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磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂,在食品生产的各个领域,对食品品质的提高和改善有着不可替代的作用,尤其在肉类工业中能显著提高肉品品质。本实验以猪肉为原料,研究复合磷酸盐的添加量对猪肉肉丸质构特性的影响,在单因素实验确定因素水平的基础上,以肉丸的质构特性、物性学检验为评价指标,对猪肉肉丸质构特性(TPA)进行测定。通过实验确定了淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白的适合添加量,通过单因素和正交试验,确定了三种磷酸盐的添加量,确定了淀粉的添加量为6%、卡拉胶的添加量为0.4%、大豆分离蛋白的添加量为4%、三种磷酸盐的总添加量为0.3%(其中三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠=1∶1∶0.75)时,能显著改善肉丸的质构特性。 相似文献
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鲜切梨在加工过程中易使酶和酚类物质在有氧气的条件下相互接触发生酶促褐变,从而严重影响梨的颜色、风味和品质;同时,叶绿素在食品加工中可发生脱镁反应,生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素,从而影响鲜切梨的色泽。由于使用单组分的保鲜剂,很难在控制褐变的同时护色保绿。因此本实验将三聚磷酸钠(STP)、L-半胱氨酸(L-cys)和氯化钠(NaCl)食品添加剂制成复合添加剂,将其应用到鲜切梨的抗褐变、保鲜中,利用复合添加剂中各组分的协同和互补作用,既能防止鲜切梨的酶促褐变又能解决叶绿素褐变的问题,从而延长鲜切梨的保藏期。结果表明:复合食品添加剂的最优组合为0.20%三聚磷酸钠,0.05%L-半胱氨酸和0.25%氯化钠,此时鲜切梨的抗褐变效果最好,保鲜效果最佳。 相似文献
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为了提高猪肉丸的含水量,将淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、三聚磷酸钠(STP)、焦磷酸钠(SAP)和六偏磷酸钠(HMP)不同功能的食品添加剂进行复配添加到猪肉丸中。结果表明:当淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、复合磷酸盐的添加量分别为6%、0.4%、6%,0.2%,复合磷酸盐(STP∶SAP∶HMP)的最佳配比为0.75∶1∶1时,达到提高肉丸含水量的作用;三种磷酸盐中影响肉丸保水效果的因素主次关系为STP>SAP>HMP,且STP对肉丸的保水效果有显著影响。 相似文献
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