质地多面分析(TPA)法评价葡萄贮藏期间果肉质地参数的研究

以巨峰葡萄为试材,应用质构仪质地多面分析(TPA)法对冰温结合四种不同浓度CO2气体贮藏期间的葡萄果肉质地参数进行了评价。实验结果表明:在整个冰温贮藏期间,TPA测试反映了四种不同浓度CO2气体下的葡萄果肉各项质地参数总体呈现下降趋势,且不同浓度CO2气体间各质地参数下降规律有所差异;果肉硬度与黏着性、咀嚼性呈较好的正相关性,而与凝聚性呈负相关;果肉咀嚼性与硬度、黏着性、弹性呈较好的正相关性;果肉弹性与凝聚性、咀嚼性、回复性呈较好的正相关性,而回复性与弹性、凝聚性以外的质地参数相关性较差。结论:质地多面分析法能很好地反映葡萄果肉质地参数变化规律,适合用于评价葡萄贮藏期间果肉质地变化情况。     

葡萄贮藏期间果肉质地参数变化规律的TPA表征

采用3种常用保鲜膜对巨峰葡萄进行气调包装,放于-0.3℃的冰温保鲜库中贮藏,分别在0、5、10、15、20、25、30 d利用质构仪质地多面分析(TPA)法测定葡萄果肉,得到葡萄贮藏期间果肉质地参数变化规律.结果表明:TPA测试反映了3种保鲜膜内的葡萄果内各项质地参数变化规律总体均呈现下降趋势;果肉硬度与黏着性、咀嚼性呈较好的正相关性,而与凝聚性呈负相关;果肉咀嚼性与硬度、黏着性、弹性呈较好的正相关性;果内弹性与凝聚性、咀嚼性、回复性呈较好的正相关性,而回复性与弹性、凝聚性以外的质地参数相关性较差;葡萄好果率与贮藏时间在一定范围内呈良好线性关系,提出一个经验公式将好果率与果肉硬度进行关联.     

杨梅果实在储存过程中质地变化规律的研究

利用质构仪质地多面分析方法(TPA)研究了杨梅果实在储存期间果肉质地的变化规律.定时测定杨梅贮存过程中硬度、弹性、咀嚼性、粘着性、回复性和凝聚性6个质构参数的变化情况,并分析各质构参数之间的相关性.结果表明.果肉的粘着性、凝聚性、弹性、咀嚼性、硬度参数值呈负相关(R=-0.12～-0.60);凝聚性和硬度、回复性、咀嚼性呈较好的正相关(R=0.89～0.94);弹性与其它质构参数相关性较差.对比了硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性参数.用于评价杨梅质地的变化,结果发现硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性可灵敏地反映果实质地的变化.储存时间和储存温度对杨梅果实质地的影响显著.储存温度越高,时间越长,杨梅果实的硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性的下降越迅速.低温储藏有利于杨梅保鲜.     

1-甲基环丙烯对冷藏期间甜柿质地的影响

为探索1-甲基环丙烯(1-MCP)对甜柿冷藏期间果实质地作用效果的差异,应用质地多面分析(TPA)测试法,以"阳丰甜柿"为试材,比较不同处理果肉质地品质差异,并且分析各质地参数之间相关性。同时选取不同厂家生产的药剂,对比其对甜柿质地效果的差异性。结果表明:随贮藏时间延长,不同处理果实的硬度和咀嚼性均呈下降趋势,回复性、弹性和凝聚性呈先下降后上升的趋势,对照组在后期均呈快速下降趋势,说明1-MCP可以能够有效保持果实在贮藏后期的质地。相关性分析表明,甜柿果实硬度与咀嚼性、黏着性和弹性之间有极显著的相关性,咀嚼性与硬度、回复性、黏着性和凝聚性也有很高的相关性。且2种厂家生产的1-MCP对甜柿的作用效果在冷藏期没有显著性差别。     

箱式气调贮藏对巨峰葡萄果实质地变化的调控

以巨峰葡萄为试材,采用质构仪质地多面分析(TPA)方法对(0±0.5)℃贮藏条件下葡萄果实果肉质地参数变化规律进行研究,比较塑料薄膜和箱式气调贮藏对巨峰葡萄果实质地变化的调控效果。贮藏过程中葡萄果肉质地的变化直接影响其贮藏品质的优劣。气调箱内通入10%的CO2处理可以较好地调节适宜巨峰葡萄贮藏的气体环境,保持贮藏期间巨峰葡萄果实的硬度,有效延缓葡萄果实弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性和黏着性的下降,提高葡萄果实的好果率。     

保脆剂对腌制大头菜质构特性的影响研究

采用氯化钙、乳酸钙、丙酸钙3种保脆剂对腌制大头菜进行保脆处理,利用质构仪质地多面分析(TPA)方法定时测定大头菜腌制期间硬度、脆度、弹性、咀嚼性、黏附性和凝聚性6个质构参数的变化情况,并分析各质构参数之间的相关性。结果表明,在腌制期间,TPA测试反映了经保脆剂处理后的大头菜各项质地参数总体呈先上升后下降的趋势,且不同保脆剂间各质地参数下降规律有所差异。大头菜的黏附性和硬度、脆度、弹性、咀嚼性、凝聚性均呈负相关;硬度和脆度具有高度的正相关性(R=0.966);咀嚼性与弹性、凝聚性、硬度呈较好的相关性(R=0.876、R=0.964、R=0.923);凝聚性和硬度、脆度的相关性较好(R=0.934、R=0.919)。     

常温不同时期1-MCP处理对富士苹果质地的影响

为了研究采后不同时期1-MCP处理对富士苹果果肉软化的影响,本实验采取质构仪质地多面分析法(TPA)对不同时期1-MCP处理的富士苹果果肉质地进行分析。结果表明:果肉脆度与硬度、凝聚性呈显著地正相关,凝聚性与咀嚼性呈显著地正相关,黏着性与其他参数呈负相关,回复性与咀嚼性呈显著性正相关,咀嚼性与硬度、凝聚性、回复性呈显著的正相关。1-MCP处理能够延缓果实脆度、凝聚性、回复性、咀嚼性的降低,抑制黏着性的增加,从而抑制了果实的软化,但效果随着处理时间的延长而降低。常温下1-MCP处理最好不超过5d。     

干制温度对枣果实质构性能的影响

利用质构仪质地多面分析(TPA)测试法对鲜枣和不同温度干制处理后的干枣进行质构性能分析,热风干制温度分别设置为35,40,45,50,55℃。结果表明:干枣的各项质地参数受干制温度的影响较大,趋势明显,可用于评价干枣的品质;枣果实的硬度、弹性、凝聚性、回复性、黏着性、咀嚼性6项质地参数具有较好的相关性(R=0.762～0.997),故可以选用以上参数作为干枣果实质地性能的评价参数;综合分析各项质地参数结合感官分析,经40℃干制处理的干枣,具有适宜的硬度、咀嚼性等,反映其具有较高的品质。     

基于TPA测试法对1-MCP处理后葡萄果实质构性能的分析

为明确1 MCP处理对葡萄果实质构性能的作用效果,应用质构仪质地多面分析(TPA)测试法对经1-MCP处理后10℃下放置不同时间的乍娜葡萄果实进行质构分析,1-MCP浓度分别采用0.5和1.0μL/L.结果表明:果实弹性、回复性与硬度、凝聚性、咀嚼性都具有显著的相关性(R=0.671～0.876),而黏着性与其它各质构参数间相关性较差,因此将硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性作为评价葡萄果实质构性能的主要参数;与对照相比,两种浓度的1-MCP处理均可延缓葡萄硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性的下降,但对果实回复性却无明显作用效果,其中1.0μL/L1-MCP处理作用效果优于0.5μL/L处理.说明1-MCP处理在抑制葡萄果实质构性能下降方面具有较好的作用效果.     

预处理方式对提子类葡萄贮藏期间质地的影响

质地是鲜食型水果重要指标之一,为探讨不同预处理方式对鲜食型提子类葡萄贮藏期间质地的变化,采用5种预处理方式对红白两种不同欧亚种提子类葡萄进行处理,然后在(4±1)℃下冷藏,分别在0,10,20,30,40d利用质构仪质地多面分析法测定红白提子类葡萄果实的质地,得到红白提子类葡萄贮藏期间果实质地参数变化规律。结果表明:果实硬度与胶着性、弹性、断裂性均呈很好正相关(r=0.943~1.00),与内聚性呈负相关(r=-0.722~-0.708);果实断裂性与弹性、胶着性和咀嚼性呈较好的正相关(r=0.846~0.996);弹性与胶着性、咀嚼性呈正相关(r=0.961~0.968),胶着性与咀嚼性呈显著正相关(r=0.954~0.944)。果实的硬度与胶着性和咀嚼性呈正相关(r=0.846~0.996),确定以提子类葡萄果实硬度、胶着性和咀嚼性用于比较提子类葡萄质地变化的参数。5种预处理后冷藏的提子类葡萄各项质地参数变化规律总体呈现下降趋势,但不同的预处理表现出的质地下降趋势不同,其中B处理(抗菌保鲜处理)下降趋势最明显。试验证明:贮藏前预处理技术是影响产品贮藏期间质地的重要因素,不同的预处理改变了提子类葡萄的质地,增大了果实的硬度、胶着性和咀嚼性。     

储藏期猕猴桃质构变化的研究及人工咀嚼的建立

研究猕猴桃果实质构分析方法,建立一种模拟人工口腔咀嚼的实用模型与方法.采用质构仪质地多面分析法,对三个品种的猕猴桃常温仓储过程中质构特征变化进行分析和研究.结果表明,随着储藏时间的延长,猕猴桃果肉的硬度、咀嚼性、回复能量、最大载荷和平均载荷呈下降趋势,粘滞性呈上升的总趋势;硬度与回复能量、平均载荷的相关性极显著(p<0.01);柔韧性与粘滞性、凝聚性的相关性显著(p<0.05);建立猕猴桃果实人工模拟咀嚼数学模型:Y咀嚼性=0.055X硬度+0.161X弹性+2.521X耐咀性-0.566(R2=0.858).质构仪质地多面分析对果蔬质构性能的检测可以模拟人工咀嚼且客观准确.     

玛咖采后贮藏过程中质构与色泽变化的研究

目的:旨在揭示玛咖块根采后贮藏期间质构与色泽变化状况,为利用仪器分析代替感官评价测定玛咖块根质地品质提供理论依据。方法:利用质构仪采用质地多面分析(Texture Profile Analysis,TPA)法,研究不同温度贮藏期间玛咖块根采后质地参数变化的规律。结果:在4、20℃两个贮藏温度下,玛咖块根硬度值先下降后缓慢上升,其他各项质地参数变化规律总体均呈现下降趋势;硬度与凝聚性、咀嚼度以及颜色饱和度值呈现极显著的正相关性,而与粘附性呈负相关性;咀嚼度与硬度、凝聚性呈极显著正相关性;反映玛咖表面色泽状况的指标-颜色饱和度值与硬度、弹性呈极显著正相关,与咀嚼度、凝聚性呈显著正相关,但与粘附性呈显著负相关。结论:玛咖块根4℃贮藏的质地变化速度明显缓慢于20℃贮藏的值,说明玛咖在低温下贮运更易保持质构品质,这些质构参数指标可应用于检测玛咖质地的变化,为玛咖的货架期提供一定的理论指导,但其与感官评价指标的相关性还有待进一步分析。     

采前喷施哈茨木霉菌对采后蓝莓质构性能影响

为探讨哈茨木霉菌对采后蓝莓保鲜的影响,寻找安全、有效的有机蓝莓采后保鲜方法。研究通过采前对蓝莓喷施不同浓度(稀释600、1000、1400倍)哈茨木霉菌,采后在(0±0.3)℃冷藏条件下研究果实的软化和腐烂情况,并应用质构仪质地多面分析测试法对果实贮藏期间的质地变化进行分析。结果表明:哈茨木霉菌能够延缓果实软化和腐烂,贮藏结束时对照处理的软果率达到50.50%,腐烂率达到30.81%,而600倍、1000倍和1400倍哈茨木霉菌处理的果实软果率和腐烂率分别比对照减少了35.29%、62.91%、43.88%和26.06%、81.82%、40.80%;果实的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性相互之间都有较好的相关性,但黏着性与其他指标相关性较差,所以用硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性作为评价蓝莓质购性能的主要参数;与对照比较,哈茨木霉菌可更好地保持蓝莓的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性等质购性能,其中1000倍的木霉菌优于600倍和1400倍的保鲜效果。因此,木霉菌能够有效地保持蓝莓贮藏期的质构性能,并且采前喷施1000倍的木霉菌效果最好。结果还表明,蓝莓的软果率与果肉硬度在一定范围内呈现良好的线性关系,提出了拟合回归方程用于木霉菌处理蓝莓贮藏期果肉质地变化的评价依据。     

巨峰葡萄采后常温贮藏水分与质构变化关系的研究

以巨峰葡萄为原料,利用全质构分析(TPA)研究常温(15、30℃)贮藏时葡萄水分含量与质构特性变化的关系。结果表明:葡萄贮藏温度越高水分含量下降越快,且贮藏前期和贮藏末期水分含量下降速度较快。随着贮藏时间的延长,葡萄浆果硬度、胶黏性、弹性、凝聚性、咀嚼性均明显下降。15℃贮藏时,葡萄水分含量与硬度、凝聚性、弹性、胶黏性及黏附性极相关(p0.01),尤其是硬度及弹性,相关性系数为0.866和0.888。30℃贮藏时水分含量与硬度、弹性显著正相关(p0.01),与凝聚性显著负相关(p0.01),但与咀嚼性和胶黏性的相关性并不显著。     

热处理对采后琯溪蜜柚果实汁胞粒化的影响及其与细胞壁代谢的关系

汁胞粒化是柚类果实采后主要的品质劣变现象。本实验以琯溪蜜柚果实为材料,研究热处理对果实贮藏期间品质的影响,探讨其抑制汁胞粒化的作用和适宜处理条件,并探究该抑制作用与细胞壁中木质素和细胞壁多糖代谢的关系。分别以35、42、49、56 ℃热水对琯溪蜜柚果实进行喷淋处理,根据果实冷藏期内汁胞粒化指数、水分质量分数、可溶性固形物和可滴定酸质量分数变化筛选较优处理温度,并评价该温度处理对果实汁胞木质素质量分数、木质素合成酶活力、细胞壁多糖含量及其降解酶活力的影响。结果表明：与其他处理相比,42 ℃热水处理15 min能够较好地延缓琯溪蜜柚果实贮藏期间汁胞粒化指数升高和水分质量分数降低,维持汁胞可溶性固形物和可滴定酸质量分数;与对照组相比,42 ℃热水处理抑制了汁胞中苯丙氨酸解氨酶、肉桂醇脱氢酶和过氧化物酶活性,减缓了木质素质量分数增加;并且抑制了纤维素酶、果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和β-半乳糖苷酶的活性,延缓了纤维素和半纤维素含量的升高、共价结合态果胶含量降低、离子结合态果胶和水溶性果胶含量的增加。因此,42 ℃热水喷淋处理可有效延缓采后琯溪蜜柚果实汁胞粒化等品质劣变现象,其减缓汁胞粒化的作用可能与木质素合成相关酶和细胞壁多糖降解酶活性受抑制,延缓汁胞木质化、纤维化和果胶降解,使细胞壁组分和结构得到较好的维持有关。     

不同贮藏时间琯溪蜜柚果肉营养及香气成分研究

目的 探讨琯溪蜜柚贮藏过程中果肉香气成分及果实营养品质的变化特征。方法 利用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)测定其品质变化关键时期的香气成分, 解析琯溪蜜柚果肉在贮藏过程中营养和香气成分的动态变化规律。结果 采后琯溪蜜柚果实失重率上升、淀粉含量增加、维生素C含量降低、糖酸比下降。贮藏后期琯溪蜜柚果肉的木质素、纤维素、半纤维素含量显著增加, 出现了明显的粒化现象。随贮藏时间延长, 部分醛类和醇类物质呈下降趋势, 对应的似果香味和花香味香气逐渐逸散, 正戊醛、2,4-二甲基苯甲醛、β-环柠檬醛等物质增加, 似发酵面包味、苦杏仁味和大蒜味等较难闻的味道增加。结论 在室内常温贮藏条件下, 随着贮藏时间的延长会使琯溪蜜柚果肉水分逐渐减少、风味慢慢变劣、营养不断流失、粒化日趋严重, 建议琯溪蜜柚采摘后在30 d内食用最佳, 超过60 d不建议鲜食, 并尽量采取一些保鲜措施以减少风味营养成分的损失。     

基于质地多面分析法对不同苹果品种果肉质构特性的分析

为了细致研究"华红"苹果贮藏期间果肉质地变化和不同苹果品种质构特性差异,本实验以套袋和未套袋"华红"苹果为试材,应用质地多面分析法定期测定贮藏期间果肉质地参数;以及以不同熟期"华红"、"华苹"、"寒富"、"红星"、"嘎拉"、"津轻"为试材,比较不同苹果品种果肉质地品质差异,同时分析各质地参数之间相关性。"华红"套袋和未套袋果肉质地参数在常温贮藏过程中变化趋势基本一致,且未套袋果肉的各项质地参数稍高于套袋的。硬度呈下降趋势,在黏附性、内聚性、弹性、咀嚼性、回复性方面,贮藏0 d的果实与48 d相比稍有升高。"华红"果肉贮藏期间质地参数变化相关性和6个苹果品种之间质地参数相关性有相似处,内聚性与弹性、回复性、咀嚼性都呈正相关,弹性与回复性、咀嚼性都呈较好地正相关,回复性与咀嚼性呈较好的正相关。不同的是,"华红"果肉硬度与黏附性、内聚性呈负相关,而不同品种之间果肉硬度与内聚性、弹性、回复性、咀嚼性呈高度正相关。不同品种之间各质地参数也进行了量化比较。综上说明本实验选用的P5探头测定的果肉内聚性、弹性、回复性、咀嚼性能反映"华红"果肉质地变化规律,适用于苹果果肉质地品质的客观评价。硬度、内聚性、弹性、回复性、咀嚼性质地参数中的一项或多项可以作为评价"华红"果肉质地和比较这6个苹果品种果肉质地差异性的重要参数。     

TPA质构分析茎瘤芥脱水过程中质地变化

应用质地多面分析(TPA)方法,以新鲜茎瘤芥为试材,研究其在风脱水和盐脱水过程中的质地变化。结果表明:茎瘤芥的硬度与脆性、凝聚性与弹性、咀嚼性之间相关性良好,回复性与其他质地参数相关性都较差;在风脱水和盐脱水中各项质地参数之间的相关性表现一致;脆性、凝聚性、弹性、咀嚼性能作为评判茎瘤芥质地的代表性参数。在风脱水期间茎瘤芥质地的代表性参数变化较为稳定,质地特性易于控制,而盐脱水的质地参数变化较大;经过风脱水后除了脆性外,其他质地参数值均低于盐脱水的。试验也表明TPA测试能够较好地反映茎瘤芥各项质地参数的变化规律,适用于茎瘤芥质地品质的客观评价。     

测试因素对苹果质地剖面分析结果的影响

为阐明影响苹果质地剖面分析结果的因素,本文研究样品形态、参数设置和探头变化对苹果质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)的影响.结果表明样品直径加大会显著提高TPA图谱上读取的硬度、黏着性和咀嚼性数值,而在考虑单位面积上的作用力后则无显著影响.样品高度变化会导致硬度、黏着性和凝聚性的显著改变.压缩变形量越低,弹性、回复性、凝聚性和咀嚼性越高；压缩速度越低,黏着性越高,弹性越低.对同一样品,除弹性外,不同探头所测结果存在显著差异.     

二氧化硫(SO_2)对葡萄果实采后质构和果皮蜡质损伤的影响

为探讨二氧化硫(SO_2)熏蒸后葡萄果实质地的变化规律、果皮蜡质结构对质构的影响,以红地球葡萄为试材,采用质地多面分析方法(TPA)测定不同浓度SO2(0、100、500μL/L)处理红地球葡萄果实的各项质地参数,通过相关性分析和主成分分析法(PCA)对果实质地参数进行分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,果实质地参数均有不同程度的降低,SO_2可延缓果实硬度、胶黏性和咀嚼性的降低,弹性和内聚性能维持在较高水平;果实的硬度、弹性与咀嚼性;果肉内聚性与胶黏性、弹性、咀嚼性;果肉弹性与果肉胶黏性、咀嚼性;果实硬度、咀嚼性、内聚性、弹性、胶黏性呈较好的正相关性。扫描电镜观察表明,100μL/L SO_2处理能抑制葡萄果皮蜡质结构的变化;通过PCA分析,5个TPA质构指标中提取2个主成分,累积方差贡献率达96.81%,两个主成分可较好的将对照、100、500μL/L SO2处理区分开来。综上所述,采用100μL/L SO2处理能够较好的保持红地球葡萄的质地,减少果皮蜡质的损伤。