腌腊肉制品中敌敌畏农药残留检测技术比较分析

敌敌畏等有机磷农药用于腌腊肉制品防腐防虫,长期食用会对人体健康造成危害。本文从前处理和检测方法两部分进行阐述,对现阶段腌腊肉制品中违法添加敌敌畏农药残留检测技术进行比较研究。     

江西省餐饮业腌腊肉制品的卫生质量监测

目的掌握江西省餐饮业腌腊肉制品的卫生质量状况,为餐饮业腌腊肉制品的卫生监督管理提供科学依据。方法采用GB/T5009.44—2003《肉及肉制品卫生标准的分析方法》、GB/T5009.37—2003《食用植物油卫生标准分析方法》、GB/T5009.33—2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》分析方法对腌腊肉制品进行检测分析。结果150份样品散装合格率为32.8%,定型包装合格率为62.5%。结论餐饮业腌腊肉制品合格率偏低,应加大餐饮业腌腊肉制品卫生监督管理力度。     

重庆市售腌腊肉制品中酸价、过氧化值调查分析

调取我站2013年至2015年委托送检的173个批次的腌腊肉制品酸价、过氧化值检测数据,经统计分析,三年来腌腊肉制品的平均不合格率为16.2%,导致我市流通领域内销售的腌腊肉制品不合格的原因主要是酸价超标。新的食品安全国家标准《食品安全国家标准腌腊肉制品》(GB 2730-2015)将在2016年9月22日正式实施,标准取消了腌腊肉制品的酸价限量,这将更能准确评价腌腊肉制品的实际品质状况,解决困扰腌腊肉制品生产企业多年的酸价超标的问题,促进腌腊肉制品销售市场的健康成长。     

传统腌腊肉制品中微生物多样性及其功能研究进展

传统腌腊肉制品中微生物组成复杂多样,并已被证实与产品独特风味的形成密不可分。近年来应用新技术手段研究腌腊肉制品中的微生物多样性以及挖掘其功能已成为趋势和热点。深刻理解传统腌腊肉制品微生物多样性及其功能特性的科学内涵对于提升我国传统腌腊肉制品品质,实现其工业化改造升级具有重要意义。本文就我国传统腌腊肉制品微生物多样性研究方法及其优势菌群、微生物功能特性进行综述,并对腌腊肉制品的微生物研究发展方向进行展望。     

对反映腌腊肉制品脂肪氧化酸败程度指标的探讨

<正>脂质氧化的程度是衡量腌腊肉制品品质优劣的重要指标之一。对脂质的氧化程度进行定量测定可为肉制品质量的评价提供重要的技术依据。目前用于测量脂质氧化的化学方法主要有酸价(AV)法、过氧化值(POV)法和硫代巴比妥酸(TBA)法等。本文讨论了这三种测定方法在腌腊肉制品中的适用性,并提出了一些建议。     

腌腊肉制品中真菌毒素污染现状及防控研究进展

腌腊肉制品在加工和贮藏过程中容易受到真菌的污染,部分丝状真菌在一定条件下能够代谢产生真菌毒素,使肉制品存在毒素污染的安全风险,严重威胁人体健康。本文对腌腊肉制品真菌毒素的来源、种类（包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、桔青霉素和环匹阿尼酸等）及危害进行了简述,调查了国内外腌腊肉制品真菌毒素污染的现状,并对腌腊肉制品中真菌毒素的防控措施进行了综述,以期为腌腊肉制品的安全生产提供参考。     

传统腌腊肉制品中微生物多样性研究进展

腊肠、腊肉和板鸭等是我国传统腌腊肉制品的典型代表。研究表明这些传统腌腊肉制品加工、贮藏过程中均有微生物存在和参与,并呈现多样性特征,主要的微生物菌群涉及乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等,这些微生物对腌腊肉制品的品质特性和感官特性会产生影响,且与产品质量和可贮性密切相关。因此研究腌腊肉制品中微生物多样性,对传统腌腊肉制品现代化加工中的品质和安全性提升有重要意义。该文对腊肉、腊肠、火腿、板鸭和腊鱼产品中的微生物多样性的研究进展进行概要综述。     

脉冲强光与紫外协同延长切片腌腊肉货架期的工艺优化

为延长腌腊肉制品的货架期,通过脉冲强光协同紫外照射对切片腌腊肉制品进行保鲜,以菌落总数为评价指标确定协同处理的最优参数为:腌腊肉切片厚度3 mm、腌腊肉距离脉冲强光光源10 cm、距离紫外光源11 cm、脉冲强光-紫外照射时间5 min,此时菌落总数减少了1.4×10~7 CFU/g。通过30 d的验证实验,测定样品的菌落总数、过氧化值、酸价、水分含量、pH值以及感官指标,结果表明:经脉冲强光协同紫外照射处理的腌腊肉在贮藏过程中的品质明显优于未处理的样品(P0.05),杀菌率达99.6%,延长了腌腊肉制品的货架期,说明脉冲强光与紫外协同技术可以很好地用于腌腊肉制品的保鲜。     

传统腌腊肉制品酸价和过氧化值指标适用性

目的:为研究酸价和过氧化值指标对于腌腊肉制品的适用性,采集不同产地的腌腊肉制品进行保存实验。方法:采用滴定法测定不同时期内腌腊肉制品酸价和过氧化值的变化趋势,同时对样品进行感官评价。在此基础上分析酸价-过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性,以及不同产地和肥瘦比例对于酸价-过氧化值的影响。结果:腌腊肉制品感官变化水平呈逐渐下降趋势,酸价呈先上升后下降变化趋势,过氧化值总体呈逐渐上升趋势;贮存期后半阶段,腌腊肉制品酸价变化趋势与产品感官变化水平呈正相关性,而过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性则优于酸价;产地差异对酸价影响显著,而过氧化值变化规律较为一致;腊肠中瘦肉比例与酸价呈正比,肥肉比例与过氧化值呈正比,过氧化值更能代表脂肪氧化的程度。结论:用酸价指标来反映腌腊肉制品品质的变化有很大局限性,不能准确评价腌腊肉制品实际品质状况。     

低盐腌腊瘦肉条生产技术

近年来传统腌腊肉制品产业与其他肉类食品产业相比,传统腌腊肉制品产业仍发展缓慢,区域性强,产业化水平和加工技术仍然较低。其中突出问题是传统腌腊肉制品盐分含量高、水分含量低、生产周期长。主要介绍我国目前传统腌腊肉制品现况和存在的问题,并以R公司的猪肉瘦肉条为例,探讨解决传统腌腊制品上述问题的研发方向和对策,利用天然防腐剂、注射和滚揉工艺,加速腌制速度,缩短生产周期,降低产品的盐含量。     

2017年江苏省腌腊肉制品质量分析

目的了解2017年江苏地区腌腊肉制品质量状况并分析风险点。方法对江苏省13市191批次腌腊肉制品进行抽检,采用食品安全国家标准进行检测,并对检测数据进行分析。结果在191批次腌腊肉制品中, 3批次过氧化值不合格, 1批次脱氢乙酸及其钠盐不合格, 1批次组胺超过上海地标DB 31/2004-2012限量; 1批次酪胺超过1000 mg/kg,数值高达1150 mg/kg。通过matlab统计分析过氧化值数据发现产品预包装对延缓食品的酸败起到了一定的作用,且温度对过氧化值数据有显著影响。结论应当加强对肉制品中各种生物胺的协同研究,制定相应的限量值。     

对我国传统肉制品的探讨

我国传统腌腊肉制品深受广大消费者的喜爱。本文针对我国传统腌腊肉制品及其传统加工工艺中存在的问题进行了较为系统的分析,提出了解决这些问题的对策和具体技术,并为我国传统肉制品加工工艺的现代化改造提出了建议。     

天然涂膜液对切片腌腊肉品质及货架期的影响

为延长腌腊肉制品的货架期并对其品质进行研究,在单因素试验的基础上进行正交试验,建立一种新型天然涂膜液保鲜腌腊肉制品的方法。结果表明:以菌落总数为评价指标,天然涂膜液中溶菌酶质量分数0.08%、海藻酸钠质量分数1.5%、壳聚糖质量分数1.5%时的杀菌效果显著,贮藏30 d的验证实验表明天然涂膜液处理腌腊肉的杀菌率达99.54%。通过对贮藏期间腌腊肉的菌落总数、过氧化值(peroxide value,POV)、水分含量、p H值及感官评分进行测定,验证方法的可行性,天然涂膜液能够延长腌腊肉制品的货架期,且经天然涂膜液处理的腌腊肉品质优于未涂膜腌腊肉。     

正相高效液相色谱法同时测定腌腊肉制品中13-HODE和9-HODE含量

采用高效液相色谱对腌腊肉制品中的13-羟基十八碳二烯酸(13-HODE)和9-羟基十八碳二烯酸(9-HODE)进行检测。腌腊肉制品中的13-HODE和9-HODE用甲醇提取,经C18固相萃取柱净化,以正己烷/异丙醇/乙酸(98∶2∶0.5,v/v/v)为流动相,在Lichrosorb Si 60(250×4.0 mm,5μm)色谱柱上分离,选用二极管阵列检测器在234 nm进行检测。结果表明:13-HODE和9-HODE分别在0.5~20和1.0~12.5μg/m L范围内线性良好(R~2分别为0.9994和0.9990),检测限分别为0.075、0.15μg/g,定量限分别为0.25、0.5μg/g。不同添加水平的平均回收率分别为88.2%和86.0%。对14种腌腊肉制品的分析结果显示,所有样本均含有13-HODE和9-HODE,范围分别为:1.2~167.54和0.63~139.20μg/g。本实验建立的检测方法操作简单、易于普及,具有良好的灵敏度和准确性,可以满足腌腊肉制品中13-HODE和9-HODE含量的同时分析。     

我国传统腌腊肉制品产业现状及发展趋势

传统腌腊肉制品因香味浓郁而深受消费者喜爱,其在民众肉类消费中占有举足轻重的地位,虽然目前该产业发展迅速、势头良好,但与其他食品及肉类产业相比,传统腌腊肉制品的产业化水平仍然较低。本文在概括总结我国传统腌腊肉制品产业发展和科学研究现状的基础上,重点从规范化/标准化、科学化、工程化和营养功能化4个方向对未来该领域的研究及发展趋势进行深入的剖析,分析了各方向的研究重点,以期为该产业寻求研究突破口和技术支撑点提供参考。     

腌腊肉制品生物胺含量及其品质的分析比较

为探究腌腊肉制品理化品质差异性,为其安全性生产控制提供参考,该研究选取风干、腌制+风干、腌制3种加工方式的腌腊肉制品,进行生物胺及理化指标测定并分析生物胺之间的相关性.结果表明,腌腊肉制品pH值在5.56～6.42,水分活度在0.56～0.84、亚硝酸钠残留量在7.32 mg/kg～30.15 mg/kg.腌腊肉制品的...     

传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展

本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表,对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理,详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物,分析它们之间的共性与异性,并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成的可能原因。一方面,丰富了传统腌腊肉制品的形成机制,另一方面,为生产调控肉制品的风味提供理论依据。     

果蔬对亚硝酸盐清除作用的研究进展

发色剂亚硝酸盐对腌腊肉制品有护色、改善风味、防止腐败和预防肉毒中毒的重要作用。但是肉制品中过量添加发色剂,可致亚硝酸盐急性中毒,同时亚硝酸盐也是形成强致癌物亚硝胺的前提。因此,清除亚硝酸盐或阻断亚硝胺的合成是促进膳食健康的有效途径之一。将近年来有关果蔬清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺形成的研究进展进行综述,为腌腊肉制品的合理搭配、科学烹饪提供依据,对提高腌腊肉制品食用安全具有重要意义。     

四川腌腊肉制品食用安全性分析

分析了四川成都某一大型超市售卖的5种知名品牌的腊肉、川味腊肠和广味腊肠共15个样品中亚硝酸盐、组胺、甲醛的含量和酸价,以了解四川腌腊肉制品的质量安全情况。13.3%样品中组胺含量超过FDA规定标准;15个样品中亚硝酸盐残留量在2.1~5.3mg/kg之间,均未超标;100%样品甲醛检测呈阳性,其含量在4.89~35.93mg/kg之间;73.3%样品的酸价超过卫生标准最高限值。分析表明,传统四川腌腊肉制品酸价超标比较严重,且含有组胺、甲醛、亚硝酸盐等有害物质,质量安全状况比较严重。腌腊肉制品传统加工工艺应进行改良,以消除或减少亚硝酸盐、组胺、甲醛等有害物质,从根本上解决腌腊肉制品食用安全性问题。     

传统腌腊肉制品安全隐患控制及其品质提升

腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表,以其风味独特、易于加工、贮存期长而深受消费者喜爱,但传统加工存在的安全隐患以及可能对消费者健康导致的不良影响越来越受到广泛关注。以分析腌腊肉制品加工中存在的安全隐患为基础,对其品质提升和安全控制进行了概要综述。