低脂芝麻酱制取工艺及品质研究

将清选除杂后的芝麻先经液压榨油机进行不同程度的脱脂,再对半脱脂的整籽芝麻进行适度炒制,之后对炒香芝麻进行磨浆得到低脂芝麻酱。为保证芝麻半脱脂过程籽粒不破损,采用分级压榨脱脂工艺技术(榨油机工作压力10~20 MPa,轻压1次和2次,可脱除芝麻中7%~10%的油脂);经一次压榨半脱脂芝麻的炒籽条件为140℃、40 min,经磨浆后得到的低脂芝麻酱与全脂芝麻酱相比较,性状稳定性和氧化稳定性提高,储存期间析油少,油酱分层现象得到明显改善,上浮指数由8.52%降至1.40%,风味和口感(油腻感)也得到适度改善。     

花生品种对花生酱风味及综合品质的影响

本实验选取7 个不同品种的花生制取花生酱,对花生酱中挥发性风味成分的种类和含量进行检测,并结合感官评价、粒径、流变学特性、质构、色度等指标,对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响。结果表明,不同品种花生所制取花生酱中挥发性成分的种类和含量有较大差异,7 种花生酱中杂环类物质总含量为1.318～9.537 mg/kg,其中吡嗪类物质含量为0.611～1.804 mg/kg,呋喃类物质含量为0.256～4.300 mg/kg,吡咯类物质含量为0.013～4.066 mg/kg,吡啶类物质含量为0.006～0.896 mg/kg,其他杂环类物质含量均较少;醛类物质含量为1.988～5.968 mg/kg,酮类物质含量为0.655～0.934 mg/kg,醇类物质含量为0.155～1.189 mg/kg,酚类物质含量为未检出～1.570 mg/kg,烯烃类物质含量为未检出～0.324 mg/kg,其中‘四粒红’花生酱中吡嗪类物质含量最高,其感官评价综合得分也最高,风味最受认可;7 种花生酱样品的水分质量分数为0.66%～0.86%,粗脂肪质量分数为48.39%～57.17%,粗蛋白质量分数为21.93%～35.80%,酸价为0.11～1.21 mg/g,过氧化值为0.19～6.23 mmol/kg,其中‘四粒红’花生酱的粗脂肪质量分数最低,粗蛋白质量分数最高,酸价和过氧化值均较低;7 种花生酱的中位径为7.65～8.34 μm,其中‘四粒红’、‘豫花76’、‘豫花65’花生酱的粒径均较小;‘四粒红’花生酱的触变环面积比其他样品大很多;流变学分析与质构分析结果显示‘四粒红’花生酱的涂抹性较好。综上所述,‘四粒红’花生酱的挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,‘四粒红’花生是制作花生酱的适宜品种。     

不同抗氧化剂对菜籽油煎炸过程极性组分类别及含量的影响

向菜籽油中分别添加茶多酚、迷迭香、TBHQ做抗氧化剂,进行32 h连续煎炸油条实验,对不同煎炸时间所取油样的酸价、总极性组分(PC)含量及PC中分解产物和氧化聚合产物的含量进行测定,并与空白煎炸油样进行对比,研究不同抗氧化剂对菜籽油煎炸稳定性和品质的影响。结果显示,煎炸结束时,添加茶多酚、迷迭香、TBHQ及空白油样的酸价从煎炸初始的0.1 mg/g分别上升至1.4、2.2、2.9、4.5 mg/g,PC含量从3.90%分别上升至28.62%、46.01%、46.64%、25.8%,PC中分解产物总量从2.23%分别增加至2.69%、3.86%、4.81%、4.26%,氧化聚合产物总量从1.99%分别增加至28.50%、42.16%、41.94%、21.55%,其在PC中的占比由47.88%分别增加至91.44%、91.77%、89.91%、83.50%。添加抗氧化剂可以明显抑制菜籽煎炸油的酸价升高,但对PC升高没有抑制作用,甚至对PC中氧化聚合产物的形成具有促进作用。     

油菜籽炒籽温度对其油脂风味及综合品质的影响

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术对不同温度炒籽后压榨所制取菜籽油中挥发性风味物质进行分析,并对菜籽油中多环芳烃(PAHs)、3-氯丙醇酯(3-MCPD酯)、缩水甘油酯(GEs)、维生素E、甾醇等进行检测,分析炒籽条件对菜籽油风味、安全品质和营养品质等综合品质的影响。结果表明:冷榨菜籽油中共鉴定出47种挥发性风味物质,其中以醛类成分最多(相对百分含量为42.28%)。炒籽后压榨所制取菜籽油中共鉴定出110种挥发性物质,其中硫苷降解产物的相对百分含量最高,以3-甲基-2-丁烯腈为主;杂环类化合物中吡嗪类的种类最多,以2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪为主。160℃炒籽温度时硫苷降解产物和吡嗪类的相对百分含量最高,醛类含量最低,风味也较好。随炒籽温度升高菜籽油中PAHs及3-MCPD酯、GEs含量均呈升高趋势。180℃炒籽温度,菜籽油中3-MCPD酯和GEs分别为0.15、0.82 mg/kg,相比于140℃炒籽分别增加了4倍和12.67倍。炒籽压榨所制取菜籽油中维生素E和甾醇含量均比冷榨菜籽油高,160℃炒籽制取菜籽油中维生素E和甾醇含量最高。菜籽油酸值和过氧化值随炒籽温度升高而提高。综合菜籽油风味、安全品质、营养品质和质量指标,浓香菜籽油生产中以炒籽温度不超过160℃、炒籽时间不超过20 min为佳。