小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究

从小麦麸皮中制备戊聚糖,将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中,以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响.发现当添加比例为1 5%时,小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明显的改良效果,其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦34粉有非常好的改良效果,主要体现在:可增加面团的粉质吸水量,增加面团的稳定时间,增加面包的体积,改善面包的内部质构,延缓面包的老化     

戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响

从小麦麸皮中分别制备水溶戊聚糖和水不溶戊聚糖,然后将一定量的戊聚糖酶和水溶戊聚糖以及水不溶戊聚糖添加到面粉中,研究戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响.研究发现,戊聚糖酶和水溶戊聚糖一起添加到面粉中,可削弱水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的改良效果,而戊聚糖酶和水不溶戊聚糖一起添加到面粉中,可削弱水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的弱化效果,对面团特性及面包烘焙品质有较好的改善效果.     

添加马铃薯粉面包烘焙特性的研究

本文研究了分析了添加不同量马铃薯粉对面包烘焙品质的影响，并对优质一级强力粉和普通面包专用粉进行了比较，从而得出了不同等级面粉添加马铃薯粉的最佳比例。     

添加马铃薯粉面包烘焙特性的研究

本文研究分析了添加不同量马铃薯粉对面包烘焙品质的影响，并对优质一级强力粉和普通面包专用粉进行了比较，从而得出了不同等级面粉添加马铃薯粉的最佳比例。     

胡芦巴胶对混合物制面包及生面团品质的影响

去皮高梁粉和粟米粉作面包用粉的替代物，以不同比例添加使用，胡芦巴胶部分替代面粉，替代率可达０．９％，研究了胡芦巴胺对流变特征及面包品质的影响。添加胶越多，生面团吸水量亦越高，添加胡芦巴胶后，生面团的稳定时间，断裂时间和机械耐力均有提高，按４：１的面粉／高粱粉配方，添加０．６％胶可增大面包体积２１．８％，而０．９％的胶添加能增大面包体积２１．３８％。     

面包制作过程中戊聚糖酶的作用机理

研究了戊聚糖酶对面包品质的影响,加酶面包的体积明显增加,在适宜加酶量下,面包综合品质较佳,加酶面团中可溶性戊聚糖含量显著增加,但加酶过量可导致面团中水可提取的阿拉伯木聚糖（WEAX）降解程度加剧,未加酶面团较面料面粉中的可溶性戊聚糖含量略有增加,WEAX亦有部分降解,但作用程度远低于加酶样品,适量戊聚糖酶对面包品质的改良作用的关键在于产生大量的相对分子质量适宜的WEAX。。     

大豆粉末磷脂对面团流变学性质和面包品质影响研究

将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,利用粉质仪法、拉伸仪法和面包直接发酵法研究其对小麦粉面团流变学特性和面包品质的影响.结果表明,当小麦粉中添加0.8%-1.0%的大豆粉末磷脂时,可以明显改善面团稳定性和拉伸阻力,还可以提高面包的烘焙品质.当大豆粉末磷脂添加量达到1.0%时,面包体积可以增加60 cm3.     

脱毒亚麻籽粕粉对面包品质影响的研究

将脱毒亚麻籽粕粉按一定比例添加到高筋粉中,探讨其对面团流变学特性、面团微观结构、面包烘焙特性及面包贮存过程中老化程度的影响.结果表明,挤压处理使有毒成分生氰糖苷含量显著减少;随着亚麻籽粕粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加,面团形成时间、稳定时间、粉质评价值降低,面团韧性、抗延伸阻力、延伸性、粉力降低;面团的微观结构发生破坏;添加1%-5%的亚麻籽粕粉提高面包的感官评分和比容,同时具有抗老化作用,面包的硬度和弹性没有明显变化,延长了产品的货架寿命.     

淀粉对面包烘焙品质的影响

本文通过用面粉或面筋添加一定量自身的淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米粉,以及单独或混合添加一定量的糯米粉和绿豆粉,来研究不同粮种的淀粉,不同的淀粉含量,不同比例的直链淀粉和支链淀粉以及形态大小不同的淀粉粒对面包烘焙品质的影响。试验结果说明小麦淀粉具有的独特的烘焙性能,其它粮种淀粉对面包烘焙品质有不同程度的影响,尤其是对面包老化程度的影响。     

油脂对面团特性影响的研究进展

油脂是小麦面粉中重要的功能性成分,对面团以及面制品品质的影响十分显著.面粉脱脂后理化特性发生显著变化,而添加适量外源油脂能够提高面团持气性,增加面团强度和耐搅拌性,其中以起酥油等氢化油脂的应用最为广泛.对面粉游离脂、天然动植物油脂及改性油脂对面团特性及面包、饼干、馒头等面制品品质的影响进行了综述.     

黑麦面包食用品质改良的研究

研究了真菌α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶对黑麦面包品质的影响,并对黑麦面包的品质特性进行了优化分析,研究表明:在黑麦面包中加入100²00 mg/kg真菌α-淀粉酶可以提高面团的发酵能力,改善面团的内部结构和延展性;添加10200 mg/kg真菌α-淀粉酶可以提高面团的发酵能力,改善面团的内部结构和延展性;添加10²0 mg/kg脂肪酶能够使面团的面筋结构更加细腻、柔软,防止面包老化;木聚糖酶能够改良面粉粉质,使制出的面包皮更软、芯部更弹,适宜添加量为3020 mg/kg脂肪酶能够使面团的面筋结构更加细腻、柔软,防止面包老化;木聚糖酶能够改良面粉粉质,使制出的面包皮更软、芯部更弹,适宜添加量为30⁵0 mg/kg.通过响应面试验优化出的黑麦面包的最佳配方为:真菌α-淀粉酶130.52 mg/kg、脂肪酶14.98 mg/kg和木聚糖酶39.37 mg/kg.     

麦芽粉对面团流变学特性和面包质量的影响

本文利用布拉班德粉质仪、拉伸仪、发酵仪和粘度仪研究了麦芽粉对面团流变学特性的影响，并进行了面包的焙烤实验。结果表明，麦芽粉在中筋粉中的适宜添加量为０１～０２％，麦芽粉能加快面团的发酵速度，提高面包的感官质量，麦芽粉与乳化剂共同作用可延长面包的保鲜期。     

膨化玉米粉对面粉糊化特性及面团流变特性的影响

采用挤压膨化法处理玉米粉得到膨化玉米粉,将玉米粉、膨化玉米粉分别与小麦粉进行不同梯度配比(0%、5%、10%、15%),研究了膨化玉米粉、玉米粉对小麦混粉的糊化特性和小麦面团流变特性及微观结构的影响,建立了混粉糊化特性与面团流变特性的线性回归方程。结果表明:以小麦粉为对照,随着玉米粉添加量的增加,混粉的糊化黏度(峰值黏度、谷值黏度、最终黏度)、回生值及衰减值逐渐增大,而膨化玉米粉的添加对混粉糊化特性的影响与此趋势相反;玉米-小麦混粉冷黏性随着玉米粉添加量增大无显著变化,而膨化玉米-小麦混粉冷黏性随膨化玉米粉添加量增加逐渐增大;相比于玉米粉,膨化玉米粉的添加增加了小麦面团的黏度力及黏附性,增强了小麦面团的黏结力,使面团内部结构更紧实;面粉糊化特性与面团流变特性显著相关,可通过面团的冷黏性、黏度力及阻尼系数对其混粉糊化特性(峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值及糊化温度)进行预测。膨化玉米粉的加入改善了混粉的热稳定性,并在一定程度上抑制淀粉的老化;膨化玉米粉具有冷黏性,可改善面团品质,且在添加量为5%时面团品质最佳。     

小麦粉复合品质改良及营养强化的研究

将各种天然或无毒、营养丰富的小麦粉改良剂,以适当的比例添加到面筋含量适中,筋力较弱的国产小麦粉中。研究了混合后小麦粉的粉质、拉伸、糊化及烘培特性。结果表明：将Ｖｃ、活性面筋、乳化剂及α－淀粉酶按适当比例添加到小麦粉中并科学混合均质,要比单一使用发挥更好的改良效果。改良后小麦粉的各项指标达到精制级面包专用粉标准及营养强化的目的。     

糊粉层粉添加比例对小麦粉营养特性和面团流变学特性的影响

小麦糊粉层粉含有丰富的营养物质,与面粉复配使用能够显著提升面制品的营养价值.为探究糊粉层粉添加比例对复配粉的营养组分含量和面团流变学特性的影响,以全麦粉为参照样品,将糊粉层粉和小麦粉按不同比例复配,测定并分析样品中的矿物质、维生素和氨基酸等营养物质含量、基础理化指标和面团流变学特性.结果表明:随着糊粉层粉添加比例的增加...     

燕麦麸皮对面团流变特性及饼干品质的影响

将不同比例的燕麦麸皮添加到糕点粉中,研究燕麦麸皮对面团流变学特性和饼干品质的影响.结果表明:随着燕麦麸皮添加比例的增加,面团的吸水率逐渐增大,稳定时间变化不明显,形成时间逐渐延长;燕麦麸皮添加量相同的条件下,随着醒发时间的延长,拉伸阻力逐渐增大;当燕麦麸皮添加量为7%时,焙烤的酥性饼干和韧性饼干感官评价都是最高的.     

几种食品添加剂对面包烘焙品质的影响及其计算机辅助数据曲线拟合

本文研究了小麦面包中添加KBrO_3,Vc和半胱氨酸盐酸盐,对面包烘焙品质的改良作用和机理,并进行计算机辅助数据处理及其实验曲线的计算机拟合,结果表明实验数据比较准确可靠.     

糯小麦配粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

测定了不同比例的糯小麦配粉对面团流变学特性和馒头品质的影响．结果表明,糯小麦粉面筋含量较高,但质量差,其面团除吸水率高外,其他粉质拉伸参数值也较差．非糯小麦面粉与糯小麦粉混合后制成的面团,除吸水率提高外,其他粉质拉伸特性变劣,但添加量较低时,变化不显著．添加糯小麦粉的馒头色泽暗,结构差、评分低,但当添加量适中时,馒头的风味较好,可以作为一种新型产品来开发．     

戊聚糖在不同系统粉中的分布及对馒头品质的影响研究

为探究小麦在制粉过程中产生的不同系统粉中戊聚糖的分布以及不同含量戊聚糖对馒头品质的影响,以某小麦制粉车间的48种系统粉为研究对象,采用间苯三酚-冰醋酸法测定戊聚糖含量,并将不同质量的戊聚糖加入小麦粉中进行馒头的蒸制试验。结果表明:戊聚糖在小麦加工各系统粉中的含量为0.25%～3.01%,且主要集中于M、D和B的后路粉中。随着戊聚糖添加量的增加,馒头的比容先增大后减小,宽高比则呈相反的变化趋势。馒头内、外部的L*值先增加后减小,a*值逐渐增加,b*值有降低趋势。馒头的硬度先降低后增加,凝聚性降低,咀嚼性显著增加,弹性、回复性无显著变化。馒头的比容、弹性、表面色泽、表面结构、内部结构的评分以及总评分都呈现先增加后减小的趋势,黏性、食味的评分逐渐降低,韧性增加,宽高比无显著性变化,在戊聚糖添加量为1.0%时,馒头的得分最高,为79.8分。在各系统粉中,戊聚糖的含量从前路粉到后路粉、从上粉到中粉再到下粉依次呈增加的趋势,且在8M粉中的含量最高;添加0.5%～1.0%的戊聚糖至面粉中,可显著改善馒头的体积、色泽、质构特性和感官特性,但过量的戊聚糖会使馒头的品质变差。     

芽麦蛋白质变化的研究

本研究针对两种不同品种的发芽小麦,对其面粉的α—淀粉酶活性、面团的物理特性、蛋白提取组分、面粉和各种组分中游离巯基及芽麦的沉降值与烘焙品质间的关系进行分析研究,发现不同小麦受湿时间的蛋白质变化对芽麦品质有着极为重要的影响。