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近年来传统腌腊肉制品产业与其他肉类食品产业相比,传统腌腊肉制品产业仍发展缓慢,区域性强,产业化水平和加工技术仍然较低。其中突出问题是传统腌腊肉制品盐分含量高、水分含量低、生产周期长。主要介绍我国目前传统腌腊肉制品现况和存在的问题,并以R公司的猪肉瘦肉条为例,探讨解决传统腌腊制品上述问题的研发方向和对策,利用天然防腐剂、注射和滚揉工艺,加速腌制速度,缩短生产周期,降低产品的盐含量。 相似文献
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立项的目的意义
发酵肉制品是一种以畜禽肉类为原料,在自然或人工控制低温条件下进行腌制、发酵、干燥或熏制加工而成的一类具有明显发酵与成熟风味的肉制品。其起源于腌腊肉制品生产,但在加工工艺与质量形态等方面已与腌腊肉制品存在明显差异,其独立于腌腊肉制品之外已有150—250年历史,我国发酵肉制品发展也已有20余年。目前产量已占到肉制品产量的三分之一以上,但受科技发展滞后, 相似文献
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传统肉制品板鸭的研究现状 总被引:1,自引:0,他引:1
板鸭是中国传统腌腊肉制品的典型代表之一。本文在总结前人工作的基础上,从理论研究现状以及现代化改良技术等内容对有关板鸭的研究进行了综述,以期为进一步发展板鸭产业奠定一定的基础。 相似文献
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我对腌腊肉制品卫生标准的异议 总被引:6,自引:0,他引:6
腌腊肉制品,是我国肉类加工产业中的一大系列,历史最为悠久,富有丰富的饮食文化内涵,也是在国际市场颇具市场竞争力的肉制品.例如金华火腿、广式腊肠、湖南腊肉、腊乳猪、南京板鸭等产品远销新加坡、马来西亚等地.我国腌腊肉制品生产加工的产地,由于历史沿革、地理气象、饮食文化等方面的因素,主要分布在长江流域以南数省,如广东、湖南、湖北、四川、云南、贵州、江西、浙江、江苏等地. 相似文献
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腌腊肉制品是指肉类原料经盐腌制,烘烤或凉挂加工而成的一类肉制品,需经烹饪熟制之后才能食用。一般包括香肠、香肚、火腿、板鸭等,其卫生质量问题主要为亚硝酸盐残留、脂肪氧化酸败和霉变。只有弄清各种食品添加剂的用途和作用机理,掌握正确的使用方法,并且配套使用先进的包装技术等措施,才能够有效地保证腌腊肉制品的质量,并使添加剂含量符合国家相关的食品卫生标准。1亚硝酸盐的正确使用1·1亚硝酸盐的作用及危害在腌腊制品的加工过程中,常常加入硝,包括硝酸盐和亚硝酸盐。在腌腊肉制品的生产过程中使用硝,作用主要表现在以下三个方面。(… 相似文献
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从营养角度看肉类制品加工业的发展 总被引:3,自引:1,他引:2
肉及肉类制品是关系我国国计民生的重要产业.肉类作为优质蛋白、维生素、矿物质的良好来源,对人们的身体健康起着重要的作用.在社会人群中,由于生理状况不同,对营养素的需求不同,对于肉类产品的要求也不同.将营养学的观点引入到肉类制品产业中,研究不同人群的营养要求,根据不同需求设计、开发肉类制品,以使产品能够具有针对性、营养性、安全性、方便性.将营养与食品加工业相结合,为肉类制品产业的发展开辟了崭新的道路. 相似文献
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分析了四川成都某一大型超市售卖的5种知名品牌的腊肉、川味腊肠和广味腊肠共15个样品中亚硝酸盐、组胺、甲醛的含量和酸价,以了解四川腌腊肉制品的质量安全情况。13.3%样品中组胺含量超过FDA规定标准;15个样品中亚硝酸盐残留量在2.1~5.3mg/kg之间,均未超标;100%样品甲醛检测呈阳性,其含量在4.89~35.93mg/kg之间;73.3%样品的酸价超过卫生标准最高限值。分析表明,传统四川腌腊肉制品酸价超标比较严重,且含有组胺、甲醛、亚硝酸盐等有害物质,质量安全状况比较严重。腌腊肉制品传统加工工艺应进行改良,以消除或减少亚硝酸盐、组胺、甲醛等有害物质,从根本上解决腌腊肉制品食用安全性问题。 相似文献
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江西省餐饮业腌腊肉制品的卫生质量监测 总被引:1,自引:1,他引:0
目的掌握江西省餐饮业腌腊肉制品的卫生质量状况,为餐饮业腌腊肉制品的卫生监督管理提供科学依据。方法采用GB/T5009.44—2003《肉及肉制品卫生标准的分析方法》、GB/T5009.37—2003《食用植物油卫生标准分析方法》、GB/T5009.33—2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》分析方法对腌腊肉制品进行检测分析。结果150份样品散装合格率为32.8%,定型包装合格率为62.5%。结论餐饮业腌腊肉制品合格率偏低,应加大餐饮业腌腊肉制品卫生监督管理力度。 相似文献
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《肉类研究》2017,(8):12-17
为延长腌腊肉制品的货架期并对其品质进行研究,在单因素试验的基础上进行正交试验,建立一种新型天然涂膜液保鲜腌腊肉制品的方法。结果表明:以菌落总数为评价指标,天然涂膜液中溶菌酶质量分数0.08%、海藻酸钠质量分数1.5%、壳聚糖质量分数1.5%时的杀菌效果显著,贮藏30 d的验证实验表明天然涂膜液处理腌腊肉的杀菌率达99.54%。通过对贮藏期间腌腊肉的菌落总数、过氧化值(peroxide value,POV)、水分含量、p H值及感官评分进行测定,验证方法的可行性,天然涂膜液能够延长腌腊肉制品的货架期,且经天然涂膜液处理的腌腊肉品质优于未涂膜腌腊肉。 相似文献