西凤酒发酵过程中微生物消长规律的研究

以西凤酒为典型代表的凤香型白酒中、高温制曲、适温发酵的条件,筛选和驯化了一些功能微生物的代谢产物,形成了白酒风味物质的基础,所以研究微生物的功能性对凤香型白酒风味成分的解析和白酒品质的提高具有重要作用,在白酒发酵过程中,微生物有细菌、霉菌、酵母和少量放线菌。总结近年来凤香型白酒酿造过程中功能微生物的研究,其中细菌芽孢杆菌耐高温、产酶、产香的功能性,枯草孢杆菌、地衣芽孢杆菌、曲霉,酵母产香和耐受性,消长变化规律的研究,有利于从微生物的角度理解凤香型白酒的发酵本质。     

酱香型白酒酿造过程中霉菌的功能性研究

概述了酱香型白酒大曲、堆积和窖内发酵过程中霉菌的多样性。从产酶、产香、产色素和微生物相互作用的角度,分别阐述了霉菌在酱香型白酒酿造过程中的功能性。这为认识酱香型白酒酿造过程中霉菌的作用及研究酱香型白酒酿造机制提供参考。     

酱香型白酒酿造中放线菌多样性及功能研究概述

酱香型白酒是在开放性环境中,由细菌、霉菌和酵母菌等各种微生物协同作用,经固态发酵制成的。放线菌作为一类特殊微生物类群,在酱香型白酒酿造过程中对白酒品质、风味的形成具有一定贡献。该文从酱香型白酒酿造中放线菌多样性与功能两个方面,综述了酱香型白酒酿造过程中放线菌的研究现状,分析了放线菌与酱香型白酒品质之间的关系,并展望了白酒中放线菌未来研究前景,为今后开发高温放线菌资源及功能,提升酱香型白酒品质奠定基础。     

产酱香风味芽孢杆菌类菌株发酵代谢产物及其酶分析研究

酱香白酒生产过程中的制曲、堆积等工艺环节可富集大量芽孢杆菌,这些芽孢杆菌是酱香风味成分形成的基础和关键.对从酱香型白酒生产制曲、堆积酒醅和发酵期酒醅中分离的地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌3类芽孢杆菌的分离、鉴定、产香、产酶等进行总结,详述了3类产香芽孢杆菌发酵代谢产香的特征性成分、特征性酶、产香过程风味的特征性变化和群体微生物发酵机制.     

酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展

在酱香型白酒酿造过程中,功能微生物动态变化及代谢产物对酒体香气组分有着重要作用,与酒质密切相关。根据近年来酱香型白酒酿造过程中相关微生物研究报道,该文分别阐述了酿酒各个环节中细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的主要作用、多样性及代谢过程。旨在为酱香型白酒功能微生物与酒体风味物质相关研究提供参考。     

不同香型白酒酿造过程乳酸菌的研究进展

白酒风味与酿造微生物之间的相互作用有着密切的联系。乳酸菌的酿造功能得到确认，例如其代谢产物乳酸在一定范围内可改善白酒品质，但相对酵母菌、霉菌等真菌和一些产酶较多的细菌等酿造功能微生物而言，对乳酸菌在白酒酿造体系中的贡献认识还不够深入和清晰。文章综述了近年来乳酸菌在四种白酒香型（浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型）酿造体系中的研究进展，从不同香型白酒酿造过程中酿酒微生物丰度、风味和代谢等方面进行讨论，分析酿酒微生物对白酒发酵的影响，以期为白酒酿造的技术发展提供参考方向。     

高温大曲中微生物的分离与鉴定

采用传统分离培养方法和现代分子生物学方法,对酱香型白酒高温大曲中微生物的多样性进行研究分析。从酱香型白酒高温大曲中分离出147株微生物,其中97株为细菌,包括芽孢杆菌、放线菌、葡萄球菌、微球菌4类;50株霉菌,包括青霉、曲霉、毛霉、交链孢霉、茎点霉菌、球毛壳、散囊菌、红曲霉8类,研究结果表明,高温大曲中的微生物具有高度的多样性。     

功能性微生物在芝麻香白酒发酵中的贡献度研究

对芝麻香白酒生产中功能性微生物的发酵贡献进行研究。分析了酵母的产酒和产香情况,霉菌的糖化能力,细菌的产酸情况。通过该试验,获得了相关的数据,为下一步研究功能性微生物在白酒发酵中的作用奠定了基础     

倒堆技术在北方酱香型白酒生产中的应用

大曲酱香型白酒生产过程中有四高:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒.高温制曲是提高酱香白酒风格、质量的基础;高温堆积可网罗空气中的酿酒微生物,是进行微生物富集繁殖的过程;高温发酵为产生酱香物质提供良好基础,利于耐高温细菌代谢和耐高温酵母的纯化及发酵产酒、产香;高温流酒有利于酱香酒主体香高沸点物质的馏出和低沸点杂质的...     

酒曲微生物分析与白酒香型初探

中国白酒香型，不仅发酵制酒的工艺各异，而且制曲工艺也各有不同。微生物区系形成影响白酒的香、味及风格。酒曲微生物区系是构成白酒香型的一个重要因素。浓香型酒为中温制曲，酱香型酒为高温制曲。浓香型酒曲中的细菌总数高于酱香型酒曲．芽孢茵则是酱香型酒曲高于浓香型酒曲；产酸茵、分解茵是浓香型酒曲高于酱香型酒曲。     

酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展

酱香型白酒是我国传统发酵饮品,具有酱香突出、酒体醇厚、空杯留香等特点,其独特的品质与酿酒微生态中的微生物息息相关,其中酵母菌是酱香型白酒酿造微生物家族中重要的三大菌群之一,对酱香型白酒的出酒率、酒体的风味及质量有着极其重要的影响。该文概述酱香型白酒酿造过程中酵母菌的多样性、菌群结构及其主要功能,从酵母菌代谢产物的角度阐释酱香型白酒发酵的内在机理以及呈香机制,介绍功能酵母在实际生产中对乙醇产率及酱香风格特征的贡献,并指出对高温大曲中酵母菌的研究尚有不足、酵母菌与其他酿造微生物或环境之间的关联性研究较少等问题,为酱香型白酒科学生产提供了参考。     

酱香型白酒大曲微生物研究进展

酱香型白酒是中国白酒的重要香型,具有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久”的风格特点,其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜欢。大曲在白酒的发酵中有着重要作用,作为白酒的糖化发酵剂,大曲发酵过程中产生丰富的微生物和酶等物质,形成了酱香大曲特有的风味。该文系统综述了酱香型白酒大曲微生物的多样性分析、产香成分分析、酶活研究,以及大曲微生物在酱香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对酱香型白酒酿酒微生物的未来的研究提出了思考与展望。     

高温大曲中的微生物研究

通过对茅台高温大曲制曲发酵过程进行跟踪检测,初步分离出地霉属、汉逊酵母属、假丝酵母属、毕赤酵母属、丝孢酵母属、红酵母属6种酵母;枯草杆菌群、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌等41种细菌;曲霉属、毛霉属、根霉属、犁头霉属、红曲霉属、青霉属、拟青霉属等51种霉菌,共98种微生物.研究发现,高温大曲发酵过程中的微生物总数以细菌为主,高达2.118x107cfu/g·曲;霉菌次之,为6.446x106cfu/g·曲;酵母最少,仅有6.6×104cfu/g·曲.种类却以霉菌为最多,高达51种;细菌次之,为41种;酵母最少,仅发现6种.随着发酵过程的进行,微生物呈现出不同的消长规律,前期以细菌为主,中后期霉菌大幅度增多,在前期和后期酵母偶有发现.     

酱香型大曲中挥发性成分与微生物代谢关系

为研究大曲中细菌和酵母对大曲风味形成的贡献，该研究从5个酱香型白酒厂取酿酒用大曲，利用气相色谱-质谱（GC-MS）分析大曲的挥发性成分，并将通过感官评定筛选的5株产香酵母和11株产酱香细菌进行固态发酵，利用GC-MS分析固态发酵物的挥发性成分。结果表明，酱香型大曲中有醇、醛、酸、酯、吡嗪、酮、酚类等51种挥发性成分，高沸点酯是酱香型大曲的主要挥发性成分。酵母固态发酵后发现只有25.49%的成分在大曲中检测到，且酵母主要为大曲提供果香味成分和高沸点酯。细菌固态发酵后只有11.76%的成分在大曲中检测到，且细菌主要为大曲提供吡嗪类成分，且芽孢杆菌能代谢产生大量具有酱味的吡嗪类物质和酸味的物质。说明细菌和酵母能为大曲提供大部分风味成分。     

白酒酿造中放线菌的产酶能力研究

目前,白酒酿造相关微生物的研究主要集中在霉菌、酵母和细菌,而对于放线菌的研究还很少。对白酒酿造过程中的放线菌进行了产酶能力研究。通过水解圈初筛实验和酶活力测定,结果表明这些放线菌均具有一定的产淀粉酶和蛋白酶能力,糖化酶活力最高达775.53U/g干曲,蛋白酶活力最高达438.24U/g干曲。     

酱香型白酒大曲中功能微生物菌群及其酶系研究进展

中国白酒是世界最古老的蒸馏酒之一。酒曲是中国白酒必不可少的发酵剂,在发酵过程中担任"微生物制剂""复合酶制剂"和"风味物质载体"等角色。酱香型白酒主要以高温大曲作为发酵剂,大曲中含有丰富的微生物群系及其分泌的复合酶类。本论文主要依据酱香型白酒高温大曲,简要介绍大曲中主要微生物种类、微生物菌群功能及多种酶系的作用,旨在为大曲微生物及白酒酿造研究提供一定的参考价值。     

白酒酿造过程中霉菌对酒体品质的影响研究进展

白酒在中国有着悠久的历史，微生物在白酒的发酵过程中起到至关重要的作用。白酒发酵过程主要涉及的微生物包括细菌、酵母和霉菌。霉菌既可以产生酶类为发酵提供动力，代谢产物又可以为白酒提供风味物质，因此受到越来越多的关注。本文主要综述了白酒发酵过程中霉菌的分离鉴定，以及霉菌在白酒发酵过程的作用，旨在为研究霉菌对白酒品质的影响提供一定的理论参考。     

芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中产酶细菌的分离与鉴定

本文旨在研究芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中的产酶细菌。利用传统筛选方法、16S rRNA和DNA促旋酶A亚基基因(gyr A gene)序列分析鉴定及RAPD分子分型技术研究了本实验室提供的制曲3个过程的细菌资源。结果显示10株具有产淀粉酶、蛋白酶的细菌菌株,确定了其精确的分类地位,其中8株为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis),2株为枯草芽孢杆菌枯草亚种(Bacillus subtilis subsp. subtilis);并发现其中1株贝莱斯芽孢杆菌能在制曲过程中纵向传递与积累。该研究为揭示大曲功能微生物及其作用、增强白酒风味、提高白酒产量具有一定的意义。     

清香型小曲白酒中微生物组成及功能微生物的分析

将PCR-DGGE技术和传统微生物培养方法相结合,分析清香型小曲白酒的微生物群落结构及功能微生物。小曲和酒醅中优势微生物种属基本一致。不同季节酒醅中微生物组成无明显变化,但微生物生长和消亡规律存在差异。小曲酒中细菌的种类较多,主要以乳酸菌和芽孢杆菌属为主,但对小曲白酒风味特征影响很小。酵母类主要包括Saccharomycopsis fibuligera、Pichia anomala、Issatchenkia orientalis和Saccharomyces cerevisiae。S.cerevisiae的作用是酒精发酵产生乙醇,Sp.fibuligera、P.anomala和I.orientalis是产酯酵母,增加酒体酯香味。霉菌种类相对较少,Rhizopus oryzae是主要糖化菌。     

两株链霉菌的鉴定与酿造主要应激条件耐受性研究

放线菌作为酱香型白酒生产主要微生物之一,对酱香型白酒的风味有一定的影响,研究酱香型白酒生产过程中放线菌的种类和对窖池环境的适应性对于认识放线菌对酱香型白酒风味的具体影响方式有一定作用。以酱香型白酒生产过程中筛选获得的A2、A22为对象,对其进行多相分类鉴定,并考察其对窖池环境中p H值、乙醇、温度的耐受性。结果表明,A2菌株为灰色链霉菌(Streptomyces griseus),A22为白色链霉菌(Streptomyces albus),均能耐受p H值4.0及4%vol乙醇浓度。A2、A22两株链霉菌对酿造环境的适应能力较好,具有一定的研究价值。