纳豆芽孢杆菌发酵牡蛎的工艺研究

以市场淘汰的牡蛎为主要原料,通过纳豆芽孢杆菌发酵分解原料获得水解液,研究纳豆芽孢杆菌发酵牡蛎的最佳工艺条件,可用于开发氨基酸口服液等功能性产品,以提高水产动物蛋白废料的利用率。本文以氨基态氮含量为测定指标,在单因素试验的基础上采用正交试验对纳豆芽孢杆菌发酵牡蛎的工艺进行优化。试验结果表明,最佳的发酵条件为:发酵pH为7,接种量为6%,发酵时间为48 h,在该条件下发酵液中氨基态氮含量为较高,达到0.791 mg/mL。     

枯草芽孢杆菌转化鱿鱼墨制备抗氧化型发酵液

以鱿鱼墨为发酵底物,利用枯草芽孢杆菌发酵来提高鱿鱼墨的抗氧化性。在研究菌种接种量、鱿鱼墨培养基中葡萄糖添加量、装液量、摇床转速和发酵时间对发酵液的DPPH自由基清除率的影响基础上,选择装液量(40,55,70 mL/100 mL)、摇床转速(120,160,200 r/min)和发酵时间(48,72,96 h)做三因素三水平的BoxBehnken响应面分析试验,优化发酵条件。结果表明:在枯草芽孢杆菌的接种量2.0%,鱿鱼墨培养基中葡萄糖添加量2.0%及发酵温度37℃条件下,装液量、摇床转速和发酵时间的最佳组合为装液量40 mL/100 mL,摇床转速121.1 r/min,发酵时间49.2 h。稍加调整最优发酵条件,鱿鱼墨枯草芽孢杆菌发酵液的DPPH自由基清除率达到86.12%,接近响应面模型预测值90.33%。由发酵液的凝胶过滤层析及肽类物质阳性反应可知,该抗氧化型发酵液由相对分子质量低于1 500的肽类或游离氨基酸类组成。     

双菌株联合固态发酵冷榨核桃粕提高产品纳豆激酶活性的研究

为提高纳豆芽孢杆菌单菌发酵品的纳豆激酶(nattokinase,NK)活性并减少产品的不良氨味,采用戴尔凯氏有孢圆酵母、植物乳杆菌分别与纳豆芽孢杆菌联合固态发酵核桃粕。结果表明:纳豆芽孢杆菌与戴尔凯氏有孢圆酵母在接种量3%、菌种配比2∶1、发酵温度34℃、发酵时间60 h的条件下得到的核桃粕发酵品NK活性达2040.82 U/g,提高了70.42%,挥发性盐基氮含量为64.18 mg/100 g,降低了84.37%;纳豆芽孢杆菌与植物乳杆菌在接种量9%、菌种配比1.5∶1、发酵温度42℃、发酵时间60 h的条件下得到的发酵品NK活性为1966.02 U/g,提高了64.18%,挥发性盐基氮含量为62.68 mg/100 g,降低了84.74%。混合菌种发酵品的氨味显著减少,改善了传统发酵品的风味。     

两种微生物水解脱淀粉小麦中蛋白效果的比较研究

为研究枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和米曲霉（Aspergillus oryzae）对脱淀粉小麦中蛋白质的水解效果,采用前发酵和后发酵获得发酵液,比较两种微生物培养过程中性蛋白酶活力和发酵液的pH值、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮含量、氨基酸组成,并对其发酵液进行感官评价。结果表明,在最适前发酵工艺的条件下,枯草芽孢杆菌和米曲霉中性蛋白酶活力分别为1 060.82 U/g和908.02 U/g;两种微生物最终发酵液pH值为7.08和5.37,可溶性无盐固形物为15.60%和18.98%,氨基酸态氮含量为0.73 g/100 mL和0.75 g/100 mL,总游离氨基酸含量为4.35 mg/mL和9.04 mg/mL,蛋白质水解度为55.99%和59.71%。枯草芽孢杆菌发酵液中必需氨基酸的组成和比例更符合氨基酸模式谱,必需氨基酸与总游离氨基酸的比值（EAA/TAA）、必需氨基酸与非必需氨基酸（EAA/NEAA）的比值也高于米曲霉。感官评价结果显示,米曲霉发酵液好于枯草芽孢杆菌。     

富硒纳豆芽孢杆菌发酵鹰嘴豆风味物质和活性成分研究

为了评价富硒纳豆芽孢杆菌发酵鹰嘴豆风味和活性成分,本文主要研究了富硒纳豆芽孢杆菌固态和液态发酵鹰嘴豆所产生的挥发性物质、游离氨基酸及其他活性物质组成和含量。结果表明,纳豆芽孢杆菌液态发酵鹰嘴豆（L-SD1）的主要挥发性成分是2 -甲基丁酸和3 -甲基丁酸,纳豆芽孢杆菌固态发酵鹰嘴豆（G-SD1）、富硒纳豆芽孢杆菌液态发酵（L-Se-SD1）及固态发酵鹰嘴豆（G-Se-SD1）的最主要挥发性成分均为2,5-二甲基吡嗪。液态发酵比固态发酵所产生的挥发性物质种类较多,富硒对主要挥发性物质的种类和相对含量影响较大（p<0.05）。采用氨基酸自动分析仪法检测出L-SD1、L-Se-SD1、G-SD1和G-Se-SD1中均含有16种氨基酸,包括7种人体必需氨基酸和9种其他氨基酸,且苦味氨基酸含量均最高。不同发酵方式对氨基酸种类影响无差异;液态发酵比固态发酵产生的总游离氨基酸含量高。富硒纳豆芽孢杆菌液态发酵鹰嘴豆总黄酮含量为(1.91±0.02）mg/mL,维生素K2含量为(755.7±0.11）μg/100g,卵磷脂含量为(2.41±0.03）%,相比于未富硒组,分别提高了80.2%,81.6%,10.6%。本研究有利于对鹰嘴豆纳豆的营养成分和风味物质进行评估。     

纳豆芽孢杆菌液体发酵白术培养条件的研究

采用微生物教研室选育保存的纳豆芽孢杆菌为试验菌种,对纳豆芽孢杆菌发酵液体发酵白术培养条件的初始pH值、温度、装液量和摇床转速四个工艺条件作为影响因素进行单因素试验和正交试验。最后得出的试验结果为:最适发酵培养温度为42℃,发酵初始pH值为7.0,摇床转速为180r/min,装液量为100mL/300mL。在此培养条件下的纳豆芽孢杆菌的活菌数可达到4.2×10~8CFU/mL。     

纳豆芽孢杆菌发酵麸皮的抗氧化发酵条件研究

目的:为开发麸皮健康食品,考察了纳豆芽孢杆菌发酵麸皮的条件及清除自由基活性。方法:采用单因素和正交实验,以羟自由基清除率为衡量指标,对纳豆芽孢杆菌发酵麸皮的条件进行优化,体外实验测定麸皮发酵上清液和麸皮水提液清除·OH和O2-·的能力。结果:⑴以6%的麸皮为碳源,初始pH7.0、接种量2%、1%的蛋白胨为氮源、装瓶量25mL、温度为32℃、32h、140r/min时,纳豆芽孢杆菌发酵麸皮的·OH清除率最高;⑵体外实验表明麸皮发酵上清液和麸皮水提液均具有自由基清除率活性,其中麸皮发酵上清液对·OH和O2-·的IC50分别为8.2mg/mL和24.0mg/mL,比麸皮水提液分别高2.3倍和6.7倍。结论:实验表明,纳豆芽孢杆菌发酵麸皮能产生更强的抗氧化活力,在保健食品方面具有开发潜力。     

制备鲐鱼鱼肉发酵液中抗氧化因子的条件优化

以食品级枯草芽孢杆菌为实验用菌,通过发酵法制备具有抗氧化作用的鲐鱼鱼肉发酵液。在液体培养基的基础上研究装液量、葡萄糖添加量、鱼肉培养基料液比、培养转速对发酵产物的影响,结果表明：装液量50mL/250mL或100mL/250mL、葡萄糖添加量2%、鱼肉:水料液比(m/V)1:(1～2)、摇床转速150r/min条件下,发酵液的抗氧化性较高。在加糖量、装液量及料液比对试验结果影响较大的单因素试验基础上,采用响应面分析法(Box-Behnken)对发酵鱼肉培养基制备抗氧化型发酵液的工艺参数进行优化后,得出最佳条件为：葡萄糖添加量3.98%、装液量96.02mL/250mL、鱼肉:水料液比1:1.60,其发酵液的DPPH自由基清除率可达 94.52%。     

枯草芽孢杆菌发酵麦糟制备蛋白肽培养基研究

以麦糟为原料,对枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）固态发酵麦糟制备蛋白肽培养基条件进行研究。通过单因素试验考察碳源种类、碳源添加量、料液比、磷酸二氢钾添加量和拌料水pH值对肽得率的影响,通过Box-Behnken试验方案和响应面分析优化培养基。结果表明,枯草芽孢杆菌发酵生产麦糟蛋白肽的最优培养基为：pH 7.0,葡萄糖添加量4.2%,麦糟与水的料液比1.0∶2.1（g∶mL）,磷酸二氢钾添加量0.6%,在该条件下,发酵麦糟肽得率可达12.40%。     

菌酶协同处理优化亚麻籽粕风味的工艺研究

亚麻籽粕风味独特,该文采用固态发酵酶解法增强亚麻籽粕的风味,探讨风味强化的最佳工艺。以氨基态氮和游离脂肪酸（free fatty acid,FFA）含量为指标,并对亚麻籽粕、发酵产物、发酵酶解液进行感官评价。结果表明,黑曲霉发酵亚麻籽粕的工艺条件为：料水比1∶1.0（g/mL）,黑曲霉添加量6%,葡萄糖添加量6%,37℃发酵5 d,此时发酵产物中氨基态氮含量为1.92 g/100 g,游离脂肪酸（FFA）含量为0.56%;选取发酵底物并配制成5%的发酵液进行中性蛋白酶酶解,酶解最佳条件是加酶量2%,55℃酶解2 h,此时酶解液的氨基态氮含量为4.03 g/100 g,游离脂肪酸（FFA）含量是22.10%;与未发酵和酶解的亚麻籽粕相比,氨基氮含量增加4.03 g/100 g,游离脂肪酸（FFA）含量扩大246倍;感官分析表明,亚麻籽粕发酵酶解液香气浓郁、无异味,色泽均匀一致,组织状态细腻、均匀。     

自然乳酸发酵猪肉蛋白质降解与血管紧张素转化酶抑制肽的分离纯化

对猪肉发酵过程中蛋白质及其降解产物进行分析。结果表明：猪肉在发酵过程中蛋白氮含量随发酵时间延长呈下降趋势,非蛋白氮和氨态氮含量随发酵时间的延长而增加,多肽氮含量呈先升高后降低趋势,在发酵20 d时达最大值（0.227%）;发酵20 d酸肉多肽具有最强的体外血管紧张素转化酶（angiotensin I-converting enzyme,ACE）抑制活性,ACE抑制率达74.35%,IC50为2.75 mg/mL;采用超滤、D101型大孔树脂、葡聚糖凝胶对发酵20 d的酸肉多肽进行分离纯化,分离得到的F3组分有较强的ACE抑制活性,IC50为0.90 mg/mL,肽含量为86.54%,氨基酸组成分析显示水解后增加最多的氨基酸是脯氨酸（7.08 倍）和酪氨酸（3.26 倍）,谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸占全部肽中氨基酸总量的49.09%,构成肽的疏水性氨基酸、芳香族氨基酸和支链氨基酸分别占39.35%、10.69%和13.65%;反相高效液相色谱显示F3组分主要由9 个峰组成,有待进一步的纯化。     

乳酸菌对羊肉风干香肠的影响

通过检测乳酸菌对产品感官、微生物、pH值、水分活度、水分含量、生物胺含量、蛋白质降解指数、游离氨基酸含量指标的影响,研究乳酸菌发酵剂对羊肉风干香肠品质的影响。结果表明,添加乳酸菌发酵剂对产品的感官性质具有显著的影响,可以改善产品的色泽和风味,对产品的微生物数量、pH值、生物胺含量、蛋白质降解指数和氨基酸含量都有显著的影响,而对产品的水分含量和水分活度影响不大,通过乳酸菌的发酵作用,乳酸菌发酵剂实验组最终产品pH值为5.18,蛋白质降解指数为17.97%,氨基酸总量达到3 933.67 mg/100 g,都要高于空白组产品。因此,通过添加乳酸菌,可以显著改善产品的感官品质和营养品质,同时降低安全隐患。     

Effect of Monascus Fermentation on the Characteristics of Mackerel Mince

ABSTRACT: To improve the characteristics of fish muscle, Monascus purpureus or Monascus species was inoculated in 2.1% rice powder broth containing 30% minced mackerel tissue to produce a fermented fish product. Enterbacteriaceae, Staphylococcus , and Pseudomonas were not present during the 7 d of fermentation at 25 °C. The activities of both amylase and acidic proteases were detected after 1 and 2 d of fermentation, respectively, and further increased during fermentation. The volatile base nitrogen of all Monascus fermented samples were lower than the limit of food regulation in Taiwan (< 25 mg/100 g) even after 7 d of fermentation. Hydrolysis of the muscle protein and accumulation of free amino acid were observed. The fermented fish products had good flavor and color that were highly likeable to the sensory panel.     

鲊肉粉发酵过程中理化指标动态变化

为了研究鲊肉粉发酵过程中理化指标的动态变化情况。本文以不同发酵时间的鲊肉粉为基础,测定了总糖、总酸、蛋白质、非蛋白氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、游离脂肪酸、胆固醇等含量以及酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值,并通过氨基酸自动分析仪测定了氨基酸的种类及含量。结果显示:在发酵过程中,鲊肉粉的总糖含量逐渐降低,总酸含量先增加后降低;蛋白质含量先逐渐降低后趋于平缓,非蛋白氮含量先逐渐升高后趋于平缓,氨基酸态氮含量显著增加,挥发性盐基氮含量逐渐升高;发酵过程中,脂肪含量降低,游离脂肪酸含量升高,胆固醇含量有所降低。氧化指标中酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值在整个发酵过程中都在GB/T 5009.128-2003规定范围内,表明鲊肉粉的安全性有一定的保证。除丝氨酸和组氨酸外,其他氨基酸含量在发酵后期均有提高。从而得出,发酵使鲊肉粉的营养价值得到提高。     

酸肉发酵中蛋白质降解及影响因素的研究

目的：了解蛋白质降解与酸肉品质间的关系以指导合理消费。方法：分析酸肉在发酵过程中主要环境因素、乳酸菌数及蛋白质降解产物的变化。结果：总蛋白质、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白随发酵时间延长逐渐下降,非蛋白氮逐渐增加;蛋白质降解中间产物多肽氮及氨态氮呈先升后降趋势,发酵60d时挥发性盐基氮为19.56g/100g;氨基酸组成分析显示,发酵可提高蛋白质氨基酸分;相关性分析显示总蛋白质、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量变化与乳酸菌数和氯化钠含量变化呈显著负相关,而与水分活度和pH值呈显著正相关;非蛋白氮与乳酸菌数和氯化钠含量显著正相关,而与水分活度和pH值显著负相关。结论：发酵可提高酸肉蛋白质营养价值,综合安全及风味因素,建议酸肉发酵时间在20～40d为宜。     

豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基酸的变化规律

为研究豆酱在自然发酵过程中蛋白质、氨基酸组成及含量的变化规律,以按照东北豆酱传统方法制作的自然发酵豆酱为研究对象,在检测蛋白质含量、氨基氮含量、氨基酸含量、非蛋白氮含量和水解指数等指标变化的基础上,对豆酱的氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)进行分析。结果表明,豆酱蛋白质含量、非蛋白氮含量、蛋白水解指数先上升后下降;氨基氮含量则先不断增加后减少至稳定。自然发酵豆酱中共含有17种氨基酸,但不同发酵时期豆酱中氨基酸含量差异较大,成品豆酱中氨基酸总量维持在41.00 mg/g左右,明显高于生豆粉(11.42 mg/g)和熟豆粉(11.06 mg/g)中氨基酸总量。不同发酵时期豆酱中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在0.48~0.77之间,提示豆酱中的蛋白质为优质蛋白。分析不同发酵时期豆酱的AAS、CS和EAAI可知,发酵20 d时EAAI最高达29.41,发酵50~75 d豆酱的EAAI保持在16.16~17.40之间。通过比较4种呈味氨基酸的含量可知,甜味氨基酸苦味氨基酸鲜味氨基酸无味氨基酸。     

嗜根考克氏菌K45对发酵猪肉品质的影响

为了研究嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）K45对发酵猪肉品质的影响，以自然发酵肉为对照组，通过测定发酵组的色度、挥发性风味化合物和游离氨基酸等探究菌株K45对发酵肉品质的影响。结果表明，菌株K45发酵组红度a*值显著高于自然发酵组（P<0.05），添加菌株K45能促进发酵肉发色；游离氨基酸含量为（365.97±3.68）mg/100 g，显著高于自然发酵组（P<0.05）；两组发酵肉中共检测到136种挥发性风味物质，菌株K45发酵组中检测到131种，有8种挥发性物质仅在菌株K45发酵组被检出，说明菌株K45可以促进发酵肉滋味和香味的形成。通过火山图分析结合相对气味活度值（ROAV）结果，发现菌株K45发酵组的特征性风味物质为双乙酰、三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、3-甲基丁醛、2-甲基丁酸乙酯、2,3-二甲基吡嗪和萘；特征呈味氨基酸为天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸和酪氨酸。综上，接种菌株K45发酵可改善发酵肉制品的色泽和整体风味。     

苹果渣发酵过程中游离氨基酸和挥发性香气成分分析

为提高苹果渣的利用价值,采用固态发酵法发酵苹果渣制备单细胞蛋白,并通过氨基酸自动分析仪及气相色谱-质谱联用技术对苹果渣制备单细胞蛋白的营养及风味进行分析。结果表明：苹果渣发酵前后游离氨基酸含量由3.25 mg/mL增加至15.68 mg/mL,呈味氨基酸含量由2.73 mg/mL增加至11.45 mg/mL,7 种必需氨基酸含量由0.87 mg/mL增加至5.33 mg/mL;苹果渣经过发酵后挥发性香气成分由发酵前的17 种增加到38 种,芳香族化合物的种类及含量有所增加,并新产生了酯类、呋喃类、含氮类化合物;发酵后苹果渣香气浓郁,风味得到显著改善。     

保加利亚乳杆菌发酵黄瓜汁产物分析及生物活性评价

以黄瓜与鲜牛奶为原料,利用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）对黄瓜牛奶复合物进行发酵。并对发酵液的pH值、总酸、总糖、总酚、乳酸含量和抗氧化性进行分析。同时利用气相色谱-质谱对发酵液的挥发性成分进行分析。采用的发酵工艺为黄瓜汁∶纯牛奶=7∶3（V/V）,保加利亚乳杆菌接种量0.01%,初始pH值6.1,发酵温度37 ℃,发酵时间3 d。在此工艺下对提取的样品进行分析,测得发酵乳的总酸含量为50.5 g/L,总酚含量为0.165 mg/mL,其羟自由基清除率达87%,DPPH自由基清除率达85.12%。总抗氧化能力最高与0.85 mmol/L的Trolox的抗氧化能力相同。发酵液的挥发性成分中,烷类化合物（68.40%）和酯类化合物（10.61%）含量较高,酸类化合物（5.03%）和酮类化合物（0.98%）含量较低。