壳聚糖与黄原胶对绿茶汁澄清效果的研究

壳聚糖分子链上具有氨基、羟基官能团,与酸或酸性化合物结合后,便成为带正电荷的聚电解质,和溶液中存在的带负电荷的蛋白质、纤维素等微粒相互作用,能够使引起果汁和酒液混浊的蛋白质、单宁等胶态颗粒絮凝沉淀下来而达到澄清目的。黄原胶可以将食品分散体系中的颗粒物絮凝出来。本文以浊度和色差为指标,壳聚糖和黄原胶为澄清剂,研究了壳聚糖/黄原胶对绿茶汁的澄清效果,确定了最佳的工艺参数,并在单因素试验的基础上,通过多因素正交试验,得出澄清绿茶汁的最适工艺为时间55min,壳聚糖(10g/L)黄原胶(10g/L)比例7∶3,绿茶汁pH4.1,验证试验结果表明此时浊度为0.63NTU,绿茶汁的色差L*=40.08,b*=20.19,此工艺条件不但能得到满意的澄清效果还能呈现绿茶原汁的亮黄色。     

蓝莓露酒澄清工艺研究

为得到较为澄清的蓝莓露酒,提高其品质和货架稳定性,研究不同浓度壳聚糖、单宁、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、明胶-单宁和壳聚糖-黄原胶对蓝莓露酒的澄清效果,确定最适澄清工艺,同时研究澄清工艺对蓝莓露酒品质的影响。结果表明,澄清剂对蓝莓露酒均有澄清效果,其中以壳聚糖(0.2 g/L)-黄原胶(0.4 g/L)组合澄清剂效果最好,透光率达88.4%,比不处理的原酒样提高35.4%;其次为0.4 g/L壳聚糖,透光率为85.8%,比不处理的原酒样提高31.4%;再次为PVPP,透光率82.8%。分析澄清后蓝莓露酒理化指标,发现PVPP澄清后的露酒中可溶性蛋白含量下降83.9%,而壳聚糖或壳聚糖-黄原胶组合对蓝莓露酒的理化性质和品质影响较小。综合考虑,确定蓝莓露酒的最适澄清剂为添加0.4 g/L壳聚糖。     

4种常用澄清剂对黑苦荞饮料品质的影响

将羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、阿拉伯胶、黄原胶4种澄清剂添加到黑苦荞饮料中,以透光率、总色差、总黄酮含量和蛋白质含量为指标评价4种澄清剂对黑苦荞饮料品质的影响。结果表明:4种澄清剂澄清效果为明胶>CMC-Na>黄原胶>阿拉伯胶。明胶澄清效果较理想,其最适添加量为0.036g/L,此时黑苦荞饮料透光率达95.87%。     

壳聚糖对菠萝汁澄清效果的研究

果汁加工的关键技术是果汁的澄清技术。本实验研究了壳聚糖澄清菠萝汁的工艺参数及条件:通过单因素实验研究壳聚糖用量、澄清时间、果汁温度等对菠萝汁澄清效果的影响,选出较合适的工艺参数;然后又通过正交实验对壳聚糖澄清菠萝汁的工艺条件进行优化。实验结果表明:在壳聚糖添加量为0.7g/L、温度35℃、澄清60min的条件下,菠萝汁澄清透明、色泽自然、香气浓郁。     

杨梅露酒澄清工艺及其品质研究

为了减少杨梅露酒贮藏期沉淀和浑浊的产生,提高其品质,以荸荠种杨梅露酒为原料,研究不同浓度的明胶、PVPP、壳聚糖、明胶-单宁、壳聚糖-黄原胶对杨梅露酒的澄清度和色差值的影响,以及澄清前、后主要理化指标的变化、产品的稳定性和贮藏3个月后的形态观察,确定较佳的杨梅露酒澄清工艺。试验结果表明:所用单一澄清剂及其组合均有澄清作用,可显著提高杨梅露酒的透光率,其中明胶澄清组的透光率最高,达97.42%,其次是壳聚糖澄清组,透光率为97.12%,而明胶澄清的露酒贮藏3个月后产生少量沉淀;经PVPP澄清露酒的氧化稳定性和蛋白质稳定性皆为阳性,总体稳定性较差;壳聚糖、壳聚糖-黄原胶两种澄清方法对露酒理化指标的影响相对较小,壳聚糖-黄原胶复合澄清的露酒在贮藏3个月后有少许沉淀,而壳聚糖澄清酒样几乎没有沉淀,且色泽较原酒更红亮,颜色柔和。综合考虑透光率、主要理化指标变化、稳定性试验以及3个月贮藏期后的产品形态,确定杨梅露酒最优的澄清方法为在原酒中添加0.3 g/L的壳聚糖。     

壳聚糖澄清菠萝汁工艺研究

研究壳聚糖澄清菠萝汁的最佳工艺.在单因素实验的基础上,设计了以壳聚糖用量、澄清温度、pH和时间4个主要因素的正交试验,确定了最佳澄清条件为壳聚糖添加量0.03 g/100 mL,澄清pH值3.5,温度30℃,澄清45 min,澄清后菠萝汁透光率大于95%,较彻底地清除了影响菠萝汁澄清度的蛋白质和果胶,使得菠萝清汁的贮存稳定性大大提高.     

不同澄清剂对枣酒澄清效果的比较

用明胶、皂土、壳聚糖和干酪素4种澄清剂对枣酒处理,比较其澄清效果。结果表明,单一澄清剂中,壳聚糖澄清效果优于其他3种,在添加量为1.0g/L～1.2g/L透光率最高,达到92.9%;复合澄清剂的澄清效果优于单一澄清剂,且在壳聚糖添加量为1.4g/L,皂土添加量为5g/L,干酪素添加量为1.2g/L,澄清效果最佳,透光率达到94.3%。     

复合澄清剂澄清菠萝汁的工艺研究

对比不同澄清剂对菠萝汁的澄清效果。选择单宁与明胶复合澄清剂进行单因素分析和正交实验。结果表明,单宁和明胶复合澄清剂澄清菠萝汁的主要因素为温度,其次为添加量、单宁∶明胶质量比和p H;菠萝汁澄清的最佳工艺条件为加热温度55℃,单宁∶明胶(质量比)1∶2,添加量0.09 g/100 m L,p H3.0。在此条件下,得到澄清后菠萝汁的透光率为94.8%,所得的菠萝汁澄清透明,色泽自然。     

壳聚糖对菠萝汁澄清作用的影响

果汁加工的关键技术是果汁的澄清技术,因此应用壳聚糖对菠萝汁进行了澄清,研究结果表明在最佳pH、温度、澄清时间的条件下,0.1 g/L~1.0 g/L壳聚糖澄清菠萝汁,其透光率可达80%以上,且岀汁率有明显提高,较彻底地清除了影响菠萝汁澄清度的蛋白质和果胶,使得菠萝清汁的贮存稳定性大大提高。     

壳聚糖对菠萝汁澄清效果的研究

研究了壳聚糖对菠萝汁的澄清效果，确定了最佳的工艺参数，并在单因素试验的基础上，通过多因素正交试验，获得澄清菠萝汁的最适工艺条件为：壳聚糖用量0．05％、果汁pH为3、温度35℃，此时菠萝汁的透光率能达到了96％以上。     

南瓜菠萝胡萝卜复合饮料加工工艺研究

以感官评分为指标,采用正交试验确定了南瓜、菠萝、胡萝卜复合饮料的配方;研究了黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠等6种稳定剂对南瓜、菠萝、胡萝卜复合饮料稳定性的影响,并通过正交试验确定了复合饮料的最适稳定剂及其质量分数。结果表明,复合饮料配方为:南瓜汁20%,菠萝汁15%,胡萝卜汁25%,木糖醇1.0%,蛋白糖0.10%;对复合饮料稳定性较好的复合稳定剂及其质量分数为:黄原胶0.10%,CMC 0.08%,卡拉胶0.01%。     

菠萝西番莲复合果汁饮料的研制

以菠萝、西番莲为主要原料制备复合果汁饮料。研究了成分配比、稳定剂的选择等因素对复合果汁饮料风味及稳定性的影响,结果表明：当成分配比为菠萝汁30%、西番莲汁1%、总糖11%、总酸0.15%,稳定剂为黄原胶0.08%、CMC-Na0.1%、海藻酸钠0.08%时制成的复合果汁饮料风味及稳定性最佳。     

棕苞、菠萝复合饮料的研制

采用单因素试验和正交试验,对棕苞、菠萝复合饮料的加工工艺和配方进行了研究。结果表明,最优调配比例为棕苞汁：菠萝汁：水=3：3：4;复合饮料最优配方为：黄原胶．2％、．2％、舒砂罩竹3％。以此配方做出的饮料色泽鲜艳,具有较好的口感,有菠萝特有的芳香,口感细腻,酸甜可口。     

不同胶体对黑莓果汁花色苷稳定性的影响研究

本文探讨了黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠、壳聚糖等5种常用胶体对黑莓果汁在储藏期内稳定性的影响,分别测定了各体系的pH、色泽、花色苷含量和流变性质的变化。结果表明,5种胶体对黑莓果汁花色苷储藏期间pH影响较小,能够维持体系呈酸性环境。加入一定浓度（低于0.075%）的胶体可以减缓黑莓果汁花色苷的降解,其中加入0.05% CMC或0.10%黄原胶,储藏2周内花色苷降解速率低于未加胶体组,色差ΔE值最小。流变学测定显示CMC或黄原胶通过提高黑莓果汁花色苷体系的黏度和储能模量使体系稳定;同时,扫描电子显微镜结果显示,黄原胶、CMC等胶体能与黑莓果汁花色苷体系相互作用,形成片状或多孔状结构。CMC或黄原胶是黑莓果汁花色苷理想的辅色素之一。     

菠萝木瓜复合饮料的研制

研究了菠萝、木瓜复合饮料的生产技术条件,并对影响其稳定性的稳定剂进行了探讨。菠萝木瓜复合饮料的最佳工艺配方为：复合果汁40%（v/v,菠萝汁∶木瓜汁=3∶2）、白砂糖14%、柠檬酸0.15%,以0.10%CMC-Na、0.10%卡拉胶、0.12%黄原胶为复合稳定剂时,该复合饮料稳定效果最佳,呈浅黄色,质地均匀,具有菠萝和木瓜香气,酸甜适口。     

亲水胶体对胡柚饮料稳定性的影响

以胡柚饮料为研究对象,以离心沉淀率和混浊稳定性为考察指标,探讨了添加黄原胶、羧甲基纤维素（CMC）、瓜尔豆胶和果胶4种亲水胶体对胡柚饮料稳定性的影响。结果表明：随着亲水胶体添加量的增加,胡柚饮料的稳定性呈上升趋势,其适宜的添加量为0.15%～0.2%,亲水胶体的稳定性顺序为：果胶〉CMC〉瓜尔豆胶〉黄原胶;黄原胶与果胶复配比为1∶2～3,添加量为0.15%～0.2%时,胡柚饮料稳定性最好,口感最佳。     

枸杞复合果蔬汁饮料的稳定性研究

以枸杞、葡萄、菠萝制成的复合果蔬汁为试材,分别对其热稳定性,酸稳定性,均质条件稳定剂优选进行了研究。结果表明：最佳均质条件为45℃、15MPa、均质1次;复合稳定剂为0.10%黄原胶、0.20%CMC和0.15%卡拉胶时稳定效果最好。     

Structural,Thermal, Physical,Mechanical, and Barrier Properties of Chitosan Films with the Addition of Xanthan Gum

Films based on chitosan and xanthan gum were prepared using casting technique aiming to investigate the potential of these polymers as packaging materials. Six formulations of films were studied varying the proportion of chitosan and xanthan gum: 100:0 (chitosan:xanthan gum, w/w, C100XG0 film); 90:10 (chitosan:xanthan gum, w/w, C90XG10 film); 80:20 (chitosan:xanthan gum, w/w, C80XG20 film); 70:30 (chitosan:xanthan gum, w/w, C70XG30 film); 60:40 (chitosan:xanthan gum, w/w, C60XG40 film); and 50:50 (chitosan:xanthan gum, w/w, C50XG50 film). The total quantity of solids (chitosan and xanthan gum) in the filmogenic solution was 1.5 g per 100 mL of aqueous solution for all treatments, according to the proportion of each polymer. The films were evaluated by their functional groups, structural, thermal, morphological, physical, mechanical, and barrier properties. All films have presented endothermic peaks in the range of 122 to 175 °C and broad exothermic peaks above 200 °C, which were assigned to the melting temperature and thermal decomposition, respectively. These results demonstrated that films with xanthan gum have the highest T_m and Δ_mH. The films containing higher content of xanthan gum show also the highest tensile strength and the lowest elongation. Xanthan gum addition did not affect the water vapor permeability, solubility, and moisture of films. This set of data suggests the formation of chitosan–xanthan complexes in the films.     

亲水胶体对糯玉米汁稳定性影响

为进一步提高糯玉米汁稳定性,比较研究不同亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶)对糯玉米汁体系稳定系数、离心沉淀率、相对黏度和感官的影响,并探讨糯玉米汁体系的静电稳定性。结果表明：黄原胶具有一定的乳化效果,可以在一定程度上缓解糯玉米汁脂肪圈的形成;海藻酸钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶对糯玉米汁的稳定效果较好,并且随着添加量的增加,体系稳定系数和相对黏度逐渐提高;而黄原胶与海藻酸钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶分别以不同质量比复配时,在黄原胶、刺槐豆胶质量比1:4时,糯玉米汁体系稳定性最佳。