泽更透明,酸味偏高而鲜味偏低,芳香类物质含量较高而有机硫化物含量较低。GC-IMS分析结果表明,大曲、小曲和麸曲清香型白酒中共鉴定到17种挥发性化合物,包括酯类9种、醇类5种和醛类3种,醇类和酯类物质是酒体的主要贡献成分,且酯类物质相对含量在大曲清香型白酒中显著偏高（P<0.05）。借助偏最小二乘判别分析（PLS-DA）确定了8种变量投影重要性（VIP）值>1且P<0.05的显著差异化合物,其中,异戊酸乙酯和乳酸乙酯对大曲清香型白酒的贡献较大,丙酸乙酯、异戊醇、糠醛、戊酸乙酯和异丁醇对小曲清香型白酒的贡献较大,乙醇对麸曲清香型白酒的贡献较大。由此可知,较之小曲和麸曲清香型白酒,大曲清香型白酒风味品质更佳。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析静宁烧鸡中的挥发性风味成分

目的 探究静宁烧鸡中主要的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion migration spectrometry, GC-IMS)技术分析静宁烧鸡肉样的挥发性风味成分, 并根据相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)确定静宁烧鸡中的关键风味物质。结果 GC-IMS共鉴定出48种挥发性化合物, 主要包括醛类22种、酮类12种、醇类8种、酯类3种、呋喃类1种、酸类1种、硫醚类1种。己醛(二聚体)、3-羟基-2-丁酮(二聚体)、1-辛烯-3-醇、甲硫醚是静宁烧鸡中的关键性风味物质。结论 通过GC-IMS技术获得了静宁烧鸡的挥发性风味成分, 可为工艺改进和品质提升提供理论依据。     

HS-SPME-GC-MS联用及电子鼻分析不同提取方法油莎豆油香气特征

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对不同提取方法（超临界CO2萃取法、压榨法、浸出法、水酶法）获取的油莎豆油挥发性化合物的组成及相对含量进行分析，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）及电子鼻进行比较，并以相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）确定关键风味化合物。结果表明：不同提取方法油莎豆油挥发性化合物的组成及相对含量存在明显差别，4 个样品共鉴定出101 种挥发性化合物，共有组分为22 种，主要为醛类、酮类、酯类及烷烃类，超临界CO2萃取法及压榨法样品中醛类物质相对含量最大分别为36.71%和25.64%，浸出法样品中烷烃类物质相对含量最大为31.07%，水酶法样品中酯类物质相对含量最大为45.66%；挥发性化合物的PCA及电子鼻分析可以将4 种方法很好区分；根据ROAV得出4 个样品的关键风味化合物，其中壬醛、柏木脑及D-柠檬烯为共有成分。     

基于电子鼻、HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分析五种水产原料的风味特征

采用电子鼻（Electronic Nose）、顶空-气相色谱-离子迁移谱（Headspace Gas Chromatography Ion Mobility Spectrometry, HS-GC-IMS）和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid Phase Micro-extraction Gas Chromatography-mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）技术与感官评价相结合,对广西南美白对虾、禾花鱼、罗非鱼、金丝鱼及马氏珍珠贝五种优势水产原料中挥发性成分进行分析。结果表明:感官评价显示五种水产原料腥味较突出;电子鼻分析显示五种水产原料的整体气味主要是无机硫化物、芳香成分（有机硫化物）及甲基类;GC-IMS共检出75种化合物（定性37种）,共有的化合物为:正辛醛、苯甲醛（单体）、戊醛（单体）、2-戊酮（单体）、2-蒎烯、2-丁酮（单体）、丁醛（二聚体）、丙酸乙酯、正己醛（单体）、苯甲醛（二聚体）、庚醛（单体）;GC-MS共鉴定出57种挥发性化合物,其中醇类、醛类及芳香族类化合物为这五种水产原料主要的挥发性化合物;1-辛烯-3-醇和壬醛为五种水产原料共有的关键性风味物质。     

蓝莓花青素对罗非鱼鱼皮脱腥及挥发性风味物质的影响

目的:研究蓝莓花青素(BA)对罗非鱼鱼皮挥发性化合物的影响,揭示其脱腥机理。方法:采用不同质量浓度的蓝莓花青素处理罗非鱼鱼皮,通过电子鼻、GC-IMS、GC-MS等分析风味物质的变化。结果:0.03,0.06,0.12,0.24 mg/mL BA组鱼皮在表征风味物质的电子鼻传感器中,获得比空白组和对照组(0.06 mg/mL GA)较低的响应值,特征传感器W2S、W1W、W1S中空白组响应值分别为1.106,1.196,1.114,表明BA处理可有效减少鱼皮中的醇、醛、酮类、含硫化合物、芳香族化合物等物质。GC-IMS鉴定指纹图结果表明,经BA处理的鱼皮的挥发性物质与空白组存在差异。GC-MS定量结果再次验证鱼皮中的特征性风味化合物的含量及气味活性值受BA的影响,庚醛含量由159.16 μg/kg减少到121.46 μg/kg,辛醛含量由121.62 μg/kg减少到99.90 μg/kg,壬醛含量由445.57 μg/kg减少到419.58 μg/kg(P<0.05)等,BA处理使鱼皮中反式-2-壬烯醛的含量出现显著差异,0.03 mg/mL BA组含量为17.00 μg/kg(P<0.05),并通过气味活性值变化评估了单个挥发性化合物对罗非鱼风味的相对重要性。结论:本研究揭示了BA对罗非鱼鱼皮中特征性风味成分变化有影响,BA处理减少了鱼皮中风味物质在电子鼻特征传感器上所引起的响应值,并使鱼皮风味物质的含量有所减少,具有改善罗非鱼皮贮藏期间品质变化的作用,并揭示了其对特征风味的形成过程的作用机理。     

荷斯坦去势公牛肉质与加工特性分析与挖掘

通过测定荷斯坦去势公牛肉及其他2种市售牛肉（安格斯牛和西门塔尔牛）营养、加工和食用品质指标,并与文献数据对比分析,挖掘荷斯坦去势公牛肉质特性。结果表明：与安格斯和西门塔尔牛肉相比,在营养品质方面,荷斯坦去势公牛肉氨基酸总量及苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、色氨酸含量占比较高（P<0.05）,尤其是色氨酸质量分数达1.16%,是其他样品的5～8倍;脂肪酸组成分布均匀,且多不饱和脂肪酸含量较高;加工品质方面,荷斯坦去势公牛肉保水性和凝胶性较好;食用品质方面,荷斯坦去势公牛肉嫩度和肌间脂肪含量较高（P<0.05）,大理石花纹丰富,风味物质种类和含量均较高（P<0.05）,荷斯坦去势公牛肉含46种挥发性化合物,其中牛肉重要风味物质,包括壬醛、3-羟基-2-丁酮和1-辛烯-3-醇含量显著高于安格斯和西门塔尔牛肉（P<0.05）。     

辣椒面颗粒度对辣椒油理化性质和挥发性风味物质的影响

目的：研究辣椒面颗粒度对辣椒油理化性质和挥发性风味物质的影响。方法：采用高效液相色谱、色差仪等测定不同颗粒度（35，30，26，20目）机械粉碎的辣椒面制备辣椒油样品（KLD2-KLD5）的辣椒素类物质含量、色差和过氧化值，利用气相色谱—离子迁移谱（GC-IMS）结合主成分分析（PCA）、偏最小二乘判别分析（PLS-DA）、热图聚类分析等多元统计方法对辣椒油样品的挥发性风味物质的种类和含量进行测定和统计学分析，并与传统手工磨制辣椒油样品（KLD1）进行对比。结果：KLD2-KLD5辣椒油样品中，辣椒素含量、二氢辣椒素含量、辣椒素类物质总量、斯科维尔指数和辣度均随辣椒面颗粒度的增大而减小，过氧化值随辣椒面颗粒度的增大而增大，亮度L^*随辣椒面颗粒度的减小呈先增加后减小趋势（P<0.05）。经GC-IMS共鉴定出58种挥发性有机化合物（VOCs），主要包括醇类10种、醛类18种、酮类12种、羧酸类4种、酯类7种、杂环类5种、硫醚类2种。由GC-IMS指纹图谱结合VOCs的相对百分含量可知，KLD2-KLD5样品的VOCs种类相同，含量各有差异；KLD1样品的VOCs种类和含量与KLD2-KLD5的差异较大。经PLS-DA共筛选出5种辣椒油的关键差异标志物14种。5种辣椒油样品VOCs的PCA、最邻近分析、热图聚类分析结果与GC-IMS指纹图谱结果一致，能将各样品准确区分，KLD1风味最为独特。结论：辣椒面颗粒度对辣椒油中辣椒素和二氢辣椒素的溶出率、过氧化值、亮度L^*影响较大且差异显著（P<0.05），对辣椒油挥发性风味化合物的种类无明显影响，但各样品的VOCs含量存在一定差异。