湛江东海岛文蛤模拟加工的细菌学分析

用行业标准分别对文蛤原料、清洗并热烫后和冷冻0.5 h后等加工工序中文蛤细菌总数、大肠菌群数、粪大肠菌群数、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌进行了检验.结果发现,湛江东海岛近海文蛤原料的细菌总数为(4.0±0.1)×105 cfu/g,清洗并热烫和再冷冻0.5 h后对细菌总数的影响不明显.文蛤原料大肠菌群数为(790.7±21.3)MPN/g,清洗并热烫后大肠菌群数明显降低至(19.4±1.3)MPN/g,再冷冻0.5 h后大肠菌群数为(18.3±1.1)MPN/g.文蛤原料粪大肠菌群数为(817.5±19.8)MPN/g,清洗并热烫后粪大肠菌群数明显降低至(194.2±10.2)MPN/g,再冷冻0.5 h后粪大肠菌群数为(180.6±11.3)MPN/g.文蛤原料、清洗并热烫后和再冷冻0.5 h后副溶血性弧菌的检验结果均为＜3 MPN/g;均未检出凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌和沙门氏菌.可见湛江东海岛近海文蛤的细菌污染主要是大肠菌群和粪大肠菌群,经清洗并热烫和再冷冻0.5h处理,能明显降低大肠菌群和粪大肠菌群数量.     

解读菌落总数与大肠菌群

菌落总数和大肠菌群是食品质量检验中最常见的二个微生物项目,不同的食品其指标不同。GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定:酱卤肉制品菌落总数/(cfu/g)≤80000,大肠菌群/(MPN/100g)≤150。菌落总数和大肠菌群     

冷鲜肉生产过程中微生物污染分析及控制对策

冷鲜肉由于营养丰富且水分活度高,在生产加工过程中极易受微生物的污染而腐败变质。检测分析生猪屠宰和生产分割线上肉样的微生物污染状况,并对其污染的控制提出了应对措施。试验采集冷鲜肉加工环节中的不同肉品样本和器具样本,按照国家标准方法对其中细菌总数和大肠菌群指标进行检测。研究结果揭示生产线上不同分割肉品微生物卫生指标的菌落总数和大肠菌群均没有超过国家标准限量,菌落总数平均为103cfu/g,大肠菌群值在102~103MPN/100g之间。猪内脏肉样包括猪肺、猪心和猪肝,菌落总数在103~104cfu/g之间,大肠菌群值为102MPN/100g,均明显低于分割肉品的污染量。烫毛后的淋洗过程是清除胴体表面附着微生物的一个关键环节,通过淋洗环节猪胴体表面菌落总数和大肠菌群分别减少了17.4%和41.5%。生产器具中污染状况最为严重是案板,其菌落总数平均为1.5×103cfu/cm2,其次是传送带,最后是刀具。不同生产批次肉品由于工序、器具和人员等不稳定因素,微生物污染状况差异较大。     

虾酱酶法模拟加工过程中的细菌学分析

对虾酱酶法加工过程中各工序的细菌总数、大肠菌群数、副溶血性弧菌和沙门氏菌进行检验。结果表明：鲜虾原料的细菌总数为3.4×104CFU/g,冰水清洗后明显降低为3.0×103CFU/g,50℃酶解3h后的细菌总数显著增加至3.7×104CFU/g,加入食盐能抑制细菌的生长;采用100℃杀菌30min,能有效杀死虾酱中的细菌,成品虾酱的细菌总数为2.6×104CFU/g。鲜虾原料的大肠菌群数为15MPN/g,冰水清洗后明显降低至3.6MPN/g,酶解作用对大肠菌群的生长影响不大,加盐、保温、杀菌能明显消除大肠菌群的污染,成品虾酱的大肠菌群数小于3.0MPN/g。虾酱加工过程中均未检出副溶血性弧菌和沙门氏菌。由此可见,冰水清洗、加盐、杀菌等工艺条件是虾酱酶法加工过程中控制细菌总数和大肠菌群数的关键工序。     

牡蛎净化工艺的研究

研究牡蛎在3个不同温度海水里的吐沙时间以及二氧化氯的消毒效果.研究结果表明,吐沙速度与换水率和温度有关.当海水中二氧化氯浓度为18.75 mg/g时,在30 h内可使蛤体内的细菌总数降低2.61,消毒效果较好.经过净化处理的牡蛎,口感新鲜,无异味,并且余氯残留量低于国家标准,可以直接食用.     

青蛤净化工艺研究

研究了青蛤在三个不同温度海水里的吐沙时间以及二氧化氯(ClO2)和臭氧(O3)的消毒效果。研究结果表明,吐沙速度取决于温度,温度越高,吐沙完成所需时间越短;二氧化氯的消毒效果好于臭氧的消毒效果。当海水中二氧化氯浓度为25mg/g时,在12h内可使蛤体内的细菌总数降低93.7%。经过净化处理的青蛤,口感新鲜,无异味,并且余氯残留量低于国家标准,可以直接食用。     

超高压对苹果汁微生物和多酚氧化酶的影响

研究不同处理压力和保压处理时间对鲜榨苹果汁的杀菌和钝酶效果.结果表明,随着处理压力升高和保压时间延长,菌落总数、大肠菌群数和多酚氧化酶活性均下降显著.在压力达到400MPa,保压时间25 min时,菌落总数由9750 cfu/mL降低到80 cfu/mL,降低达2.5个对数,大肠菌群数由30 cfu/mL降低到0cfu/mL,多酚氧化酶活性降低了100％,符合美国FDA鲜榨果蔬汁非热力加工的安全营养要求和国家饮料食品卫生标准.     

昆明市盘龙区学生营养餐卫生安全研究

对云南省昆明市某学生营养餐公司学生营养餐制作过程中的分餐人员手套、分餐桌面、营养餐及生产车间空气等进行微生物检测分析,结果表明:车间分餐人员一次性手套使用15 min后,检出菌落总数含量均值达到29.67 cfu/mL,大肠菌群达到4.89 cfu/mL;手套使用20min后,菌落总数均值达到584.83 cfu/mL,大肠菌群达到9.32 cfu/mL,手套严重污染;分餐桌面未使用前,大肠菌群均值达到9.26 cfu/mL,使用15min及20min后,大肠菌群则未检出;分装好的营养餐成品保温3h和4h后取样对比,发现菌落总数增长迅速,后者是前者的1.8倍,污染严重,说明分装是造成营养餐污染的主要环节,建议营养餐从制作完成到食用需于4h以内完成;车间生产3h后,空气中菌落总数达到89.33 cfu/m~3,空气环境较差;车间生产4h后,空气中菌落总数达到307 cfu/m~3,污染严重,需进行灭菌。     

液体悬浮培养产发菜多糖的质量分析

从性状、多糖含量、pH值、水分含量、灰分含量、粘度、澄清度、重金属含量和微生物检验方面对液体悬浮培养发菜粗多糖进行质量分析。结果表明,浓度为100mg/L的发菜粗多糖溶液其多糖含量为43.19±1.00mg/L;性状为白色或淡黄色无味粉末,其溶液浓度在0.1～4.0mg/mL时,pH值范围在6.0～7.0之间,是一种酸性多糖;水分含量为10.93±0.10%,灰分含量为4.92±0.05%;浓度为1%的多糖溶液粘度为22.6mPa·s(20±1℃,200r/min);多糖浓度为0.05mg/mL时,溶液澄清;重金属含量(mg/kg)分别为Pb:0.83±0.08,Hg:0.13±0.03,As:0.44±0.06,Cd:0.063±0.001;浓度为1.0mg/mL的溶液中细菌总数为2cfu/mL,大肠菌群数小于0.03MPN/mL,霉菌和酵母数均小于1cfu/mL,志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等致病菌均未检出。     

传统臭豆腐的微生物学指标分析

为了了解臭豆腐的食用安全性,促进生产工艺的改进,对臭豆腐生产中的豆腐坯、豆腐卤坯和油炸后的成品进行了大肠菌群和菌落总数的检测.结果表明:用于臭豆腐生产的豆腐坯卤制后,其细菌总数达到了4.5×107CFU/g,大肠菌群达到了2 700 MPN/100 g.参照卤制豆腐干类产品的相关国家标准,大肠菌群超标近20倍;但臭豆腐卤坯通过高温油炸,细菌总数降至5.0×10 CFU/g,大肠菌群降至7 MPN/100 g,降到了食用安全的微生物指标;对于袋装油炸臭豆腐产品的杀菌强度,在115℃杀菌时间必须60 min、121℃40 min产品才能达到无胖袋的要求.     

津晋地区原料奶中微生物污染程度分析与鉴定

沙门氏菌是一种重要的人畜共患肠道疾病致病菌,它引起的食物中毒已成为一类最常见且危害性较大的细菌性食物中毒。本研究对我国津晋地区原料奶中微生物污染情况进行分析与鉴定,主要包括菌落总数、大肠菌群和沙门氏菌的检测。结果显示：津晋地区原料奶来源不同,奶源质量有较大差别。菌落总数平均在104～107CFU/mL之间,存在许多超标奶;大肠菌群数差别较大,晋奶源质量很好,大肠菌群数均低于110MPN/mL,天津地区乳品厂A大肠菌群数最高为1100MPN/mL,乳品厂B受到大肠菌群的严重污染,几乎均大于或等于11000MPN/mL;沙门氏菌未检出。研究证实了津晋地区原料奶的质量和安全性不容忽视。     

火龙果发酵饮品低温发酵过程中微生物变化规律分析

为探索火龙果发酵饮品发酵过程中主要微生物的变化规律,了解接种发酵与自然发酵对饮品发酵过程中微生物的影响,文章以红心火龙果为研究对象,通过接种发酵与自然发酵两种不同方式,对火龙果饮品低温(18℃)发酵过程中的pH、可溶性固形物、主要微生物指标进行测定。结果表明,低温条件下(18℃),接种发酵相比于自然发酵,在发酵第9 d时,两者乳酸菌数达到最大值分别为5.20×10~8 cfu/mL、1.14×10~9 cfu/mL,后期自然发酵乳酸菌数下降速度高于接种发酵;整个发酵过程中酵母菌一直保持增长趋势,接种发酵酵母菌数低于自然发酵;霉菌和大肠菌群在发酵中期生长旺盛,发酵第13 d,接种发酵与自然发酵霉菌数达到最大值分别为11.60 cfu/mL、602.00 cfu/mL,发酵第9 d,接种发酵与自然发酵大肠菌群数达到最大值分别为0.36 MPN/mL、46 MPN/mL。试验表明接种发酵乳酸菌作用更加突出,并且抑制了部分杂菌的生长繁殖,有效降低霉菌和大肠菌群的生长繁殖,对火龙果发酵饮品的品质控制更加有利。该研究为火龙果低温发酵饮品的进一步研究提供参考。     

甜味糯米籺保鲜工艺研究

以糯米粉、粳米粉、黄糖等为主要原料,经模具成型、蒸煮、冷却、真空包装、杀菌等工序生产甜味糯米籺,分析蒸煮时间、冷却时间、杀菌温度与杀菌时间对甜味糯米籺保鲜效果及感官品质的影响。得出最佳工艺:蒸煮时间为1.5 h,冷却时间为20 min,杀菌温度为121℃,杀菌时间为15min。检测得甜味糯米籺真空包装冷藏(5~8℃)120 d,菌落总数为1 300 cfu/g,大肠菌群数为3MPN/g;真空包装冻藏(低于-12℃)180 d,菌落总数1 200 cfu/g,大肠菌群3 MPN/g;致病菌均未检出。糯米籺外观色泽较好,试吃后口感、风味仍优。甜味糯米籺在真空包装下冷藏(5~8℃)可储藏120 d,冻藏(低于-12℃)可储藏180 d。     

清洗条件对整叶生菜大肠菌群数及菌落总数的影响

论文以整叶罗马生菜为研究对象,研究了不同清洗时间、清洗方式、清洗温度及脱水工艺对色拉生菜微生物的影响。实验结果表明,清洗前的预洗有助于提高清洗效果;在一定范围内,清洗时间越长、温度越低,越能有效降低色拉生菜的大肠菌群数及菌落总数;多级清洗的效果明显优于连续清洗,且由生菜上及洗脱至水中的微生物数量可知,二级清洗已基本将易洗脱的微生物清洗下来;洗完采用离心甩干的方式脱水60 s,减少附着在生菜叶片表面的水膜,使表面附着水量降低至3.06%,再进行消毒,可有效提高后续的消毒效果。可行且较合适的清洗工艺条件为:生菜预洗后进行低温(10℃)二级清洗,每级均为震荡清洗60 s,大肠菌群可降低至75 MPN/g,菌落总数减少率达到96.64%,清洗后离心甩干60 s再进入消毒阶段。     

紫外线杀菌技术在即食酱油中的应用研究

用紫外线对酱油的杀菌处理研究表明,照射剂量48000μw.s/cm2、酱油厚度0.5mm、照射距离30cm、杀菌温度20℃时,可使菌落总数降低85%,大肠菌群数降低98%;对可溶性无盐固形物、全氮、氨基态氮以及谷氨酸等理化、营养指标无任何破坏作用,经紫外线照射后的酱油在20℃条件下保存6个月,菌落总数为2.8×104cfu/mL,大肠菌群小于30cfu/100mL,符合我国即食酱油的卫生要求,感官指标良好。     

乳酸和二氧化氯对牛胴体和分割牛肉微生物的去污染效果研究

采用不同浓度的乳酸和二氧化氯对冷却前的牛胴体进行喷洒处理,研究了喷洒后对牛胴体及成熟后脖肉中微生物的去污染效果。结果表明,浓度在2.5%以下的乳酸对胴体及其成熟后的脖肉无显著的减菌效果。浓度在100mg/kg及以上的二氧化氯能显著(p<0.05)减少牛胴体表面和成熟后脖肉的菌落总数和大肠菌群;浓度为200mg/kg的二氧化氯比100mg/kg的减菌效果更显著(p<0.05)。     

发酵方式对山药泡菜理化特性及微生物变化的影响

对比研究山药自然发酵、混料自然发酵、山药接种发酵、混料接种发酵等4 种发酵方式对山药泡菜理化指标和微生物数量动态变化的影响,并对其感官品质进行评价。结果显示：接种发酵泡菜与自然发酵泡菜的发酵周期分别为11 d和14 d;与自然发酵泡菜相比,接种发酵山药泡菜的pH值下降快、总酸含量高、亚硝酸盐含量低,乳酸菌数量多、菌落总数和大肠菌群数少,但其脆度与感官评分偏低;混料发酵山药泡菜口味纯正、品质优良,pH值为3,总酸含量为8.01 mg/kg。其中混料自然发酵亚硝酸盐含量1.4 mg/kg、乳酸菌数7.33（lg（CFU/mL））、菌落总数3.2（lg（CFU/mL））、大肠菌群数15 MPN/100 g、脆度2 975.00 g、感官评分89.10;混料接种发酵产品的亚硝酸盐含量1.2 mg/kg、乳酸菌数9.04（lg（CFU/mL））、菌落总数2.1 （lg（CFU/mL））、大肠菌群数6 MPN/100 g、脆度2 765.00 g、感官评分86.26。     

肉鸡胴体分割过程中污染微生物分析及不同冲淋条件对产品减菌影响

目的:为防制肉鸡屠宰分割环节产品的微生物污染。方法:调查肉鸡胴体分割车间环境的菌落总数和分割后鸡腿产品表面的菌落总数、假单胞菌、大肠菌群、肠球菌数量以及检测其金黄色葡萄球菌、沙门氏菌污染情况;通过正交实验优化淋洗条件。结果:在分割前、中、后期,分割车间的加工用水、空气中细菌数均未超过国家标准,但接触面污染较为严重,大多处于不可接受水平;分割后鸡腿产品表面污染的菌落总数、假单胞菌、大肠菌群和肠球菌数量分别为3.85~4.17、3.14~3.87、2.86~3.68、1.07~1.82lg(cfu/cm2),金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的检出率分别为46.67%、14.17%;减菌的最适宜条件为乳酸浓度0.5%(w/v)、柠檬酸浓度1.0%(w/v)、冲淋时间30s,可减少菌落总数1.97lg(cfu/cm2),且减菌处理对其色泽、气味以及加热后肉汤滋味几乎无影响,最终鸡腿产品中菌落总数为2.20lg(cfu/cm2)。结论:肉鸡胴体分割车间环境以及分割后鸡腿细菌污染较严重,且存在致病菌污染;乳酸结合柠檬酸冲淋可明显减少分割后鸡腿表面的菌落总数。     

超高压在涮肉调料中抑菌处理的应用

对于半固体膏状调味品,常规热力抑菌措施很难有效保障产品的安全。但是超高压杀菌技术实现了常温或较低温度下杀菌和灭酶,保证了食品的营养成分和感官特性。本实验尝试以涮肉调料为样本,探讨非热力抑菌技术在半固体膏状调味品生产的应用。采用Box-Behnken响应曲面法分析压力、温度、保压时间等三因素的交互影响,得出影响的主次顺序为:压力>温度>保压时间,压力330MPa,保压时间16min,温度37℃的条为最佳参数。其结果为菌落总数为18000cfu/g,大肠菌群数<3.0(MPN/100g)。本次试验大肠杆菌均未检测出超标情况,大肠菌群阴性,MPN/g<3.0。     

西北地区原料奶沙门氏菌污染程度鉴定与分析

沙门氏菌(Salmonella)是一类广泛分布于自然界,对人和畜禽健康构成极大危害的革兰阴性肠道致病菌。在世界各地的食物中毒病例中,由沙门氏菌引起的食物中毒事件位居前列,已严重威胁着消费者的身体健康,造成了巨大的经济损失。在西北地区选取3个有代表性的乳品厂,对该地区原料奶中沙门氏菌的存在情况进行了鉴定,检出率为1.3%,并检测了该地区原料奶中菌落总数及大肠菌群数。结果显示:3个乳品厂样品菌落总数合格率均在70%以上,奶源质量相对较好;从大肠菌群数来看,X2乳品厂平均值<334MPN/mL,而X1乳品厂平均值≥690MPN/mL,X3乳品厂平均值≥382 MPN/mL。可见X2乳品厂奶源质量最好,个别原料奶样品受粪便污染程度较高。但部分地区奶源状况不容乐观,需要给予关注。