酱香型白酒酿造过程中霉菌的功能性研究

概述了酱香型白酒大曲、堆积和窖内发酵过程中霉菌的多样性。从产酶、产香、产色素和微生物相互作用的角度,分别阐述了霉菌在酱香型白酒酿造过程中的功能性。这为认识酱香型白酒酿造过程中霉菌的作用及研究酱香型白酒酿造机制提供参考。     

清香型小曲白酒机械化生产中微生物动态变化研究

白酒酿制是多种微生物共同发酵的过程。 为了提高清香型小曲白酒机械化酿造的酒质,采用传统分离方法和现代分子技术 对机械化酿造车间发酵过程中的酒醅优势微生物进行分离及鉴定,并对清香型小曲酒机械化酿造过程中微生物数量变化规律进行了 总结。 结果表明,酒醅微生物主要有4种酵母、6种细菌和2种霉菌,其中,酵母菌主要为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和毕赤酵 母（Pichia pastoris）,细菌主要为乳酸菌（Lactobacillus）和芽孢杆菌（Bacillus）,霉菌主要为米根霉（Rhizopus oryzae）。 酵母总数在发酵 第2天可以达到最大值,为108 CFU/g;细菌在第9天后繁殖较快,总数量可以增殖到107 CFU/g;霉菌在发酵第2天后逐渐降低。 微生物 的动态变化规律研究为优化发酵工艺提供了重要参考。     

传统白酒发酵过程中微生物种类及功能研究进展

发酵过程中的微生物种类影响白酒品质的形成和产量高低,着重从四大类微生物(酵母菌、霉菌、细菌、放线菌)角度,探讨发酵过程中微生物对白酒品质形成的影响,旨在为利用微生物改良白酒品质提供思路,为白酒生产奠定基础。     

白酒酿造过程中的微生物研究进展

在传统白酒酿造过程中,微生物对白酒品质、风味的影响至关重要。白酒的品质与酒中微生物的研究程度有着极为密切的关系,风味微生物更是影响白酒品质的关键因素。该文综述了白酒发酵过程中的微生物研究现状,主要概述了白酒发酵期间的细菌、酵母菌、霉菌的类别、作用机理及其变化过程,并揭示了现代分子生物技术下的白酒微生物菌群多样性,以期深入研究微生物与白酒风味形成之间的关系且为解析白酒发酵的本质奠定基础。     

基于ITS4/5 rRNA区序列对不同时期大曲中霉菌的分离与鉴定

利用大曲作为糖化发酵剂是中国传统白酒主要的工艺特点之一。大曲中的微生物组成十分丰富包括各种种类的霉菌、酵母以及细菌,这些复杂的微生物体系为白酒的发酵提供了必要的微生物、酶以及风味物质。其中霉菌作为酒类发酵生产中必不可少的微生物,在大曲发酵过程中能够分泌一些糖化酶和蛋白酶等多种酶类以及有机酸等多种代谢产物,对大曲质量好坏起着重要作用。为了探究大曲中霉菌功能,本文对不同时期大曲中分离的霉菌采用ITS4/5 rRNA区序列进行分析比对,共分离鉴定了193株霉菌,分属于13个种。主要为红曲(Aspergillus ruber),米根霉(Rhizopus oryzae),微小根毛霉(Rhizomucor pusillus),Rhizopus azygosporus,烟曲霉(Aspergillus fumigatus),嗜热子囊菌(Thermomyces lanuginosus),谢瓦氏曲霉(Aspergillus salwaensis),Aspergillus chevalieri,米曲霉(Aspergillus oryzae)等,并构建了M-L系统树。根据这些分离鉴定的结果初步探究出大曲生产过程中不同时期霉菌的组成和变化规律。这些结果为进一步研究中国传统白酒的酿造微生物奠定了一定的基础。     

酱香型白酒发酵过程中微生物的功能研究

酱香型白酒高温制曲、高温堆积和高温发酵的条件,筛选和驯化了一些功能微生物,这些微生物的代谢产物形成了白酒风味物质的基础,所以研究微生物的功能性对酱香型白酒风味成分的解析和白酒品质的提高具有重要作用。在白酒发酵过程中,微生物有细菌、霉菌、酵母和少量放线菌。总结了近年来酱香型白酒酿造过程中功能微生物的研究,其中细菌主要研究芽孢杆菌耐高温、产酶、产香的功能性,其次对枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌研究也较多,霉菌主要研究曲霉的产酶和耐受功能性,酵母主要研究产香和耐受性,且以假丝酵母研究较多,而放线菌研究很少。     

浓香型白酒窖池主要功能性微生物的研究进展

窖池微生物对中国白酒风味物质的形成起重要作用.综述了浓香型白酒发酵窖池中主要产香功能性微生物的组成、鉴定方法、功能特性、相互关系及其在浓香型白酒生产过程中的应用等方面的研究进展,旨为浓香型白酒重要微生物的研究提供思路,为其发酵过程的控制提供理论依据.     

浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长,物质变化的研究

浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长、物质变化的研究熊昌绪新疆石河子农学院食品科学系（８３２００３）关键词浓香型白酒，酒醅，发酵，微生物，霉菌，酵母，细菌，消长中国白酒独特风味来源于参与白酒发酵的微生物种类和数量的多寡，它与生产环境关系密切。对新疆这个...     

固态发酵酱香型白酒过程中霉菌的研究进展

霉菌是酱香型白酒酿造的主要微生物之一,其主要功能是产生多种活性酶,对原料中淀粉、蛋白质等的降解具有重要作用,同时,也是酱香型白酒中的酱香风味的重要来源。本文概述了酱香型白酒霉菌的研究进展,介绍了酱香白酒酿造过程中霉菌的多样性,为后期酱香型白酒酿造霉菌的研究提供参考。     

来稿摘刊

传统白酒酿造中的微生态区系分析张新红安徽阜阳职业技术学校生化工程系(236016)传统白酒生产为多种微生物自然接种混合发酵,微生物的种类及各微生物之间的量比关系非常重要。1.大曲中的微生物。成曲中的微生物群系主要包括酵母菌种、霉菌群及细菌群。霉菌决定出酒率的高低;细菌和酵母菌则直接影响白酒的风味质量。决定曲块制作过程中微生物区系演化的主要因素及原料、温度、水分、pH、空气、时间等。2.发酵醅中的微生物。大曲是发酵过程中微生物的主要来源,是酒醅发酵的基础。大曲中还含有多种风味物质及风味物质的前体物质,经过发酵和生…     

白酒大曲微生物研究进展

酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。     

酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展

在酱香型白酒酿造过程中,功能微生物动态变化及代谢产物对酒体香气组分有着重要作用,与酒质密切相关。根据近年来酱香型白酒酿造过程中相关微生物研究报道,该文分别阐述了酿酒各个环节中细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的主要作用、多样性及代谢过程。旨在为酱香型白酒功能微生物与酒体风味物质相关研究提供参考。     

西凤酒发酵过程中微生物消长规律的研究

以西凤酒为典型代表的凤香型白酒中、高温制曲、适温发酵的条件,筛选和驯化了一些功能微生物的代谢产物,形成了白酒风味物质的基础,所以研究微生物的功能性对凤香型白酒风味成分的解析和白酒品质的提高具有重要作用,在白酒发酵过程中,微生物有细菌、霉菌、酵母和少量放线菌。总结近年来凤香型白酒酿造过程中功能微生物的研究,其中细菌芽孢杆菌耐高温、产酶、产香的功能性,枯草孢杆菌、地衣芽孢杆菌、曲霉,酵母产香和耐受性,消长变化规律的研究,有利于从微生物的角度理解凤香型白酒的发酵本质。     

白酒酿造中功能性酵母菌的研究及应用

在传统固态法酿造白酒的过程中,微生物对白酒的产量、口感、香味等起到非常重要的作用,其中酵母菌在这个过程中扮演着重要角色。综述了白酒酿造过程中主要功能酵母菌的来源、功能特性及其在白酒生产过程中的应用等方面的研究进展,旨为白酒功能微生物的研究提供思路,为其发酵过程控制提供理论依据。     

固态法白酒酿造微生物研究方向刍议

一白酒发酵过程中微生物的生长动态参与白酒发酵过程的微生物主要是细菌、酵母菌和霉菌。这些微生物处在同一环境中相互发生怍用,在整个发酵过程中一直处于变化之中。不同种群或多或少、或优或劣, 表现出十分复杂而微妙的变化规律及生长动态。这些结论都是已经被证实了的。但就具体微生物而言,它的规律究竟是什么,这个实质性问题则是进一步研究的主要对象。     

浅谈牛栏山二锅头酒生产中的微生物

微生物在白酒酿造中具有十分重要的地位,它们所分泌的多种酶类物质能够酶解酿酒原料中的淀粉、蛋白质、纤维素等物质,其生长所形成的代谢产物又往往决定了白酒的香型和品质,所以微生物可以被称之为是白酒酿造的灵魂。该文从酵母菌、丝状真菌、乳酸菌、芽孢杆菌、放线菌这5个方面对牛栏山白酒酿造过程中微生物的种类及变化规律进行详细介绍,确定了牛栏山二锅头酒发酵过程中的主要微生物,同时概述了不同微生物的变化规律及其在发酵过程中的作用,旨在为牛栏山二锅头酒的酿造过程及机理研究提供理论支撑。     

固态发酵酒醅中微生物群落的分析鉴定方法浅析

白酒固态发酵环境开放,多种微生物共同作用以决定白酒的香型及好坏.对固态发酵中微生物群落的分析可以进一步了解白酒的形成过程,微生物的分离鉴定方法就显得尤为重要.该文主要介绍了固态发酵酒醅中微生物的主要分离鉴定方法,论述其原理并讨论各自的优缺点.     

不同香型白酒酿造过程乳酸菌的研究进展

白酒风味与酿造微生物之间的相互作用有着密切的联系。乳酸菌的酿造功能得到确认，例如其代谢产物乳酸在一定范围内可改善白酒品质，但相对酵母菌、霉菌等真菌和一些产酶较多的细菌等酿造功能微生物而言，对乳酸菌在白酒酿造体系中的贡献认识还不够深入和清晰。文章综述了近年来乳酸菌在四种白酒香型（浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型）酿造体系中的研究进展，从不同香型白酒酿造过程中酿酒微生物丰度、风味和代谢等方面进行讨论，分析酿酒微生物对白酒发酵的影响，以期为白酒酿造的技术发展提供参考方向。     

功能性微生物在芝麻香白酒发酵中的贡献度研究

对芝麻香白酒生产中功能性微生物的发酵贡献进行研究。分析了酵母的产酒和产香情况,霉菌的糖化能力,细菌的产酸情况。通过该试验,获得了相关的数据,为下一步研究功能性微生物在白酒发酵中的作用奠定了基础     

浓香型白酒生态洞酿糟醅中微生物的变化研究

本项目利用黄鹤楼酒生态洞酿车间,探索其区别于其他传统白酒生产的独特之处。研究了不同季节浓香型白酒典型微生物菌群在整个发酵周期的动态变化,通过平板计数法对春夏秋冬4个季节窖池典型微生物菌群数量进行动态监测,比对在相同生产工艺条件下,酿造浓香型白酒发酵过程中糟醅微生物(酵母菌、细菌、霉菌)的数量变化,为黄鹤楼生态洞酿基酒产质量在不同季节的稳定性提供依据。