小麦糊精低脂蛋黄酱研究

采用响应面实验设计方法,研究小麦糊精DE值、替代脂肪率及全蛋添加量等因素对蛋黄酱粘度、质构及感官特性影响,目的是探讨小麦糊精作为脂肪替代品制备低脂蛋黄酱应用效果。实验结果表明,小麦糊精DE值8.0%、替代脂肪率27.7%、全蛋添加量15.8%时,可制备得到感官特性及质构优良的低脂蛋黄酱。     

燕麦糊精替代蛋黄酱脂肪的研究

为了解燕麦糊精作为脂肪替代品的作用效果,采用响应面分析法进行了燕麦糊精代脂研究,并进行了蛋黄酱感官特性和营养组成分析。结果表明:低脂蛋黄酱制备的最优配方为蛋黄添加量10.6%、燕麦糊精DE值8.1、脂肪替代率27.9%;此配方所得低脂蛋黄酱黏度为1 620 mPa.s,较全脂蛋黄酱上升了105%;能量值为5.98 kcal/g,比全脂蛋黄酱降低了16.5%。感官评定结果显示,此工艺条件下所得的低脂蛋黄酱制品品质优良,为生产低脂蛋黄酱提供了理论依据。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化低脂蛋黄酱工艺配方

通过模糊数学感官综合评价法对低脂蛋黄酱的组织形态、色泽、气味、口感进行感官评分,结合响应面设计对低脂蛋黄酱的工艺配方进行优化。结果表明:对低脂蛋黄酱感官品质的影响为脂肪替代率蛋黄添加量荞麦淀粉基脂肪替代品DE值,最优配方为蛋黄添加量14%,脂肪替代率30%,荞麦淀粉基脂肪替代品DE值为4。在此条件下的感官评分为87.02,与模型预测值(87.2686)基本一致。     

低脂冰淇淋质构与感官评价的相关性研究

分别利用南瓜、大豆、菊粉以及变性淀粉作为脂肪的替代品,制作脂肪替代度为60%的低脂冰淇淋。采用感官评价和质构仪器分析法分别对所制得的低脂冰淇淋品质进行分析,然后使用SPSS19.0对感官评价与仪器分析结果进行主成分分析和相关性分析。通过因子和主成分分析,感官评定得出2个主成分。通过相关性分析发现,感官评价与质构特性参数二者之间在程度不同的相关性(r=-0.187~-0.991,P0.05或P0.01)。由感官评价和质构特性参数二者之间的相关性可知,黏稠度和坚实度与TPA模式中的硬度、内聚性、胶黏性和弹性4个指标之间存在显著或极显著的相关性(r=-0.756~-0.991,P0.05或P0.01)。故选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,得到具有统计意义的感官指标平滑性和坚实度的回归模型,为低脂冰淇淋的研究提供可行的评价方法。     

以玉米淀粉为基料超声法合成脂肪替代品的研究

在超声波作用下,进行单因素实验,通过改变乙醇浓度、盐酸浓度、底物浓度和反应时间来测定以玉米淀粉为基料制备脂肪替代品的影响,并进行实验优化,确定工艺参数,将其反应产物应用于低脂蛋黄酱,使其具有高脂蛋黄酱的感官性状。     

利用生物技术研制低脂白羽鸡肉丸

目的:利用复合磷酸盐、大豆分离蛋白、复配亲水胶和转谷氨酰胺酶研制新型低脂白羽鸡肉丸产品,并分析其质构与感官品质。方法:以硬度和感官为指标,利用单因素试验和响应面法筛选、优化配方,并进行感官评定。结果:白羽鸡肉丸的最佳制作工艺是:大豆分离蛋白1.58%(体积分数,下同),转谷氨酰胺酶0.59%,复配亲水胶0.26%,复合磷酸盐0.26%。在降低脂肪的同时,产品感官品质得以提高。结论:利用生物技术研制的新型低脂白羽鸡肉丸具有低脂、健康、风味佳的特点。     

不同大豆源油脂体对蛋黄酱组成及性质的影响

本研究为了实现大豆油脂体部分替代蛋黄以研发出低脂低胆固醇的蛋黄酱,以高油和低油大豆源油脂体为研究对象,用大豆油脂体部分(油脂体和蛋黄比例为8:2和9:1)及全部替代蛋黄制作蛋黄酱,比较分析了油脂体对蛋黄酱的基本成分、脂肪酸、磷脂及V_E含量的影响,并对蛋黄酱的粘度、质构及流变性进行了分析。结果表明,油脂体蛋黄酱蛋白质含量显著高于普通蛋黄酱(p<0.05),而水分、脂肪、胆固醇、棕榈油酸、磷脂含量均显著低于普通蛋黄酱(p<0.05),油脂体蛋黄酱含有更多的DL-α-生育酚和γ-生育酚;同源油脂体蛋黄酱随油脂体含量增大,水分和蛋白质呈上升趋势,脂肪和胆固醇呈下降趋势;同比例下高油大豆油脂体水分、脂肪和蛋白质含量均显著低于低油大豆油脂体蛋黄酱(p<0.05),而胆固醇含量则显著高于低油大豆油脂体蛋黄酱(p<0.05);油脂体蛋黄酱的粘度、质构和流变性低于普通蛋黄酱;同源油脂体蛋黄酱随油脂体含量增大,粘度和质构性质表现越好,而油脂体含量大小对蛋黄酱流变性影响不大,同比例不同源油脂体蛋黄酱的粘度、质构和流变性无显著差异(p>0.05);流变性分析表明,蛋黄酱为假塑性流体,呈现出弱凝胶性。本研究实现了低脂低胆固醇蛋黄酱的开发,主要采用低油大豆油脂体制作蛋黄酱,油脂体与蛋黄添加比例为9:1。     

乳酸菌胞外多糖对低脂Mozzarella奶酪质构、微观结构等品质的影响

目的 研究乳酸菌胞外多糖对低脂Mozzarella奶酪质构等品质特性的影响。方法 在脱除50%乳脂肪的原料中加入0.5%乳酸菌胞外多糖制作低脂Mozzarella奶酪, 同时以全脂Mozzarella奶酪和低脂Mozzarella奶酪为对照, 对Mozzarella奶酪成熟过程中的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、融化性、油脂析出性、微观结构及感官评分等指标进行分析。结果 0.5%乳酸菌胞外多糖提高了低脂Mozzarella奶酪的水分含量、出品率, 改善了低脂Mozzarella奶酪致密的结构, 形成了类似全脂Mozzarella奶酪疏松、光滑的组织结构, 降低了低脂Mozzarella奶酪的硬度、胶黏性和咀嚼性, 提高了弹性、融化化性和油脂析出, 成熟90 d加入多糖低脂Mozzarella奶酪的滋味和气味、组织状态、色泽接近全脂Mozzarella奶酪。结论 乳酸菌胞外多糖可以提高低脂Mozzarella奶酪的水分含量和出品率, 改善低脂Mozzarella奶酪的组织结构和质构特性。     

可得然胶预处理及其对低脂牛肉肠品质的影响

为了研究预处理方法对可得然胶粘度、凝胶强度的影响,探索经过预处理的可得然胶对低脂牛肉肠的保水性和质构特性的影响,本实验分别采用高速斩拌、酸碱中和的方法对可得然胶进行预处理,研究两种预处理方法对可得然胶粘度及凝胶强度的影响。并在低脂牛肉肠的加工中,分别添加0.1%、0.3%、0.5%和0.7%经高速斩拌与酸碱中和预处理的可得然胶,测定低脂牛肉肠蒸煮损失、保水性、质构特性以及感官等指标,探究高速斩拌、酸碱中和预处理所得可得然胶的应用效果。结果表明:高速斩拌和酸碱中和预处理均能显著提升可得然胶的凝胶强度和粘度（P<0.05）,其中,酸碱中和预处理可得然胶的粘度和凝胶强度更高,高速斩拌及碱溶的最适时间分别为5和15 min。随着高速斩拌、酸碱中和的可得然胶添加量的增加,低脂牛肉肠的蒸煮损失显著低于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠（P<0.05）,而非压出水分、保水性、硬度、咀嚼性、感官评分等均显著高于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠（P<0.05）,并且添加酸碱中和可得然胶的实验组效果更佳。因此,高速斩拌和酸碱中和预处理可以显著改善可得然胶的凝胶强度和粘度以及在低脂牛肉肠中的应用效果,并且酸碱中和预处理效果更佳。     

凝乳酶对低脂干酪微观结构和功能特性的影响

研究了低脂干酪成熟过程中蛋白质水解程度对干酪本身的微观结构和功能特性的影响.以低脂乳为原料,添加不同剂量的凝乳酶制备低脂干酪,测定干酪不同成熟期的熔度及质量分数为12%的TCA-SN并观察干酪的微观结构.结果表明,在低脂干酪中添加双倍的凝乳酶时可以减少干酪的硬度、增加熔度和改善其感官状态;当添加3倍凝乳酶时将会导致产品比添加正常凝乳酶量时更有胶弹性.因此,添加双倍凝乳酶时能有效改善低脂干酪的质构、功能特性及感官状态.     

Sensory and rheological properties of Polish commercial mayonnaise

Sensory and rheological analyses were performed to compare seven commercial mayonnaises having various fat contents and containing, or not, thickening and stabilizing agents. It was found that mayonnaise samples differed in their sensory and rheological properties. The samples with a higher fat content scored higher in sensory analysis than the low-fat ones. The mayonnaises studied showed non-Newtonian, pseudoplastic flow with yield stress and thixotropy. All mayonnaises, although to a different degree, exhibited a decrease in the apparent viscosity at constant shear. The mayonnaise samples which contained thickeners and stabilizers had a greater rheological stability.     

α-淀粉酶酶解大米淀粉替代蛋黄酱中的脂肪

采用α-淀粉酶水解籼米淀粉获得的大米糊精替代蛋黄酱中的脂肪,制备低脂蛋黄酱。研究了不同DE值(葡萄糖值)的大米糊精凝胶特性,不同DE值的大米糊精和替代率对蛋黄酱品质的影响。结果表明:DE值在1.5～2.5内,随着DE值的增加,大米糊精凝胶的黏性、黏着性和回弹性增加,而凝胶硬度、咀嚼性和强度降低;不同脂肪替代率的蛋黄酱的G'(弹性模量)和G″(黏性模量)随着温度的升高均逐渐增加,DE值1.5的大米糊精替代30%脂肪制成的蛋黄酱的感官品质最好。     

菊粉添加量对低脂羊肉乳化香肠品质的影响

为开发低脂羊肉乳化香肠新产品,采用菊粉作为脂肪替代物,研究不同添加量（0%、2%、4%、6%、 8%、10%）菊粉对低脂羊肉乳化香肠持水力、色泽、质构和感官品质的影响。结果表明：添加菊粉能够增强低脂羊 肉乳化香肠的持水力,提高香肠红度值（a*）,增加硬度和咀嚼性,改善低脂羊肉乳化香肠的感官品质;当菊粉添 加量为6%时,低脂羊肉乳化香肠的持水性和硬度与高脂组香肠差异不显著,而a*显著提高（P＜0.05）,并且低脂 羊肉乳化香肠的总体可接受度评分从（4.78±0.85）分提高到（6.35±1.39）分,高于高脂组评分（5.68±1.34）分。 因此6%是低脂羊肉乳化香肠中较理想的菊粉添加量。     

Application of oat dextrine for fat substitute in mayonnaise

A new low-fat (Lf) mayonnaise product was prepared and optimised, using response surface methodology (RSM) with the following conditions: the dosage of egg yolk was 10.6%, the dextrose equivalent (DE) value of oat dextrine was 8.1 and its substituted rate for fat was 27.9%. This new mayonnaise product had a higher viscosity (1620 MPa s) and a lower caloric value (597.7 kcal/100 g) compared to full-fat (Ff) mayonnaise. Sensory evaluation demonstrated that mayonnaise substituted with oat dextrine was acceptable. Microstructure analysis showed that the fat granules became uniform, small and symmetrical when the substituted levels of oat dextrine were under 30%. This study showed good potential for oat dextrine to be used as a fat substitute in mayonnaise.     

菊粉对绿豆蛋白低脂植物酸奶品质的影响

本研究考察菊粉作为脂肪替代物对绿豆蛋白低脂植物酸奶品质的影响。以添加3%葵花籽油的绿豆蛋白酸奶作为高脂酸奶对照,通过分析不同浓度的菊粉（2%、4%、6%）对绿豆蛋白低脂酸奶（1%葵花籽油）的粘弹性、质构、持水力、微观结构及感官品质的影响,评价菊粉的代脂效果。结果表明,与对照绿豆蛋白高脂酸奶相比,添加2%菊粉的绿豆蛋白低脂植物酸奶的粘弹性、硬度、咀嚼性、持水力和感官品质与绿豆蛋白高脂酸奶相当（P>0.05）,表现出均匀致密的蛋白质网络结构。添加4%菊粉的绿豆蛋白低脂酸奶的硬度和咀嚼性分别显著提高了21.56%和32.34%（P<0.05）,持水能力达到88.55%。此时,绿豆蛋白低脂酸奶也表现出致密的网络结构,整体的感官品质最佳。添加6%菊粉的绿豆蛋白低脂酸奶的粘弹性、硬度、咀嚼性和持水力显著高于绿豆蛋白高脂酸奶（P<0.05）,但是其微观结构表现出多孔以及不均匀的蛋白质网络结构,质地和口感变差,总体感官品质最差。因此,添加2%~4%的菊粉能够显著提升绿豆蛋白低脂酸奶的品质,具有较好的脂肪替代效果。本研究结果为研发高品质的绿豆蛋白低脂酸奶提供理论依据。     

Assessment of the potential of Arabic gum as an antimicrobial and antioxidant agent in developing vegan “egg-free” mayonnaise

The main factors affecting the spoilage of mayonnaise are lipid oxidation and microbial contamination. Therefore, the investigation was carried out to estimate the antimicrobial and antioxidant properties of the aqueous extract of the Arabic gum (AG). The effect of the addition of AG powder on physical–chemical and sensory properties has been evaluated in different percentages of 25, 50, 75, and 100 into mayonnaise. At the highest concentration of AG 20 mg/ml, the DPPH result represented high antioxidant activity at 92.13%. AG had inhibitory effects on gram-negative and gram-positive bacteria, with Staphylococcus aureus and Bacillus subtilis being the most susceptible bacteria. The use of AG as an egg substitute in mayonnaise has been shown to have a great effect on physical–chemical properties. All mayonnaise samples were sensory acceptable, particularly vegan mayonnaise (100% AG) and still acceptable for consumption at 5°C for 5 months of storage. AG could be considered an additive with significant emulsifier properties, antioxidant, and antimicrobial activities. Therefore, AG is a good choice to produce new vegetarian products for consumers who are unable to eat egg-based foods.     

超高压技术辅助优化牛皮胶原低脂牛肉饼工艺

以超高压技术辅助制备的牛皮胶原为脂肪替代物,制作低脂牛肉饼.结合质构、烹饪损失和感官评分结果,探究超高压压力(200、250、300、350、400 MPa)、超高压时间(5、10、15、20、25 min)、NaCl添加量(1％、1.3％、1.5％、1.7％、1.9％,质量分数)和复合磷酸盐添加量(0.1％、0.2％...     

鱼骨泥对鱼肉蛋黄酱罐头品质的影响

以鱼骨泥为研究对象,将发酵骨泥和不发酵骨泥分别按照鱼肉蛋黄酱质量的10%、20%、30%添加比例加入鱼肉蛋黄酱罐头中,探讨不同骨泥添加量对鱼肉蛋黄酱罐头感官、基本营养成分、质构的影响。结果表明：蛋黄鱼肉酱罐头的感官、基本营养成分和质构在骨泥添加量为10%、20%、30%时均可被接受,但钙含量随着骨泥添加量增加有所提高,发酵骨泥罐头的硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS）值和pH值明显小于未发酵骨泥的罐头,可见添加发酵骨泥的鱼肉蛋黄酱罐头有望开发成为一种钙含量丰富、品质稳定的保健食品,此类产品有着重要的开发价值。所以为了提高副产物的利用率,发酵骨泥添加量30%。