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研究蛋白质量浓度、pH 值、CaCl2 质量浓度和温度对牛血清白蛋白(BSA)的乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性的影响。结果表明:蛋白质量浓度为0.1g/100mL 时乳化性和乳化稳定性最大,pH 值为5 时乳化性和乳化稳定性最小,乳化性随着CaCl2 质量浓度的增加而缓慢增大,乳化稳定性随着CaCl2 质量浓度的增加而减小,60℃时乳化性较好,乳化稳定性在60℃后显著下降;随着蛋白质质量浓度的增加,起泡性呈上升趋势,起泡稳定性先上升后下降,在质量浓度为1.5g/100mL 时起泡稳定性最好;pH 值为5 时起泡性最小,而此时起泡稳定性最好;CaCl2 质量浓度对起泡性和起泡稳定性没有影响。 相似文献
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大豆分离蛋白起泡性和乳化性影响因素的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
大豆分离蛋白的乳化性和起泡性与蛋白质、NaCl、卡拉胶、蔗糖和山梨酸钾含量、pH值、加热温度等密切相关。蛋白质质量浓度分别为2.0g/100mL和2.5g/100mL时,大豆分离蛋白乳化性和起泡性分别达到最大值;远离pH4.5,大豆分离蛋白起泡性和乳化性增加;加热温度45℃时起泡性最好,而乳化性最差;氯化钠、卡拉胶、山梨酸钾添加量分别为1.00g/100mL、0.20g/100mL、0.08g/100mL时,起泡性和乳化性好;添加蔗糖会使蛋白质的起泡性下降,而蔗糖添加量6.0g/100mL时乳化性好。 相似文献
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本研究通过碱溶酸沉法对牡丹籽粕中的蛋白进行提取。选取料液比、pH、时间和温度进行单因素研究,结合响应面法优化获得最佳提取工艺,并对蛋白的物化特性进行分析。确定最佳工艺条件:料液比1:25 g/mL,pH10.6,温度55℃,时间130 min时,蛋白得率为23.81%±0.04%。在此条件下获得的牡丹籽粕蛋白中含有18种氨基酸;蛋白的持水性和持油性分别为3.72和3.67 g/g;起泡性和泡沫稳定性在pH2~4时均明显降低,pH4时最小,pH6~10之间时,起泡性持续增加,泡沫稳定性明显上升后略有下降;乳化性和乳化稳定性随p H增大而增加,与粒径和Zeta电位所反映的结果相符。本研究为牡丹籽粕蛋白的工业化生产和综合利用提供了理论依据。 相似文献
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采用超声波辅助提取结合盐酸沉析法提取桑叶蛋白,研究pH值、离子强度、蔗糖质量浓度和温度对桑叶蛋白功能特性的影响。结果表明:远离其等电点时,桑叶蛋白具有良好的持水性、溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性;桑叶蛋白的持水性、溶解度和起泡性与NaCl浓度(0~1.0mol/L)呈正相关,而过高的离子强度(NaCl浓度高于0.6~0.8mol/L)会使桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性下降;蔗糖的加入会增加桑叶蛋白的持水性,但会降低其溶解度和起泡性,对桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性影响不大;桑叶蛋白的吸油性和起泡性与温度(4~80℃)呈正相关,持水性、溶解度、乳化性及乳化稳定性于60℃时最好。 相似文献
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采用稀盐溶液浸提及等电点盐析相结合的方法提取制备苦杏仁蛋白,研究pH值、NaCl浓度、蛋白质量浓度和温度等因素对苦杏仁蛋白功能特性(溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响。结果表明:在等电点pI附近时,苦杏仁蛋白的溶解性、持水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性最差;在较低NaCl浓度范围内(0~0.8mol/L)提高NaCl浓度可促进蛋白溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的提高,而较高的NaCl浓度对蛋白功能特性提高具有抑制作用;当蛋白质量浓度达到一定水平时(3~4g/100mL),蛋白功能特性(乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)提高趋于平缓;在适宜的温度范围内,提高温度可有效提高苦杏仁蛋白各项功能特性,但当温度继续上升,各项功能特性持续降低。 相似文献
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本文研究了25~60 ℃范围内温度对猕猴桃糖蛋白(CGP)及其去糖链蛋白(GPP)吸油性、溶解性、起泡性和乳化性的影响,以及CGP、GPP的浓度及其溶液pH3~7.5和0~5 g/100 mL范围的NaCl离子强度对CGP和GPP溶解性、起泡性和乳化性的影响。结果表明:25~60 ℃温度范围内CGP吸油性、溶解度高于GPP,随温度升高,CGP、GPP溶解度下降,两者的起泡性先降低后升高,CGP乳化性先降低后升高,GPP乳化性先升高后降低;不同pH条件下,CGP的溶解度始终高于GPP,pH3~6范围内CGP、GPP溶解度均先下降后升高,pH3~7.5范围内CGP、GPP起泡性和乳化性先下降后升高;随离子强度的升高,CGP、GPP溶解度均下降,且CGP的溶解度始终高于GPP,CGP的起泡性和乳化性下降,GPP起泡性先下降后升高而乳化性则相反;CGP、GPP起泡性和乳化性均随其浓度的增高而增高,1.0 mg/mL时起泡性和乳化性最高,0.2 mg/mL时最低。 相似文献
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油脂氧化稳定性的研究 总被引:21,自引:2,他引:19
用Rancimat仪器测定了油脂氧化稳定性。结果表明,温度的高低,脂肪酸不饱和度,抗氧化剂和增效剂的使用,均与油脂氧化稳定性有着密切的关系。 相似文献
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花生核桃乳稳定性研究 总被引:8,自引:0,他引:8
论述了影响花生核桃乳稳定性因素,确定了在花生核桃乳生产中乳化稳定剂的最佳使用量,及最适乳化HLB值,并对提高花生核桃乳稳定性相关预处理及加工工艺条件亦进行了研究. 相似文献
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饲料的加工贮藏过程对维生素稳定性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
本文详细阐述了饲料加工和贮藏过程中,能明显地影响维生素稳定性的重要因素,如温度,压力,摩擦,水分,调节时间,光,氧气和饲料成分等。为了改善维生素的稳定性,重点介绍了维生素设计中的新工艺以及如何避免维生素损失的方法。 相似文献
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J.B. Lawlor P.J.A. Sheehy J.P. Kerry D.J. Buckley P.A. Morrissey 《Journal of food science》2000,65(7):1138-1141
ABSTRACT: The measurement of oxidative stability of beef muscle, from animals fed either control or supplemented vitamin E, during refrigerated storage using both conventional and derivative spectrophotometry was examined. Lipid oxidation measured over a 7-d period using both methods was lower in all muscles from animals fed the higher level of supplementation. Area under the curve of MDA-TBA values obtained by derivative analysis were 68 to 80% lower in all muscles than the corresponding TBARS values obtained using conventional spectrophotometry. Overall, both methods resulted in similar patterns of oxidation. It was concluded that both methods were equally as effective in measuring the extent of lipid oxidation in beef muscle during refrigerated display. 相似文献
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双蛋白发酵乳制品的研制开发及其营养价值 总被引:1,自引:0,他引:1
双蛋白发酵乳是以大豆分离蛋白、鲜牛奶为主要原料,经保加利亚乳杆茵和嗜热链球菌发酵而成的一种高蛋白营养保健饮品,具有延年益寿防衰老的保健作用.详细介绍了双蛋白发酵乳的生产工艺,并讨论了影响其稳定性的因素. 相似文献
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目的 使用统计方法客观评价定性能力验证样品的均匀性和稳定性。方法 使用荧光PCR法分别检测每组样品中牛、羊、鸭源性成分, 对阳性结果的Ct值进行单因素方差分析, 评定样品的均匀性。采用线性回归方法, 评定样品的稳定性。结果 F<F0.05(9,10)=3.02且P>0.05, 各组样品间无显著性差异, 样品是均匀的。线性回归分析结果直线斜率无统计学差异, 即样品在检测期间保持稳定。结论 运用统计学方法对动物成分能力验证样品的均匀性和稳定性进行定量分析, 能够更科学地对能力验证样品的均匀性和稳定性进行统计学推断。 相似文献
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乳酸链球菌素的稳定性及抑菌特性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了乳酸链球菌素的稳定性及抑菌特性,以金黄色葡萄球菌为供试菌种,在不同的pH值、温度、紫外线照射时间、光照时间、盐糖浓度和金属离子等条件下对乳酸链球菌素进行处理,观察其抑菌活性的变化,为乳酸链球菌素的应用提供理论依据。 相似文献
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藻蓝蛋白是螺旋藻中一种主要功能性蛋白质,能占到螺旋藻(干基)的20%,也是一种天然着色剂(CNS:08.137)。根据纯度(Purity,P)藻蓝蛋白分为食品级(P>0.7)、试剂级(0.7
4.0)等多种规格,可以广泛应用于食品、化妆品及医药等领域;但藻蓝蛋白的光、热易敏性,以及不耐受酸碱的特性,造成藻蓝蛋白的产业化应用尚未普及。本文对近5年来螺旋藻中藻蓝蛋白的提取纯化研究进展进行了回顾总结,系统分析、比较了藻蓝蛋白分离、纯化的影响因素;同时对藻蓝蛋白稳态化的研究进展进行了概述,藻蓝蛋白稳态化应用比较多的是加入海藻糖或麦芽糊精等制作藻蓝蛋白微胶囊,旨在为藻蓝蛋白的精深加工、应用推广提供系统性认识。 相似文献
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The intensity and sequence of heat and hydrolytic treatments as well as storage stability of lactose-hydrolyzed milk was assessed during processing and storage in 15 different commercial samples by monitoring the glycidic fraction (glucose, lactose and galactose) and selected thermal treatment markers (furosine, lactulose and fructose). The use of an additional indicator (fructose) together with classical process indicators (lactulose and furosine), was useful to better understand the quality of this dietetic milk and the processing procedures utilized. The results confirmed the high reactivity of lactose-hydrolyzed milk to the Maillard reaction and the more limited chemical stability of this milk typology when stored at 20 °C. In addition, a wide variability in the quality of commercial samples of lactose-hydrolyzed milk was found, which underlines the necessity to establish definite thresholds for this milk to defend both consumers and product quality. 相似文献