质地多面分析(TPA)法评价葡萄贮藏期间果肉质地参数的研究

以巨峰葡萄为试材,应用质构仪质地多面分析(TPA)法对冰温结合四种不同浓度CO2气体贮藏期间的葡萄果肉质地参数进行了评价。实验结果表明:在整个冰温贮藏期间,TPA测试反映了四种不同浓度CO2气体下的葡萄果肉各项质地参数总体呈现下降趋势,且不同浓度CO2气体间各质地参数下降规律有所差异;果肉硬度与黏着性、咀嚼性呈较好的正相关性,而与凝聚性呈负相关;果肉咀嚼性与硬度、黏着性、弹性呈较好的正相关性;果肉弹性与凝聚性、咀嚼性、回复性呈较好的正相关性,而回复性与弹性、凝聚性以外的质地参数相关性较差。结论:质地多面分析法能很好地反映葡萄果肉质地参数变化规律,适合用于评价葡萄贮藏期间果肉质地变化情况。     

保脆剂对腌制大头菜质构特性的影响研究

采用氯化钙、乳酸钙、丙酸钙3种保脆剂对腌制大头菜进行保脆处理,利用质构仪质地多面分析(TPA)方法定时测定大头菜腌制期间硬度、脆度、弹性、咀嚼性、黏附性和凝聚性6个质构参数的变化情况,并分析各质构参数之间的相关性。结果表明,在腌制期间,TPA测试反映了经保脆剂处理后的大头菜各项质地参数总体呈先上升后下降的趋势,且不同保脆剂间各质地参数下降规律有所差异。大头菜的黏附性和硬度、脆度、弹性、咀嚼性、凝聚性均呈负相关;硬度和脆度具有高度的正相关性(R=0.966);咀嚼性与弹性、凝聚性、硬度呈较好的相关性(R=0.876、R=0.964、R=0.923);凝聚性和硬度、脆度的相关性较好(R=0.934、R=0.919)。     

杨梅果实在储存过程中质地变化规律的研究

利用质构仪质地多面分析方法(TPA)研究了杨梅果实在储存期间果肉质地的变化规律.定时测定杨梅贮存过程中硬度、弹性、咀嚼性、粘着性、回复性和凝聚性6个质构参数的变化情况,并分析各质构参数之间的相关性.结果表明.果肉的粘着性、凝聚性、弹性、咀嚼性、硬度参数值呈负相关(R=-0.12～-0.60);凝聚性和硬度、回复性、咀嚼性呈较好的正相关(R=0.89～0.94);弹性与其它质构参数相关性较差.对比了硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性参数.用于评价杨梅质地的变化,结果发现硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性可灵敏地反映果实质地的变化.储存时间和储存温度对杨梅果实质地的影响显著.储存温度越高,时间越长,杨梅果实的硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性的下降越迅速.低温储藏有利于杨梅保鲜.     

葡萄贮藏期间果肉质地参数变化规律的TPA表征

采用3种常用保鲜膜对巨峰葡萄进行气调包装,放于-0.3℃的冰温保鲜库中贮藏,分别在0、5、10、15、20、25、30 d利用质构仪质地多面分析(TPA)法测定葡萄果肉,得到葡萄贮藏期间果肉质地参数变化规律.结果表明:TPA测试反映了3种保鲜膜内的葡萄果内各项质地参数变化规律总体均呈现下降趋势;果肉硬度与黏着性、咀嚼性呈较好的正相关性,而与凝聚性呈负相关;果肉咀嚼性与硬度、黏着性、弹性呈较好的正相关性;果内弹性与凝聚性、咀嚼性、回复性呈较好的正相关性,而回复性与弹性、凝聚性以外的质地参数相关性较差;葡萄好果率与贮藏时间在一定范围内呈良好线性关系,提出一个经验公式将好果率与果肉硬度进行关联.     

琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化研究

应用质地多面分析法,研究了琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化规律。结果表明:在5和25℃两个贮藏温度下,琯溪蜜柚果实粒化指数均随贮藏时间的延长而上升,果肉汁胞的硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性随贮藏时间的延长而增加。经相关性分析,黏着性与其它质构参数相关性较差,硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性两两之间呈显著正相关(R=0.723~0.983),琯溪蜜柚果实粒化指数与各项TPA参数(除黏着性)均具有较好的相关性(R=0.793~0.988)。因此,硬度、弹性、凝聚性、胶性和咀嚼性可以较好地反映果肉汁胞质地的变化,并能定量表征琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞的粒化程度。     

茎瘤芥瘤茎质构分析

质构是榨菜重要的品质特征,与榨菜原料（茎瘤芥瘤茎）的质构和加工工艺密切相关。 采用质构分析（TPA）仪对茎瘤芥瘤茎及 榨菜进行质构分析,结果表明,茎瘤芥瘤茎头部与中部的弹性、咀嚼性和粘结性,头部与尾部的硬度和脆度无显著性差异（P＞0.05）, 其他质构指标均有不同程度的显著性差异（P＜0.05）;各个部位质构指标分析数据离散程度小;茎瘤芥瘤茎各个部位的咀嚼性-粘结 性、咀嚼性-弹性相关性较高;茎瘤芥瘤茎质构各个指标的相关性的规律性与取样方式有关,芯部硬度与脆度的相关性较高,而皮层 硬度与脆度的相关性较低。 榨菜的脆度值较茎瘤芥瘤茎减小,而榨菜的硬度值、弹性值、内聚性值、咀嚼性值和粘结性值较茎瘤芥瘤 茎增大。     

玛咖采后贮藏过程中质构与色泽变化的研究

目的:旨在揭示玛咖块根采后贮藏期间质构与色泽变化状况,为利用仪器分析代替感官评价测定玛咖块根质地品质提供理论依据。方法:利用质构仪采用质地多面分析(Texture Profile Analysis,TPA)法,研究不同温度贮藏期间玛咖块根采后质地参数变化的规律。结果:在4、20℃两个贮藏温度下,玛咖块根硬度值先下降后缓慢上升,其他各项质地参数变化规律总体均呈现下降趋势;硬度与凝聚性、咀嚼度以及颜色饱和度值呈现极显著的正相关性,而与粘附性呈负相关性;咀嚼度与硬度、凝聚性呈极显著正相关性;反映玛咖表面色泽状况的指标-颜色饱和度值与硬度、弹性呈极显著正相关,与咀嚼度、凝聚性呈显著正相关,但与粘附性呈显著负相关。结论:玛咖块根4℃贮藏的质地变化速度明显缓慢于20℃贮藏的值,说明玛咖在低温下贮运更易保持质构品质,这些质构参数指标可应用于检测玛咖质地的变化,为玛咖的货架期提供一定的理论指导,但其与感官评价指标的相关性还有待进一步分析。     

干制温度对枣果实质构性能的影响

利用质构仪质地多面分析(TPA)测试法对鲜枣和不同温度干制处理后的干枣进行质构性能分析,热风干制温度分别设置为35,40,45,50,55℃。结果表明:干枣的各项质地参数受干制温度的影响较大,趋势明显,可用于评价干枣的品质;枣果实的硬度、弹性、凝聚性、回复性、黏着性、咀嚼性6项质地参数具有较好的相关性(R=0.762～0.997),故可以选用以上参数作为干枣果实质地性能的评价参数;综合分析各项质地参数结合感官分析,经40℃干制处理的干枣,具有适宜的硬度、咀嚼性等,反映其具有较高的品质。     

酸菜自然发酵过程中的质地变化

以自然发酵酸菜为研究对象,应用质构仪质地多面分析(Texture Profile Analysis,TPA)法对自然发酵过程中酸菜质地变化进行分析,探讨了质构仪各项参数之间的相关性及自然发酵过程中各参数的变化规律。结果表明,大多数的质构参数之间呈现显著相关性,酸菜的硬度1、脆度、回复性、凝聚性及咀嚼性随着发酵时间的延长整体呈现下降的趋势,且发酵40～60 d时是食用酸菜品质最佳的时期。     

质地多面分析不同脱涩处理后磨盘柿质地变化

目的研究3种人工脱涩方法的脱涩效果以及脱涩过程和货架期磨盘柿质地变化规律方法分别在脱涩处理后0、2、4、6、8、10、12 d利用质构仪质地多面分析(texture profile analysis,TPA)法测定磨盘柿果肉,得到不同脱涩方法处理后磨盘柿脱涩和货架期果肉质地参数变化规律。结果温水处理2 d后完全脱涩;酒精和CO2处理5 d后,可溶性单宁物质含量低于味觉阈值;TPA测试反映3种脱涩处理过程中及货架期磨盘柿果肉各项质地参数变化呈现下降趋势;果肉硬度与咀嚼性呈正相关(r=0.951),与弹性和内聚性呈负相关(r=-0.725,r=-0.704);果肉咀嚼性与硬度(r=0.972)、弹性、内聚性呈较好的正相关性。结论 3种脱涩方法都可有效地降低柿果中可溶性单宁物质含量,处理过程中及货架期磨盘柿果肉各项质地参数变化呈现下降趋势。硬度、弹性、内聚性、咀嚼性四个参数可综合反应磨盘柿脱涩和货架期的质地变化,为磨盘柿质地分析提供评价依据。     

大叶麻竹笋腌制过程中质地的变化

应用质构仪质地多面分析(TPA)试验方法,研究了大叶麻竹笋在不同食盐浓度腌制条件下及腌制过程中的质地变化。研究结果表明:大叶麻竹笋腌制过程中的硬度、咀嚼性、内聚性、弹性与回复性呈下降趋势,腌制食盐浓度越低,上述5个质地参数的数值降低的越多;黏着性呈上升趋势,腌制食盐浓度越低,其数值增加的越多。大叶麻竹笋TPA测试各质地参数间的相关性分析表明,硬度、咀嚼性、内聚性、弹性和回复性可用于更好地评价腌制大叶麻竹笋质地的变化。     

不同盐脱水加工工艺对榨菜质构的影响

采用一盐脱水工艺腌制榨菜和三盐脱水工艺腌制榨菜为实验材料。榨菜质构测定采用TMSTRO专业研究级物性分析仪进行分析。结果表明:不同盐脱水腌制工艺对榨菜的质构影响较大,具体表现为经加工后榨菜的硬度增大,三盐榨菜的硬度一盐榨菜;一盐榨菜的脆度茎瘤芥,三盐榨菜经加工后的脆度原料茎瘤芥;弹性均增大,但三盐榨菜较茎瘤芥的弹性增加幅度不大,一盐榨菜的弹性有大幅度的增加;咀嚼性值较原料也有增加,一盐榨菜的咀嚼性值三盐榨菜;粘结性值呈递增性增加,三盐榨菜一盐榨菜茎瘤芥;内聚性值也有一定程度的增加,三盐榨菜一盐榨菜;3种实验材料测得质构各指标值的变异系数小,表明测得值的离散程度小。     

豆沙质地特性的感官评定与仪器分析

用质构仪对豆沙进行穿孔、剪切、全质构分析(TPA)以研究其质地特性。分析各质构参数之间的相关性,探索豆沙感官评价和仪器测定参数之间的关系,得出了感官评定指标以仪器测定参数为变量的多元线性回归模型。结果表明：除TPA测试的弹性、凝聚性外,质构仪测试的其他指标如硬度、黏着性、剪切力等均与感官指标有很好的相关性。除感官凝聚性外,穿孔、剪切、全质构分析3种质地测试方法结合使用可以对其余各感官指标进行预测,且各预测模型都有很高的显著性。     

质构分析仪对不同种类冰淇淋质地品质的研究

应用质构仪质地多面分析(TPA)实验法,对不同脂肪质量分数、不同甜味剂种类、不同乳化剂用量的冰淇淋质地进行分析,研究了冰淇淋的质地参数与各成分之间的关系。结果表明,脂肪质量分数、甜味剂种类、乳化剂用量能够影响冰淇淋的硬度、黏附性、弹性、凝聚性、胶性及咀嚼性等质地参数。本研究为利用质构仪测定代替感官来评价冰淇淋的质地品质提供了理论依据。     

钙处理对干装苹果罐头质地的影响

采用质地多面分析方法(TPA),以清水处理为对照,研究碱性钙(氧化钙、氢氧化钙)、无机钙(氯化钙、碳酸钙、硫酸钙)、有机钙(乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙)对干装苹果罐头质地参数(硬度、回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性)的影响,并对TPA参数之间及其与感官品质间的相关性进行了研究.结果表明:与对照相比,除硫酸钙以外,各处理对干装苹果罐头质地均有明显的影响,经碱性钙(氧化钙和氢氧化钙)处理的干装苹果罐头硬度适中,回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性、感官品质均较好.回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性之间的相关性均显著,硬度与感官品质之间呈显著正相关关系.表明碱性钙对干装苹果罐头有较好的作用,并保持良好的质构.     

基于质地多面分析法对不同苹果品种果肉质构特性的分析

为了细致研究"华红"苹果贮藏期间果肉质地变化和不同苹果品种质构特性差异,本实验以套袋和未套袋"华红"苹果为试材,应用质地多面分析法定期测定贮藏期间果肉质地参数;以及以不同熟期"华红"、"华苹"、"寒富"、"红星"、"嘎拉"、"津轻"为试材,比较不同苹果品种果肉质地品质差异,同时分析各质地参数之间相关性。"华红"套袋和未套袋果肉质地参数在常温贮藏过程中变化趋势基本一致,且未套袋果肉的各项质地参数稍高于套袋的。硬度呈下降趋势,在黏附性、内聚性、弹性、咀嚼性、回复性方面,贮藏0 d的果实与48 d相比稍有升高。"华红"果肉贮藏期间质地参数变化相关性和6个苹果品种之间质地参数相关性有相似处,内聚性与弹性、回复性、咀嚼性都呈正相关,弹性与回复性、咀嚼性都呈较好地正相关,回复性与咀嚼性呈较好的正相关。不同的是,"华红"果肉硬度与黏附性、内聚性呈负相关,而不同品种之间果肉硬度与内聚性、弹性、回复性、咀嚼性呈高度正相关。不同品种之间各质地参数也进行了量化比较。综上说明本实验选用的P5探头测定的果肉内聚性、弹性、回复性、咀嚼性能反映"华红"果肉质地变化规律,适用于苹果果肉质地品质的客观评价。硬度、内聚性、弹性、回复性、咀嚼性质地参数中的一项或多项可以作为评价"华红"果肉质地和比较这6个苹果品种果肉质地差异性的重要参数。     

1-甲基环丙烯对冷藏期间甜柿质地的影响

为探索1-甲基环丙烯(1-MCP)对甜柿冷藏期间果实质地作用效果的差异,应用质地多面分析(TPA)测试法,以"阳丰甜柿"为试材,比较不同处理果肉质地品质差异,并且分析各质地参数之间相关性。同时选取不同厂家生产的药剂,对比其对甜柿质地效果的差异性。结果表明:随贮藏时间延长,不同处理果实的硬度和咀嚼性均呈下降趋势,回复性、弹性和凝聚性呈先下降后上升的趋势,对照组在后期均呈快速下降趋势,说明1-MCP可以能够有效保持果实在贮藏后期的质地。相关性分析表明,甜柿果实硬度与咀嚼性、黏着性和弹性之间有极显著的相关性,咀嚼性与硬度、回复性、黏着性和凝聚性也有很高的相关性。且2种厂家生产的1-MCP对甜柿的作用效果在冷藏期没有显著性差别。     

广式月饼感官评分与TPA参数的相关性

针对目前我国月饼品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对月饼TPA参数的影响,确定月饼TPA测试的最佳条件为,测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间0.5 s、触发力5 g、半圆形样品形状;采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定蓉沙类广式月饼感官评分细则,包括最初值、咀嚼中和剩余质地3个阶段中的外形、色泽、硬度、脆性、弹性、粘性、舌对形状的感受、破碎速率、破碎情况、水分吸收和口腔感觉共11个量化指标;通过分析感官评分和TPA参数的相关性,发现月饼的硬度、凝聚性和回复性均与其感官评分呈显著负相关(P<0.05)。由此提出以硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数来客观评价月饼品质。     

常温不同时期1-MCP处理对富士苹果质地的影响

为了研究采后不同时期1-MCP处理对富士苹果果肉软化的影响,本实验采取质构仪质地多面分析法(TPA)对不同时期1-MCP处理的富士苹果果肉质地进行分析。结果表明:果肉脆度与硬度、凝聚性呈显著地正相关,凝聚性与咀嚼性呈显著地正相关,黏着性与其他参数呈负相关,回复性与咀嚼性呈显著性正相关,咀嚼性与硬度、凝聚性、回复性呈显著的正相关。1-MCP处理能够延缓果实脆度、凝聚性、回复性、咀嚼性的降低,抑制黏着性的增加,从而抑制了果实的软化,但效果随着处理时间的延长而降低。常温下1-MCP处理最好不超过5d。     

枣泥馅料质构参数与感官品质的相关性

针对目前枣泥馅料品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对枣泥馅料TPA参数的影响,确定枣泥馅料质构仪质地分析法(Texture Profile Analysis,TPA)在探头的测试速度5 mm/s,对枣泥表面的压缩程度为50%,测试停留时间为5 s,探头对枣泥馅料的触发力为5g时,此时得到的TPA参数对枣泥馅料的测验条件最佳;通过采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定了枣泥馅料评分细则。结合对感官评分之间的相关性进行皮尔逊分析结果得知感官评定指标的粗糙度与易碎性、硬度、紧密性之间具有不同程度的影响(皮尔逊系数r在0.9～1之间,p0.01);对TPA参数与感官评分的相关性分析得出,质构仪(TPA)分析参数中硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回复性与感官评分都在0.01水平上显著相关。由此提出以硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回复性5个TPA参数作为客观评价馅料品质的指标。