γ-聚谷氨酸对鸡肉糜凝胶特性的影响

以鸡胸肉为原料,制备鸡肉糜凝胶,研究不同添加量的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)在不同Na Cl添加量条件下对鸡肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:单独添加0.9‰的γ-PGA可以显著降低鸡肉糜凝胶蒸煮损失率,提高凝胶强度和保水性,明显改善凝胶的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,对鸡肉糜凝胶白度值影响较小。在一定Na Cl添加量条件下,γ-PGA对鸡肉糜凝胶特性的改善作用更为明显,且在Na Cl添加量为3.0%、γ-PGA添加量为0.6‰时,鸡肉糜凝胶蒸煮损失率最小,保水性、凝胶强度、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性都达到最大值;在Na Cl添加量为3.0%、γ-PGA添加量为1.2‰时鸡肉糜凝胶白度值最小。流变学曲线变化表明,γ-PGA能够提高凝胶的形成能力。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现,γ-PGA与蛋白质分子间有一定的交联作用。     

TG酶对再制奶酪3D打印特性的影响

为改善再制奶酪的3D打印特性，探究不同谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量对再制奶酪3D打印特性的影响。以市售奶油、奶酪为主要原料，采用旋转流变仪、差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜对再制奶酪的流变特性、热力学特性及微观结构进行表征，构建模型，进行3D打印成型效果分析。结果表明:不同TG酶添加量的再制奶酪均表现出剪切变稀性；随着TG酶含量的增加，物料黏度和储能模量呈上升趋势；过多的TG酶添加量会使物料中蛋白质交联过度，降低打印样品的黏度及外观顺滑度；TG酶添加量为0.04%时，3D打印45 min前、后样品的坍塌率最低(0.26%，0.33%)，再制奶酪3D打印成型效果最佳。通过3D打印适宜性及成型效果对比分析，证实TG酶能够显著提高3D打印再制奶酪的成型稳定性。     

瓜尔豆胶对紫薯凝胶3D打印特性的影响

为开发营养丰富的个性化食品,本文采用流变分析、扫描电子显微镜及傅里叶变换红外光谱等技术,探究了瓜尔豆胶添加量对紫薯凝胶流变特性、凝胶特性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响。结果显示,随着瓜尔豆胶添加量的增加,紫薯凝胶的表观粘度、储能模量、损耗模量、L^*、胶着性及咀嚼性增加,微观孔径减小,凝胶网络结构致密。当瓜尔豆胶添加量为1.6%时,紫薯凝胶持水性达80.49%,凝胶强度为72.67 g。添加瓜尔豆胶可显著提升紫薯凝胶的3D打印效果,且当瓜尔豆胶添加量为1.2%及1.6%时,紫薯凝胶打印样品成型性好,精确度平均偏差小于1%,放置6 h后稳定性偏差小于5%。添加瓜尔豆胶不会使紫薯凝胶打印样品产生新的官能团,但是会加强紫薯凝胶体系中的CH₂键和O-H键作用。此研究为开发植物基食材的3D打印提供理论依据,对功能性食品的个性化定制有着重要意义。     

魔芋胶结合高静压处理对鸡胸肉糜品质的影响

本文以鸡胸肉为原料,研究高静压处理作用对添加魔芋胶鸡肉糜品质特性的影响。以蒸煮损失率、色泽和质构剖面分析(TPA)参数为测定指标,以魔芋胶添加量、压力水平、保压时间3个因素进行单因素实验;在此基础上进行正交实验,得出魔芋胶添加0.6%、压力200 MPa、保压5 min时,鸡肉糜制品有最佳处理效果。此条件下,鸡肉糜的蒸煮损失率为41.14%±0.81%,硬度11312.47 g,比未添加魔芋胶、未进行高静压处理的情况(蒸煮损失率50.83%±0.54%、硬度5774.36 g)有了很大的改善,出品率提高,凝胶效果较佳。研究结果表明,魔芋胶结合高静压处理可以降低鸡肉糜的蒸煮损失率、提高鸡肉糜制品的出品率,改善鸡肉糜的凝胶效果。     

花生油对类PSE鸡肉糜凝胶特性及微观结构的影响

为了更好地应用类PSE鸡肉制作生肉肠,研究以类PSE鸡肉糜凝胶为研究对象,研究花生油不同添加量(0%~16%)对其色泽、乳化稳定性、质构性质、流变性质等宏观性质和微观结构的影响。研究发现,花生油添加量会影响油滴分布及尺寸,从而影响类PSE鸡肉糜凝胶的亮度值;当添加量为4%时,类PSE鸡肉糜中油滴较小,总汁液流失和水分流失增高,凝胶咀嚼性增大。随添加量继续增加,肉糜中油滴逐渐变大,总汁液流失和水分流失逐渐降低(与正常鸡肉糜无显著差异),凝胶咀嚼性逐渐降低。与正常凝胶相比,类PSE鸡肉糜凝胶的微观形态呈聚集态,导致其咀嚼性降低。相关性分析表明,花生油添加量与凝胶硬度、咀嚼性、总汁液流失负相关,与凝胶亮度值正相关。添加量为8%~12%时,花生油能明显改善类PSE鸡肉糜凝胶的品质。     

黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响

该文研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响。 将60、80、100 目黄花菜粉按添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%制得牛肉糜凝胶,以未添加组为对照。结果表明,添加黄花菜粉能显著降低牛肉糜的蒸煮损失（p＜0.05）,牛肉糜凝胶的保水性和凝胶强度均随黄花菜粉添加量的增加而增强,黄花菜粉添加量为4%可显著增加牛肉糜持水性和凝胶强度。动态流变测量表明,牛肉糜的G′值经历3 个阶段,25 ℃～47 ℃时,添加不同目数黄花菜粉肉糜和空白对照组肉糜的储能模量G′值均缓慢升高;在47 ℃～60 ℃时,添加100 目黄花菜粉肉糜的G′值迅速上升;在60 ℃～80 ℃所有试验组牛肉糜的G′值快速上升。 添加量为4%的100 目黄花菜粉牛肉糜凝胶相对于其他组具有更好的品质特性,蒸煮损失（10.26%）、保水性（83.59%）、凝胶强度（2 448.25 g）、色泽（L*值48.19、a*值0.94、b*值5.35）、硬度（8 339.87 g）、弹性（0.92）、内聚性（0.68）、咀嚼性（6 527.52 g）和回复性（0.29）。     

食用胶改善虾肉糜3D打印特性的研究

为解决凡纳滨对虾虾肉糜3D打印过程中存在的断丝、出料不均匀、产品沉积塌陷等问题，添加不同添加量(0%、1%、2%和3%,均为质量分数，下同)的卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、可得然胶(curdlan, CU)改善虾肉糜3D打印适应性，并考察了不同种类和添加量的食用胶对虾肉糜的流变特性、质构特性、水分分布特性以及持水性的影响。结果表明，添加2%CU的虾肉糜弹性模量(G′)、黏性模量(G″)、表观黏度、弹性、硬度、黏附性以及持水性都显著增加(P<0.05),虾肉糜能够顺利从喷嘴中挤出且能很好维持其结构和形状，打印精确性高达98.23%,打印稳定性高达96.54%,实现了最优的打印效果。研究结果对虾肉糜在食品3D打印领域的应用有一定的参考意义。     

不同打印条件的鱼糜3D打印成型效果分析

为了实现以鱼糜为原料,打印出的产品在形貌、强度、色泽等方面满足要求。本文研究了填充密度、分层高度、打印速度以及喷嘴孔径对鱼糜凝胶3D打印成型效果的影响。通过切片软件改变模型的打印参数,比较打印成型样品的打印精度、凝胶强度、白度以及流变学特性。结果表明,当填充密度为60%以上,成型样品具有较高的凝胶强度,内部填充连续,没有明显的断条现象发生;当分层高度过高或者过低时,都会导致打印精度降低,0.8mm的分层高度具有较好的打印效果;打印速度越快,耗时越少,成型样品的白度越好,但是过快容易导致样品坍塌;鱼糜浆料从过小的喷嘴孔径中挤出易发生断线,打印不完整。综合表明,当填充密度大于60%,分层高度、打印速度和喷嘴孔径分别为0.8 mm、35 mm/s和1.2 mm时,鱼糜浆料体系的3D打印能够打印出品质较好、精度较高的成型样品。本研究对鱼糜浆料在食品3D打印领域的发展具有积极的指导意义,同时也将为在食品3D打印领域开发新的食品应用提供参考。     

氯化钠对鲢鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性的影响

目的：提高鲢鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性。方法：通过优化3D打印参数,将3D打印过程与材料流变性质及3D打印性能关联起来。探究氯化钠添加量对鲢鱼糜的流变性能、3D打印性能、凝胶强度、水分特性以及微观结构的影响。结果：氯化钠的加入以剂量依赖的方式降低了鲢鱼糜的耗散模量,但能显著提高材料的剪切恢复性能,还可以降低鱼糜体系的蒸煮损失,提高鱼糜体系的持水性。当氯化钠添加量为2.5%时,鲢鱼糜具有最佳凝胶强度和最为致密的微观结构。结论：添加适量氯化钠可提高鱼糜产品的3D打印性能和凝胶特性。     

卡拉胶结合超高压处理对鸡胸肉糜品质的影响

以鸡胸肉为原料,研究超高压处理对添加卡拉胶鸡肉糜制品品质的影响。以失水率、蒸煮损失率、色泽和TPA参数为测定指标,选定卡拉胶添加量、压力水平、保压时间3个因素进行单因素实验;在此基础上进行正交实验,得出:卡拉胶添加0.6%、压力400 MPa、保压5 min时,鸡肉糜制品有最佳处理效果:失水率达62.41%、硬度达12641.72 g,凝胶效果较佳。研究结果表明,卡拉胶结合超高压处理能够提高鸡肉糜制品的出品率,改善鸡肉糜制品的凝胶效果。     

响应面分析法优化盐焗骨泥鸡肉肠配方的研究

为生产出凝胶效果更好的盐焗骨泥鸡肉肠,本文应用响应面分析（RSA）法优化盐焗骨泥鸡肉肠的生产配方。选用骨泥干基添加量、猪肉/总肉、变性淀粉/总淀粉三因素,其中骨泥粒度为30-50μm,以鸡肉肠凝胶强度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析优化鸡肉肠配方,在基本配方（肉40%,淀粉6%）基础上,确定其最佳配方为骨泥干基加量2.28%,猪肉/总肉0,变性淀粉/总淀粉0.47,在此配方下,鸡肉肠凝胶强度可达到3787.59g.mm。     

Formulation and characterization of an interpenetrating network hydrogel of locust bean gum and cellulose microfibrils for 3D printing

Locust bean gum (LBG) and cellulose microfibers (CMFs) in an interpenetrating hydrogel were developed as a bioink for 3D printing. X-ray diffractometry and scanning electron microscopy revealed the intermolecular interactions of the constituent polymers, especially in the matrix containing 3–5% LBG. Thermogravimetric analysis revealed the relatively high thermal stability of the hydrogels. Flow behavior index, viscoelasticity, and gel strength increased as LBG increased from 1–5% in the matrix. As expected, for a 3D printed construct from an interpenetrating hydrogel of 1% CMFs with 4% LBG, the highest conformity to the designed 3D model was obtained when it was printed at a 50% infill density and a 10 mm/s printing speed, with a 0.8 mm nozzle diameter and 0.4 mm layer height. In addition, the CMFs with 4% LBG hydrogel maintained high shape stability until 6 h after printing. Therefore, CMFs/LBG-based hydrogels are expected to be useful as a bioink.Industrial relevanceInterpenetrating network hydrogels produced from natural polysaccharides have attracted the attention of the food and biomedical industries because of their good mechanical properties and non-toxicity. In particular, utilization of legal food ingredients such as cellulose and locust bean gum might be valuable. 3D printing can ease the fabrication of complex structures using interpenetrating network bioinks, facilitating accuracy, reproducibility, and throughput, to produce customized food and biomedical products.     

Investigation of sweet potato starch as a structural enhancer for three‐dimensional printing of Scomberomorus niphonius surimi

Three‐dimensional printing (3DP) of surimi requires a structural modifier to achieve a stable construct. This work investigated the effect of addition of sweet potato starch (0–10% wt/wt) on the physical properties (rheological properties, gel strength, water‐holding capacity [WHC], and microstructural characteristics) of surimi gels and the 3D printed behavior of these gels. The results showed that as the starch content increased, the viscosity of the starch–surimi mixture decreased facilitating the flow of the surimi out of the printer nozzle. The surimi gel with 8% sweet potato starch concentration showed good gel strength (2,021.70 g mm), WHC (82.39%), microstructural characteristics, and less cooking loss (1.95%). A comparison of the traditional surimi preparation method with 3DP showed that the surimi gel prepared by a 3D printed construct was softer in gel strength (1,398.65 g mm) and lower in hardness (945.17 g) although showing slightly higher cooking loss (6.76%) and lower WHC (72.66 g) than the conventional product. The results suggest that sweet potato starch can be effectively used as a structural enhancer for 3DP complex‐shaped surimi.     

木耳-鸡骨粉混合凝胶体系的3D打印及质构特性调控

本文以木耳-鸡骨粉混凝体系为原料,采用3D打印技术来制造形状诱人、营养丰富的质构调整型产品.首先研究了不同骨粉添加比例对混凝体系流变和3D打印特性的影响,并通过低场核磁共振(LF-NMR)、傅立叶变换红外光谱(FTIR)等手段对相关机理进行探讨.结果表明,随着鸡骨粉含量增加,混凝体系的屈服应力、黏度和储能模量(G')降...     

添加超细粉碎盐煸鸡骨泥对鸡肉肠品质的影响

在鸡肉肠中添加一定比例的超细粉碎盐焗鸡骨泥会增加肉肠的风味和营养,但添加后可能会对鸡肉肠凝胶的质构带来不利影响。以普通鸡肉肠的加工为基础,分别添加4%、8%、12%、16%(按干基计)的骨泥,通过采用单因素实验,根据色泽和质构特性测定,并结合感官评定分析,探讨了盐焗鸡骨泥对鸡肉肠品质特性的影响。当骨泥添加量增加,鸡肉肠和鸡肉糜的L*值下降,b*值上升;鸡肉肠的凝胶强度、硬度、咀嚼性均下降,弹性先下降(0%～8%骨泥添加量)后上升(8%～16%骨泥添加量);鸡肉肠的感官得分先上升后下降。当骨泥添加量为12%时,鸡肉肠的感官接受度最高,为最佳盐焗鸡骨泥添加量。     

蚕丝蛋白/明胶复合水凝胶的结构与生物相容性

针对蚕丝蛋白水凝胶不易快速凝胶成型的问题,将明胶蛋白水溶液与蚕丝蛋白以一定质量比复合,通过挤出式3D打印设备制备得到蚕丝蛋白/明胶复合水凝胶,并对复合水凝胶的流变性能、微观结构和生物相容性进行分析。结果表明:明胶的添加提高了复合水凝胶的黏度和储能模量,有利于3D打印过程中蚕丝蛋白的快速凝胶成型;明胶的添加未对蚕丝蛋白的二级结构产生影响,通过3D打印法可制备具有微周期格栅状蚕丝蛋白/明胶复合水凝胶支架,该支架具有三维多孔结构;当蚕丝蛋白与明胶质量比为50∶50时,复合水凝胶支架的断裂强度达3.43 MPa,是纯蚕丝蛋白的3.9倍;培养7 d后,MC3T3-E1细胞可在复合水凝胶支架上生长、增殖和分化。     

山药添加量对鲢鱼鱼糜制品品质的影响

鱼糜中添加山药,不仅可以丰富制品的营养,降低生产成本,还可以替代淀粉增强鱼糜制品的凝胶强度。对不同山药添加量的鲢鱼鱼糜制品凝胶强度、白度、折叠性、持水性进行实验,结果表明：用山药代替马铃薯淀粉,其添加量为15%～20% 时有利于制品品质的改善;山药鲢鱼鱼糜中添加2%～4% 的马铃薯淀粉其品质得到进一步提高,其中2% 马铃薯淀粉与15% 山药或4% 马铃薯淀粉与10% 山药配合使用效果最好。