盐质量分数对鱼头汤熬煮过程中微纳米颗粒形成的影响

目的：探究盐质量分数对金枪鱼头汤熬煮过程中微纳米颗粒（micro/nano particles,MNPs）形成的影响。方法：在优化的鱼水质量比1∶8、油煎时间40 s、油煎温度120 ℃、熬煮时间150 min条件下熬煮鱼头汤,探究不同的加盐质量分数（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）对熬煮鱼头汤中营养物质迁移的影响;利用纳米粒度电位仪分析盐质量分数对鱼头汤熬煮过程中MNPs形成的影响;通过光学显微镜和激光共聚焦显微镜结合分子荧光标记研究盐质量分数对熬煮鱼头汤中MNPs形态变化及其各组分之间相互作用的影响。结果表明,在加盐质量分数为0.5%的条件下,汤中营养物质的溶出量达到最大。纳米粒度电位仪分析结果显示,不同盐质量分数对MNPs的平均粒径、聚合物分散性指数和Zeta-电位有显著影响（P＜0.05）。当加盐质量分数为0.5%时,MNPs的尺寸最小。加盐能促进汤中MNPs的形成,当盐质量分数为0.5%时,汤中形成了具有稳定双分子层、平均粒径为（519.10±3.11）nm的MNPs。激光共聚焦显微镜观察结果显示,Cl－渗透进入MNPs的中心并与甘油三酯结合,Na＋则与分布在MNPs外围的电负性多糖结合并抵消其负电荷。在适宜盐质量分数下,熬煮的金枪鱼头汤中营养物质的迁移量达到最大,熬汤过程由甘油三酯、磷脂、蛋白质和糖基化分子（糖脂和糖蛋白）自组装形成的MNPs稳定性也达到最大,营养物质在汤中的稳定性增加。     

连续串联超滤对鳙鱼酶解物抗氧化活性的影响

采用连续串联超滤技术对鳙鱼蛋白酶解物进行分离,比较各组分清除DPPH·自由基的能力.通过扫描电镜观察5 kDa滤过物对受到·OH攻击的红细胞的保护作用.结果表明:鳙鱼酶解物中大多是分子质量小于5 kDa的短肤,采用串联连续超滤技术分级后,56.7%的肽段留在此滤过液中.滤过物的抗氧化活性强于原酶解物,且清除DPPH·的EC50从2.739mg/mL变为1.556mg/mL.通过电镜观察经·OH诱变的红细胞,结果发现经5 kDa滤过物保护后的红细胞畸变率较低,鳙鱼酶解物具有抗氧化功能.对鳙鱼酶解物络合金属离子能力的研究表明,其抗氧化活性与其络合过渡态金属离子的能力呈显著正相关.     

不同熬煮时间对台湾泥鳅汤蛋白组分及抗氧化能力的影响

以台湾泥鳅为研究对象,分析不同熬煮时间(30、60、90、120、150 min)对泥鳅汤蛋白组分和抗氧化能力的影响。结果表明:随着熬煮时间的增加,汤中可溶性蛋白质含量显著(P<0.05)上升,在150 min达到18.49 mg/mL,同时汤中蛋白质水解成不同大小的短肽以及游离氨基酸。泥鳅汤中总游离氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量随熬煮时间的增加先上升后下降,在90 min时,总氨基酸含量最高到达2957.2 μg/mL,鲜味氨基酸含量为1296.7 μg/mL。随着熬煮时间的增加,泥鳅汤的ABTS+·清除率和DPPH·清除率均呈上升趋势,尤其是DPPH·清除率在熬煮30~90 min范围内从11.66%上升到84.10%。因此在熬煮90 min时,泥鳅汤的营养品质和抗氧化能力均较好。     

牦牛血抗氧化低聚肽制备工艺的优化及抗缺氧活性的初探

为简化牦牛血抗氧化低聚肽的制备工艺并对其抗缺氧活性进行初探,实验采用菌酶联合发酵、超滤分级制备牦牛血抗氧化低聚肽,常压耐缺氧实验以及亚硝酸钠中毒存活实验评价其抗缺氧活性。结果表明:1 k Da超滤分级得到的牦牛血抗氧化低聚肽具有良好的体外抗氧化活性,·OH清除能力、DPPH·清除能力、总抗氧化力以及脂质过氧化抑制能力均极显著优于商品化大豆低聚肽(P <0. 01);不同剂量的牦牛血抗氧化低聚肽对小鼠常压缺氧存活时间以及亚硝酸钠中毒存活时间均有不同程度的延长,并呈现剂量依赖性。综上,牦牛血抗氧化低聚肽可作为一种天然抗氧化剂,且具有提高小鼠抗缺氧应激的能力。     

鳙鱼头汤中微/纳胶粒的体外消化特性及加工条件的影响

通过体外消化模型探究鳙鱼头汤中微/纳胶粒（micro/nano-sized colloidal particles,MNCPs）的消化特性及加工条件对其消化特性的影响。结果显示,加盐和均质未改变汤中MNCPs在消化过程中的整体变化趋势,鳙鱼头汤、加盐鳙鱼头汤和均质鳙鱼头汤中MNCPs在胃消化阶段,均表现为MNCPs膜上蛋白质被降解,脂滴释放并聚集。在小肠消化阶段,脂滴破散,MNCPs聚集体发生裂解;加盐后,MNCPs的平均粒径减小,但存在部分破乳现象并降低了总脂肪酸释放率;均质后,MNCPs的平均粒径进一步减小,MNCPs重新排布,改变了原有膜结构,增加了MNCPs中脂质和酶的接触位点,促进脂肪酸释放,在一定程度上弥补了加盐后鳙鱼头汤中部分脂肪酸释放率的降低。因此,盐和均质引起的MNCPs组成和微观结构的变化是导致MNCPs消化差异的主要原因。     

大鲵多肽体外抗氧化活性研究

通过4种体外抗氧化评价方法(DPPH·清除能力、ABTS~+·清除能力、·OH清除能力、过氧化氢清除能力)综合评价大鲵多肽的抗氧化能力,在此基础上,采用超滤技术对大鲵肌肉酶解液进行分离纯化,比较各组分清除DPPH·和·OH的能力,最后分析比较大鲵肌肉、酶解物及超滤组分ADPP-Ⅰ中氨基酸成分。结果:大鲵多肽在不同的体外抗氧化模型中均具有良好的抗氧化能力;4个超滤组分ADPP-Ⅳ、ADPP-Ⅲ、ADPP-Ⅱ和ADPP-Ⅰ的比例分别为17.85%、10.02%、64.92%和7.21%,ADPP-Ⅰ清除DPPH·和·OH的能力最强,达85.83%,较超滤前提高了23.09%;对氨基酸组成进行分析,发现ADPP-Ⅰ中的疏水性氨基酸含量由酶解物的35.59%增加到41.69%,芳香族氨基酸含量由酶解物的6.42%增加到8.30%。结论:大鲵多肽具有良好的抗氧化能力,超滤组分ADPP-Ⅰ中的疏水性氨基酸和芳香族氨基酸含量均相应地提高,在一定程度上有利于大鲵多肽抗氧化活性的提高。     

5种食用菌液体发酵菌丝抗氧化活性分析比较

对5种食用菌(猴头菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、鸡腿菇)液体发酵菌丝抗氧化活性进行分析比较。提取各发酵菌丝中多糖及蛋白并测定其清除超氧阴离子自由基O-2·、羟自由基·OH、DPPH自由基的能力及还原力的大小,并研究菌丝多糖及蛋白含量与抗氧化活性的关系。结果表明:大部分菌丝多糖及蛋白均具有一定的还原力及清除O-2·、·OH和DPPH自由基的能力。不同菌丝多糖及蛋白对同一自由基清除能力不同,同一菌丝多糖及蛋白对不同自由基清除能力亦不相同。利用综合评价法分析结果表明,5种食用菌菌丝多糖中,金针菇菌丝多糖的抗氧化活性最高,抗氧化活性顺序为金针菇>猴头菇>杏胞菇>香菇>鸡腿菇;5种食用菌菌丝蛋白中,猴头菇菌丝蛋白的抗氧化活性最高,抗氧化活性顺序为猴头菇>金针菇>杏胞菇>香菇>鸡腿菇。菌丝多糖及蛋白含量测定结果表明,多糖及蛋白含量越高,综合抗氧化活性越强。     

体外消化对三文鱼皮胶原低聚肽抗氧化活性的影响

本研究以三文鱼皮为原料通过酶解法制备三文鱼皮胶原低聚肽,并进行体外模拟消化实验,通过分子量分布分析、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、总抗氧化能力（ABTS法）以及活性氧ROS实验,探究三文鱼皮胶原低聚肽经模拟胃、肠道消化后抗氧化活性的变化。结果表明:经模拟消化实验后,三文鱼皮胶原低聚肽的重均分子量轻微减少,变化不超过4%;胃蛋白酶消化前后,DPPH自由基清除能力IC₅₀值分别为11.1、12.3 mg/mL,胰蛋白酶消化前后,IC₅₀值分别为12.5、14.6 mg/mL;胃蛋白酶消化前后,羟自由基清除能力IC₅₀值分别为12.2、13.2 mg/mL,胰蛋白酶消化前后,IC₅₀值分别为10.7、11.5 mg/mL;胃蛋白酶消化后,总抗氧化能力下降不超过13%,胰蛋白酶消化后,总抗氧化能力下降不超过19%;胃蛋白酶消化后,ROS清除能力提高不超过3%,胰蛋白酶消化后,ROS清除能力提高不超过5%。这表明三文鱼皮胶原低聚肽具有良好的消化稳定性和抗氧化活性,为其在抗氧化功能性食品的开发提供了理论基础。     

花生红衣粗多酚体外抗氧化活性研究

对花生红衣粗多酚抗氧化活性进行研究.采用乙醇、丙酮、蒸馏水3种溶剂提取花生红衣中多酚类物质,通过粗多酚提取液总抗氧化能力(T-AOC)、超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力、羟基自由基(·OH)清除作用的测定,比较了3种酚提液的体外抗氧化活性,并测定了其中总多酚含量.结果表明,3种粗多酚提取液总多酚含量分别为9.7％、9.2％、6.3％;在不同抗氧化体系中,3种酚提液均具有良好的抗氧化活性,其中60％乙醇提取液抗氧化能力均高于体积分数0.02％的Vc,抗氧化能力的大小顺序为:60％乙醇提取液＞60％丙酮提取液＞蒸馏水提取液.     

添加食盐对鸡骨汤中营养物质的迁移影响及微纳米颗粒的稳定性和抗氧化活性研究

目的 研究食盐添加方式对鸡骨汤中营养物质的迁移以及熬煮时间对微纳米颗粒（micro-nano particles,MNPs）的稳定性及其抗氧化活性的影响。方法 通过紫外分光光度计测定鸡骨汤中的蛋白质含量、总糖含量、总脂含量和游离氨基酸含量;利用显微镜观察MNPs的形态变化;采用纳米粒度电位仪测定MNPs的平均粒径、ζ-电位及多分散系数（polydipersity index,PDI）;通过体外自由基清除能力及总还原力评价抗氧化活性。结果 在0 min时添加3%的食盐,鸡骨汤中蛋白质、总糖、总脂和游离氨基酸的含量最高,MNPs在0~240 min内呈现先融合成大颗粒后分离成小颗粒形态变化,且在熬煮时间为240 min时鸡骨汤中MNPs的平均粒径、ζ-电位绝对值及PDI最小,随着熬煮时间的延长鸡骨汤的抗氧化活性增强。结论 添加食盐对鸡骨汤中蛋白质等营养物质的迁移具有促进作用,在0 min添加3%的食盐的鸡骨汤营养价值好,且随着熬煮时间的延长,鸡骨汤中的MNPs形成了相对稳定的体系,并具有较强的抗氧化活性。