山楂复合果茶稳定性及生产工艺的研究

研究山楂复合果茶的生产工艺及其稳定技术,试验结果表明:最佳原料配比为山楂果浆55%、胡萝卜浆5%、红枣浆15%、枸杞浆2%;最佳稳定剂为复合稳定剂CMC0.05%和黄原胶0.01%;最佳均质条件为压力20~25MPa,均质2次。     

保健型南瓜冰淇淋的研制

研究南瓜汁为辅料生产南瓜冰淇淋的工艺,探讨复合稳定剂的配比对南瓜冰淇淋膨胀率、融化率的影响,通过正交试验确定南瓜汁、白砂糖及复合稳定剂的最佳配比,确定杀菌、均质及老化条件。研究结果表明:复合稳定剂CMC-Na、明胶、卡拉胶、复合乳化剂的比例8∶1∶4∶2;南瓜汁添加量5%,复合稳定剂用量0.70%,白砂糖16%,南瓜冰淇淋混合料经135℃,2 s灭菌,均质压力第一段15 MPa,第二段3 MPa,均质温度55℃,3℃老化20 h,可得品质优良的产品。     

玉米南瓜复合饮料的研制

试验以新鲜甜玉米、新鲜南瓜和菊花为主要材料,将玉米和南瓜打浆榨汁,菊花提取取汁后,研究玉米汁/南瓜汁/菊花汁的配比、柠檬酸、白砂糖和稳定剂对复合饮料感官的影响,以及均质条件对饮料均质效果的影响,得出复合饮料的最佳调配配方和工艺参数。复合饮料的最佳配方为:玉米汁/南瓜汁/菊花汁的配比为4∶4∶2,白砂糖添加量为4%,柠檬酸添加量为0.05%,复合稳定剂的添加量为黄原胶+羧甲基纤维素钠+海藻酸钠=0.1%+0.1%+0.05%,得到综合感官评分为70分;均质压力为40MPa,均质时间为5min。     

均质压力和稳定剂对复合果蔬汁体态稳定性研究

以番茄、草莓、胡萝卜和葡萄原汁制成的混浊型复合果蔬汁为试材,进行不同均质压力、稳定剂组合试验,考察复合果蔬汁的体态稳定性。结果表明:均质压力为30MPa时,复合果蔬汁的浊度和不稳定性悬浮物最小;复合稳定剂组合为黄原胶0.15%+CMC0.05%+果胶0.05%时其稳定效果最好。     

黑糯米乳饮料乳化稳定剂配方与均质工艺优化

试验以黑糯米为主要原料研制谷物乳饮料,分析了影响黑糯米乳饮料稳定性的主要因素,对其乳化稳定剂的配方及均质加工工艺进行了系统优化。结果表明:黑糯米乳饮料的最适HLB为7.48,即蔗糖脂肪酸酯与蒸馏单硬脂酸甘油酯的最佳质量比为4︰6,复合乳化剂的添加量为0.08%;稳定剂的最佳配方为羧甲基纤维素0.08%、黄原胶0.14%和海藻酸钠0.05%;最佳的均质条件为均质压力20 MPa,均质温度60℃,均质次数2次。     

茎瘤芥胡萝卜混合汁乳酸菌饮料稳定性研究

开发研制涪陵地产茎瘤芥胡萝卜混合汁复合乳酸菌发酵饮料,用分光光度计测定发酵饮料稳定系数作为测定指标,使用单一稳定剂和复合稳定剂对饮料的稳定效果的影响,采用四因素三水平正交实验,研究稳定剂,均质压力和均质温度,杀菌时间对饮料的稳定性的影响。结果表明茎瘤芥胡萝卜混合汁复合乳酸菌饮料稳定剂最佳添加量为:耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.3%,黄原胶0.01%,单硬脂酸甘油酯0.03%,海藻酸钠0.05%;均质压力20 MPa,均质温度30℃～40℃;杀菌温度100℃,杀菌时间20 min。     

整蛋白/短肽复合型特膳营养乳的乳化稳定剂配方与均质工艺优化

本文分析了影响整蛋白/短肽复合型特膳营养乳稳定性的主要因素,对其乳化稳定剂的配方及均质加工工艺进行系统优化。结果表明:特膳营养乳的最适HLB为8.40,即蔗糖脂肪酸酯与蒸馏单硬脂酸甘油酯的最佳配比为5:5,复合乳化剂的添加量为0.2%;稳定剂的最佳配方为羧甲基纤维素0.12%,黄原胶0.05%和海藻酸钠0.02%;最佳均质条件为均质压力20 MPa,均质温度60℃,均质次数2次。     

西番莲果汁饮料的研制及其稳定性研究

西番莲是饮料加工的良好原料,以西番莲为原料,添加白砂糖、柠檬酸等辅料,研究了西番莲饮料生产中的风味配方、稳定剂配方、均质及杀菌条件。结果表明,西番莲饮料风味配方为:西番莲料液比为1∶4(g/mL),白砂糖17%,柠檬酸0.5%;复合稳定剂及使用剂量为:CMC-Na 0.10%、黄原胶0.25%、琼脂0.10%;均质条件为:30 MPa,50℃,均质2次;杀菌条件为:121℃,10 s。该条件下得到的产品果香浓郁、酸甜适口、稳定性好,各项理化指标均达到国标要求。     

新型甘薯乳饮料的研制

对适宜于甘薯乳饮料的稳定性进行了筛选实验,采用正交试验法对甘薯乳饮料的最佳工艺条件进行了研究。结果表明：采用由0.1%琼脂、0.1%黄原胶和0.1%CMC-Na构成的复合稳定剂的稳定效果较好;采用甘薯：水＝1：5,脱脂乳粉的添加量为2％,复合稳定剂的用量为0.45%和均质压力为30MPa的条件生产时,甘薯乳饮料的风味和产品稳定性较好。     

胡萝卜-苹果复合果汁稳定性的研究

对胡萝卜汁的稳定性及胡萝卜-苹果复合果汁进行了研究。结果表明,胡萝卜汁对热和酸均不稳定,其稳定剂宜选用复合稳定剂A2,用量为0.2%。胡萝卜-苹果复合果汁的最佳配方为复原苹果汁55%、胡萝卜汁25%、蔗糖8%、柠檬酸0.15%、在压力为25MPa下复合果汁均质后的稳定性最佳。     

果胶对酸性乳饮料稳定性的影响

酸性乳饮料的稳定性与稳定剂的含量、均质压力、均质温度、pH有关。选取果胶作为稳定剂,探讨了工艺条件对酸性乳饮料稳定性的影响。结果表明：果胶添加量0.4%、均质压力20MPa、均质温度50℃、pH4.3时酸性乳饮料的稳定性最好。     

DHA乳状液制备工艺优化及氧化稳定性的研究

以二十二碳六烯酸(Docose Hexaenoie Acid, DHA)微藻油微胶囊化过程中形成的乳状液为研究对象,研究乳状液制备工艺条件及氧化稳定性。利用透射光浊度法和电导率法测定乳状液的稳定性,研究预乳化时间、乳化温度、均质压力、均质级数对乳状液稳定性的影响。以乳状液稳定性和表面张力为评价指标,在单因素试验基础上采用正交试验对乳状液制备工艺进行优化,制备后进行微胶囊包埋,分析了DHA微藻油微胶囊的氧化稳定性。结果表明,乳状液制备的最佳工艺为乳化温度50℃、均质压力30 MPa、预乳化时间3 min,2级均质,在此条件下,透射光浊度法测定得到乳状液稳定性为8.75%,表面张力为20.5 mN/m。乳状液制备工艺优化后得到的DHA微胶囊氧化稳定性得到显著提高。     

南瓜籽油乳液的制备及稳定性

采用高压均质法,以乳清分离蛋白为乳化剂制备南瓜籽油乳液,对均质压力、均质次数、乳化剂添加量以及南瓜籽油质量分数对南瓜籽油乳液粒径、多分散系数（PDI）、Zeta电位和分光比（SRI,800 nm下吸光度与400 nm下吸光度的比值）的影响进行考察,并研究了南瓜籽油乳液的稳定性。结果表明：南瓜籽油乳液的最佳制备工艺条件为均质压力50 MPa、均质次数5次、乳化剂添加量2.5%、南瓜籽油质量分数10%,在最佳工艺条件下,南瓜籽油乳液的粒径为（213.33±5.60）nm,PDI 为0.215±0.002,Zeta电位为（-5680±0.66）mV,SRI为 0.27±0.02;在15 d的室温储藏期间内南瓜籽油乳液具有较好的物理稳定性和较高的氧化稳定性。     

碎米米乳饮料的研制

本文研究了以碎米为主要原料制备米乳饮料的工艺。运用α-淀粉酶对米浆进行液化,糖化酶进行糖化,取酶解后的上清液进行饮料配制。对饮料配方及稳定性条件做正交优化,以产品的感官评分和稳定系数为指标,选出米乳饮料的最佳配方为：碎米10%、牛奶2%、低聚果糖2%、蔗糖3%;最佳稳定性条件为蔗糖酯0.1%、CMC 0.02%、海藻酸钠0.1%、均质压力40 MPa。所得产品口感、风味、稳定性均获得满意效果。     

花生酱蛋白饮料复配乳化增稠剂的研究

以花生酱、奶粉、白糖等原辅料制成的花生蛋白饮料为试样,进行不同均质压力、不同乳化增稠剂组合试验,考察其体系的稳定性。结果表明：采用均质温度70℃、均质压力40MPa,添加复配乳化增稠剂0.46%（聚甘油脂肪酸酯0.10%、硬脂酰乳酸钠0.03%、羧甲基纤维素钠0.03%、微晶纤维素0.25%、卡拉胶0.05%）时,产品的稳定效果最好。经常温贮存6个月观察,试样无沉淀,无明显脂肪上浮。     

Application of TOPSIS methodology to determine optimum hazelnut cake concentration and high pressure homogenization condition for hazelnut milk production based on physicochemical,structural and sensory properties

Vegetable milks containing antioxidants, fatty acids and vitamins can be recommended as an alternative to animal milks cause some health problems like lactose intolerance and milk protein allergy. Hazelnut oil cake which is a waste from hazelnut oil production cannot be used for human nutrition. Cold press hazelnut cake must be evaluation as food materials. The aim of this study was to evaluate the effect of cold pressed hazelnut cake concentration (5, 10, 15% w/v) and high pressure homogenization (HPH) (up to 100 MPa) on the physicochemical, structural and sensory properties of hazelnut milk and also determined the best conditions for hazelnut milk production by TOPSIS approach. Hazelnut milks produced from 15% hazelnut cake had the best physicochemical properties and physical stability, but the sensory properties of the milks were not acceptable due to viscoelastic behaviors. Physicochemical properties, physical stability and sensory characteristics of hazelnut milks were significantly affected by homogenization pressure (P?<?0.05). Colloidal stability and sensory properties of hazelnut milks were improved by increasing homogenization pressure. The viscosity values of hazelnut milks with 10 and 15% hazelnut cakes were significantly decreased by increasing the homogenization pressure. TOPSIS approach showed that 10% hazelnut cake concentration and 100 MPa homogenization pressure was the best condition for an acceptable hazelnut milk production.     

均质工艺对制备鱼油微胶囊结构和理化性质的影响

本实验分别利用高压均质、空化射流和超声破碎3 种均质方式制备以大豆分离蛋白和磷脂酰胆碱包裹的鱼油纳米乳液和微胶囊,并对纳米乳液粒径、Zeta-电位、稳定性、黏度、乳化产率及微胶囊形貌、理化性质、稳定性进行比较分析,研究均质工艺对鱼油纳米乳液和微胶囊理化性质的影响。结果发现,空化射流工艺制备的纳米乳液平均粒径小,乳化产率和乳液稳定性较高,经过空化射流10 min制备的微胶囊包埋率达87.44%,溶解度较高,微胶囊颗粒表面形态饱满、致密、无裂纹和空隙,氧化稳定性和热稳定性较好。高压均质和超声破碎制得的纳米乳液平均粒径大,乳化产率和乳液稳定性较低,经过100 MPa高压均质和400 W超声破碎制得的微胶囊包埋率分别为80.36%和78.64%,溶解度相较于空化射流差,微胶囊颗粒表面分别出现微孔和较大的孔洞,氧化稳定性和热稳定性较差。傅里叶变换红外光谱分析结果表明3 种均质工艺均有较好的包埋效果。通过实验可以得出空化射流均质工艺制备的鱼油纳米乳液及微胶囊在产品性能上要优于其他两种均质工艺。本研究可为鱼油纳米乳液和微胶囊产品的均质工艺选择以及应用评价体系的构建提供理论依据。     

均质压力对亚麻籽油体乳液稳定性及体外消化的影响

本实验以亚麻籽油体为研究对象,通过对其进行均质处理,得到了稳定的富含α-亚麻酸的亚麻籽油体乳液,为居民在日常膳食中提高-3不饱和脂肪酸摄入量提供了新的途径。在保持均质时间相同的条件下(3 min),对亚麻籽油体进行不同均质压力(40、80、120 MPa)与均质次数(1～3次)处理,考察均质处理对亚麻籽油体乳液的性质、环境稳定性(pH、离子强度、热、氧化稳定性)、储藏稳定性和消化特性的影响。结果表明,FOB在120 MPa下均质处理3次,电位绝对值增加,粒径显著减小(P<0.05)。均质处理后的亚麻籽油体乳液在50～90℃下热处理30 min,粒径、电位稳定,且表现出更好的氧化稳定性和储藏稳定性(P<0.05)。均质处理亚麻籽油体并不影响其对pH4～5和离子强度不稳定(P>0.05)。消化结果表明,均质处理后的亚麻籽油体乳液具有更快的脂肪酸释放速率(FFA)。综上,均质处理显著了减小亚麻籽油体乳液的粒径,增强了亚麻籽油体的储藏稳定性和氧化稳定性,且加快了脂肪酸释放速率。     

橙汁饮料中β-胡萝卜素乳状液的稳定性

研究均质条件、VC添加量、阿拉伯胶的添加量和杀菌时间对橙汁饮料中β-胡萝卜素放置前2h期间的迁移速率和贮藏两周粒径变化的影响,从而评价橙汁饮料β-胡萝卜素的物理稳定性;研究贮藏两周橙汁饮料β-胡萝卜素含量的变化,判别橙汁饮料β-胡萝卜素的化学稳定性。结果表明：均质压力30MPa、VC添加的质量分数为0.03%、阿拉伯胶添加的质量分数为0.08%和杀菌时间7min制备的橙汁饮料β-胡萝卜素乳状液物理化学稳定性最佳。研究不同贮藏温度条件橙汁饮料β-胡萝卜素的稳定性,结果发现：饮料β-胡萝卜素含量与贮藏时间变化拟合一阶动力学模型lnC＝lnC0－kt(R2＝0.992),不同温度梯度条件下β-胡萝卜素降解速率常数的对数与温度的倒数很好的拟合Arrhenius模型(R2＝0.961)。