超高压条件下亚麻籽胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将亚麻籽胶添加到猪肉肌原纤维蛋白中制成混合体系,经不同压力梯度（0.1～400 MPa、10 min）处理,通过对混合体系的流变特性、低场核磁水分分布、分子间作用力和凝胶微观结构分析,研究不同压力下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性（water-holding capacity,WHC）、硬度以及作用机制的影响,确定最适处理压力,以期进一步增强亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用。结果表明：0.1～100 MPa处理时,亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC,使肌原纤维蛋白储能模量（G’）、损耗模量（G’’）下降,显著降低了肌原纤维蛋白凝胶强度（P＜0.05）;压力升高至200 MPa时,亚麻籽胶进一步提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC,增加了其G’、G’’和结合水的峰面积,形成的凝胶微观结构交联致密,显著提高了肌原纤维蛋白凝胶硬度（P＜0.05）;300～400 MPa处理时,随着压力进一步增加,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶WHC和凝胶强度的提高作用下降。0.1～400 MPa时,随着压力增加,对照组与处理组疏水性和活性巯基含量均显著增加（P＜0.05）,亚麻籽胶对其基本无影响。以上结果表明,200 MPa处理条件下,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善达到最佳,是亚麻籽胶发挥其作用的最适处理压力。     

宰后不同成熟时间对马肉背最长肌超微结构的影响

以新疆昭苏县公马马肉背最长肌为实验对象,在0～4 ℃下分别成熟1、3、7、14、21、28 d,采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜,研究马肉背最长肌在不同成熟时间肌纤维组织学特性的变化。结果表明：肌内膜厚度与肌束膜厚度呈负相关;肌节长度与肌纤维直径和肌纤维面积呈极显著负相关（P＜0.01）,与肌纤维密度呈正相关。肌纤维直径与肌纤维密度呈负相关,与肌纤维面积呈极显著正相关（P＜0.01）。随着成熟时间的延长,肌原纤维超微结构发生变化,肌原纤维排列由整齐到疏松,由清晰到杂乱;成熟14 d时Z线开始降解。     

超高压处理对鲈鱼品质的影响

以鲈鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压5、10 min)处理条件对鲈鱼菌落总数、剪切力、色泽、组织结构、蛋白质降解和气味的影响。结果表明:超高压处理后菌落总数显著降低;剪切力随着压力增大呈增加趋势,压力≧300 MPa时,硬度显著增加,500 MPa条件下增加了0.64倍;样品总色差随压力升高而逐渐增大,压力≧300 MPa时,L*值和白度显著提高;通过对鱼肉组织细胞和肌原纤维蛋白的观察,超高压处理后鱼肉细胞完整性逐渐破碎,裂痕增多,肌肉纤维的轮廓模糊,并且鱼肉中肌原纤维蛋白随着压力的增大逐渐分解;通过电子鼻分析,300 MPa及以上压力使气味有所改变,200、300 MPa处理后鱼肉气味和对照组区别不大。相同压力下,处理时间延长对鲈鱼的品质影响并没有较大的差异。综合分析,在鲈鱼加工和保鲜等应用中选择200 MPa、5 min处理可能较为合适,货架期可以延长5 d左右。     

三种弱有机酸结合NaCl腌制对牛肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性影响

探讨三种弱有机酸(乳酸、醋酸和柠檬酸)结合NaCl腌制处理对牛肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性影响。牛半腱肌肉于4℃条件下分别经1.5%弱有机酸并与2%NaCl结合浸泡腌制24h,用差示扫描量热法研究肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性(起始、最高和最终热收缩温度)在腌制处理过程中的变化。结果表明:3种弱有机酸的单独腌制处理后牛肉肌束膜胶原蛋白含量要比与NaCl的结合腌制处理低。不同腌制处理组之间,牛肉肌内膜胶原蛋白含量都有不同程度的差异。牛肉经腌制处理增强了肌内膜胶原蛋白的稳定性和部分处理组牛肉肌束膜胶原蛋白的热稳定性。     

超高压处理对三疣梭子蟹感官及其肌原纤维蛋白生化特性的影响

以不同的压力处理三疣梭子蟹,通过考察其感官、pH值、色泽、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、表面疏水性和Ca~(2+)-ATPase活力的变化,研究超高压处理对梭子蟹品质的影响。结果表明,150、200 MPa以及250 MPa处理后的梭子蟹,其感官评分、pH值和白度无显著变化(P0.05),而300 MPa和350 MPa组均出现显著性变化(P0.05),且蟹肉出现熟化,产生了微弱的熟蟹肉特有风味;与对照组相比,250 MPa组的肌原纤维蛋白含量和150、200 MPa组的Ca~(2+)-ATPase活力变化不显著(P0.05),其余处理组均发生显著性变化(P0.05);150 MPa和200 MPa组蟹肉肌原纤维蛋白的巯基含量没有显著性变化(P0.05);而表面疏水性与对照组相比均显著升高(P0.05)。综合梭子蟹感官评分及其肌原纤维蛋白生化特性指标,150、200 MPa和250 MPa的压力不会引起梭子蟹品质显著改变,这为后续研究超高压对梭子蟹贮藏品质的影响提供了理论依据。     

不同压力熟制对牦牛平滑肌质构和微观结构的影响

为研究不同压力熟制对牦牛平滑肌质构和微观结构的影响,将牦牛瘤胃平滑肌分别在0.15、0.20、0.24 MPa下熟制10 min 后取出,测定不同压力下牦牛平滑肌蒸煮损失率、热收缩率、剪切力、质构、胶原蛋白含量和微观结构的变化,并进行相关性分析。结果表明：随压力的升高,牦牛平滑肌的蒸煮损失率、剪切力、硬度、胶着性、咀嚼性和胶原蛋白含量均明显下降,弹性明显增加,热收缩率和内聚性呈增加趋势但差异不显著。微观结构显示随压力的升高,牦牛平滑肌的肌纤维从完整到破碎,肌束膜从细小到粗大,肌纤维与肌束膜间的间隙由有到无。相关性分析表明,除热收缩率和内聚性外,压力大小和胶原蛋白含量与牦牛平滑肌各指标间的相关系数均在0.8 以上,说明压力和胶原蛋白含量对牦牛平滑肌的品质影响较大。综上,牦牛平滑肌的食用品质和微观结构随压力的升高而下降,在0.20 MPa下牦牛平滑肌的食用品质较好。     

高压腌制条件对兔肉食盐渗透规律及品质影响

以兔肉为原料,研究了兔肉在不同压强下(0.1~200)MPa,6%的食盐溶液中分别处理3、5、10、15、20 min对其食盐内渗量及其品质的影响。实验表明:不同压强和腌制时间对兔肉腌制的食盐渗透有极显著影响。随着压强增大,腌制平衡浓度越低。质量变化和水分含量随着压强的增大,呈现先增大后减小的趋势,在100 MPa腌制3 min时,质量变化率和水分含量均达到最大。加压使肉的明度(L*)逐渐增大,直到200 MPa达到最大值47.129±0.3462,红度(a*)逐渐减小,黄度(b*)增大。加压处理能极显著(p0.01)降低兔肉腌制的蒸煮损失率,50 MPa处理3 min的蒸煮损失率比常压腌制平衡时降低了23.157%,而加压时间的影响不显著(p0.05)。剪切力随着加压时间的延长和压强的增大而逐渐减小,直至200 MPa下作用20 min减小到最小值(1.46±0.375)kgf。兔肉的肌纤维被破坏。     

超高压对低盐海藻鸡肉糜品质的影响

为探究超高压对低盐海藻鸡胸肉糜的影响,考察了不同压力（0.1～500 MPa/10 min）和保压时间 （0～25 min/300 MPa）时肉糜的色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率、持水性、冻融损失率、质构以及流变特 性的变化规律。结果表明：随着压力的升高,肉糜亮度（L*）和白度（W）先降低后增加,在200 MPa时最低, 红度（a*）逐渐上升;100～300 MPa超高压处理对盐溶蛋白溶解度无显著影响（P＞0.05）,压力大于300 MPa 时盐溶蛋白溶解度显著降低（P＜0.05）;蒸煮损失率和冻融损失率随压力的升高呈先降低后增加趋势,在压力 为300 MPa时达到最低值;与0.1 MPa处理组相比,100～500 MPa压力处理使肉糜持水性显著升高（P＜0.05）; 硬度和弹性随着压力的增加先升高后降低,在200～300 MPa时达最大值,200、300 MPa处理组间无显著差异 （P＞0.05）;与0.1 MPa处理组相比,超高压处理能够改善海藻鸡胸肉糜的储能模量（G’）和相位角正切值 （tan δ）。保压时间对低盐海藻鸡胸肉糜色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率无显著影响（P＞0.05）;随着保压 时间的延长,肉糜的持水性、G’、tan δ值和质构得到改善,但保压时间过长（25 min）可破坏肉糜的硬度和弹性。 本研究表明超高压处理能够改善低盐海藻鸡胸肉糜的品质,为新型肉制品的开发提供了理论依据。     

高压对牛肉腌制进程及其品质特性的影响

以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计,研究腌制结合高压(75 MPa~450 MPa、10 min~60 min)处理对牛肉NaCl含量、pH、色泽、硬度和弹性的影响。结果表明,高压下腌制可以加快腌制进程,提高NaCl在牛肉中的含量。pH和光泽随着压力(75 MPa~450 MPa)的上升而增加,红度值在一定压力范围内(150 MPa~300 MPa,20 min~50 min)趋于稳定。压力水平在300 MPa以上时可导致硬度增大。通过回归分析,结合各特性指标,以压力水平223.5 MPa,保压时间26.3 min为牛肉最佳腌制条件。     

超高压处理对熟制鸡肉微观结构的影响

为进一步研究超高压处理对于熟制鸡肉品质的影响,观察熟制鸡肉在不同超高压条件下的微观结构变化。结果表明,随着压力的升高,肌纤维之间的空隙逐渐减少,肌内膜逐渐消失,整体结构趋于紧密。超高压作用导致鸡肉肌纤维直径和汁液流失率显著增大。肌原纤维在400 MPa压力以上时发生明显的小片化和凝胶化现象。超高压处理后熟制鸡肉的微观结构可以揭示样品的汁液流失、质构特性和食用品质的变化。     

Mass transfer dynamics during high pressure brining of chicken breast

The objectives of this study were to investigate the changes in mass transfer, textural properties and water holding capacity of chicken breast when brine treated under different pressures. Chicken breasts were treated for up to 20 min in 4% sodium chloride solution under five pressures: 50, 100, 150, 200, and 300 MPa at 25 ± 1 °C. The results indicated that the total weight and water uptake of the chicken breast increased with increasing pressure up to 150 MPa, and then decreased with further pressure increase up to 300 MPa. Chicken breast samples brined at 150 MPa, with a sodium chloride effective diffusivity value of 2.96 × 10⁻⁸ m²/s, exhibited minimum hardness and maximum water holding capacity. In general, pressure treatment at 150 MPa was found to be the most suitable level for curing based on its higher yield, effective diffusivity and improved texture and water holding capacity.     

低场核磁共振研究高压处理对乳化肠特性的影响

以低温乳化肠为材料,对0.1 ～ 400 MPa 压力处理组肉糜进行扫描电镜观察和低场核磁共振检测,评估加热后的感官特性,并进行相关性分析,从显微结构和水分子弛豫特性变化角度揭示高压处理对乳化肠感官特性改善的原因。结果表明：与对照组相比,压力从100 MPa 增大到200 MPa,感官特性得分增加,而200 MPa 到400 MPa得分减小（P ＜ 0.05）;扫描电镜结果显示各组肉糜显微结构存在明显差异;T2 弛豫结果显示,实验组T21 峰面积大于对照组而T22 峰面积小于对照组（P ＜ 0.05）,T21 弛豫时间在压力从100 MPa 增大到200 MPa 过程中升高,而在200 MPa 到400 MPa 降低（P ＜ 0.05）;相关性分析表明,感官特性各指标与T21 弛豫时间及其峰面积正相关,与T22 峰面积负相关（P ＜ 0.05）。因此,高压处理使自由水部分转化为不易流动水,并影响不易流动水与肉糜蛋白的结合程度,而转化比例和结合程度的强弱又会显著影响肉糜微结构及其加热后的感官特性。     

高压和食盐对鸡肉肠品质特性的影响

在不同压强条件（0.1、200、400 MPa）下对不同食盐添加量（质量分数0%、1%、2%）的生鸡肉肠加热（60 ℃）处理30 min,测定处理后鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构,分析高压和食盐对鸡肉肠热诱导凝胶特性的影响。结果发现：常压下,减少食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性,但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响。相比常压组,200 MPa高压处理能显著提高产品的保水性和质构特性（P＜0.05）,而400 MPa的高压处理则显著降低产品的保水性和质构特性（P＜0.05）。高压能促进肉糜中的肌纤维分解,使不易流动水的比例升高,自由水比例下降;200 MPa下能形成致密的凝胶网络,而400 MPa则阻碍凝胶网络的形成。高压结合加热处理可用于提高低盐鸡肉肠的品质特性。     

超高压处理对僵直前獭兔肉品质及微观结构的影响

以僵直前獭兔肉为原料,在室温（25 ℃）条件下,分别用100、200、400 MPa超高压处理15 min,－8 ℃贮存24 h,然后对兔肉进行品质分析和超微结构研究。结果表明：随着压力的升高,兔肉亮度（L*）值升高,红度（a*）值降低,兔肉颜色由浅红色逐渐变为灰白;随着压力的升高兔肉蒸煮损失率、滴水损失率呈现先下降后上升的趋势,在200 MPa时兔肉的蒸煮损失率、滴水损失率最低,分别为31.54%和2.61%;超高压对兔肉嫩度影响显著（P＜0.05）,在0.1～200 MPa之间,剪切力随压力增大而降低,而400 MPa处理时,兔肉剪切力急剧升高并显著高于对照组（0.1 MPa）;100 MPa压力处理,兔肉组织结构与对照组相比变化不大,而400 MPa时兔肌肉显微组织结构变化明显：肌节收缩,肌纤维歪曲、片段化,蛋白质发生解聚、三级结构遭到破坏。可见,不同的超高压对僵直前獭兔肉的品质和微观结构有显著影响,且200 MPa是最适于僵直前兔肉处理的超高压条件。     

超高压处理对养殖大黄鱼风味及品质的影响

以养殖大黄鱼为研究对象,研究经超高压处理后养殖大黄鱼的营养成分、风味、色差、质构及微结构的变化。结果表明：超高压处理降低水分活度,对水分含量的影响是先升后降,提高了蛋白质含量,粗脂肪含量有明显变化（P＜0.05）。从营养成分上分析可得400 MPa、10 min的高压处理较为合适。经高压处理后,鱼肉的挥发性成分基本保留。压强、保压时间、贮藏时间对鱼肉的色泽均有影响,但在300 MPa、10 min处理条件下鱼肉的总色差与原材料无明显差异（P＞0.05）;鱼肉的硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性随处理压强的增高也不断增大;通过扫描电镜观察,超高压处理过的养殖大黄鱼肌肉结构明显与原材料鱼肉结构不同。     

Lipid oxidation in high-pressure processed chicken breast muscle during chill storage: critical working pressure in relation to oxidation mechanism

 The oxidative stability of chicken breast muscle subjected to high-pressure treatment at 300, 400, 500, 600, 700 or 800 MPa for 5 min or 10 min, or to heat treatment (80  °C for 10 min) and subsequent storage at 5  °C was evaluated over a 2-week period. Lipid oxidation in pressure-treated chicken breast muscle monitored as formation of thiobarbituric acid reactive substances depended to a high degree on the working pressure and less on the pressurizing time. The pressure treatment at 800 MPa for 10 min was found to enhance lipid oxidation to the same extent as the heat treatment. Pressure treatment at 600 MPa and 700 MPa resulted in less oxidation. Chicken breast muscle exposed to pressure at or below 500 MPa showed no indication of rancidity, similar to what was found for untreated meat during chill storage; accordingly 500 MPa is a critical pressure for pressure treatment of chicken breast muscle. Analysis of non-heme iron in pressure-treated chicken breast muscle revealed that the notable increase in lipid oxidation caused by high pressure above 500 MPa did not result from the release of iron ions during high-pressure treatment. Furthermore, no influence of high-pressure treatment on the catalytic activity of metmyoglobin on lipid oxidation was observed in a model system, and it is concluded that increased lipid oxidation is probably related to membrane damage. Received: 23 August 1999     

Combined effect of salt addition and high-pressure processing on formation of free radicals in chicken thigh and breast muscle

The effect of working pressure, processing time, and salt addition on formation of free radicals in chicken breast and thigh muscle was investigated by electron spin resonance (ESR) spectroscopy using α-(pyridyl-1-oxide)-N-tert-butylnitrone (POBN) as spin trap in order to detect early events in lipid oxidation following high-pressure meat processing. Chicken breast and thigh with and without 3.0% salt added were subjected to high hydrostatic pressure at 200, 400, 600, 800, and 1000 MPa for 5, 15 (only breast), and 30 min. Radical formation increased with increasing pressure and processing time and reached a maximum value in chicken breast for 15 min of processing at 1000 MPa and in chicken thigh for 5 min of processing at 600 MPa. Radical formation was found to be more significant in thigh meat compared to breast meat and salt addition further promoted radical formation in chicken breast and especially in chicken thigh.     

近红外光谱法对鸡肉品种的快速无损鉴别

选取爱拔益加肉鸡（又名AA肉鸡）、京海黄鸡和狼山鸡鸡胸肉各40 个肉样,应用便携式近红外光谱仪在1 000～2 500 nm波长条件下分别对鸡肉肉块和肉糜进行光谱扫描,并测定肉样的颜色、蛋白质、脂肪和水分含量。各选择90 个肉样作为建模集,采用偏最小二乘判别分析法分别建立了鸡肉肉块和肉糜的品种鉴别模型。所建的两个模型对校正集和验证集样本的鉴别准确率均分别为100%和97.7%,对剩余预测集的各30 个肉样进行鉴别分析的鉴别准确率均为90%。     

超高压对鸡肉肌原纤维蛋白-MgCl2凝胶特性的影响

在低盐条件下（2.3% NaCl）,以含有质量分数0.3% MgCl2的鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein, MP）混合体系（MP-MgCl2）为研究对象,室温下（20～25 ℃）考察超高压处理（high pressure processing, HPP）（100～400 MPa,10 min）对混合体系凝胶硬度和保水性（water holding capacity,WHC）的影响, 并通过对该混合体系流变特性、横向弛豫时间及凝胶微结构分析,探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明： 100～400 MPa的HPP可显著提高凝胶的硬度和WHC（P＜0.05）,且300 MPa是改善其凝胶硬度的合适压力;HPP 通过增加MP-MgCl2混合体系的储能模量（G’）,缩短自旋-自旋弛豫时间T22和T23,促进凝胶形成交联、密实的多孔 网络结构,进而改善混合体系凝胶的特性。