油菜籽中多酚的分布及加工过程对菜籽多酚含量的影响

对油菜籽壳粕和脱壳后的菜籽肉粕中提取液的总酚含量、对DPPH 自由基清除能力以及FRAP 抗氧化能力进行比较,并采用液质联用法对提取液中的主要成分进行鉴定,对其中的芥子酸和芥子碱进行定量分析。结果表明：菜籽肉粕提取液中的总酚含量、对DPPH 自由基清除能力以及FRAP 抗氧化能力约为菜籽壳粕中的两倍,芥子酸和芥子碱的含量分别为菜籽壳粕中的约2.5 倍和1.5 倍。通过对实验室溶剂除油的菜籽粕与工业高温粕比较发现,高温榨油过程会使菜籽的总酚含量、抗氧化性、芥子酸和芥子碱含量有所下降,其中总酚含量下降了12.06%,DPPH 自由基和FRAP 抗氧化值分别降低10.0% 和5.6%,芥子酸和芥子碱含量分别下降了5.6% 和21.12%。     

浓香菜籽油在不同加工单元下多环芳烃和风味品质的变化规律

分析了炒籽、压榨和脱胶等单元下油菜籽和油中多环芳烃的含量,明确了多环芳烃在浓香菜籽油3个加工单元中的迁移规律。在此基础上,考查了炒籽升温速率和脱胶单元对浓香菜籽油中多环芳烃形成和风味品质的影响。结果显示,炒籽和压榨单元均造成油菜籽及菜籽油中多环芳烃含量增加,炒籽后的油菜籽中苯并[a]芘、PAH4和EPA16含量分别增加0.40、3.79和10.51 μg/kg。脱胶单元使菜籽油中多环芳烃含量降低,其中轻质PAHs含量减少7.96 μg/kg。炒籽升温速率对浓香菜籽油中多环芳烃含量具有显著影响（P<0.05）。高升温速率下浓香菜籽油中苯并[a]芘、PAH4和EPA16含量分别为0.91、7.18和40.92 μg/kg;低升温速率下样品含量分别为0.38、3.21和27.99 μg/kg。炒籽升温速率对浓香菜籽油中多酚、生育酚和甾醇含量,以及挥发性化合物种类和含量影响不显著（P>0.05）。脱胶处理后,菜籽油中酸价下降0.45 mg/g,过氧化值增加0.49 mmol/kg;菜籽油L*和b*明显提升,a*降低;菜籽油中脂质氧化产物和美拉德反应产物含量分别降低31.19%和53.05%。研究结果可为浓香菜籽油生产中工艺参数优化提供有价值的参考。     

油菜籽炒籽温度对其油脂风味及综合品质的影响

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术对不同温度炒籽后压榨所制取菜籽油中挥发性风味物质进行分析,并对菜籽油中多环芳烃(PAHs)、3-氯丙醇酯(3-MCPD酯)、缩水甘油酯(GEs)、维生素E、甾醇等进行检测,分析炒籽条件对菜籽油风味、安全品质和营养品质等综合品质的影响。结果表明:冷榨菜籽油中共鉴定出47种挥发性风味物质,其中以醛类成分最多(相对百分含量为42.28%)。炒籽后压榨所制取菜籽油中共鉴定出110种挥发性物质,其中硫苷降解产物的相对百分含量最高,以3-甲基-2-丁烯腈为主;杂环类化合物中吡嗪类的种类最多,以2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪为主。160℃炒籽温度时硫苷降解产物和吡嗪类的相对百分含量最高,醛类含量最低,风味也较好。随炒籽温度升高菜籽油中PAHs及3-MCPD酯、GEs含量均呈升高趋势。180℃炒籽温度,菜籽油中3-MCPD酯和GEs分别为0.15、0.82 mg/kg,相比于140℃炒籽分别增加了4倍和12.67倍。炒籽压榨所制取菜籽油中维生素E和甾醇含量均比冷榨菜籽油高,160℃炒籽制取菜籽油中维生素E和甾醇含量最高。菜籽油酸值和过氧化值随炒籽温度升高而提高。综合菜籽油风味、安全品质、营养品质和质量指标,浓香菜籽油生产中以炒籽温度不超过160℃、炒籽时间不超过20 min为佳。     

菜籽多酚Canolol研究进展

Canolol是油菜籽和菜籽油中的主要多酚之一,由油菜籽中天然存在的芥子酸在高温高压下脱酸转化而成.Canolol具有很强的抗氧化活性及抗诱变、抗癌等生理活性,因此具有重要的医药和营养价值.本文阐述了Canolol的发现、结构鉴定与定量检测、影响其形成的关键因素、在菜籽油精炼过程中的变化及Canolol的主要生理活性等,为油菜籽高值化加工技术发展和高品质、高附加值菜籽油产品以及高效天然抗氧化剂的开发与应用提供参考依据.     

收割方式与微波预处理对压榨菜籽油品质的影响

采用一次与分段两种收割方式收集油菜籽,在2450 MHz、800 W的微波条件下处理7 min,冷却至室温后低温压榨制油,分析并比较了不同收割方式与预处理方式下菜籽油品质的变化。结果表明,不同收割方式下的菜籽油部分脂肪酸组成、酸价、过氧化值存在显著差异(P<0.05)。与分段收割原料油相比,一次收割原料菜籽油的植物甾醇和维生素E分别高出16.31%和6.56%;总酚降低了36.90%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、铁离子还原抗氧化剂能力(FRAP)减少了近50%,最终表现为氧化诱导期(IP)缩短了0.55 h。与对照组相比,微波预处理组维生素E和植物甾醇增加了18.76~19.90和378.25~548.81 mg/kg,Canolol和总酚含量分别增加了595.16~835.77 μg/g和119.24~130.29 mg/100 g,DPPH自由基清除活力、FRAP总抗氧化能力、IP值则提高了20.72~33.13倍、22.98~31.62倍、2.11~2.43倍。微波预处理能有效提高菜籽油中微量成分含量,赋予其更好的氧化稳定性和更高的营养价值。     

预处理技术对冷榨双低菜籽油中脂质伴随物含量的影响

以双低油菜籽为实验材料,研究微波和烘烤预处理对冷榨双低菜籽油中植物甾醇、生育酚和总酚等脂质伴随物含量的影响。研究表明:不同预处理组冷榨菜籽油中均检测到5种植物甾醇,包括胆甾醇、菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇和β-谷甾醇;随微波时间的延长,微波预处理组冷榨菜籽油中各甾醇单体及甾醇总量总体呈上升趋势,微波2 min预处理组甾醇总量最高,为982.12 mg/100 g,比对照组高59.85 mg/100 g;烘烤预处理对冷榨菜籽油中植物甾醇总量具有显著影响,180℃烘烤5 min预处理组甾醇总量最低,180℃烘烤10 min预处理组甾醇总量最高;各预处理组冷榨菜籽油中主要含有α-生育酚和γ-生育酚这2种生育酚,油菜籽经微波或烘烤预处理后,冷榨菜籽油中的生育酚单体含量及生育酚总量均显著上升;随着微波或烘烤时间的延长,冷榨菜籽油中的总酚含量不断增加,且微波0～1.5 min组比1.5～2 min组菜籽油中总酚的增长速度快,180℃烘烤0～10 min组总酚的增长速度较10～15 min组快。     

红外焙炒对菜籽油风味的影响机制

在不同温度（90、110、130、150、170 ℃）下红外焙炒油菜籽,经液压压榨制备菜籽油,通过油脂氧化、硫苷化合物降解反应和美拉德反应研究红外焙炒对菜籽油风味的影响机制,并与传统炒籽（170 ℃）进行比较。结果表明,红外焙炒的菜籽油较传统炒籽的菜籽油风味有显著改善,油脂味和辛辣刺激味较后者更轻,而烤香味相对更浓,同时多环芳烃种类和含量也较少。对冷榨菜籽油（由未经任何处理的油菜籽压榨制得）加热3 h,油脂热降解的标志性化合物（E,E）-2,4-庚二烯醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛的含量分别增加3.86倍和6.28倍。随着焙炒温度的升高,红外焙炒处理的脱脂油菜籽中硫苷化合物含量从30.73 mg/kg减少至15.23 mg/kg,游离氨基酸总量从未处理的25.61 mg/100 g减少至15.82 mg/100 g,还原糖含量从7.61 mg/g减少至2.29 mg/g。红外焙炒对菜籽油风味的影响机制主要为不饱和脂肪酸降解成为中短链醛与烯醛类化合物,硫苷化合物降解生成异硫氰酸和腈类化合物,以及美拉德反应生成吡嗪、呋喃类化合物。     

不同炒籽工艺对低芥酸浓香菜籽油风味的影响北大核心CSCD

为了研究不同炒籽工艺对低芥酸浓香菜籽油风味的影响,以低芥酸油菜籽为原料,研究入炒水分、炒籽温度、炒籽时间对低芥酸浓香菜籽油风味物质含量及感官品质的影响。结果表明:从低芥酸浓香菜籽油中共鉴定出65种挥发性风味物质;随炒籽温度上升、炒籽时间延长,低芥酸浓香菜籽油中呈现烤香味的杂环类物质总含量逐渐增加;随炒籽温度上升和入炒水分的增加,呈现刺激味的硫苷降解产物(含硫类化合物、腈类化合物)总含量逐渐增加;在感官上,低芥酸浓香菜籽油主要体现为烤香味、焦糊味,还能感知到腌菜味和刺激味;随炒籽温度升高,低芥酸浓香菜籽油中烤香味感官属性得分先上升后降低,150℃时得分最高,而焦糊味、腌菜味等感官属性得分逐渐升高;随炒籽时间延长,烤香味感官属性得分逐渐降低,焦糊味感官属性得分逐渐升高;随入炒水分增加,烤香味、焦糊味感官属性得分在一定范围内稳定波动。炒籽过程中一定的炒籽温度及增加水分能够明显提升消费者喜好度。     

正相–高效液相色谱法测定菜籽油中菜籽多酚Canolol的研究

对快速测定菜籽油中菜籽多酚Canolol的检测方法进行了研究,建立了正相-高效液相色谱法（NP-HPLC）测定菜籽多酚的检测方法。以正己烷∶异丙醇体积比96∶4为流动相,在流速为0.8 mL/min,柱温30 ℃,荧光检测器激发波长298 nm,发射波长325 nm的条件下,测定菜籽油中的菜籽多酚,其线性相关系数为0.999,加标回收率在96%~110%之间;仪器检出限为15 ng/mL,精密度优于3%。该方法具有操作简便、分析时间短、准确度高、环境污染小的特点。采用优化后的检测方法,对90个全国不同地区不同品种的油菜籽采用压榨工艺生产的菜籽油样品进行了测定,Canolol含量在190~2 246 mg/kg之间;同时检测了从市面上随机采购的不同类型植物油,结果表明菜籽多酚Canolol为压榨工艺菜籽油中特有成分。     

焙炒和湿热预处理对5种植物油品质特性的影响

为有效提高油脂品质,以亚麻籽、油菜籽、花生、芝麻和葵花籽为原料,对其进行焙炒和湿热预处理并压榨制油,研究焙炒和湿热预处理对5种植物油感官品质、理化指标、主体组分、挥发性组分和微量营养组分的影响。结果表明：焙炒和湿热预处理对植物油的感官品质和理化指标均有影响,总体上可提高植物油的感官品质,但会使酸值和过氧化值有所增加;焙炒和湿热预处理对脂肪酸和甘三酯组成无显著影响(p>0.05);5种植物油中共检测出了82种挥发性风味成分,焙炒和湿热预处理后,菜籽油中硫苷降解产物明显增加,葵花籽油中杂环类化合物显著增加;焙炒和湿热预处理能有效提高植物油总酚含量,特别是湿热预处理芝麻油,其总酚含量是未处理的1.9倍;焙炒和湿热预处理葵花籽油的V_E含量较未处理的分别增加了12.7%和19.2%,但对其他植物油的V_E含量影响不显著(p>0.05)。综上,焙炒和湿热预处理在不影响油脂理化品质的基础上,提高了其营养品质和感官品质,是理想的油料预处理技术。     

催熟与微波预处理对菜籽油品质的影响

应用催熟与微波技术对油菜籽进行预处理,测定不同条件下低温压榨菜籽油的质量指标,旨在从生产和加工角度探讨两者对菜籽油品质的影响。结果表明:催熟使菜籽油酸价和过氧化值降低,对脂肪酸含量有影响,V_E和植物甾醇含量降低,总酚含量略有增加;微波使菜籽油的酸价和过氧化值升高,而对其脂肪酸组成无显著影响(P0. 05);微波提高了未催熟和催熟油菜籽低温压榨菜籽油中V_E、植物甾醇、总酚、canolol的含量;催熟油菜籽所得菜籽油的各项抗氧化指标均高于未催熟油菜籽,且两者经微波预处理后,DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力(FRAP值)、氧化诱导期(IP)显著升高,分别为未微波处理的14. 6～15. 2倍、13. 0～16. 3倍、1. 3～1. 8倍,表现出较高的抗氧化活性和氧化稳定性。由此可见,合理催熟在一定程度上提高了菜籽油品质,而微波预处理在改善油脂品质方面效果更为突出。     

Folin-Ciocaileu比色法测定油菜籽中总酚含量

目的优化油菜籽中总酚提取工艺,建立油菜籽总酚测定方法,评估不同产地油菜籽中总酚含量差异。方法以芥子酸为对照品,采用Folin-Ciocaileu比色法测定油菜籽中总酚含量,检测波长725 nm。同时探究了甲醇浓度、提取时间、料液比对油菜籽中总酚提取的影响,确定了最佳提取工艺,并测定了我国7个省份不同产地油菜籽总酚含量。结果实验确定了最佳提取工艺:料液比为1:20(g/mL),提取溶剂为50%甲醇,提取时间为3 h。芥子酸的线性回归方程为Y=0.1487X+0.0137,相关系数r~2=0.9996,线性范围为0.5~4μg/mL。油菜籽总酚含量范围为4455.21~7842.30 mg/kg。结论 Folin-Ciocaileu比色法简单、快速、准确,是油菜籽中多酚含量测定的可靠方法。不同产地油菜籽中总酚含量存在显著性差异,其中贵州省油菜籽总酚含量最高。     

焙炒条件对油菜籽中多环芳烃含量影响的研究

对油菜籽进行不同条件的焙炒,检测其中多环芳烃(PAHs)含量的变化,研究浓香菜籽油生产中焙炒条件对PAHs含量的影响。结果表明:随着焙炒温度升高(160、180、200、220、240、260℃)和焙炒时间延长(10、20、30、40、50、60 min),油菜籽中PAHs含量呈明显的上升趋势;在40 min的焙炒时间内,随温度升高,苯并[a]芘(BaP)、4种多环芳烃(PAH4)、16种多环芳烃(PAH16)含量增幅的差异不显著,超过40 min之后,含量增幅的差异性突显;在260℃、60 min的极限试验条件下,油菜籽中BaP、PAH4、PAH16含量分别从0.15、5.80、30.89μg/kg增加至3.53、21.95、186.75μg/kg;采用160℃、30 min的焙炒条件,油菜籽中BaP、PAH4、PAH16含量分别增加至0.78、8.30、70.58μg/kg,BaP和PAH4含量均未超出欧盟限量(2μg/kg和10μg/kg),同时菜籽油也呈现较好的香味;此外,焙炒过程轻质多环芳烃(LPAHs)含量增幅远大于重质多环芳烃(HPAHs)。     

焙炒处理对不同植物油品质特性的影响北大核心CSCD

为了研究焙炒对植物油品质的影响,以油菜籽、亚麻籽、花生、葵花籽和芝麻为原料,经焙炒处理后采用液压压榨法制油(热榨油),分析植物油的理化指标(酸值、过氧化值、水分及挥发物、色泽)、主体组分(脂肪酸组成及含量、甘三酯组成及含量、挥发性组分)和总酚含量,并与未焙炒处理直接压榨制取的油(冷榨油)作对比。结果表明:热榨油酸值和过氧化值显著高于冷榨油(p<0.05),其中,热榨亚麻籽油酸值(KOH)最高(0.96 mg/g),热榨菜籽油过氧化值最高(1.02 mmol/kg);冷榨油水分及挥发物含量显著高于热榨油(p<0.05),其中冷榨花生油水分及挥发物含量最高(0.16%);热榨油的色泽较冷榨油深,其中热榨菜籽油的色泽最深(R1.1,Y31);焙炒对植物油脂肪酸和甘三酯组成及含量无显著影响(p>0.05);热榨油中醇类、醛类和酸类等挥发性组分较少,但杂环类物质较多;热榨菜籽油、亚麻籽油、花生油、葵花籽油和芝麻油总酚含量分别是其冷榨油的1.38、1.57、1.51、1.80倍和1.27倍。因此,焙炒对植物油品质影响较大,应根据生产需要选择合适的预处理方式。     

烘烤预处理油菜籽的储藏方式对压榨菜籽油品质的影响研究

以烘烤预处理油菜籽为原料,将其分别进行真空包装与编织袋包装。然后进行为期42 d的真空和常压室温储藏,每隔6 d对两种储藏方式的油菜籽进行低温压榨制油,并测定压榨菜籽油的质量指标,动态监测不同储藏方式对压榨菜籽油品质的影响。结果表明:两种储藏条件下压榨菜籽油的酸价、过氧化值和茴香胺值均随储藏时间延长而升高,DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力、氧化诱导期均随储藏时间延长而逐渐降低,且真空包装储藏的变化趋势更小,而脂肪酸组成和含量均未发生显著变化;储藏42 d后,真空包装储藏保留了原料中85. 29%的植物甾醇含量、78. 44%的Canolol含量和77. 28%的多酚含量。相对于常压室温储藏,真空包装储藏方式下压榨菜籽油的理化指标变化更小,营养成分损失率更低,抗氧化活性更高。因此,真空包装储藏能够很好地保持烘烤预处理油菜籽的制油品质,可以成为一种绿色的油菜籽储藏方法。     

炒籽温度对压榨亚麻籽油品质的影响

采用不同温度对亚麻籽进行炒籽并压榨制油,对压榨亚麻籽油的感官品质、理化指标及营养成分进行分析,研究炒籽温度对压榨亚麻籽油品质的影响。结果表明:随着炒籽温度的升高,压榨亚麻籽油的气味从坚果芳香过渡到严重焦糊味,色泽加深,在195℃炒籽45 min时形成热榨亚麻籽油特有的浓香型风味;营养成分如VE、总酚以及甾醇含量随炒籽温度升高而逐渐减少,在255℃炒籽45 min时,3种营养成分的损失率分别为75. 7%、76. 5%和88. 9%;酸价、过氧化值、茴香胺值、K232值、K270值随炒籽温度升高而增加,且炒籽温度对压榨亚麻籽油中主要脂肪酸含量有显著影响;适当炒籽对压榨亚麻籽油的氧化稳定性是有利的;高温炒籽压榨亚麻籽油中的营养成分含量与其理化指标密切相关,进而共同影响压榨亚麻籽油的品质。     

油菜籽挤压膨化新工艺是企业获取良好经济效益的有效途径

油菜籽是我国重要的油料作物之一 ,其常年种植面积为 666 67万hm2 ,产量为10 0 0万t,居世界第一 ,其为油脂企业带来非常大的生存空间。但由于菜籽中含有硫甙、植酸、单宁、芥子碱等有害物质 ,并且芥酸的含量过高还会影响菜籽油的营养功能。因此 ,大大限制了菜籽资源的综合开发利用。如何有效的利用我国巨大的油菜籽资源 ,提高产品营养价值和质量 ,降低生产成本 ,增加产品附加值 ,是国内油脂企业、院校及科研单位近年来不断攻关的课题。菜籽脱皮、分离、预榨挤压膨化的新技术就是针对油菜籽加工而设计的一种先进、合理的加工工艺。该工艺在加…     

固态发酵法脱除菜籽饼粕中总酚及芥子碱的工艺研究

筛选出能高效降解菜粕中总酚及芥子碱的菌株,并进行混合发酵,研究了不同菌株、不同菜粕原料、不同接种量、不同发酵时间、不同营养源及不同金属离子对总酚及芥子碱降解率的影响。结果表明:酿酒酵母、纳豆芽孢杆菌及枯草芽孢杆菌B4以8%的总接种量,等比例接种到添加了5%糖蜜和0.05%的硫酸铜及硫酸亚铁的菜籽饼粕(含水量为50%)中,发酵72h,菜粕中的总酚和芥子碱降解率可达到70.72%及80.06%。     

花生炒籽工艺条件与小榨花生油风味品质的相关性研究

为制备风味品质较优的小榨花生油,在不同炒籽条件下处理花生仁,压榨制备小榨花生油。对小榨花生油进行感官评价,基于主成分分析(PCA)分析炒籽条件与小榨花生油风味类型的相关性,并对小榨花生油风味物质含量进行了测定。结果表明：炒籽温度低于160℃时小榨花生油呈生香味、甜香味,风味弱,在炒籽温度160～165℃时呈甜香味、熟坚果味,在炒籽温度170℃时开始表现出煳味,并且随着炒籽温度的升高煳味增大;当入炒水分由4.09%升高到7.12%时,小榨花生油的风味类型没有明显改变,风味强度略有增加;在炒籽温度145～160℃条件下,醛类和吡嗪类化合物为主要呈味物质,在炒籽温度165℃以上时,吡嗪类化合物是最主要的呈味物质,并且随着炒籽温度的升高,吡嗪类化合物占比呈现逐渐增加趋势,醛类化合物占比呈现逐渐降低趋势;在入炒水分4.09%和7.12%、炒籽温度145～175℃条件下,风味物质总量分别为15.7～43.2 mg/kg和11.5～39.8 mg/kg。综上,选择165℃的炒籽温度,可得到具有较好风味品质的小榨花生油。     

焙炒对紫苏籽油理化性质及化学组成的影响北大核心CSCD

为改善紫苏籽油的品质,对紫苏籽在不同条件下焙炒(温度140~180℃,时间10~30 min)预处理后提取紫苏籽油,测定不同焙炒条件下紫苏籽油理化性质(色泽、酸值、过氧化值、共轭二烯含量、共轭三烯含量)和化学组成(脂肪酸、生育酚、甘油三酯),研究焙炒对紫苏籽油品质的影响。结果表明:焙炒温度在140~180℃,随焙炒时间的延长,紫苏籽油的色泽逐渐加深;酸值整体低于未焙炒的,过氧化值在140、160℃变化不明显,在180℃先升高再降低;共轭二烯和共轭三烯的含量在140、160℃变化不明显,在180℃增加明显;生育酚含量在180℃下损失明显,而脂肪酸和甘油三酯的组成和含量无明显变化。综合各指标,焙炒温度140~160℃和焙炒时间10~20 min条件下焙炒紫苏籽得到的紫苏籽油品质良好。