不同发酵温度模式对辣椒酱品质影响研究

文章对发酵辣椒酱的配方进行了优化,研究了不同发酵温度模式对其发酵过程中理化指标变化的影响。首先,通过正交试验与方差分析确定了发酵辣椒酱的最佳配方:在辣椒量恒定的基础上,发酵液添加量8%、食盐添加量10%、白糖添加量5%、水添加量15%;在此基础上分析了不同发酵温度模式下发酵过程中理化指标的变化情况,确定35℃发酵5天→30℃发酵5天→25℃发酵5天的发酵温度模式发酵效果最好;最后检测了3种模式发酵成品的卫生指标,均符合国家标准。该研究为把控不同发酵温度模式对辣椒酱发酵过程中的品质变化提供了理论依据,为传统辣椒酱企业的生产提供了技术指导。     

酸芋荷辣椒酱发酵工艺研究

以芋荷梗为主料,新鲜辣椒为辅料,姜、蒜、香油为调味辅料,制作酸芋荷辣椒酱。以感官评分为评价标准,在以发酵时间、发酵温度、辣椒添加量和食盐添加量为单因素试验的基础上进行正交试验,优化酸芋荷辣椒酱的发酵工艺。结果表明,酸芋荷辣椒酱发酵的最佳工艺条件为：发酵时间3 d,发酵温度28℃,辣椒添加量30%,食盐添加量6%,此时,酸芋荷辣椒酱感官评分达89.97分,所得酸芋荷辣椒酱香味浓郁、风味独特、组织脆嫩、色泽搭配适宜、无异味。     

响应面法优化醋酸发酵辣椒的配方工艺

文章以单因素实验为基础,以感官评价为指标,采用响应面法优化蔗糖、味精、食盐、番茄酱的添加量,研究醋酸发酵辣椒的最佳配方工艺,结果表明最佳配方工艺为醋酸发酵辣椒酱半成品添加量为91.3%,蔗糖添加量为1.2%,食盐添加量为2.5%,味精添加量为1.0%,番茄酱添加量为4.0%。     

复水干红椒调味酱工艺研制

以干红辣椒、盐渍辣椒汁为原料,白砂糖、味精、大蒜、生姜为辅料,采用正交试验确定了调味辣椒酱的最佳工艺:干辣椒与盐渍辣椒汁以1∶5常温复水3d,白砂糖添加量12%、大蒜添加量8%、生姜添加量4%、发酵时间15d,所得产品色泽鲜红、料质均匀、酱体粘稠适中、辣味突出、风味协调。     

特色川竹辣椒酱配方优化及其挥发性风味物质分析

为了丰富以竹笋为原料的特色川味休闲食品,该研究以特色四川竹笋和不同种类的辣椒为原料,开发一种即食的特色川竹辣椒酱。采用单因素试验和正交试验设计优化川竹辣椒酱的最佳调味料配方：白砂糖添加量0.8%、甜面酱添加量2.5%、味精添加量1.5%,以此配方制作出的川竹辣椒酱感官评分为86.7,亚硝酸钠含量为0.487 mg/kg;并运用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术检测出川竹辣椒酱中挥发性风味物质共有53种,其中含烯类15种、醛类11种、醇类9种、酯类3种、酮类3种、酸类2种、芳香类2种、烷烃3种、其它类5种。     

红曲发酵藜麦基质适生性研究

为提高藜麦的食用价值,将益生菌与藜麦结合,为藜麦微生物固态发酵提供了基础。该研究以藜麦为发酵基质,选择红曲菌为发酵菌种,探究红曲发酵藜麦基质适生性,分别对藜麦添加量、碳源添加量、氮源添加量等因素进行单因素试验影响分析,并以菌体干重为评定指标进行正交优化试验,获得最优种子液配方,利用最优种子液配方进行藜麦固态发酵,对未发酵藜麦和固态发酵藜麦进行风味物质分析及感官评定分析。结果表明,应选择蔗糖为附加碳源,蛋白胨为最适氮源,所得最优种子液配方为:藜麦添加量100 g/L、蔗糖添加量30 g/L、蛋白胨添加量30 g/L,且利用最优种子液配方进行固态发酵后,红曲固态发酵藜麦感官评定及风味物质种类和含量均优于未发酵藜麦。     

番茄肉酱的研制

以番茄和五花肉为主要原料进行番茄肉酱的研制。通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验,对番茄肉酱的配方进行了优化。结果表明:影响番茄肉酱感官品质的因素依次为番茄添加量、食用油添加量、豆瓣酱添加量、水添加量;制作番茄肉酱的最佳配方为番茄添加量30g,食用油添加量20g,豆瓣酱添加量6g,水添加量150mL。此配方制作出来的番茄肉酱品质最佳。     

多菌种发酵辣椒汁培养基配方的优化

以肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）为试验菌株,采用鲜辣椒汁为基础培养基,通过单因素试验确定最佳碳源、氮源和无机盐及其添加量。在此基础上,以上4种乳酸菌按照1∶1∶1∶1的配比混合后作为试验菌株,采用正交试验设计优化,多菌种发酵鲜辣椒汁培养基的配方。结果表明,最佳培养基配方为葡萄糖的添加量为4%,酵母浸膏的添加量为3%,磷酸氢二钾的添加量为0.2%,优化后培养基中乳酸菌浓度为8.45×109 CFU/mL,增殖效果良好。该研究为剁辣椒的产业化生产奠定了基础。     

石柱主栽朝天红辣椒腌制加工适性研究

为探寻石柱主栽朝天红辣椒不同加工方式所得制品各方面的差异,揭示该品种的腌制加工适性。以石柱主栽朝天红辣椒为供试材料,分别采用全形发酵法、碎粒发酵法和全形非发酵法,以表观色泽、辣味物质含量、有机酸含量和主要风味物质成分为指标,通过对比与分析,得出最佳加工方式。结果表明:采用全形发酵法,朝天红辣椒腌制前后色泽变化不大,辣味物质为4.495g/kg,辣而不燥,有机酸分布均匀,酯类、烯烃类含量丰富,风味物质种类最多,有58种,风味协调性好,适合全形发酵法;采用碎粒发酵法成辣椒酱后,色泽鲜亮,酱体浓稠,辣味物质为3.495g/kg,酯类含量最多,香气浓郁且协调性好,也适合做成发酵辣椒酱;采用全形非发酵法腌制后,外观质量最好,但辣味物质含量最高,为4.882g/kg,刺辣感强,以烯烃类为主,香气清淡且协调性差,不适合全形非发酵法。因此,发酵全形辣椒和发酵辣椒酱可全面地突出该辣椒的加工优势,石柱主栽朝天红辣椒不适合非发酵辣椒加工方式。     

多菌种接种发酵生产低盐剁辣椒的工艺优化

试验菌种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)按照1:1:1:1的配方,以脆度、总酸和感官评分为考察指标,研究了菌种接种量、食盐添加量和发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明:随着菌种添加量和食盐添加量的增加,剁辣椒的脆度先增加后减小,且脆度随着发酵时间的延长而逐步降低,影响剁辣椒脆度Fmax值的主次顺序为发酵时间食盐添加量接种量,影响感官评分的主次顺序为接种量发酵时间食盐添加量,多菌种发酵生产低盐剁辣椒的最佳工艺条件为接种量6%,食盐添加量6%,发酵时间5 d,发酵温度37℃,在此条件下加工的低盐剁辣椒脆度Fmax值为12316.3 g,感官评分为87.9分,总酸含量为0.52%,最终获得的产品香气浓郁,色泽鲜红,口感脆嫩,达到优质剁辣椒的要求。     

湿辣风味烧烤酱的研制

为了丰富烧烤风味种类,研发一款湿辣风味烧烤酱。通过单因素实验和正交试验优化产品工艺条件及配方,确定最佳发酵温度为30℃、发酵时间为6 d;最佳配方参数为:以辣椒100 g为标准,蒜添加量为35%、西红柿添加量为35%、盐添加量为10%、水添加量为15%、发酵液添加量为12%。     

螺旋藻酸奶的研制

对螺旋藻的脱腥工艺进行了探讨,通过比较萃取法和遮蔽法的脱腥效果,确定了螺旋藻脱腥的最佳工艺为萃取法,萃取剂为体积浓度95%的乙醇。以螺旋藻的添加量、菌种添加量、发酵温度、发酵时间为参数,采用单因素试验和正交试验对螺旋藻酸乳的加工制作工艺进行了研究。确定了其原料的配比与工艺条件为:全脂乳粉10.2 g/100g、白砂糖8 g/100g、菌种添加量5 g/100g、螺旋藻添加量0.2 g/100g、发酵温度38℃、发酵时间6 h。在此条件下得到的产品呈浅绿色,且色泽均匀,凝乳状态完全,无乳清析出,口感细腻,品质较好。     

模糊综合评判结合响应面法优化发酵刺梨-火棘果风味果冻配方

该研究以发酵刺梨汁、发酵火棘果汁和银耳为主要原料制作发酵刺梨-火棘果风味果冻。以感官评分和持水力的模糊综合评判值为评价指标,在单因素试验的基础上,采用模糊综合评判结合响应面法对其配方进行优化,并对其营养成分进行检测。结果表明,发酵刺梨-火棘果风味果冻的最佳配方为发酵刺梨汁添加量9%,发酵火棘果汁添加量15%,银耳添加量14%,甜菊苷添加量0.02%,氯化钾添加量0.4%,复合胶（魔芋胶∶卡拉胶=6∶4）添加量1.0%。在此配方下,发酵刺梨-火棘果风味果冻软硬适中,质地均匀有弹性,酸甜可口,具有独特发酵果香风味,感官评分为94.04分,持水力为95.04%,模糊综合评判值为0.95,维生素C、总糖、总酸、总黄酮、总酚含量分别为22.93 μg/mL、10.55 mg/mL、3.23 g/L、15.20 mg 芦丁当量（RE）/mL、38.24 μg 没食子酸当量（GAE）/mL。     

蟹味黄豆酱的研制及其理化分析

以中华绒螯蟹蟹壳粉、辣椒、菜籽油、黄豆、大蒜、白酒为主要原料,研制出一款营养、保健的蟹味黄豆酱。利用正交试验确定最佳原料配比,即黄豆辣椒酱的最佳配方为:黄豆的蒸煮时间为30min,蟹壳粉的含量为40%,辣椒的含量为10%,其中干鲜辣椒用量配比为1∶5。该产品蛋白质的含量为4.034mg/mL,可溶性无盐固形物的含量为31.19g/100g。初始细菌的检出率为0,49天后检出大肠菌群,即未添加防腐剂的前提下黄豆辣椒酱可室温保存49天。产品各项理化性质均符合国家标准,味道集鲜、香、辣于一体,是较为理想的黄豆辣椒酱。     

蓝莓枸杞蜂蜜奶酪的研制

在蒙古传统奶酪基本配方基础上,加入蓝莓、蜂蜜、枸杞,以感官评定得分为依据,通过单因素试验和正交试验,对蓝莓枸杞蜂蜜奶酪工艺配方进行优化。结果显示:影响蓝莓枸杞蜂蜜奶酪品质的主次因素依次为发酵时间>蜂蜜添加量>枸杞添加量>蓝莓添加量;最佳工艺配方为:每1500 g牛奶添加蓝莓6 g、枸杞10 g、蜂蜜8 g,牛奶发酵时间为48 h。     

蓝莓枸杞蜂蜜奶酪的研制

在蒙古传统奶酪基本配方基础上,加入蓝莓、蜂蜜、枸杞,以感官评定得分为依据,通过单因素试验和正交试验,对蓝莓枸杞蜂蜜奶酪工艺配方进行优化。结果显示:影响蓝莓枸杞蜂蜜奶酪品质的主次因素依次为发酵时间>蜂蜜添加量>枸杞添加量>蓝莓添加量;最佳工艺配方为:每1500 g牛奶添加蓝莓6 g、枸杞10 g、蜂蜜8 g,牛奶发酵时间为48 h。     

发酵米糕的配方优化及品质分析

为改善发酵米糕口感,增加营养品质,以大米粉为主要原料,辅以糙米粉、酵母、水等,借助单因素和正交优化试验,通过改变干、湿米粉配比、白砂糖添加量、酵母添加量、食盐添加量及糙米粉添加量,以感官评分、质构为评价指标,优化发酵米糕配方。结果表明:发酵米糕的最优配方为50 g米粉(干湿米粉质量配比为0.5∶1)、白砂糖10.5 g、酵母1.5 g、食盐0.4 g、糙米粉10 g、泡打粉1.0 g及水45 mL。按此配方制作出来的发酵米糕,质地松软,内部气孔均匀,口感细腻,米香味明显。     

响应面法优化沙葱的自然发酵工艺

为优化沙葱自然发酵的工艺条件,以总酸度及感官评定为响应值,通过中心组合设计试验及响应面法分析研究不同菜添加量、加盐量、香辛料添加量对沙葱腌制品质的影响。结果表明,其最佳工艺方法为沙葱用盐水预腌8h左右后,再将剩下的1/4盐和菜分层入罐,盐总添加量6%,沙葱添加量50%,香辛料(辣椒/花椒/茴香/生姜=10∶1∶1∶1)添加量2.5%。在此条件下,发酵的沙葱总酸度为1.25 g/100 mL,感官评分为90.3分,与模型预测值总酸度1.30 g/100 mL和感官评分91.8分基本相符。该沙葱发酵的最佳工艺参数在生产上具有一定的指导意义。     

响应面分析法优化风味紫苏酱的制曲培养基

试验采用响应面分析法优化紫苏粕和豆粕共发酵生产风味紫苏酱的制曲培养基配方。结果表明最优制曲培养基配方为紫苏粕添加量37g、豆粕添加量63g、面粉添加量18.5g、100g干曲料加水量92mL。验证实验结果表明:中性蛋白酶活力达到2293.68U/g,与理论值2286.98U/g相差0.29%。因此,利用响应面法对紫苏粕和豆粕共发酵生产风味紫苏酱的制曲培养基配方进行优化合理可行,为工业化生产风味紫苏酱提供工艺参数。     

番茄发酵乳酸饮料的研制

本实验以嫩番茄为主要原料,经嗜酸乳杆菌发酵生产番茄发酵乳酸饮料,通过实验确定出最佳的番茄汁与水的配比为6:4,蔗糖添加量10%,脱脂奶粉添加量5%.通过均匀设计得出最佳发酵工艺为:发酵时间24h,初始pH5.8,发酵温度38℃,接种量8%.所得的产品酸甜适口,具有乳酸菌发酵特有的香味及番茄的香气.