不同切割伤害程度对大蒜次生代谢物质合成的影响

为研究不同切割伤害程度对大蒜次生代谢物质合成的影响,应用气相色谱法对大蒜切割伤害后的呼吸强度进行测定,应用丙酮酸法对大蒜切割伤害后催化合成大蒜素的蒜氨酸酶活力进行测定,在感官评定的同时应用静态顶空-气相色谱-质谱联用法对大蒜挥发性成分进行测定。结果表明:大蒜受伤后进行跃变型呼吸,切割伤害程度越大,大蒜呼吸强度越高,蒜氨酸酶活力越高。同时,切割伤害程度越大,大蒜风味强度明显越强、风味物质种类越多。大蒜受到切割伤害后的风味物质主要由二烯丙基二硫化物、甲基-2-丙烯基二硫化物等硫化物以及硫醚类物质组成,在6 h蒜泥中检测出种类最多的风味物质。     

无臭大蒜苹果汁复合保健饮料的研制

本文采用２１％的乙醇浸泡大蒜制得无臭大蒜汁，并用无臭大蒜汁与苹果汁复合，制成风味独特的无臭大蒜苹果汁复合饮料。品质分析结果表明；无臭大蒜苹果汁复合饮料是一种营养丰富，风味独特的营养保健饮料。     

鲜大蒜泥的研制

大蒜风味独特,具有较高的营养保健价值,是人们佐餐之佳品。但它不易长期保存。通过实验研究,我们以优质紫皮大蒜为原料,试制出鲜大蒜泥,其最大限度地保留了大蒜原有的成分与风味,并可长期保存。     

超高压处理对大蒜风味的影响

大蒜经过200、400和600 MPa保压处理20 min后,采用评分法进行感官评定,同时,采用顶空固相微萃取(SPME)富集,气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测挥发性风味物,探讨超高压处理对大蒜风味的影响。结果表明:处理后大蒜中的挥发性风味成分的种类、含量都发生显著的变化,其中硫醚类物质的相对含量由处理前的54.46%变化为处理后的59.39%、41.38%和22.73%,导致感官评定中大蒜风味强度随压力增大而减弱。     

泰安大蒜与金乡大蒜挥发性风味物质成分分析

采用自动化静态顶空与气质联用的方法分析对比金乡大蒜与泰安大蒜的挥发性成分,通过GC-MS分析和NIST质谱库计算机检索,对样品进行定性分析,并采用面积归一化法进行定量分析。检测结果表明,不同产地的大蒜中的挥发性风味物质种类略有差别,金乡大蒜中含硫化合物总量高于泰安大蒜,并且,新鲜大蒜含硫化合物含量高于贮藏大蒜,存在显著差异。金乡大蒜和泰安大蒜检出的风味物质种类略有差别,地域性差别对大蒜风味物质种类影响不大,但是,在大蒜风味物质中起决定性作用的1,3-二噻烷、烯丙基三硫化物、烯丙基二硫化物以及而烯丙基四硫醚,在含量上金乡大蒜明显高于泰安大蒜。同时,研究表明,静态顶空与气质联用能够快速、简便、高效、准确地对大蒜中的挥发性风味物质进行组分分析以及鉴定。     

风味富硒大蒜酱工艺研究

大蒜酱的传统加工方法较多,但畅销的产品较少。采用清洗、热烫、除臭、粉碎、磨酱、炒制调配、装罐、封口、杀菌等工序加工风味富硒大蒜酱,用醋酸脱臭法对大蒜进行脱臭;定硫法测定大蒜素含量;原子吸收分光光度法测定硒含量;正交试验优化大蒜除臭和风味富硒大蒜酱配方。结果表明:大蒜的最佳除臭参数为食醋含量5%、温度90℃、除臭时间15min、食盐用量0.04g。风味富硒大蒜酱的最佳配方为大蒜和辣椒比3∶7,分别含大蒜15g、辣椒35g、食盐5g、蔗糖3g、油脂21g、豆酱15g、味精0.3g、食醋3g、姜粉和花椒粉各0.35g,获得嗜好性风味富硒大蒜酱产品。     

原风味大蒜的处理方法

本文主要论述既保持大蒜原来形状及风味,又无臭味大蒜制品的制作工艺方法。     

大蒜风味的形成及香气评估

阐述了大蒜风味形成的机理，评估了大蒜挥发性物质和香气成分，对大蒜挥发性物质的应用作了归纳。     

大蒜和洋葱风味物及其萃取

本文综述了大蒜和洋葱的风味前体及其产生风味的机理，主要论述了不同萃取方法对大蒜和洋葱风味物的组成和含量的影响，从而指出超临界ＣＯ２萃取方法是最有效的风味萃取方法。     

不同干燥方法对干燥大蒜品质的影响

比较了冷冻干燥和微波真空与真空联合干燥2种干燥方法对干燥大蒜中硫代亚磺酸酯保留率和品质的影响,并采用固相微萃取法(SPME)富集,分析新鲜大蒜、冷冻干燥大蒜、微波真空与真空联合干燥大蒜的风味物质,经气-质联用法(GC-MS)检测,对2种不同干燥方法所得干燥大蒜的风味进行了比较。结果表明,采用微波真空与真空联合干燥得到的大蒜产品可以达到和冷冻干燥相似的品质。     

大蒜含硫化合物及在加工中的变化机理研究进展

大蒜作为一类具有较高营养价值的药食两用物质,应用广泛。大蒜最重要的风味成分和特征功能成分是含硫化合物,其种类和含量会由于不同的加工方式而发生变化,从而使大蒜制品的风味、营养和功能发生变化。文章综述了大蒜含硫化合物在加工中的变化及变化机理,可为大蒜深加工产品的功能化开发及合理利用加工技术提供理论基础。     

大蒜含硫化合物及风味研究进展

大蒜是生活中必不可少的食品,也是中药材,具有抗菌等多种功能性。含硫化合物是大蒜中的主要活性成分,也是大蒜具有刺激性气味的主要原因。蒜氨酸作为这些含硫化合物的前体物质,在蒜氨酸酶的酶解催化下生成大蒜素,随后大蒜素降解为其他含硫化合物。本文介绍了大蒜中与风味相关的含硫化合物,含硫化合物转化的关系及其具有的生物活性。介绍了不同加工处理方法对大蒜中含硫化合物及风味的影响,以及黑蒜的制备及风味改变。     

大蒜的风味化学

本文简要地论述了大蒜风味的构成主要成分是蒜素,并且论述了蒜素的化学反应及形成风味的化学物质。     

V_C、大蒜粉和柠檬酸对草鱼内脏调味基料风味的改善

以氨态氮、多肽的含量及感官评定值为指标,结合风味物质分析,分别研究了添加大蒜粉、VC和柠檬酸对草鱼内脏蛋白质调味基料风味的影响。结果表明,VC、大蒜粉和柠檬酸均能促进风味化合物的形成,大蒜粉最适添加量为0.1%,检测到22种香味活性化合物;VC最适添加量为0.2%,检测到25种香味活性化合物;柠檬酸最适添加量为1.5%,检测到23种香味活性化合物。     

大蒜、胡萝卜、甜橙复合保健饮料的研究

以大蒜、胡萝卜、甜橙为主要原料,制成复合保健果蔬饮料.对大蒜的脱臭效果、果蔬汁用量以及影响饮料风味的因素进行了分析研究.结果表明,按大蒜汁6%、胡萝卜汁10%、甜橙汁25%、白砂糖10%的比例进行调配,复合保健饮料风味最佳.     

蒜蓉果茶的加工工艺

研究了用大蒜,山楂,胡萝卜的原料制作果茶的加工工艺,并确定适宜的配料,蒜蓉果茶具有大蒜,山楂和胡萝卜的保健功能和良好的风味。     

蒜蓉果茶的加工工艺

研究了用大蒜、山楂、胡萝卜为原料制作果茶的加工工艺,并确定了适宜的配料。蒜蓉果茶具有大蒜、山楂和胡萝卜的保健功能和良好的风味。     

大蒜超临界CO2萃取中若干工艺参数对萃取效果的影响

在利用超临界CO2技术萃取大蒜风味成分的研究中,为了了解萃取温度、萃取压力、浸提时间、循环时间及分离条件等因素对大蒜风味成分萃取效率的影响,以两因素试验和正交试验等对以上各因素进行了研究.结果表明,对于具有热敏性的大蒜风味成分而言,萃取温度的选择尤为重要,它对萃取效率的影响与萃取压力相关;在相同温度下,浸提及循环时间对萃取效率的作用受压力的影响;大蒜超临界CO2萃取的分级分离中,分离(Ⅰ)压力、分离(Ⅰ)温度的共同作用决定了萃取产物中的含水量;分离(Ⅱ)压力是决定分级分离效果的关键因素.     

牛蒡蒜茸调味酱的研制

研究以牛蒡、大蒜原料经一系列加工制作牛蒡蒜茸调味酱的工艺,针对牛蒡加工过程中的护色问题做了正交试验,确定了护色剂的最佳用量,并优选了大蒜脱臭的方法措施,同时对不同的牛蒡大蒜配比对成品风味的影响作了有益的探讨。     

不同颜色大蒜品质分析

以打破休眠期的大蒜为原料,制备白色、绿色和黄色3种颜色大蒜,对其总酚含量、还原糖含量、自由基清除率、风味及味道进行测定,探究不同颜色大蒜的营养价值、抗氧化能力及感官品质的差异。结果表明,不同颜色大蒜的营养价值、抗氧化能力及感官品质存在显著差异。新鲜白色大蒜中含有较多总酚,绿蒜次之,黄蒜中最少。还原糖含量恰恰相反,黄色大蒜含量最高。不同颜色大蒜都具有较好的清除自由基能力,清除自由基能力强弱为新鲜白色大蒜>绿色大蒜>黄色大蒜。风味分析中,氮氧化合物(W5S)和硫化物(W1W)的感应器具有明显响应值变化,且响应值大小排序为黄色大蒜>绿色大蒜>新鲜白色大蒜。而味觉上,咸味、甜味、酸味、苦味上存在明显差异。绿色和黄色大蒜保持较好酸味,同时甜度下降。新鲜白色大蒜可以较好维持咸味和苦味。