西餐创新菜草莓系列

韩鹏,现任北京国际艺苑皇冠饭店西点房厨师长,1993年—1998年在中国大饭店担任面包房、西点房厨师,1998年—2000年任北京海逸酒店西点房主管。1999年在全国第二届烹饪艺术大赛上获盘式艺术甜点银奖,2000年获北京电视台八方食圣巧克力专辑比赛“金厨帽”。杏仁脆皮草莓杯↑原料蛋白4个、糖霜200克、黄油200克、蛋糕粉60克、面包粉60克、杏仁粉40克、蛋油粉100克、草莓味酒20克。←士多比厘苏打奶昔原料士多比厘冰激淋300克、苏打汽水半瓶、冰块100克、草莓5个。草莓木丝蛋糕↑原料草莓果茸600克、柠檬汁20克、糖霜120克、蛋黄6个、糖170克、…     

甘薯蛋糕粉的制法

蛋糕粉是一种供制糕点用的现成混合配料,故也俗称点心粉。本发明的蛋糕粉主成分是以热水或冷水调配时具有复原性的薯片或薯粉。 甘薯的主要成分是碳水化合物,其中以淀粉为主。甘薯除可以直接食用外,还可以经粉碎、干燥等处理制成淀粉,或者作酒精发酵的原料,也有作饲料。目前只有少量用于糕点原料。一般薯干适作酒精原料,很少食用。这因甘薯切片干燥时,鲜薯内的氧化酶作用     

粒粒绿豆羹、绿豆冲服粉技术工作总结

我国绿豆种植分布广,产量大。多为干制品原料销售。而加工成粒粒绿豆羹、绿豆冲服粉更方便食用,会有明显的经济效益和社会效益。一、粒粒绿豆羹、绿豆冲服粉生     

军用方便米饭的配方及食用品质

以粳米粉为主料,辅以植物原料如葛粉、藕粉、红薯淀粉等,通过双螺杆挤压技术制得军用方便米饭。以回生值为主要评价指标优化原料配比,并对其食用品质进行研究。结果表明:葛粉6%、藕粉5%、红薯淀粉8%为最佳原料配比,且从质构和RVA检测结果来看,最优配比有较好的食用品质;从感官和理化特性方面对空白对照组、军用方便米饭、东北大米、市售方便米饭的食用品质进行比较,军用方便米饭的食用品质与东北大米较为接近。     

亚麻籽粉对猪肉灌肠品质的影响

主要考察亚麻籽粉对猪肉灌肠品质的影响。研究亚麻籽粉对猪肉灌肠的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、黏着性、胶黏性、嫩度以及色泽的影响。结果表明:亚麻籽粉在0.3%~0.5%添加量时(以原料肉计)可获得具有较高品质的猪肉灌肠。亚麻籽粉有希望成为新一代天然食用胶体资源。     

泡打粉和吉士粉的作用

编辑同志：我在看有关面点制作的食谱时,常会看到里面写着泡打粉几克,或吉士粉几克,不知这两种原料是由什么组成的,分别起什么作用？ 湖北王小明现就读者王小明的问题回答如下：泡打粉是面点制作中经常要用的添加剂。吉士粉是粤式面点和菜肴中经常用到的原料。这两种原料,都是由西餐引入中餐的。吉士粉：是一种混合型淀粉。呈淡黄色粉末状。它的主要成分有：疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉、填充剂组合而成。吉士粉常在挂糊菜中使用,在糊浆中加入吉士粉可以起到增色、增香、增松脆作用。也可在勾芡菜肴中加入,起到…     

食用豆饼粉

大豆饼是大豆制油后的副产品,其营养成分非常丰富,蛋白质含量44.7％,蛋白质中富含人体必需的八种氨基酸,构成比例平衡,是一种全价高蛋白食品原料,可用来加工食用豆饼粉。 生产食用豆饼粉必须     

焙烤食品

花生壳粉试制纤维面包 按0、4和8％的比例将花生壳粉添加在面包内,以增加食物纤维的含量。测试了此类面包的组织性能、近似组成、食物纤维含量、比重、颜色、和某些感官特性。虽然添加花生壳粉会使面包质量稍有变化,但经感官评定组评定所有样品,认为可供食用。从面包质量的观点来看,花生壳粉是一种合格的原料,它添加在面包内能增加食物纤维的含量。     

国内外食用级棉籽蛋白的生产加工及产品现状

棉籽不仅是一种重要的油料资源,也是一种重要的蛋白质资源。目前,国外已有生产并出售可供人食用的棉籽粉。本文对国外食用级棉籽粉的加工工艺（包括加工处理和原料选择等）、成分（包括组分、微生物特性、非酸溶灰分、昆虫和鼠类的污染等）、营养价值评估、毒理学检测等方面进行了介绍。并对国内食用级棉籽粉产品的研究进展情况进行了关注,着重介绍了液-液-固脱酚棉籽蛋白生产工艺。该工艺将游离棉酚含量降到了400mg／kg以下,可以作为原料进一步加工成食用级棉籽蛋白产品。国内有关专家已经提出,将棉籽蛋白的利用纳入《中国营养改善行动计划》。     

磐安首例食品犯罪案件一审获刑八个月

<正>今年4月16日,浙江金华市磐安县市场监督管理局根据事先摸排,获知个别村民为追求不当利益,在制作择子粉和蕨粉过程中以假充真欺骗消费者的情况后,立即联合县公安局和当地乡政府开展突击检查,当场查获陈某某等3位村民在生产加工"择子粉"、"番薯粉"过程中涉嫌从事以假充真的违法行为,共查扣8055公斤成品和原料,其中涉嫌造假的"择子粉"、"番薯粉"、"蕨粉"236袋,用于造假的原料食用木薯淀粉79袋、食用玉米淀粉52袋和山粉3袋,并在     

国内首条“菜粉”生产线在武汉建成

<正> 我国婴幼儿出生后都以食用母乳或乳制品为主,对蔬菜辅助食品的吸收比较缺乏。日前,一条填补国内食品空白的蔬菜粉生产线在武汉众爱食品有限公司建成投产,生产的婴儿菜粉使我国婴幼儿吃奶不吃菜的情况成为历史。 武汉众爱食品有限公司生产的「维他菜粉」适用于3个月以上的婴幼儿,这种蔬菜类全营养型辅助食品所用的原料是蔬菜嫩苗,采用国际     

面团改良剂对玉米饺子粉流变学特性影响研究

为改善玉米粉的食用品质,采用添加多种改良剂方法研究其对玉米饺子粉品质的影响.以改性玉米粉与小麦粉混合粉为原料,通过添加谷朊粉、瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠等改良剂的单因素试验,对混合粉面团流变学特性的影响规律进行研究.结果表明:谷朊粉可增加面团吸水率,而瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠均使面团吸水率降低,同时面团改良剂可使面团...     

电子束辐照杀菌对食用葛根粉品质的影响

为了明确电子束辐照杀菌对食用葛根粉品质的影响,以食用葛根粉为对象,研究了不同剂量（0、2.5、5.0、7.5、10.0、12.5 kGy）电子束辐照对其杀菌效果、营养品质、功能活性和物理性能的影响。结果表明:电子束辐照对食用葛根粉杀菌效果明显,且辐照剂量越大,微生物存活数越少,菌落总数的D₁₀值为2.68 kGy;不同剂量电子束辐照对食用葛根粉中一般营养成分（水分、灰分、蛋白质、淀粉、维生素B₁和B₂）、异黄酮类活性成分（葛根素、大豆苷、大豆苷元）以及羟自由基（·OH）清除率均无显著影响（P>0.05）;辐照后脂肪含量显著增加（P<0.05）,膳食纤维含量、白度、DPPH自由基清除率和还原力有所下降（P<0.05）,但总体变化幅度不大;多糖含量、溶解度和膨润力显著增大（P<0.05）,冻融稳定性显著增强（P<0.05）。因此,电子束辐照是一种有效的食用葛根粉灭菌方式,12.5 kGy以内电子束辐照不会对其营养品质及功能活性成分产生明显的破坏作用,且有望改善其作为食品加工原料的物理性能。本研究为电子束辐照技术在食用葛根粉及以其为原料加工产品中微生物的控制提供理论参考。     

以糙米为主要成份的食品的制法

<正> 如众所知,与大米相比,糙米的营养素含量丰富,对人体健康有益。不过,炊煮糙米饭时间长,口味与食感差,有糙米特有的臭味,因而一般人不怎么喜欢食用。将糙米粉与其它谷类和薯类粉混合,加入食糖、食盐等调味品加工成食品。如把这种食品代替主食品,容易吃腻,而不能常期食用。本发明首先是提供以烘焙过的糙米粉为主要成分,加入烘焙过的薏米仁粉和玉米粉,混合后配制成的一种加工食品。食用时,加入水,短时炊煮成半流体的米粉糊的主食品。其次提供价廉、工艺简单、食用方便的食品加工方法。一、原料与配方(重量百分比W/W): (1)粒度为7～10目的烘焙过的粗糙米     

酶解豆渣纤维饼干的研制

以面粉为主料,添加部分用纤维素酶解后的豆渣,再添加鸡蛋、糖等原料制成一种新型豆渣饼干.该饼干膳食纤维含量高、甜度适中、有特殊豆香味、酥而不腻.通过单因素和正交试验得出产品最佳配方.即面粉90 g、豆渣粉40 g、油20 g、鸡蛋80g、纤维素酶0.01%、酶解时间4 h、糖40g,苏打0.1 g.     

不同增稠剂对燕麦面条品质影响

以燕麦–小麦混合粉为原料制作面条,为提高燕麦面条营养保健功能,将燕麦–小麦混合粉比例提高至7:3;并添加5%谷朊粉及一定量增稠剂以改善燕麦粉加工性能。研究添加魔芋精粉、食用明胶、聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC–Na)四种增稠剂对燕麦面条品质影响,通过单因素和正交试验结果表明,复合增稠剂对燕麦面条品质改善效果优于单一增稠剂,且复合增稠剂最佳配比为:魔芋精粉0.2%、食用明胶4%、聚丙烯酸钠0.1%、CMC–Na 0.4%。     

美味米奶饮料的研制

利用大米和牛乳（或牛奶粉）为原料，经合理调配加工制成风味独特、营养丰富和食用方便的米奶饮料。     

紫薯核桃糕制作配方的研究

试验以核桃仁和紫薯粉作为主要原料,麦芽糖醇液、食用玉米淀粉、棕榈油、蔗糖脂肪酸酯为辅料,制作紫薯核桃糕。采用感官评价为评价标准,通过单因素试验探讨了核桃仁、紫薯粉、麦芽糖醇液、食用玉米淀粉、棕榈油添加量对产品品质的影响,并采用正交试验得出最佳配方组合,结果为核桃仁6.5 kg,紫薯粉2.0 kg,麦芽糖醇液15.0 kg,食用玉米淀粉0.6 kg,棕榈油0.4 kg,蔗糖脂肪酸酯24.0 g。按此最佳配方制作的紫薯核桃糕口感细腻柔糯,咀嚼性好,甜度适中,品质优良。     

亚麻籽饼干的研究开发

对亚麻籽韧性饼干，亚麻籽，苏打饼等新概念的脂肪酸强化的营养饼干进行了初步研究，采用气相色谱法检测发现添加亚麻籽和含有亚麻油的食用油脂，使亚麻籽饼干中所含油脂营养成分的比例更趋于合理，经感官鉴定评发现，亚麻籽饼干的风味口感具有较好的可接受性。     

复合谷物早餐粉挤压工艺及研究

正复合谷物早餐不仅食用方便、含有丰富的营养元素,还提供碳水化合物及蛋白质。研究表明,粗细粮混搭食用使食物的营养价值大大提高。然而在对复合谷物早餐粉调查发现,在冲调过程长容易出现结块现象,对产品的食用品质及感官刺激产生不良影响。复合谷物早餐粉结块率是影响其冲调性的重要因素。实验材料,以大米、小麦粉、玉米粉、燕麦粉等谷物及耐高温α淀粉酶做实验材料。其粒度控制在通过60目筛为