小窖酱香型白酒的酿造工艺

酱香型白酒历史悠久,生产工艺复杂。小窖酱香型白酒是在传承小窖的基础上,借鉴茅台酱香的核心工艺,结合宣城本土地区的地理环境及气候条件,基于微生物重组的生态发酵技术创制而来。本文系统综述了小窖酱香型白酒的酿造工艺,小窖酱香型白酒的工艺特点是以糯高粱为原料,按照传统“四高两长”的坤沙工艺：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵周期长、贮存时间长。研究小窖酱香型白酒酿造工艺及微生物机理对揭示小窖酱香型白酒的风味形成机制具有重要意义。     

酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢产物研究进展

酱香型白酒是中国特有的蒸馏酒,其生产工艺独特,酒体风味独到,以茅台酒为典型代表而在世界范围内享有极高知名度,是中国发酵食品行业的名片之一。酱香型白酒发酵的生物化学及微生物变化主要发生在大曲制作、堆积发酵和下沙3个主要工序,其主要工艺特点为高温制曲、高温堆积、多轮次固态发酵、发酵周期长、贮存时间长,每一道工序在酱香白酒的生产中都是不可或缺的部分,使酱香白酒的生产周期近1年才得以完成。独特的工艺造就其特定的微生物群落结构及其生物代谢过程,这是形成酱香风味的重要物质保障。研究酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢过程,对于揭示其风味形成机制、优化工艺过程控制、提升产品质量、提高原料的利用率等具有重要意义。对近年来关于酱香型白酒生产过程的微生物及其代谢产物的研究成果进行归纳分析,旨在推陈出新,进一步运用现代生物技术,特别是微生物多样性解析和代谢组学技术来揭示中国传统酱香白酒的生产原理。     

大曲酱香型白酒的生产和实践

介绍了大曲酱香型白酒生产过程中的高温大曲制作,高温堆积发酵,原酒贮存,各种调味酒的制作以及勾兑调味技术工艺。     

麸曲酱香型白酒酿造工艺研究及微量成分分析

目的:将麸曲替代部分大曲酿造酱香型白酒，研究其酿造工艺及产品特点。方法:以感官评分值和酒醅酒精含量为评价指标，通过单因素试验研究小麦添加量、酵母添加量和麸曲添加量对麸曲酱香型白酒品质的影响，利用响应面优化试验对麸曲酱香型白酒的酿造工艺进行优化，并利用液相色谱法对白酒的微量成分进行分析。结果:小麦添加量为投料量的16.0%,高梁添加量为79.0%,稻壳添加量为5.0%,酵母添加量为7.0%,麸曲添加量为7.0%时，发酵成熟的酒醅中酒精含量为5.96%,利用此工艺蒸馏出的麸曲酱香型白酒感官评分值为72.1,贮存6个月后感官评分值为86.3,白酒酒质丰富，酱香突出。结论:酿造工艺符合酱香型白酒发酵过程要求，产品具有典型酱香型白酒特征。     

试论酱香型白酒的工艺特点与发展前景

酱香型白酒工艺特点为:①原料为原颗粒高粱和发酵小麦;②发酵微生物以细菌和酵母为主;③发酵周期长,发酵温度高;④堆积工序独特;⑤贮酒期长。当前的酱香白酒主要是为浓香型白酒提高风味质量服务,酱香型白酒要发展就应通过科学总结传统工艺,在认识传统工艺基础上,有所发展和创新。如不同香型的组合、不同酒种的组织等,才能使酱香型白酒有更大的发展空间。     

稳定酱香型酒生产工艺是发展贵州二三类酱香型白酒企业的基础

以酱香型白酒生产的制曲、润粮、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏、贮存等关键工艺工序为对象,对贵州二三类酱香型白酒生产企业的生产工艺进行分析,从高温大曲生产、酱香型大曲酒生产及原酒的贮存老熟等方面提出了稳定贵州二三类酱香型大曲酒生产、提高酱香型酒品质的工艺措施.     

应用模糊多属性决策法评定酱香型白酒的感官质量

以酱香型白酒的感官评分标准为基础,应用模糊决策理论对酱香型白酒的感官品评进行研究,以此确定酱香型白酒的最佳工艺条件.结果表明,发酵时间对酒的酱香风格的形成有较大影响;发酵温度、曲料比、曲的配比对酱香酒的品质、酒质的影响明显;麸曲酱香酒的最佳工艺条件为:发酵时间21 d,发酵温度20℃,曲料比1:1.1,白曲:酵母曲:细菌曲为4.5:1:2.(孙悟)     

酒曲微生物分析与白酒香型初探

中国白酒香型，不仅发酵制酒的工艺各异，而且制曲工艺也各有不同。微生物区系形成影响白酒的香、味及风格。酒曲微生物区系是构成白酒香型的一个重要因素。浓香型酒为中温制曲，酱香型酒为高温制曲。浓香型酒曲中的细菌总数高于酱香型酒曲．芽孢茵则是酱香型酒曲高于浓香型酒曲；产酸茵、分解茵是浓香型酒曲高于酱香型酒曲。     

中国酱香型白酒生产中入窖发酵工序的技术质量控制与管理

入窖发酵对酱香型白酒风味质量的形成十分重要。酱香型白酒入窖发酵的窖池,是固态发酵生产酱香型白酒的重要设备,其主要用途是蓄积糟醅,进行密封发酵生香。在曲药和窖池微生物作用下,窖内母糟发酵生香的优劣,对产品产质量起着关键作用。在生产中,对入窖发酵控制管理无从下手及片面认识和没有科学的可控措施以致出酒率低及不合格品多。因此,抓好入窖发酵工序的技术质量控制与管理,落实出窖糟醅的监测与研判,采取措施调整各轮次酒醅工艺参数达到入窖条件,严格执行酒醅入窖控制措施,认真做好窖池发酵管理等工作,决定着酱香型白酒风味特征及产质量优劣。     

酱香型白酒堆积发酵工艺的管理研究分析

堆积发酵是酱香型白酒酿造非常独特和极其重要的工序,堆积质量直接影响窖内发酵结果,决定着出酒率和基酒品质。越来越多的专家学者把目光投向这里,围绕堆积发酵工艺进行多方位、立体式的研究剖析,试图揭开酱香型白酒神秘面纱的一角。本文综述了近年来关于堆积发酵工艺操作和该过程关键指标(微生物群系、理化指标与风味物质)变化规律的相关研究进展,以期能够进一步加深对堆积发酵工艺的认识。     

酱香型白酒延长发酵期研究分析

为优化酱香型白酒工艺季节性生产，提高工艺稳定性，降低能源消耗，减轻劳动强度，提升新酒质量，充分利用车间闲置窖池等有利因素，将酱香型白酒发酵期由30天延长至45天发酵期，对比两种发酵期工艺操作、能源消耗、酒醅理化、原酒感官品评、原酒理化及色谱等指标，得出45天发酵期酒液质量更好，工艺操作更稳定。     

新型白酒生产技术(四)

２酱香型大曲酒２．１酱香型白酒的风格与工艺及发酵条件２．１．１酱香型白酒的风格与工艺采用高温曲高温曲是酱香白酒成香的关键来源 ,也是产香微生物嗜热芽胞杆菌的重要来源。由于酶系的作用 ,将原料中的淀粉分解成糖 ,蛋白质分解成氨基酸 ,在高温条件下氨基酸和糖分解作用生成挥发性化合物 ,使曲块在水分、温度合适的高温条件下 ,变成褐色 ,使曲色加深 ,具有浓郁的复合体酱香气。实践证明 ,凡是曲块呈褐色的部位 ,其酱香浓 ,主要成分为醛、酮类和吡嗪类化合物。晾堂堆积 ,多轮次发酵这是大曲酱香型白酒工艺的独特之处。堆积之目的是使曲…     

砂石板窖底在酱香型白酒大回酒轮次中的应用研究

窖池发酵作为酱香型白酒生产工艺中重要的工艺环节，直接影响白酒的产量与风味特点。传统的发酵容器为泥底条石窖，发酵过程中窖底糟醅与窖泥直接接触，所产白酒存在泥味过重的情况。本研究试制砂石板窖底代替传统泥底应用于酱香型白酒的三轮、四轮、五轮生产轮次中，探究砂石板窖底提高白酒质量的可能性。     

贵州龙黔威酒业供酱香酒

<正>我厂是生产大曲酱香型白酒的老厂,多年来凭借得天独厚的地理条件,严格按照传统大曲酱香型酒工艺进行生产。从砌筑窖池的石、土,到选粮、用曲、发酵、蒸馏、取酒、贮存,完全按照茅台酒厂工艺操作,主要技术工人也来自茅台酒厂,年产近千吨优质大曲酱香型基酒。愿为部分名优酒厂长期供应优质酱香型基酒,欢迎有信誉的厂家来人、来电洽谈联系,看样订货。     

酱香型白酒酿造体系中酵母菌研究进展

本文综述了酱香型白酒从制曲、堆积到窖内发酵过程中酵母的多样性、消长规律、功能及应用的研究,并概述了用于分析酱香型白酒生产中酵母的相关技术。多角度认识酱香型白酒生产过程中的酵母,对揭示酱香型白酒发酵机理及提高白酒质量有一定的借鉴,亦对控制酱香型白酒生产工艺的稳定性和规范性具有指导意义。     

贵州龙黔威酒业供酱香酒

<正>我厂是生产大曲酱香型白酒的老厂,多年来凭借得天独厚的地理条件,严格按照传统大曲酱香型酒工艺进行生产。从砌筑窖池的石、土,到选粮、用曲、发酵、蒸馏、取酒、贮存,完全按照茅台酒厂工艺操作,主要技术工人也来自茅台酒厂,年产近千吨优质大曲酱香型基酒。愿为部分名优酒厂长期供应优质酱香型基酒,欢迎有信誉的厂家来人、来电洽谈联系,看样订货。     

产酸克雷伯氏菌乳酸脱氢酶基因敲除提高2,3-丁二醇产量

基于传统发酵工艺,通过在发酵阶段进行菌种强化结合在蒸馏烤酒阶段进行工艺优化（头尾酒浸提菌剂后返回地锅蒸馏）提升酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪（TTMP）的含量。结果表明,采用菌种强化、工艺优化及二者相结合的方法分别能将酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪的含量提高160.71%、85.75%和202.75%。感官评价结果表明,菌种强化结合工艺优化的技术对基酒的感官风味影响不大。该研究提供了一种适合企业落地应用的进一步提高酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量的方法和思路。     

菌种强化结合工艺优化提高酱香白酒基酒中四甲基吡嗪含量的研究

基于传统发酵工艺,通过在发酵阶段进行菌种强化结合在蒸馏烤酒阶段进行工艺优化（头尾酒浸提菌剂后返回地锅蒸馏）提升酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪（TTMP）的含量。结果表明,采用菌种强化、工艺优化及二者相结合的方法分别能将酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪的含量提高160.71%、85.75%和202.75%。感官评价结果表明,菌种强化结合工艺优化的技术对基酒的感官风味影响不大。该研究提供了一种适合企业落地应用的进一步提高酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量的方法和思路。     

酱香生物培养液应用于窖泥培养的探究

通过将尾酒、黄水、高温大曲、发酵糟按一定比例制作酱香生物培养液,应用于酱香型白酒酿造的新窖底泥培养,并结合酿酒生产应用试验,提高了调味酒的质量和产量,为酱香型白酒酿造生产过程窖泥的熟化研究提供参考。     

贵州龙黔威酒业有限责任公司

<正>贵州龙黔威酒业供酱香酒我厂是生产大曲酱香型白酒的老厂,多年来凭借得天独厚的地理条件,严格按照传统大曲酱香型酒工艺进行生产。从砌筑窖池的石、土,到选粮、用曲、发酵、蒸馏、取酒、贮存,完全按照茅台酒厂工艺操作,主要技术工人也来自茅台酒厂,年产近千吨优质大曲酱香型基酒。愿为部分名优酒厂长期供应优质酱香型基酒,欢迎有信誉的厂家来人、来电洽谈联系,看样订货。