结冷胶在果粒酸性乳饮料中的应用研究

研究了添加结冷胶的不同工艺流程及结冷胶和乳酸钙质量分数对乳饮料的影响。结果表明，在乳饮料中添加0．02％-0．03％的结冷胶能提高果粒的悬浮性；随结冷胶添加量的增加，乳饮料的沉淀率、黏度、悬浮性也会相应提高；在加入结冷胶的基础上添加0．02％～0．04％的乳酸钙，能提高果粒悬浮性。     

悬浮型果粒饮料的原理及研究进展

用Stokes定律不能合理地解释果粒饮料的货架悬浮现象",凝胶才能悬浮"理论的创立,为悬浮型果粒饮料的研发指明了方向,也为悬浮剂的选择提供了理论依据。介绍了六大类常用的悬浮剂(琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶-甘露聚糖、低酯果胶、结冷胶)的性质、应用及研究现状。同时阐述了影响悬浮型果粒饮料质量的工艺要素",热溶胶、冷配料、后酸化、超高温瞬时灭菌"是防止悬浮剂酸热分解的优选工艺;静态凝胶防止析水、增加胶体强度防止运输沉降是两个工艺要点。综述了悬浮型果粒饮料的工艺原理,并对悬浮型果粒饮料的发展前景作出了展望。     

悬浮型杨梅果粒饮料关键工艺优化研究

针对杨梅果粒饮料生产中果粒硬化、饮料配比、果粒悬浮稳定性等关键工艺,研究了果粒硬化条件、果粒添加量、果汁用量、糖酸比和不同稳定剂对饮料感官品质的影响。结果表明:用0.4%氯化钙溶液硬化杨梅果粒40 min可得到饱满有弹性的果粒;杨梅果粒悬浮型果粒饮料的最佳工艺配方为:100 g果粒饮料中添加杨梅果粒5 g、原果汁10 g、白砂糖7 g、柠檬酸0.3 g、黄原胶0.15 g、琼脂0.1 g和羧甲基纤维素钠0.4 g。该工艺条件下得到的杨梅果粒饮料杨梅风味鲜明、果粒悬浮均匀稳定、口感滋味适宜。     

"读者信箱"

问:果粒悬浮饮料的配方与工艺有哪些要点?答:(1)配方中应选用悬浮性能好而稠度又不高的稳定剂,既要能使果粒悬浮,又不能太稠而影响口感。     

渗透压与含果粒果汁饮料稳定性的关系

本文论述了果粒悬浮的原理,讨论了渗透作用对果粒细胞汁与果汁液之间物质分配的影响。渗透压的存在造成果粒密度和果汁液密度在贮存过程中出现差异,致使果粒或上浮或下沉。亲水性可溶性大分子和可溶解于水的盐类可使渗透压改变,改变它们在果汁液中的浓度可最终达到果粒稳定的悬浮。     

果肉果汁饮料加工方法

果肉果汁饮料是近年来发展起来的一种新型天然饮料,这种新型饮料是一种在澄清的果汁中,悬浮分散着果粒或果肉的天然饮料,在五彩缤纷的饮品市场上,这种悬浮着晶莹果粒的含果粒水果饮料,宛如水晶上镶     

悬浮粒粒菠萝饮料生产工艺

本文从工艺技术着手，研制出了不同以往的、悬浮性持久、口感清爽的粒粒菠萝饮料。实验表明果粒长、宽、高在3－5mm，冷冻或充CO2并在10℃下硬化：人为制造温差，使果粒表面快速形成一层悬浮，增稠剂层膜，均增加其悬浮性。在固液相混合时，将液相加热到50℃左右，使悬浮剂分布均匀。大大提高悬浮效果。     

鲜嫩糯玉米胶囊果粒果汁饮料的研制

以鲜嫩糯玉米为主要原料,开发一种胶囊型果粒果汁饮料,对果粒胶囊制作、产品配方和稳定剂的筛选进行了研究。结果表明:将1.5%的海藻酸钠和20%的玉米汁混合后滴入1.5%的CaCl_2溶液中,制成的胶囊口感好、风味浓。产品配方中,胶囊7.5%、玉米汁液30%、木糖醇12%、柠檬酸0.15%,采用0.4%黄原胶、0.4%CMC-Na和0.3%卡拉胶的复合稳定剂,制得的产品感官品质好,风味独特,口感爽滑,具有良好的稳定性和悬浮性。     

蜜柚果粒悬浮饮料的研究

试验主要以蜜柚为悬浮果粒,以菠萝香精调汁,开发蜜柚果粒悬浮饮料。在试验中主要对果粒钙化和脱苦条件、汁液的调配和稳定剂的筛选等问题进行了研究。结果表明:最佳的钙化条件为在38℃下,用0.4%的氯化钙溶液处理果粒30m in;采用0.65%的β-环状糊精处理果粒1.5h,可以较好的掩盖果粒的苦味;最佳的汁液调配方案为10%的白砂糖配以0.20%的柠檬酸、0.20%的菠萝香精和0.03%的甜蜜素;使用0.08%琼脂 0.3%CM C 0.2%三聚磷酸钠或0.08%琼脂 0.45%CM C 0.1%的复合稳定剂均能使悬浮饮料具有较好的悬浮效果。     

复合黄原胶的粘度及其悬浮能力初探

介绍黄原胶的基本特性，测定了５种复合黄原胶粘度及变化规律。还进行了使磷脂球保持稳定悬浮状态的饮料悬浮能力实验，初步找出悬浮能力好的浓度配比，可供悬浮饮料生产厂家和研究者参考。     

含果粒酸性含乳饮料的稳定性研究

选用牛乳和椰果果粒为原料,对产品稳定剂的选择进行了研究,确定了最佳的配方。实验发现对于普通果粒酸性含乳饮料,影响产品稳定性的关键因素为羧甲基纤维素钠,同时结冷胶对果粒悬浮的作用也比较明显。通过实验筛选出较好的稳定剂组合为羧甲基纤维素钠0.4%,结冷胶0.14%,果胶0.14%,海藻酸丙二醇酯0.03%。并验证了产品在保质期内的稳定性,实验结果显示稳定剂配方达到了产品要求。     

悬浮粒粒菠萝饮料生产工艺

本文从工艺技术着手，研制出不同以往的，悬浮性持久，口感清爽的粒粒菠萝饮料。实验表明果粒长，宽，高在３－５ｍｍ，冷冻或充ＣＯ２并在１０℃下硬化：人为制造温差，使果粒表面快速形成一层悬浮，增稠剂层膜，均增加其乳浮性，在固液相混合时，将液相加热到５０℃左右，使悬浮剂分布均匀。大大提高悬浮效果。     

悬浮果粒酸奶饮料稳定剂配方的研究及产品市场前景

果粒（以黄桃为例）、牛奶为主要原料研究开发成功新型悬浮果粒酸奶饮料，对加工过程中稳定剂的选择进行了探讨，并运用正交试验确定了稳定剂的最佳配方，研制出风味良好的、营养丰富的、时尚的新型悬浮果粒酸奶饮料配方以及生产工艺。并对此产品的市场前景进行了简单的分析。     

带果粒饮料的悬浮技术

提出两种增稠剂,其中果胶在悬浮果粒饮料中使用还鲜为人知。作者分析它们的特性和使用技术要点,较好地解决带果粒饮料的悬浮问题,同时回答业者对拙文提出的问题。     

带果皮和果粒蜂蜜柚子茶饮料的研制

以新鲜柚子为原料,对带果皮和果粒蜂蜜柚子茶饮料进行了开发研制,采用单因素试验分别考察了果粒的添加量、果皮的添加量、蜂蜜的添加量、柠檬酸的添加量、黄原胶的添加量对产品品质的影响;并通过正交试验确定了带果皮和果粒蜂蜜柚子茶饮料最佳的工艺条件,结果表明最佳工艺参数为:白砂糖添加量为10%,果汁添加量为10%,果粒的添加量为8%﹑果皮的添加量为3%﹑蜂蜜添加量为5%、黄原胶的添加量为0.25%、柠檬酸的添加量为0.4%。     

荔枝椰果果粒甜玉米酸奶制备技术的优化

为了提高果粒酸奶的品质,采用单因素实验和正交设计方法对果粒的色泽、果粒添加量以及含果粒甜玉米酸奶稳定性进行研究。实验结果表明,以0.2%CA+0.2%VC+0.2%CaCl2组成的复合护色剂对荔枝果肉褐变具有较强的抑制作用;果粒(荔枝果肉与椰果质量比为1:1)添加量8%时,产品感官品质最好;0.1%果胶+0.15%明胶+0.4%羟丙基二淀粉磷酸酯+0.2%羧甲基纤维素,添加到果粒酸奶中,产品具有良好的稳定性、悬浮性及较好的流动性,入口爽滑不粘不糊。     

悬浮果粒酸乳饮料稳定性的研究

研究魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶及不同磷酸盐对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响,结果表明:当魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶以质量比4:1:2比例复配,用量为0.06%,六偏磷酸钠用量为0.08%时,悬浮果粒酸乳饮料的悬浮性及稳定性最好,且黏度适中,无明显凝胶现象.     

结冷胶在悬浮饮料体系中的应用研究

[目的]研究结冷胶在悬浮饮料体系中的应用。[方法]分别以结冷胶、碳酸钙、多聚磷酸钠、柠檬酸为单因素,制备悬浮溶液,评定不同因素对悬浮体系的悬浮能力及稳定性等性能的影响。并以结冷胶、碳酸钙、多聚磷酸钠、柠檬酸为试验因素,选用L9(34)正交试验,通过对产品的感官评定与方差分析,得出用结冷胶制备悬浮体系的最佳配方。[结果]最佳配方为:结冷胶0.018%、碳酸钙0.04%、多聚磷酸钠0.02%、柠檬酸0.2%。[结论]为结冷胶在悬浮饮料中应用提供依据。     

明列子饮料悬浮剂的研究和应用

以琼脂、果胶、卡拉胶和结冷胶等8种胶体各作为复配型悬浮剂主剂研制开发悬浮剂，并将其应用于明列子悬浮饮料中。经大量的实验表明，以卡拉胶或结冷胶为主剂，并与适当的电解质、其胶体复配而成的悬浮剂的性能良好，悬浮效果较为理想，从而本实验为它们在悬浮饲料中的生产应用提供了实验依据。     

果汁悬浮饮料的技术难点及稳定性探讨

<正>从几年前统一推出鲜橙多等系列果汁饮料以来,果汁饮料市场的争夺从未间断,统一、康师傅、农夫果园、汇源、三得利等果汁饮料市场的强势厂商纷纷推出自己的产品。最近,可口可乐公司推出的“果粒橙”是将新鲜的果粒加入果汁中,更增加了果汁的真实感,一上市就掀起了一股热潮,受到广大消费者的欢迎。可以预见带果粒和果肉的悬浮饮料将会是果汁饮料市场的下一个热点。果汁悬浮饮料常见的问题及造成原因果汁饮料的悬浮性问题一直是困扰饮料生产的技术难题。在果汁饮料中,既有果肉微粒形成的悬浮物,又有果胶、蛋白