冷藏对蔬菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的影响

目的 探索冰箱冷藏(4℃)条件下蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量随时间的变化,对冷藏食品的安全性进行评价.方法 分别采用重氮偶合分光光度法和麝香草酚分光光度法对生菜、菠菜、油麦菜及苦苣4种常用蔬菜在冷藏条件下其亚硝酸盐及硝酸盐的含量变化进行测定.结果 1～4d内,生菜、苦苣中的亚硝酸盐含量随着时间的延长逐渐增加;菠菜、油麦菜中亚硝酸盐含量分别在第2天和第3天达到最大,之后逐渐降低,而菠菜中亚硝酸盐含量在第4天又出现上升趋势.4种蔬菜中亚硝酸盐含量4d中最大值仅为0.419 4 mg/kg(生菜),均＜4 mg/kg的限量值.苦苣和油麦菜中硝酸盐含量在1～4d内逐渐上升.菠菜中硝酸盐含量第2天达到418.48 mg/kg,之后又降低至20.83 mg/kg.生菜中硝酸盐含量在第3天达到最大值317.26 mg/kg,之后逐渐下降,但均在安全范围内(432 mg/kg).结论 在4℃下冷藏4d后,4种常见蔬菜均可安全食用.可见,冷藏能有效减缓亚硝酸盐和硝酸盐含量的升高.     

几种食前处理对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的去除效果

过量摄取硝酸盐超标的蔬菜对人体健康危害严重。以武汉市售典型蔬菜为实验材料,参考国标法采用分光光度法研究浸泡、漂烫和去皮3种食前处理方法对硝酸盐和亚硝酸盐的去除效果。结果显示:采用食用白醋、果蔬洗涤剂或食盐水浸泡能不同程度降低蔬菜硝酸盐含量,其中对小白菜和菠菜的硝酸盐降低率最大可达32.5%和23.4%。叶类蔬菜经短时间漂烫可有效降低其硝酸盐含量,小白菜和菠菜用开水漂烫0.5min后,其硝酸盐含量分别降低了26.9%和14.5%。对根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理亦可降低其硝酸盐含量或亚硝酸盐含量,白萝卜和黄瓜去皮后其硝酸盐含量分别降低6.5%和15.9%,茄子和白萝卜去皮后其亚硝酸盐含量分别降低12.2%和2.7%。可见,食前对蔬菜进行浸泡、漂烫和去皮的处理方式均能有效降低蔬菜硝酸盐或亚硝酸盐的含量。     

蔬菜硝酸盐含量与硝酸还原酶活性的研究

对镇江地区9种主要蔬菜70个样品的硝酸盐含量测定结果表明, 该地区根、茎、叶类蔬菜硝酸盐污染较严重,其中以小青菜、茼蒿、芹菜、萝卜、蕹菜和苋菜最为突出,莴苣其次,生菜和土豆较轻。50mmol/L硝酸钾诱导下,各种蔬菜幼苗组织的硝酸还原酶活性(NRA)增加,但变化规律不同。不同浓度的硝酸钾诱导2h,蔬菜叶片中NRA也增加,但峰值浓度不同。NRA高的蔬菜对硝酸盐的耐受性好,诱导后高活性作用时间长。     

CTAB污染对蔬菜中硝酸盐含量的影响

通过盆栽的方法,用阴离子表面活性剂十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)对小白菜、空心菜、胡萝卜三种常见蔬菜进行处理.采用比色法测定不同浓度梯度处理后其茎叶部分的硝酸还原酶和硝酸盐含量变化.研究表明:CTAB对蔬菜的品质产生了不良影响.中低浓度的CTAB处理使小白菜、胡萝卜、空心菜的硝酸盐含量都有所上升,但并没有改变硝酸盐在蔬菜体内的分布.CTAB处理对蔬菜中叶绿素含量及硝酸还原酶的活性也有显著影响,其变化规律因蔬菜种类的不同而不同.     

蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的测定及含量分析

采用超声提取、活性炭柱脱色和微孔膜过滤等步骤对蔬菜进行预处理,离子色谱法测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量。探讨不同贮藏条件下4种蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化情况。结果表明:无论常温贮藏还是低温贮藏,贮藏7d内,4种蔬菜中硝酸盐含量变化基本上是呈下降趋势,亚硝酸盐含量均呈现先急剧上升后近于平稳的趋势,但常温贮藏的亚硝酸盐含量高于低温贮藏,除韭菜外,其它蔬菜中亚硝酸盐含量均低于限量标准4mg/kg。     

漂烫处理对菠菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量的影响

通过对菠菜的0．5、1．0、2．0、3．0、4．0、5．0min的漂烫,分析菠菜及菜汤中硝酸盐、亚硝酸盐的含量,给出它们随漂烫时间的含量变化曲线,为人们的食用提供实验基础。     

机械损伤及二氧化氯对菠菜硝酸盐和贮藏 品质的影响

为了研究机械损伤及其二氧化氯(ClO_2)处理对菠菜贮藏过程中硝酸盐含量及贮藏品质的影响,用50 mg/L二氧化氯分别对机械损伤和未损伤的菠菜进行处理,测定了菠菜贮藏过程中硝酸盐、亚硝酸盐、硝酸还原酶、可溶性固形物、叶绿素和维生素C含量的变化。结果表明:机械损伤对菠菜中硝酸盐含量和贮藏品质影响明显,尤其对硝酸盐、可溶性固形物和维生素C含量影响显著。ClO_2处理可以有效减缓硝酸盐的生成,提高菠菜的贮藏品质。     

食前处理对几种蔬菜品质的影响

本试验以市售菠菜、苦苣、小白菜和生菜为材料,分别对其进行盐渍、盐渍后水洗和煮沸处理,探究不同处理方式对蔬菜中硝酸盐与Vc含量的影响。结果表明:未处理前,菠菜中的硝酸盐主要集中于茎,而叶片中Vc含量高于茎;煮沸3 min处理可显著降低菠菜茎叶硝酸盐含量,茎叶硝酸盐较煮沸前分别减少79.2%和63%;同时,Vc含量下降。盐渍、盐渍后水洗及煮沸三种方式均可显著降低苦苣、小白菜与生菜中硝酸盐含量,其中,苦苣、小白菜和生菜经煮沸后硝酸盐含量较原样分别减少40.1%,51.9%和66.8%。煮沸是降低硝酸盐含量的有效方法;对于未经处理的原样而言,三种蔬菜中以苦苣的Vc含量较高,硝酸盐含量较低。     

北京市蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染状况评价

为了解北京市蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的污染情况 ,于 2 0 0 3年 4月～ 8月从北京 15个菜市场采集应季蔬菜样品 ,共 4 0个品种 4 44份样品 ,用国标法 (GB T 5 0 0 9 33— 2 0 0 3)分析蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量。结果显示 :检测样品中 ,污染程度严重的占 33 1% ;中、重度污染的占2 3 6 % ;轻度的占 4 3 2 % ;硝酸盐的含量依次为绿叶菜类 >白菜类 >根茎类 >瓜茄类 >葱蒜类 >豆类 >果类 >水生植物类 ,但同一类蔬菜不同品种的硝酸盐的含量差别较大 ,从几倍到几十倍 ;同一品种的蔬菜中硝酸盐含量差别也很大 ,可能与产地、生长条件不同有关。蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低 ,其含量与蔬菜的新鲜程度有关。研究结果提示需要制定限量标准 ,加强监督管理     

不同储存条件对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的影响

目的:研究不同储存时间、储存温度和包装方式对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响,为居民储存蔬菜提供科学依据。方法:在不同储存温度(4℃、25℃)、储存方式(敞口包装、密封包装)下储存芹菜和豇豆7d后,采用离子色谱法测定其中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。结果:随着储存时间的延长,2种蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量会逐渐增加。低温4℃密封储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量低,变化幅度最小。25℃密封储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量高于25℃敞口储存时的含量。4℃敞口储存时硝酸盐、亚硝酸盐含量高于4℃密封储存时的含量。结论:应尽量食用新鲜蔬菜,如若储存应选择低温密封储存,有助于减少硝酸盐和亚硝酸盐的危害。     

Research Watch: Wetlands nitrate

Groundwater.     

Research Watch: Detecting nitrate radicals

Air.     

Effect of nitrate and incubation conditions on the production of catalase and nitrate reductase by staphylococci

The objective of this work was to study the production of catalase and nitrate reductase by staphylococci in order to understand their role in lipid oxidation during sausage manufacturing. Catalase and nitrate reductase were measured in resting cells and supernatants of staphylococci grown in different conditions. All staphylococci (except S. warneri) synthetized nitrate reductase. In static condition, the synthesis was maximal during exponential growth phase, whereas in shaking condition, the synthesis was maximal at the beginning of stationary phase. The production of nitrate reductase was increased in presence of nitrate, this effect was particularly important for the two S. carnosus strains which exhibited the highest activity. For all staphylococci, the production of catalase was maximal at the end of the exponential growth phase. The lowest amount of catalase was produced by S. warneri and the highest by S. carnosus. Only S. xylosus 873 and S. saprophyticus 852 released high amounts of catalase in the supernatant growth. Staphylococci produced higher amounts of catalase in shaking conditions. Addition of nitrate in the growth media favoured the synthesis of catalase, with a pronounced effect for S. carnosus. Nitrate also favoured the release of catalase.