杀菌型乳酸菌乳饮料的研究

通过对杀菌型乳酸菌乳饮料的研究，确定了最佳工艺要点和稳定性的最佳配比，即羧甲基纤维素钠用量为0．6％，海藻酸丙二醇酯为0．1％，柠檬酸钠为0．04％（均为质量分数）。     

棒棒糖陀螺杯冰淇淋的研制

介绍了一种由带哨棒的双色棒棒糖与陀螺纸杯冰淇淋结合而成的新概念冰淇淋。通过正交试验确定了产品的最佳乳化稳定剂组合为：瓜尔豆胶质量分数为0．2％、卡拉胶质量分数为0．02％、单双甘油酯质量分数为0．15％，可使产品的最终品质、膨胀率、组织状态、口感和乳化效果达到最佳。最后对产品的生产工艺进行了探讨。     

充汽型乳酒饮料--奶啤的研究

通过对奶啤工艺要点和稳定性的研究，确定了最佳的奶啤生产工艺，并对其进行了试验，找出了合理的稳定剂配比（CMC—Na用量为0．2％，果胶用量为0．2％，蔗糖酯用量为0．1％，多聚磷酸盐用量为0．03％）。     

牛奶甜点-奶油布丁的研制

介绍了一种以鲜牛奶、酪蛋白酸钠和白砂糖为主要原料，采用L9（3^4）正交试验的方法，研究了不同胶体和灌装温度对牛奶甜点产品一奶油布丁的组织状态和口感的影响，最终确定了该产品生产的最佳配方和灌装工艺为：卡拉胶最佳型号为H型．卡拉胶质量分数为0．2％．改性蜡质玉米质量分数为2．5％，最佳灌装温度30℃。     

乳酸菌发酵红枣酒花饮料稳定性的研究

对影响乳酸菌发酵红枣酒花饮料稳定性因素进行了研究．通过酶解实验和正交实验确定最佳生产工艺以及稳定剂的最佳配比。结果表明，浸提枣浆与水质量比为1：2，加入质量分数为0．2％果胶酶，在50℃下恒温水浴酶解2h；黄原胶0．06％，羧甲基纤维素钠0．03％，海藻酸钠0．09％，卡拉胶0．03％（均为质量分数，下同），并采用二次均质，最佳压力分别为均质条件D35MPa和20MPa，产品的稳定性最好。     

搅拌型橙汁酸凝乳配方及工艺研究

以羧甲基纤维素纳(CMC—Na)和藻酸丙二醇酯(PGA)两种稳定剂配合使用，从产品感官质量和稳定性入手。以酸性果料橙汁为添加料，采用正交试验探讨搅拌型橙汁酸乳的生产工艺和配方。结果表明，搅拌型橙汁酸乳的最佳配方：牛乳60％，脱脂乳粉1．6％，蔗糖8％，橙汁12％，水18％，CMC—Na为0．3％，PGA为0．1％(均为质量分数)。最佳加工工艺为：发酵温度38℃，发酵时间4．5 h，原料乳的杀菌条件90℃，7 min，混合物料的均质条件30℃，10 MPa。     

降膜蒸发器在液体奶干物质标准化中的应用

液体奶加工的原料（即原牛奶）含有大量的水分，而牛奶中的所谓干物质，包括蛋白质、乳脂、乳糖、维生素、盐类等其总质量分数只占约１１．０％～１４．０％。原奶中的干物质的质量分数随区域、奶牛品种、季节、饲料等因素可能有较大的变化。中国地区一般品种原牛奶干物质质量分数相对较低，一般质量分数在１１．０％～１２．５％。虽然国家标准中对于液体奶产品干物质质量分数的要求较低，但对于乳品生产企业来讲，为保证产品质量的一致性，提升产品的档次，有必要适当提高牛奶干物质质量分数，将其标准化在一个适当的水平上，这个标准化的…     

沙棘饮料工艺研究

以沙棘为主要原料,经调配、均质、杀菌等工序加工制成复合饮料。通过单因素、正交实验对产品风味、稳定性进行了研究。结果表明：原料配比（体积比）为沙棘浆：桃浆：水=3：7-90;质量分数70％糖浆的体积分数为6％,0．5g／L甜蜜素溶液的体积分数为5％,500g／L柠檬酸的体积分数为O．18％;最适稳定剂配方（以质量分数计）为单甘脂0．05％,蔗糖酯0．1％,黄原胶0．15％。     

花生蛋白奶茶的开发研制

以红茶、花生蛋白和脱脂奶粉等为主要原料，通过对茶汤的浸提试验、花生蛋白的酶解试验、产品配方调制试验以及稳定剂的配比试验研究，最终确定了花生蛋白奶茶的最佳产品配方：红茶茶汤50％，花生蛋白酶解液20％，蔗糖9％，脱脂奶粉1．5％，蔗糖脂肪酸酯0．15％，分子蒸馏单甘酯0．05％，卡拉胶0．025％，柠檬酸钠0．03％，焦磷酸钠0．05％。     

核桃冰淇淋的研制

以核桃为主要原料,研究了制作冰淇淋的生产工艺及技术要点。通过L9（3^4)、L9(3^3)两次正交试验最终确定了核桃冰淇淋的最佳配方：质量分数核桃乳为10％,蔗糖6％,淀粉糖浆6％,人造奶油8％,明胶0．4％,海藻酸钠0．15％,单革酯0．1％。     

Weaning foods based on sesame protein

An attempt has been made to prepare seven weaning foods and two high-protein biscuits based on sesame protein. The evaluation of their chemical composition, amino acids, physical and sensory properties showed the successfull use of sesame flour in combination with dry skim milk and either corn or rice starch in preparing these types of food.     

黑豆黑芝麻复合饮料的研制

为开发一款营养健康的谷物复合饮料,以黑豆、黑芝麻为主要原料,通过单因素实验、正交试验,以感官评价为指标以获得产品的最佳配方和工艺,并对产品进行理化和微生物检测.结果表明:黑豆豆浆预制工艺为黑豆浸泡时间为8h,黑豆煮制25min后,按黑豆:水=1:9打浆;黑芝麻浆预制工艺为黑芝麻:水=1:5打浆;该饮料的最佳配方为:黑豆...     

全组分芝麻乳的制备工艺及贮藏稳定性

以白芝麻为原料,无需过滤工艺,采用高压射流磨系统制浆,以表观稳定性和粒径为评价指标,确定了最适压力,以不稳定指数、表观稳定性和粒径为评价指标,研究了复合稳定剂（黄原胶、蔗糖酯和单甘酯）添加量,对适宜工艺下制备的全组分芝麻乳进行超高温瞬时杀菌和无菌灌装,并对最终产品的贮藏稳定性进行了探究。通过表观稳定性和粒径结果,发现随着高压射流磨处理压力的增大,样品稳定性逐渐提高,粒径逐渐减小。当处理压力为120 MPa时,样品稳定性最好,平均粒径D[4,3]最小为68.17 μm。通过不稳定指数、表观稳定性和粒径结果,确定复合稳定剂的最优添加量:黄原胶0.09%,复合乳化剂（蔗糖酯:单甘酯=8:2）0.13%。以此工艺配方生产的全组分芝麻乳在4 ℃贮藏70 d内无沉淀分层现象,不稳定指数无显著变化,且菌落总数符合农业部其他植物蛋白饮料标准。经保质期计算全组分芝麻乳产品在冷藏（4 ℃）和常温（25 ℃）条件下贮藏的保质期分别为5个月和2个月。综上,该工艺可制备一款无需过滤,产品稳定性良好的全组分芝麻乳饮品。     

黑米黑芝麻复合谷物乳稳定剂配方优化

以黑米和黑芝麻为主要原料研制复合谷物乳饮料,探讨了蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、CMC、琼脂、海藻酸钠,黄原胶及卡拉胶对谷物乳稳定性的影响.通过响应面实验优化筛选出最佳的乳化剂和增稠剂的组合和用量.结果表明:采用0.11％蔗糖脂肪酸酯,0.12％蒸馏单硬脂酸甘油酯和0.13％ CMC复合而成的稳定剂可有效提高黑米黑芝麻复合谷物乳的稳定性,且所得黑米黑芝麻复合谷物乳色泽纯正、口感细腻.     

核桃黑芝麻奶的研制与开发

以核桃粉和黑芝麻酱为原料,研制出一种风味奶--核桃黑芝麻奶.通过试验确定了产品的工艺流程及最佳配方,并探讨了稳定剂种类及添加量对产品稳定性的影响.     

Influence of processing conditions on the physicochemical and sensory properties of sesame milk: A novel nutritional beverage

Production of sesame milk is one of the methods for increasing consumption of sesame as an excellent nutritional resource. The aim of this study was to examine the effects of sodium bicarbonate concentration in soaking water (0, 0.5 and 1 g/100 mL NaHCO₃), roasting temperature (0 and 145 °C) and blanching time (0, 15 and 30 min) on physicochemical and sensory properties of sesame milk. Changes promoted by these processing conditions were also evaluated via color analysis and sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). The processing parameters mainly affected pH, total solids, protein, fat, ash, lipoxygenase activity, stability, specific gravity, viscosity, color features and sensory properties. Sensory evaluation revealed that overall acceptability was higher in all treatments than the control. SDS-PAGE analysis showed that 7S globulins decreased by roasting and soaking while 11S globulins of sesame milk proteins increased by roasting. The optimum processing conditions were found to be soaking in water containing 0.5 g/100 mL NaHCO₃, blanching for 15 min and without any roasting when desirability function method was applied.     

Increase of viability of entrapped cells of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus in artificial sesame oil emulsions

A technique was developed to protect lactic acid bacteria (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) against simulated gastrointestinal conditions by encapsulation of bacterial cells within artificial sesame oil emulsions. Purified sesame oil bodies consisting of approximately 99% oil, 0.5% phospholipid, and 0.5% protein were decomposed by heating at 70 degrees C for 1 h. The bacteria cultured in nonfat milk were encapsulated in artificial oil emulsions constituted with decomposed sesame oil bodies and excess sesame or vegetable cooking oil. Viability of bacteria in storage at 4 degrees C for 16 d was substantially elevated from 0.023 to 5.45% after encapsulation. Compared with free cells, the entrapped bacteria demonstrated a significant increase (approximately 10(4) times) in survival rate when subjected to simulated high acid gastric or bile salt conditions. The results indicate that artificial sesame oil emulsion may serve as an effective biocapsule for encapsulation of bacteria in dairy products.     

青稞紫米复合谷物饮料的研发

以高原特色农作物--青稞为主要原料,与黄豆、紫米和黑芝麻榨出液进行复配,研究开发出青稞紫米复合谷物饮料。通过正交试验,筛选出最优配比为：豆浆50ml、青稞液115ml、紫米黑芝麻液70ml、蔗糖3.5%。该饮料是一种谷香醇厚,具有较高营养价值的谷物复合蛋白饮料。     

Production of set yoghurt analogue through replacement of milk fat with canola and sesame oil

The aim of this study was to determine the effect of fat level and composition on chemical, textural, microbial and sensory properties of set yoghurt analogue. The best fat level for production of yoghurt analogue was found to be 2% (w/v). Studies on the effect of fat composition (canola‐to‐sesame oil ratios of 2.0/0, 1.3/0.7, 0.7/1.3, 2.0/0) indicated the superior performance of pure sesame oil. Increasing the canola‐to‐sesame oil ratio generally resulted in an inferior product. Replacement of milk fat by vegetable oils yielded yoghurts with a lower saturated fatty acid content and less firmness.     

几种黑豆保健制品的加工技术

本文以黑豆为原料，研制出速溶黑豆粉、黑豆芝麻奶两种产品。通过试验确定了产品的工艺流程及主要技术指标，并确定了产品的最佳配方，为黑豆加工提供了技术基础。