茶叶油引发的N种猜想

读完《茶叶油熬制全解析》这篇文章后,想必大家对茶叶油的熬制方法或多或少都有了一些了解。虽然这种油的色泽和香味很好,但在使用的时候还是有很多讲究的。有朋友可能会问:到底哪些菜可以用,哪些菜又不可以用呢?说句实在话,我们没有去一一试验,不过我们还是事先邀请到了几位厨师,让他们来给大家谈一下,虽然这当中有一些属于猜想,但相信还是能给大家带来些启发。     

制作玉米黄金酥肉

酥肉是一种传统的民间菜肴,这一般是先将五花肉切片,再裹上用鸡蛋和红薯淀粉等调成的糊入锅炸制而成。由于用的是红薯淀粉调糊,所以炸出来的酥肉色泽发暗,口感发硬。针对这一缺陷,我特意加以改进,并用玉米粉和生粉来调糊,终于制作出了色泽金黄、口感酥脆,并且还带有玉米香味的黄金酥肉。下面,我就把这种新制法介绍给大家。     

油底沉浆技法谈

油底沉浆，是制作拔丝菜的另一种方法，又称油底熬浆、油底走丝、油炸糖浆。制作拔丝菜的传统方法是：将主料在油锅中炸好后，再另取锅熬糖(有水熬、油熬、油水熬和干锅熬4种)，待糖熬好后，下入主料，裹匀糖汁后迅速出锅，装盘即成。而油底沉浆方法则是利用油和糖比重不同，在油面上炸制主料，油底熬制糖汁，待主料炸好，糖汁也熬好后，滗去多余的油脂，翻拌均匀，迅速出锅，装盘即成。     

茶叶油熬制全解析

茶之美,在于清新,在于淡雅。茶叶油之美,则在于清香。今天我要给大家介绍的这种茶叶油,是我用新鲜嫩茶叶尖和小白菜叶等原料熬制成的,它不但色泽翠绿、茶味芳香,而且还营养健康。美中不足的是,这种茶叶油略有涩感。说到这,有的朋友可能会认为“茶叶油”就是“茶油”。其实不然,茶叶油的香味和色泽都与“茶油”不一样,茶油是用油茶籽榨取得到的,虽然它色泽浅黄、澄清透明,但带点苦涩味。所以用茶油烹调出来的菜肴,味道有些怪,很多人都接受不了。由此可见,茶油的品质就是不如茶叶油好。     

炸制技术在糕点制作中的运用

炸制，是用油脂作为传热介质，使生坯成熟的一种烹调方法，也是糕点制作中重要的制作方法。操作时将糕点生坯投入温度较高的、多量油的锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟。炸制合格的糕点应该是色泽均匀，不焦煳、不散、不碎，起发均匀，不浸油，不发艮，具有较好的口感。     

熬制条件对牛油基火锅油品质的影响

旨在为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供依据，以牛油和巴沙硬脂为原料，在不同温度（80、100、120 ℃）下熬制不同时间（20、40、60 min）制备牛油基火锅油，采用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析不同熬制条件下牛油基火锅油的挥发性风味物质组成与含量，以及其理化性质和感官品质，考察熬制条件对牛油基火锅油品质的影响。结果表明：火锅油中的挥发性风味物质主要由萜烯类、烃类、醇类、酯类、醛类、酮类及其他类化合物组成，挥发性风味物质总数量在79~109之间，关键挥发性风味物质有10种，主要为萜烯类和醛类化合物，其中不良风味物质(E)-2-壬烯醛对熬制温度为120 ℃的火锅油风味贡献最大，与未经过熬制的牛油-巴沙硬脂火锅油的相同；而以鸡香和鸡油味为风味特征的(E,E)-2,4-癸二烯醛对熬制温度为80、100 ℃的火锅油风味贡献最大，且在100 ℃下熬制60 min制备的火锅油的(E)-2-壬烯醛的相对气味活性值（ROAV）最低〔在检出（E）-2-壬烯醛的所有火锅油中〕；熬制条件对火锅油样脂肪酸组成及含量没有显著影响；不同熬制温度下熬制60 min内，火锅油的酸值（KOH）（< 1.40 mg/g ）无显著变化，而过氧化值在80、100 ℃下随熬制时间的延长先升高后降低，在120 ℃时呈下降趋势，但均符合DBS50/022—2021要求；120 ℃下熬制60 min的火锅油全氧化值和茴香胺值明显高于80 ℃和100 ℃的；随熬制时间的延长和熬制温度的升高，火锅油的颜色越深；经风味、色泽、外观、黏性/硬度等感官评价，100 ℃熬制60 min的火锅油总体感官得分较高。综上，在100 ℃下熬制60 min制备的牛油基火锅油的综合品质较佳，可作为适宜的牛油基火锅油的熬制条件。     

烹调知识问答

1．在家自制锅巴怎样炸才能松脆？ 答：炸制锅巴首先要选用糯米或粳米为原料，并且锅巴的厚薄要均匀。如太厚则不易炸透，太薄则易炸焦。原料不要太湿，因为水分含量太大，会延长炸制时间，色泽也欠佳，同时会增加吸油量，不松脆。原料还不能炸成焦煳，否则色泽过深，影响美观。     

港粤名菜炸牛奶

炸牛奶是广东、香港常见的一道佳肴,因其具有色泽金黄、外表松脆、内部软腻、奶香甜美、形态雅致的特点,一直深受中外食者的欢迎。 制作炸牛奶,需分三步进行,即熬制奶糕,调制脆浆和油炸。     

火锅底料熬制工艺及其熬制前后原料油脂的质量变化

对棕榈硬脂、牛油、棕榈硬脂与牛油混合油脂熬制的火锅底料进行感官评分,并对其熬制前后原料油脂的酸价、过氧化值和丙二醛的变化进行了研究。结果表明:3种火锅底料感官评分差异不大;3种不同火锅底料经熬制后,丙二醛、过氧化值、酸价含量均增高。牛油的原料油脂中的丙二醛、过氧化值和酸价含量较高,其熬制后3种指标也较高;牛油火锅底料的过氧化值增长了近棕榈硬脂火锅底料的2倍。因此,基础油脂的好坏直接影响火锅底料成品的质量。     

“炸收”技法及菜例

正炸收,即是将经过清炸的半成品入锅,加适量汤水,酌情调味后,用中火或小火慢烧,至汤汁收干、原料回软入味时,出锅晾凉成菜的一种方法。一、炸收凉菜的特点色泽油润红亮,质地酥松、干香、化渣、利口不顶牙,味道多样。如五香牛肉干、芝麻肉丝、葱酥鲫鱼等都是炸收凉菜的代表。二、炸收的操作程序     

棕榈油与菜籽油复合火锅底料关键工艺参数优化

采用响应曲面分析法对棕榈油与菜籽油复合火锅底料关键工艺参数进行了优化。在单因素试验的基础上,以火锅底料的感观综合评分为响应值,进行了棕榈油与菜籽油用油量、油配比、熬制时间3个因素的显著性和交互作用分析,优化得到其最佳工艺参数条件:用油量为52%(m/m),棕榈油与菜籽油配比为3∶2∶3(5℃棕榈油∶8℃棕榈油∶菜籽油),熬制时间为26min。在此条件下对棕榈油与菜籽油复合火锅底料进行感官综合评分,其中组织形态89.16分、浑汤度88.83分、色泽89.02分、香味92.87分、滋味87.29分,感官综合评分为89.65分。     

广东名菜脆炸牛奶

脆炸牛奶,是广东的一道最普遍、最常见的佳肴。此肴具有色泽金黄,外表松脆、内部软腻,奶香甜美,形态雅观等特点,故一直深受中外食者的欢迎. 制作脆炸牛奶需要分三步进行,即熬制奶糕、调制脆浆和油炸。     

软炸技术浅谈

软炸是炸制方法中的又一个变化,软炸就是将经过刀工处理后的原料经腌制挂糊后,放入油中炸至成熟的一种方法,其特点是内鲜嫩外松软,色泽美观大方。     

用小型滤芯处理废弃炸油的试验研究

用自制过滤介质为滤纸、活性炭、活性白土的小型滤芯对从市场收集的废弃炸油进行了过滤处理，检测废弃炸油在处理前后的色泽、透光率、黏度、酸值、水分及挥发物含量、过氧化值、羰基值，并与对比样的新大豆色拉油进行了比较。结果表明，该滤芯在去除炸油中炭化残渣的同时，还不同程度地改善了废弃炸油的感官指标和卫生指标，其中处理后废弃炸油的酸值由1.08（KOH）／（mg／g）降至0．61（KOH）／（mg／g），改善最为显著。     

鲍鱼汁的制作技艺

一、干鲍加工法 鲍鱼汁是在煨制鲍鱼时剩余的汁，由于它是用多种调料、原料精心熬制出来的，其味浓厚，回味悠长，色泽深褐，油润爽口，且有一种鲍龟特有的滋味，鲍鱼汁，除了可以烹制鲍鱼外还可以用来烹制其它菜肴，于是成了南北大菜中常用的一种调味汁。它犹如一缕春风，令人有新鲜之感。烹制某些菜肴时由于加入了适量的鲍汁，使原本淡淡的口味增添了独特的风味。     

不同油脂熬制的火锅底料熬煮过程中的油脂质量变化

对棕榈液油菜籽油复合油脂(5度棕榈液油、8度棕榈液油、菜籽油体积比3∶2∶3)、棕榈硬脂牛油复合油脂(棕榈硬脂与牛油体积比1∶2)、菜籽油以及牛油熬制的火锅底料在熬煮过程中的油脂质量变化进行研究。结果表明:4种火锅底料在熬煮过程中油脂过氧化值、酸值和丙二醛含量均出现增长的趋势,火锅底料基础油脂质量直接影响火锅底料熬煮过程中的油脂质量;随着熬煮时间的延长,4种火锅底料中油脂不饱和脂肪酸含量均降低,棕榈液油菜籽油复合火锅底料、菜籽油火锅底料经熬煮16 h后,其油脂中反式脂肪酸含量明显升高。     

怎样制作炸收菜

炸收是将经过清炸的半成品入锅，加少量汤汁，酌情调味后，用中火或小火慢烧，以使其收汁亮油、回软入味的方法，这种方法常见于川式凉菜制作。用炸收方法制作出来的凉菜，成菜具有酥松润气、干香滋润、化渣利口不顶牙等特点，如花椒鸡丁、糖醋排骨、陈皮牛肉、芝麻肉丝、麻辣兔块、葱酥鲫鱼等。下面，我就把制作     

火锅底料生产技术研究

重点研究了麻辣火锅底料中辣椒的蒸制工艺和麻辣火锅底料的熬制工艺。麻辣火锅底料以多种调味料为原料,具有呈味成分多、口感复杂的特点,是一种针对性很强的调味料。通过试验确定辣椒蒸制工艺的最佳条件:用水量为15%,浸泡时间为20min,蒸制时间为10min,采用正交试验方法和感官评定研究了熬制工艺的最佳条件:色拉油、葱、姜、蒜、豆豉、酵母膏、蒸辣椒、青花椒、冰糖、味精、食盐、牛膏在100~105℃熬制30min的条件下,制备麻辣火锅底料的麻辣风味突出,肉感醇厚,风味与传统火锅底料基本一致。     

我们店的红油制法

红油，因其香辣可口、色泽红亮而被大量运用于川式菜肴制作当中。红油的熬制，不外乎是将油烧热后，与干辣椒及多种香料炼制而成，不过如今有些川菜馆的制法和配方却与传统的有所不同，而成品的风味也略有差异。     

厨房里的小技巧

正一、炸锅巴有要领问:在家自制锅巴不够松脆,怎么办?答:炸制锅巴首先要严格选料,其次要掌握好适当的油温。要选用糯米或粳米为原料,并且厚薄均匀。如太厚则不易炸透,太薄则易炸焦。原料要不湿,因为水分含量太大,会延长炸制时间,色泽欠佳,同时吸油量较大,不松脆。原料还不能焦煳,否则色泽过深,影响美观。炸锅巴的过程中,油温不宜过高,也不能太低。旺火热