海鲈鱼肉蒸制过程中品质及风味特性的变化

以海鲈鱼背部肌肉为原料,对不同蒸制时间鱼肉的质量损失率、色泽、水分分布状态和质构特性变化进行分析,并通过游离氨基酸分析、电子舌和电子鼻评价鱼肉的滋味和气味差异。结果表明,随着蒸制时间的延长,海鲈鱼肉的质量损失率显著上升（P＜0.05）,鱼肉中的不易流动水逐渐向自由水转化并流失,而结合水含量变化不明显;鱼肉的硬度和咀嚼度先下降后又显著增大,而弹性先升高后降低;蒸制后鱼肉的L*值和b*值显著升高（P＜0.05）,a*值显著降低（P＜0.05）。经蒸制后鱼肉中游离氨基酸的总量先增大后降低,在蒸制10 min达到最高值,组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸和谷氨酸是海鲈鱼肉中主要的呈味氨基酸;电子舌和电子鼻均能有效区分不同蒸制时间鱼肉的滋味和气味特征。综上,限定规格的海鲈鱼块在蒸制8～10 min的品质及风味较好。     

二胺氧化酶对川味香肠品质及生物胺含量的影响

为探究外源添加二胺氧化酶是否会对川味香肠的感官品质造成影响,以及其降解生物胺能力,该研究以外源添加二胺氧化酶的川味香肠为实验对象,测定了香肠的感官品质及生物胺含量.感官评价、电子鼻、电子舌、质构以及色差分析结果显示实验组和对照组均无显著差异,表明二胺氧化酶的添加对川味香肠的感官品质无显著影响.添加二胺氧化酶的川味香肠的...     

不同品种的辣椒对川味香肠品质特性的影响

以四川二荆条(A组)、四川灯笼椒(B组)、重庆石柱红5号(C组)、河南内黄新一代(D组)和新疆辣椒(E组)为辅料生产的川味香肠为实验组，对照组(CK组)香肠不添加辣椒，通过测定川味香肠的水分含量、pH值、酸价、硫代巴比妥酸值、DPPH自由基及ABTS阳离子自由基清除率、色差、质构、感官评价和电子鼻分析来探究辣椒品种对川味香肠品质特性的影响。结果显示，6组川味香肠的pH值在5.85～6.20,与CK组相比，辣椒粉的添加可以增加香肠的水分含量、有效降低香肠脂肪氧化程度、增强香肠的自由基清除能力、改善其色泽与质构并增强风味，且不同品种的辣椒对川味香肠的品质影响存在显著差异。其中，E组与其他组相比，表现出良好的脂质氧化抑制及抗氧化效果，对香肠色泽、质构的改善效果较佳，感官评分结果最高。电子鼻分析结果表明，辣椒粉添加组香肠和CK组风味差异显著，且B、C组风味较接近，A、D、E组间风味差异较大。研究证明，新疆辣椒粉更适于作为川味香肠生产加工的优质辅料。     

真空低温条件下干卤法和湿卤法对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响

本研究通过质构测定、电子鼻和低场核磁共振分析等方法探究在真空低温条件下不同卤制方式对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响,以获得最佳的真空低温卤制方式。结果表明,与干卤组相比,湿卤组鸭腿外侧和腿内侧的L^*值、b^*值显著降低(P<0.05),鸭腿a^*值、色泽和味道的感官评分显著增加(P<0.05),感官综合评分提高了11.56%,结合电子鼻分析可知,湿卤组鸭腿的气味更加符合大众需求。与干卤组相比,湿卤组鸭腿的水分含量上升了9.71%,蒸煮损失降低了21.55%,且湿卤组鸭腿的硬度、弹性等质构特性略低于干卤组。综上所述,在真空低温条件下采用湿卤法能提高产品的色泽,保留产品的水分,降低鸭腿的蒸煮损失,更加符合消费者的需求。本研究为真空低温卤制工艺提供更多的数据支持和技术参考。     

超高压杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响

为探究不同压力的超高压杀菌对低盐切片腊肉品质的影响，样品在22℃下分别经200、400、600 MPa压力处理10 min，以未杀菌组为对照，于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定理化指标、风味物质及菌落总数。结果表明，超高压处理后，低盐切片腊肉的水分含量、亚硝酸盐含量、硬度、a^*值、b^*值及菌落总数均降低，pH、POV值、L^*值、弹性、回复力及内聚性均升高。储藏过程中，超高压增强了腊肉的持水性，减缓了脂肪氧化，有效抑制了微生物生长。第180 d时，超高压组的水分含量、L^*值、a^*值、弹性及内聚性均高于对照组，pH、亚硝酸盐含量、硬度及菌落总数均低于对照组。气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子鼻分析结果均显示，超高压组与对照组风味成分相似，含量占比差异较小，且超高压对腊肉风味的形成有促进和保护作用。但压力过高(600 MPa)会加剧脂肪氧化，影响腊肉的色泽和质构，进而影响其感官评分。综合分析可得，400 MPa为本研究的最佳处理压力。     

低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响

以添加58%氯化钠、30%氯化钾、7%氯化钙、5%甘氨酸的低钠复合盐发酵香肠作为实验组,以100%氯化钠为对照组,通过测定理化指标、感官评价、电子舌味觉特征、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质等探究低钠复合盐对发酵香肠品质的影响。结果表明：在香肠发酵成熟过程中,香肠pH值、水分含量呈显著下降趋势,钠含量显著增加。实验组pH值显著低于对照组,水分含量显著高于对照组,并且对产品的色泽和质构特性有一定改善作用,实验组在显著降低钠含量的同时,感官评价与对照组无明显差异。根据电子舌分析,实验组的鲜味、丰富度、苦味显著高于对照组。此外,实验组促进了游离氨基酸的释放,并对挥发性风味物质的产生没有负面影响。因此,实验组在减少42%食盐添加量的基础上,保证了发酵香肠良好感官和风味品质。     

基于人工神经网络的大西洋鲭鱼烘烤过程中水分和色度值预测模型

以大西洋鲭鱼为原料,研究不同烘烤条件下,大西洋鲭鱼水分含量和色度值(L^*、a^*、b^*和ΔE)的变化情况,并利用试验所得的数据以大西洋鲭鱼烘烤温度和烘烤时间作为模型输入值,水分含量和色度值(L^*、a^*、b^*和ΔE)同时作为输出值,建立人工神经网络(artificial neural network,ANN)模型,并对模型性能进行测试。结果表明,随着烘烤时间的增加,水分含量和L*值逐渐下降,烘烤温度越高,下降越迅速。而a^*和ΔE与水分含量和L*的趋势正好相反。b*值先升高后下降。通过试验可知,当隐含层神经元个数为14时,ANN模型的均方根误差(root mean square error,RMSE)为0.07,R²全部大于0.98,模型整体拟合程度最高。因此选择2-14-5作为ANN模型最佳拓扑结构。     

低盐腌制草鱼肉各分割部位蒸制过程品质变化规律

目的：揭示不同蒸制时间对添加1.5%食盐腌制草鱼肉(Ctenopharyngodon idellus)不同分割部位食用品质的影响,并评价其加工适宜性。方法：将草鱼肉分割为4个部分,包括背部、腹部、腩部和尾部,并用1.5%食盐湿腌30 min,通过得率、色泽、感官评分、三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)关联产物、蛋白质消化率和分子质量分布对2 100 W下蒸制6、9、12 min的各部位鱼肉进行研究。结果：与蒸制6、12 min相比,蒸制9 min的背部和腹部肉的蛋白质消化率显著最高(P<0.05)。与蒸制12 min相比,尾部肉在蒸制6 min时感官总评分和肌苷酸(inosine monophosphate,IMP)含量均显著较高(P<0.05)。随着蒸制时间的延长,尾部肉的感官总评分显著降低、色泽显著劣变,表现为过红、过黄(P<0.05),食用品质明显下降。蒸制12 min时腹部和腩部肉的红度值(a^*)和黄度值(b^*)显著高于相同蒸制时间下的背部和尾部(P<0.05),食用品质严重降低...     

方竹笋全粉酥性饼干制作工艺优化及品质分析

为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品,提高竹笋综合利用率,本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中,以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析,探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品质的影响,通过单因素实验优化方竹笋全粉酥性饼干的工艺配方。结果表明,随着CQSP添加量的增加,饼干a^*值和b^*值均增大,添加量为0%～3%时,L^*值变化不显著(P>0.05),添加量为4%～5%时,饼干亮度明显降低,饼干硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。随黄油添加量的增加,饼干的硬度、脆度、咀嚼性减小,黄油添加量为24%时饼干品质较佳。饼干的硬度随白砂糖添加量的增加而增大,当白砂糖添加量为13%～15%时,饼干硬度最为适宜。饼干的L^*值随着烘焙温度的升高而逐渐减小,当烘焙温度为160～180℃时,饼干明显变暗。随着烘焙时间的延长,饼干a^*值和b^*值增大,L^*值逐渐减小,硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。经单因素优化后得到...     

接种混合发酵剂生产的低酸度川味香肠加工过程中的蛋白质降解

接种发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对蛋白质降解情况进行研究,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中蛋白质变化规律。结果显示:干燥结束时,低酸度川味香肠的总氮、非蛋白氮和氨基酸态氮分别为4.40%、0.426%和0.366%,均高于对照组;低酸度川味香肠的游离氨基酸总量为605.06mg/100g,高于对照组的497.47mg/100g(p0.01);肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在成熟过程中逐渐降解,大分子条带在干燥过程中发生了明显降解(p0.05),低酸度川味香肠的蛋白质降解更为显著(p0.05)。     

金银花提取物对冷吃兔菜肴贮藏过程中品质的影响

为研究金银花提取物(honeysuckle extract, HE)对冷吃兔贮藏过程中品质的影响,该研究首先通过对比添加不同HE浓度的冷吃兔,以贮藏15 d时冷吃兔的感官品质和脂质氧化程度为指标,确定最适HE添加量,再测定不添加HE组(对照组)和最适HE添加量组(试验组)在贮藏第1,5,10,15,20,25天时的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基含量、巯基含量、水分活度、色泽和氨基酸含量等指标。结果显示,当HE添加量达到冷吃兔菜肴质量的0.15%时最佳;试验组和对照组产品在贮藏期间L^*、a^*、b^*值以及巯基含量均呈下降趋势,水分活度、硫代巴比妥酸值、酸价、过氧化值和羰基含量均呈上升趋势;在各贮藏阶段,试验组的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基含量和游离氨基酸含量显著低于对照组(P<0.05),而巯基含量显著高于对照组(P<0.05),表明添加HE能有效延缓冷吃兔在低温贮藏过程中脂肪和蛋白质的氧化反应,并能更好地维持产品的风味,有效提升产品的品质。     

毛竹叶浸提浓缩液结合竹竿烟熏对腊肉风味品质的影响

为探究毛竹叶浸提浓缩液结合竹竿烟熏对腊肉感官品质及挥发性物质的影响,均用毛竹浸提液腌制后再分别用竹竿粉与柏木屑按照质量比1∶0,2∶1,1∶1,0∶1进行烟熏,测定4组腊肉的理化指标、质构、感官和挥发性风味物质。结果表明,相同条件下随着竹竿粉在烟熏材料中比例的增加,L^*和a^*值显著上升,水分含量下降,亚硝酸盐含量上升但仍低于标准范围。纯竹竿烟熏组的硬度、回复力、内聚性和咀嚼性均显著高于纯柏木烟熏组和两混合烟熏组,综合感官评分最高。此外,电子鼻线性判别结合主成分分析能够有效区分4种处理。气相色谱-质谱联用分析结果显示,竹竿在烟熏比例中的增加会使醛类、酮类、碳氢化合物和呋喃类化合物的相对含量增加,而酚类和醇类物质的相对含量有所降低。说明毛竹叶浸提浓缩液结合纯竹竿烟熏能赋予腊肉更好的风味和感官品质。     

茶多酚对植物乳杆菌的益生作用及其在发酵香肠中的应用

该研究探讨了不同质量浓度(0、0.5、1、2、4、6 mg/mL)的茶多酚对植物乳杆菌生长的影响,以及其对香肠发酵过程中的乳酸菌数量、水分活度、p H值、色泽、质构和脂肪氧化程度等理化品质的影响。结果显示,茶多酚质量浓度为2 mg/mL时可显著促进植物乳杆菌的生长,而当质量浓度增大到6 mg/m L时,则体现出显著的抑制作用。添加0.2%(m/m)茶多酚有利于发酵香肠中乳酸菌的生长,且能够显著降低香肠的pH值、硫代巴比妥酸反应物含量(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)和总挥发性盐基氮含量(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N),分别为5.37、0.49 mg/kg和13.65 mg/100 g,提高了发酵香肠的安全性。此外,添加茶多酚后,发酵香肠的亮度值(L^*)、红度值(a^*)和黄度值(b^*)均显著增加,而香肠的弹性、内聚性和咀嚼性不受影响。总体而言,茶多酚对培养基体系和发酵香肠中乳酸菌均具有益生作用,同时能够提升发酵香肠品质和安...     

碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响

研究碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响。添加碳酸氢钠(0.2%～0.8%)对牛肉片进行腌制,熟制后在4℃条件下分别冷藏0、2、4、6、8 d,测定水煮牛肉片在加工和冷藏期间蒸煮得率、色泽、pH值、剪切力、水分含量和硫代巴比妥酸反应物值的变化。结果表明：碳酸氢钠显著提高水煮牛肉片的蒸煮得率、pH值和水分含量(P<0.05),显著降低剪切力和红度值(a^*)(P<0.05);在冷藏期间,所有样品的水分含量均降低,亮度值和a^*减小,黄度值升高;但碳酸氢钠能抑制脂肪氧化,且随着添加量的增加,抑制效果显著提升,同时,碳酸氢钠对抑制水煮牛肉片a^*的下降有显著作用,添加碳酸氢钠水煮牛肉片的a*均大于对照组。因此,碳酸氢钠能提高水煮牛肉片的保水性、嫩度和抗氧化性。     

蒸制过程中鲣鱼背肉的品质及风味变化

以鲣鱼的背部肌肉为原料,通过测定其质量损失率、pH、质构特性、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量、水分分布、游离氨基酸含量、挥发性风味物质以及人工感官评定分析蒸制过程中的品质和风味的变化。结果表明,蒸制过程中的质量损失率在0~6 min迅速上升后趋于稳定、pH整体呈上升趋势,硬度显示两个波峰,在蒸制8 min时的弹性达到2.20 mm,肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量在0~6 min内显著下降（P<0.05）后趋于稳定,不易流动水含量不断下降,自由水含量先升高后降低。呈鲜甜味的谷氨酸含量、游离氨基酸总量随蒸制时间的变化趋势相同,整体呈现先升高后降低的趋势,游离氨基酸总量在蒸制6 min和8 min时总量分别为3369.03 mg/100 g、3438.76 mg/100 g。GC-MS分析结果显示,蒸制过程中呈腥味的庚醛和壬醛的相对含量逐渐降低,且在蒸制8 min的相对含量仅为1.14%和1.69%,去腥效果最好。人工感官分析也表明蒸制8 min 时的整体评分最佳。因此选用蒸制6~8 min的条件获取到的鲣鱼鱼块的品质及风味最佳。     

基于化学分析和智能感官方法对不同产地川醋特征风味物质的比较分析

研究通过化学分子分析和智能感官等方法对四川不同产地晒醋品质进行比较分析。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱（HPLC）、固相微萃取气相色谱与质谱联用（SPME-GC-MS）等化学分析方法对样品氨基酸、有机酸、挥发性有机物（VOCs）的种类和含量进行测定分析。通过感官评价,利用电子鼻、电子舌等智能感官结合主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）进行表征。结果表明,四种川醋pH3.08～3.29,总酸度16.40%～18.07%,色泽中a*和b*有显著差异（P<0.05）;共检出17种氨基酸,其中,丙氨酸和谷氨酸含量最高;测定乙酸、酒石酸等9种有机酸,总含量在22.44～70.06 mg/mL,其中,乙酸和乳酸占总有机酸的50%以上,自贡醋样品的有机酸含量最高（70.06 mg/mL）;共检出150多种挥发性有机化合物,其中,酸类（21.56%～44.34%）含量最丰富,眉山醋样中酯类和苯二氮类化合物等种类和相对含量较高;电子鼻、电子舌PCA的前两个主成分之和超过累计方差的98%,电子鼻CA分析显示自贡和眉山醋样差异较大,可能与其感官评价中的涩味及挥发性有机物中酮类、杂环类等的数量有关,电子舌CA分析显示自贡与眉山和南充醋样差异较大,则可能是由pH、总氨基酸、必需氨基酸、有机酸和总酸的差异引起的。通过化学分析、感官分析、智能感官评价结合化学计量法,可以用来表征样品因原料、工艺、配方等因素引起差异的相关性。本研究为建立可靠的中国食醋风味表征提供实用参考,为食醋质量和真实性评价提供了有效依据。     

食用菌添加对鸭肉乳化肠品质特性的影响

研究香菇、松露、松茸的添加对鸭肉乳化肠(简称鸭肉肠)品质及感官特性的影响。分别将质量分数为0.80%香菇、松露、松茸的粉末添加到鸭肉肠中,考察添加物对鸭肉肠颜色、质构、脂肪氧化、游离氨基酸和游离脂肪酸含量的影响,并进行电子舌和感官评价分析。结果表明:与对照组相比,香菇、松露、松茸的添加增加了鸭肉肠中不饱和游离脂肪酸和游离氨基酸含量,氨基酸总量分别提高了38.0%、34.0%和27.0%。食用菌的添加抑制了鸭肉肠的脂肪氧化程度,鸭肉肠硬度和咀嚼度降低,L~*、a~*和b~*均有不同程度的变化,同时鲜味强度提高,而添加松茸的鸭肉肠鲜味强度最大,电子舌可以对不同组别的鸭肉肠进行区分。香菇、松露和松茸的添加使鸭肉肠有更好的整体可接受性,因此食用菌添加可以作为提高乳化肠制品品质的一种有效的方法。     

不同粒度姜渣及添加量对川味香肠品质的影响

研究不同粒度的姜渣及添加量对川味香肠品质及感官特性的影响。以姜渣为原料,粉碎成3个不同粒度(60、80、100目),同时以不同添加量(1%、3%、5%)添加到川味香肠中,分析粒度及添加量对香肠的硬度、蒸煮损失率、持水性、出品率、感官特性等指标的影响。结果表明:当姜渣粒度相同时,随着添加量的增加,其硬度、持水性和出品率逐渐增加,蒸煮损失逐渐降低;而当姜渣的添加量相同时,川味香肠的硬度随粒度减小逐渐降低,出品率和持水性随粒度减小逐渐增加,而对pH影响不明显,说明姜渣粒度大小及添加量对川味香肠品质有一定的影响,综合评定添加粒度为100目、添加量为1%的姜渣,制得的川味香肠品质最好。     

添加燕麦对哈尔滨红肠品质和感官特性的影响

研究燕麦预处理和添加方式对哈尔滨红肠品质和感官特性的影响。以坝悠1号燕麦为原料,考察将燕麦以不同预熟化方式(蒸制、煮制、高压)、添加形态(整粒,破碎粒,粉状)和添加量(5%~25%)添加到香肠中,对香肠品质、质构和感官特性产生的影响。结果与结论:采用不同预熟化方式添加燕麦对香肠的硬度、胶着性、内聚性、黏着性影响显著(P0.05),对回复性影响不显著。燕麦的最佳预熟化方式为常温浸泡8 h后煮制30 min,然后添加到香肠中。燕麦的添加形态和添加量对香肠的硬度、胶着性、内聚性和黏着性均影响显著(P0.05),对香肠的回复性、pH值、水分含量、水分活度无明显影响。破碎的燕麦粒最适合添加到香肠中,最佳添加量为15.6%。与普通的香肠对比,膳食纤维含量增加20%,脂肪含量减少了15%。本研究可以为高膳食纤维、低脂肪杂粮香肠的生产提供参考。     

川味香肠调料配方的优化及风味分析

川味香肠食用品质受原辅料影响较大,花椒的麻味也一直是其口感的重要特征,基于花椒利用率的考虑,以部分花椒油树脂取代传统的花椒,在得到最好的麻度和有优良品质的前提下,探讨花椒、青花椒油树脂和红花椒油树脂不同比例的调料配方对川味香肠品质的影响。通过感官评分、电子鼻主成分分析等评价方法,确定花椒为10 g、青花椒油树脂0.7 g时,该川味香肠的品质最高。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法检测最佳产品的挥发性成分,结果表明:从川味香肠中共鉴定出44种挥发性物质,其中脂肪烃类相对含量最多,为32.96%,此外还有醇类17.33%、醛类12.81%、酯类13.44%、酮类0.17%和其他类别的物质0.53%。该研究结果为改善川味香肠的口感,提高花椒有效成分利用率提供了一定的科学依据,同时为进一步研究川味香肠的风味物质奠定了基础。