蔗糖对复合菌快速发酵虾头酱产品品质的影响

研究蔗糖添加量对复合菌种发酵产品品质的影响。选取凡纳滨对虾虾头为原料,发酵前期加入不同浓度的蔗糖,追踪虾头酱发酵期间的理化及安全指标（pH、组胺、TVB-N和AA-N等）,对成品酱营养成分测定分析,并进行感官评定。结果表明,蔗糖组发酵后期pH稳定在8.6左右,菌落总数减少。添加蔗糖后虾头酱粗脂肪、蛋白质含量无显著变化（P>0.05）,添加2%、4%、6%蔗糖的虾头酱中总糖含量分别为对照组的2.94、3.79和4.67倍。随蔗糖浓度增加,组胺含量依次降低,存在剂量-效应关系。发酵14 d时,2%、4%和6%蔗糖组的组胺含量分别为对照组的71.4%、60.0%和47.4%。同时,添加蔗糖后产品安全性良好,TVB-N含量有所下降,AA-N含量高于0.65 g/100 g,蛋白质含量均值9.55 g/100 g,营养价值高。此外,蔗糖还减少了发酵刺激性气味的挥发,明显提升了感官风味,一定程度上优化了复合菌的快速发酵品质。     

甘氨酸降低复合菌快速发酵虾酱中的组胺含量

降低组胺及提高风味是快速发酵虾酱产业化面临的瓶颈问题。为探讨甘氨酸对快速发酵虾酱中组胺生成的抑制作用及风味品质影响,本研究以新鲜虾头为原料,添加Pichia gilliermondii、Aspergillus niger及Lactobacillus planticola(1:3:5)的复合菌相发酵剂,检测添加甘氨酸后组胺含量变化,追踪对发酵过程中理化性质及安全指标影响,感官评定及电子鼻分析虾酱品质及风味。结果表明,甘氨酸的添加对组胺生成有良好的抑制作用,向虾酱中添加2%、4%和6%的甘氨酸分别使组胺含量降低了29.53%、31.16%和34.98%,随甘氨酸添加量的增加,虾酱中AA-N含量增加,pH降低,菌落总数维持在3.77~4.15 lg(cfu/g)之间,产品安全性良好。甘氨酸添加量为4%时,含硫化合物及芳香化合物传感器响应值增大,增强了虾酱的特征性风味,提高营养及感官风味水平。定量添加的甘氨酸,既提高了产品的风味品质,又在一定程度上降低了组胺含量,保障产品安全性。     

减盐对东北农家酱中生物胺形成的影响

目的：研究减盐对东北农家酱中生物胺形成的影响。方法：对正常食盐添加量与减盐条件（在正常食盐添加量的基础上分别减少10%、20%、30%、40%）下的东北农家酱中总胺与8 种生物胺（精胺、腐胺、色胺、苯乙胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺）的含量进行分析,相应地对理化指标（氨基酸态氮、总酸含量）、微生物指标（菌落总数）进行分析,并进行感官品质评分。结果：与正常食盐添加量的对照实验组相比,随着食盐添加量的减少,减盐实验组中除精胺与亚精胺外,总胺与其他生物胺含量均有不同程度的增加,其中尸胺与组胺含量的增加最为明显。同时,减盐实验组中总酸含量、菌落总数及感官品质评分均有不同程度的变化;而氨基酸态氮含量则无明显变化。当减盐实验组中食盐添加量分别减少10%、20%时,总胺及各生物胺的含量无明显增加,且组胺含量分别为58.00、64.32 mg/kg,低于欧盟委员会的建议限量（100 mg/kg）;同时总酸含量、菌落总数无明显增加,但感官品质评分却有所升高。而当减盐实验组中食盐添加量分别减少30%、40%时,总胺及各生物胺含量明显增加,组胺含量分别为103.46、107.42 mg/kg,高于欧盟委员会的建议限量（100 mg/kg）;同时总酸含量、菌落总数明显增加,且感官品质评分则有所降低。结论：减盐东北农家酱生产时其食盐添加量在正常食盐添加量的基础上减少20%左右时比较适宜。     

不同贮藏温度对香辣克氏原螯虾头酱品质影响研究

为了进一步研究香辣克氏原螯虾头酱在贮藏过程中品质变化规律,文章通过分析4,18,33℃贮藏条件下香辣克氏原螯虾头酱的感官品质、呈味核苷酸、游离氨基酸、辣椒素含量、色泽、总酸以及菌落总数等指标变化情况。研究结果表明:随着贮藏时间延长,各实验组感官评分逐渐下降,菌落总数、酸度上升,呈味核苷酸、游离氨基酸和辣椒素含量降低,色泽逐渐变差。贮藏温度条件对香辣克氏原螯虾头酱品质影响较大,4,18,33℃贮藏条件下各实验组货架期分别为80,70,50d。该研究为香辣克氏原螯虾头酱合理选择贮藏条件提供了理论依据,也为相关研究提供了参考。     

发酵温度对克氏原螯虾虾酱品质变化影响研究

通过正交试验优化虾酱配方,最终确定了最佳配方:虾粉添加量为800g,水添加量为1500g,乳酸菌添加量为120g,葡萄糖添加量为100g,食盐添加量为150g。在此基础上,分析发酵温度变化对克氏原螯虾虾酱在发酵过程中水分含量、水分活度、菌落总数、pH值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮等指标的影响。综合各项指标和感官评价,发酵温度在30℃时虾酱风味形成最丰富,含水量和水分活度适中,整体效果最佳。     

不同初始pH对枯草芽孢杆菌发酵虾副产物的影响

目的 探讨初始发酵pH对枯草芽孢杆菌发酵虾副产物的组胺含量和发酵液抗氧化活性调节作用。方法 中华管鞭虾加工副产物灭菌后接种枯草芽孢杆菌,在37℃下进行发酵,添加适量葡萄糖,调节初始发酵pH 7.0～10.0,测定发酵1～7 d时组胺含量、pH、肽浓度和氨基酸态氮(amino acid nitrogen, AA-N)含量动态变化和发酵液的抗氧化活性,分析各指标间相关性。结果 添加5%葡萄糖液可显著抑制组胺生成,初始发酵pH影响发酵液组胺和AA-N含量,其中初始发酵pH10.0发酵6d时组胺的含量低至(17.54±2.64)mg/100mL,而AA-N含量则提高到(0.81±0.02) g/100 mL。而且,初始发酵pH 10.0的发酵液具有很强的清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基、总抗氧化能力及清除羟基自由基能力。Pearson相关分析得出发酵液的组胺含量与肽浓度呈极显著正相关(P<0.01),与AA-N含量、羟自由基清除能力和总抗氧化能力呈显著负相关(P<0.01或P<0.05)。结论 ...     

香辣虾酱配方优化及其发酵品质变化研究

以香辣虾酱为研究对象,通过正交实验优化最佳配方,并测定不同发酵温度香辣虾酱的理化指标变化,探讨发酵温度对其发酵品质的影响及食用安全性。研究结果表明:鲜虾肉700 g、辣椒300 g、食盐200 g、乳酸菌110 g、葡萄糖110 g为香辣虾酱的最佳配方;不同发酵温度对香辣虾酱水分含量、pH值、氨基酸态氮等指标有一定影响,发酵温度35℃时,香辣虾酱风味最佳,成品感官品相最优;不同发酵温度下发酵25天香辣虾酱菌落总数、霉菌数、大肠杆菌数量以及致病菌等指标均符合行业生产标准及国家卫生标准,具有食用安全性。     

油炸裹糊牡蛎贮藏品质的变化与货架期预测

为探讨油炸裹糊牡蛎的货架寿命,以感官评分、pH、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）含量、菌落总数为指标,研究在4、15、25 ℃下贮藏的油炸裹糊牡蛎的品质变化规律,建立并验证油炸裹糊牡蛎在4～25 ℃贮藏温度下的货架期预测模型。结果表明:随贮藏时间的延长,油炸裹糊牡蛎的感官评分不断下降,pH呈先下降后上升的趋势,TVB-N含量和菌落总数不断增加,且贮藏温度越高,变化越快。感官评分与TVB-N含量的相关性较pH与菌落总数的高,以TVB-N含量作为关键品质指标,建立的油炸裹糊牡蛎货架期预测模型预测的货架期相对误差小于6%,可用于快速准确地预测4～25 ℃贮藏温度下油炸裹糊牡蛎的货架寿命。     

青虾离水后15℃贮藏温度下品质的变化

综合研究青虾离水15℃贮藏温度下p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA)值、菌落总数、游离氨基酸值、质构及感官值的变化。结果表明:青虾品质开始下降出现在离水4 h左右,虾肉部位TVB-N含量增加到16.21 mg/100 g,硬度值下降41%,感官值下降到7.1分;离水6 h后青虾品质开始恶化,虾头TVB-N含量为20.13 mg/100 g,菌落总数显著性增加,硬度与弹性显著下降且感观评定得分已小于6.3分,接近腐败级。同时,青虾体内必需氨基酸、鲜味氨基酸及药效氨基酸随贮藏时间延长呈显著性下降趋势。通过综合分析这些指标可得出青虾离水后15℃环境下6 h内加工比较适宜。     

即食中华管鞭虾贮藏品质变化及其货架期研究

目的 探究贮藏期间,不同温度下(4、15、25和37℃)即食中华管鞭虾肌肉品质变化情况,并构建即食中华管鞭虾的货架期模型。方法 以即食中华管鞭虾为研究对象,测定不同温度下虾仁肌肉中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、色差、pH、持水力和感官评分变化,以虾仁肌肉TVB-N构建货架期模型。结果 随着贮藏时间的延长,不同温度下贮藏的即食中华管鞭虾肌肉TVB-N含量、菌落总数、TBA值和b*值均呈上升趋势;肌肉pH呈先下降后上升趋势;肌肉L*值和感官评分呈下降趋势,且贮藏温度越高,即食中华管鞭虾虾仁肌肉品质劣化越快。此外,受贮藏温度影响,4和15℃贮藏的虾仁肌肉持水力呈先上升后下降的趋势,而25和37℃贮藏虾仁肌肉持水力呈下降趋势。采用Pearson相关系数分析,确定了TVB-N含量和菌落总数为虾仁肌肉品质变化的关键性因子,其变化特征符合一级动力学模型。Arrhenius方程结果显示,虾仁TVB-N值的拟合精度更高,用TVB-N值建立货架期模型结果更为准确。通过模型验证发现,以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型能够较为准确的预测其货架期。结论 贮藏温度升高会加速即食中华管鞭虾品质的劣化。4~37℃贮藏时,以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型可较为准确地预测其货架期。     

蟹糊腌制过程中风味与质量品质动态变化及其相关性研究

以新鲜梭子蟹为原料制备腌制蟹糊,对其腌制5个阶段(0,6,18,30,42h)的感官指标与理化指标(包括pH值、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值和总游离氨基酸)、菌落总数的变化进行研究,相关性分析后进一步通过回归预测模型的建立表征蟹糊腌制过程中风味动态变化。结果表明,蟹糊腌制过程中的感官指标腥味、硫味、苦味及饱满度等风味指标与pH值、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值及菌落总数存在显著(P<0.05)或者极显著(P<0.01)的线性相关,进一步以显著指标为参数建立了蟹糊中腥味、硫味、饱满度与弹性的回归预测模型,模型的方差解释率达到75%以上。蟹糊的风味感官品质与质量品质间的相关性,可以实现理化指标对感官风味的量化预测分析。     

蛋白酶制剂对虾酱发酵过程中理化性质和微生物区系的影响

为改善虾酱的生产工艺，系统研究商品化蛋白酶制剂对虾酱发酵期间理化性质和微生物区系的影响。测定虾酱的pH值、氨基酸态氮、丙二醛、挥发性盐基氮和生物胺；运用高通量测序技术，分析虾酱中的细菌群落组成；通过Spearman分析虾酱发酵期间细菌群落与主要理化性质之间的相关性。结果显示，加入蛋白酶制剂的虾酱在发酵期间氨基酸态氮和挥发性盐基氮含量均有所提高，在缩短发酵时间同时可能也会导致虾酱品质的下降。加入酶制剂后对生物胺并无明显影响。虾酱样品共获得313 864 条有效序列，1 279 个可操作分类单元。加入酶制剂后显著影响虾酱细菌群落组成，降低了虾酱的细菌丰富度。在属水平上，对照组中黄杆菌属为优势菌属，而加酶组中芽孢杆菌属为优势菌属。加入蛋白酶制剂后，芽孢杆菌属增加，乳球菌属减少；主要优势菌群包括芽孢杆菌属、黄杆菌属和乳球菌属，影响虾酱质量和理化性质。因此，外加蛋白酶制剂对虾酱发酵期间的细菌群落组成、丙二醛、挥发性盐基氮和氨基酸态氮有重要影响，为改善虾酱的生产工艺提供理论依据。     

南极冰鱼外裹糊鱼块在冻藏过程中品质变化

以南极冰鱼为原料,经预处理后制得外裹糊鱼块,研究其冻藏过程中品质变化及货架期,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、色泽及感官评价等为评价指标。结果表明:随着冻藏时间的延长,南极冰鱼外裹糊鱼块的菌落总数呈先下降后上升趋势,TVB-N含量、TBA值和pH值均呈上升趋势,色泽亮度值L*、白度值以及感官评分均呈下降趋势,其冻藏货架期为6个月,超过6个月时,其品质严重下降,达到不可食用阶段。     

不同香辛料对低盐虾酱中微生物群落和理化性质的影响

为开发新型虾酱产品，扩展虾酱市场，分别将生姜、肉桂和紫苏添加到低盐虾酱中进行发酵。测定添加不同香辛料的低盐虾酱的理化指标，并利用高通量测序技术，探究香辛料的添加对虾酱中微生物多样性和群落组成差异的影响。结果表明，4种虾酱的水分和盐分质量分数范围分别为51.34%～61.77%和15.61%～17.71%。与对照虾酱相比，香辛料添加使虾酱的pH值和氨基酸态氮含量相对较低。肉桂和生姜的添加明显降低了挥发性盐基氮含量，分别降低了30.41%和10.28%，而紫苏的添加使挥发性盐基氮升高了9.98%。与对照虾酱相比，紫苏虾酱的真菌和细菌多样性都高，而肉桂和生姜的添加，使虾酱中细菌群落的丰富度降低，真菌群落的丰富度升高。差异菌群分析表明，生姜和肉桂的添加使虾酱中的四联球菌属、节担菌属的相对丰度较高，而使葡萄球菌属的相对丰度分别降低了99.32%和98.14%。紫苏虾酱中青霉属和曲霉属相对丰度较高。Pearson相关性分析表明，葡萄球菌属、节担菌属、红酵母属和青霉属与理化指标存在显著相关性，说明这些菌属在虾酱中发挥着重要作用。香辛料的添加改变了低盐虾酱中的微生物组成，丰富了虾酱种类，提高了虾酱的安...     

食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响

以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为(55.05±0.38)、(56.39±0.32)g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为(0.528±0.056)、(0.533±0.051)g/100g,TVB-N值分别为(17.8±0.42)、(19.3±0.46)mg/100g,细菌总数分别为(3.41±0.38)、(3.43±0.35)lg(CFU/g),产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。     

Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033控制带鱼加工下脚料发酵鱼露中生物胺含量研究

目的 控制带鱼加工下脚料低盐发酵鱼露中的生物胺含量。方法 以耐盐性高效生物胺降解乳酸菌Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033为功能发酵剂控制带鱼加工下脚料发酵鱼露中的生物胺含量,并研究其对鱼露发酵过程中的pH值、NaCl含量、总可溶性氮(Total Soluble Nitrogen,TSN)含量、氨基酸态氮(Amino Acid Nitrogen,AAN)含量、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)含量以及发酵结束时感官风味的影响。结果 与Control组相比,接种L. fermentum FSCBAD033发酵剂对鱼露发酵过程中的NaCl含量影响不大(p>0.05),但可促进pH值下降以及TSN和AAN含量上升,并显著抑制TVB-N的产生(p<0.05)；显著降低发酵结束时鱼露中52.38%尸胺、40.21%组胺、45.44%酪胺、23.74%腐胺、52.67%苯乙胺和43.26%总生物胺(p<0.05),对含量较低的色胺、精胺和亚精胺影响不大；此外,接种L. fermentum FSCBAD033发酵剂可增强发酵结束时鱼露的鲜味和肉味,减弱氨味、腥味和臭味,整体提升鱼露感官风味。结论 L. fermentum FSCBAD033可作为带鱼加工下脚料低盐发酵的功能发酵剂,用于生产低盐、营养丰富、感官风味好且生物胺含量低的高品质鱼露产品。     

不同冻结方式对红虾肌肉品质的影响

为寻找更好的冷冻方法,提高红虾品质,采用液氮喷淋冻结、平板冻结两种方式处理新鲜红虾样品。结合贮藏期间红虾的理化指标(TVB-N、TBA、Ca2+-ATPase活性、持水性和盐溶性蛋白含量)、感官品质和电镜扫描图,研究不同冻结方式对红虾品质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,两种方式处理红虾的TVB-N、TBA值逐渐增大,但液氮冻结增加较慢。贮藏至176 d时,液氮冻结和平板冻结组虾肉的TVB-N值分别为20.50 mg/100 g和27.30 mg/100 g,TBA值则分别为0.74 mg/100 g和0.97 mg/100g,说明液氮能有效抑制TVB-N、TBA值的增加;且红虾的Ca2+-ATPase活性、持水性、盐溶性蛋白含量、感官品质评价均呈现下降的趋势,液氮处理的红虾下降最慢;观察电镜扫描图发现,液氮冻结对红虾的肌肉纤维损伤小。综上,液氮冻结对虾肉冻藏品质维持的效果较好。