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松炸,是将生刺去骨加工成片或块,调入味,经控糊后,入四至五成热的油祸中,用促火炸至原料松软鲜嫩、形态饱满、色泽淡黄的一种技法。笔者认为制作松炸菜肴的关键有三:一是要把蛋清用筷子搅打成蛋泡,注意要顾一个方向搅打至能立住筷子为好,否则蛋清不起泡,立不住筷子,就会影响控糊质量。二是要掌握好淀粉与蛋清的比例。一般淀粉与蛋清比例LjZ。l为佳。如果淀粉加入过多,则糊厚,原料入油锅不易炸透;过少,则糊稀,原料入油锅容易脱糊,影响成荣的质量。三是油温要恰当。若油温低,易脱糊;油温高,则容易炸湖。我初次制作松炸鱼… 相似文献
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《四川食品与发酵》2019,(6):30-34
本文以猪后腿肉为原料,通过测定挂糊率、黏度、色度、水分含量、脂肪含量、小酥肉失重率和质构指标,研究裹涂不同淀粉类型(马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉和玉米淀粉)的浆液对小酥肉品质的影响。试验结果表明:马铃薯淀粉为作为裹涂小酥肉的外壳中基础淀粉配方的最优选择,其裹涂浆液的挂糊率、黏度和失重率分别为48.62%,9.67 Pa·s,20.98%均为最大值;油炸后外壳糊的b*黄度值为最大(18.93);吸油率(16.25%)仅大于豌豆淀粉;水分含量(31.44%)最大;硬度(26.46N)和内聚性(0.04Rito)均处于适中水平,胶黏性(15.22N)和咀嚼性(44.23MJ)均为最大。综合考虑,马铃薯淀粉是作为裹涂小酥肉的外壳糊中基础淀粉配方的最优选择。 相似文献
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“炸紫酥肉”是河南的一道传统名肴。已有一百多年的历史。此菜因烹调技法——炸和成菜后色泽紫红、口感酥脆而命名。主要原料以猪硬肋肉为主,经过煮腌蒸和反复浸炸制成,具有色泽紫红,光润发亮,外脆里嫩,肥而不腻的特色。配以绣球葱段、甜面酱、荷叶饼卷夹 相似文献
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软炸属烹调技法“炸”的一种,是一种较为精细的技法。它是将精选过的原料经刀工处理码人底味再均匀挂上一层软炸糊,投入五成热油锅经先后两次炸制并配以辅助调味品而成的菜肴。其成菜形体光滑饱满、色泽淡黄、口感松软爽口、风味独特。下面我就从四个环节来谈谈软炸菜肴的工艺技术基础。 一、原料的选择 用来制做软炸菜的原料大体有动物性原料和非动物性原料。动物性原料(包括水产品)以选择血污 相似文献
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精白红薯粉丝的生产工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
用红薯做粉丝是我国劳动人民在生产实践过程中发明的一种传统食品,但传统的红薯粉丝色泽灰暗,呈深褐灰色.杂质含量高,由于是作坊式的生产故产品质量不稳定,生产率低,现在市场上采用内熟法生产的红薯粉丝,虽然色泽有所改进,但耐煮性差、韧性差、易断条,鉴于此种情况我们课题组经过多年探索和研究,应用食品流变学原理,采用生物技术、微细化技术、复压技术等高新技术和独特的制粉工艺。将红薯进行科学加工得到了晶莹剔透、弹性强、粗细均匀、口感爽滑有咬劲,久煮不糊的精白红薯粉丝。1生产调料红薯:无泥沙、无腐烂、去皮;明矾:… 相似文献
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本文对交联红薯羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究,包括糊的冻融稳定性、抗生物降解能力、抗老化能力、糊透明度.同时研究了温度、pH值、剪切力及介质(蔗糖和NaCl)对糊黏度的影响.结果表明,交联红薯羧甲基淀粉糊冻融稳定性好,抗生物降解及抗老化能力强,透明度高;pH值、氯化钠强电解质对交联红薯羧甲基淀粉糊黏度影响较大. 相似文献
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为了获得挂糊效果最佳的蛋清糊的配方,本研究在单因素实验的基础上,考察蛋清糊中淀粉、蛋清和水的添加量对蛋清糊的黏度值、挂糊量以及酥肉的模糊数学感官评分的影响,并结合响应曲面法对淀粉、蛋清和水的添加量进行了优化。结果表明,蛋清糊的最佳配方为:淀粉的添加量为36%,蛋清的添加量为90%,水的添加量为10%(均以面粉和淀粉的总质量计)。在此条件下酥肉的感官评分为75.00±0.05分,与预测值差异小,产品挂糊效果最好,感官评分最高。本研究为蛋清糊的配方设计提供一定科学指导。 相似文献