发芽对糙米蛋白质及氨基酸组成特性的影响

研究了发芽过程中糙米蛋白质和氨基酸含量和组成特性的变化,并与精米和糙米比较,评价了发芽糙米蛋白质的营养价值。结果表明,发芽可以增加糙米蛋白质、总氨基酸和必需氨基酸的含量,必需氨基酸指数提高。发芽过程中清蛋白和谷蛋白含量均呈上升趋势,球蛋白含量呈下降的趋势。除发芽24h外,醇溶蛋白的含量在整个发芽期间也呈现增加趋势,增加的蛋白质主要是谷蛋白。各发芽阶段糙米的必需氨基酸和总氨基酸的比值均大于55%。18种氨基酸中有12种氨基酸的含量在发芽24h最高。发芽后赖氨酸和苏氨酸的含量增加较明显,但仍是限制性氨基酸;丝氨酸、谷氨酸、精氨酸和组氨酸含量均有所增加。发芽24h时EAAI最大,与FAO/WHO模式相比,EAA组成模式更加合理。发芽可以提高糙米蛋白质的营养价值,改善籼稻米的品质,其中以发芽24h为宜。     

大麦在发芽过程中营养物质的变化及其营养评价

通过测定发芽大麦中的蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、还原糖、β-葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、VB1和VB2的含量,研究发芽时间对大麦营养价值的影响。结果表明：发芽过程中,总干物质有一部分降解,蛋白质、淀粉和脂肪均呈下降趋势;但可溶性低分子糖类、含氮物质和维生素含量有很大提高,其中还原糖含量上升2.78%～14.36%,总氨基酸含量增加了8.15%,且7种必需氨基酸含量均逐渐增加,赖氨酸增幅最大（32%）。与未发芽大麦相比,VB2含量增长了17.8倍;VB1含量变化不大;β-葡聚糖呈下降趋势;可溶性膳食纤维增加。发芽过程中,必需氨基酸/总氨基酸值和必需氨基酸指数增加,必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品标准计划,第一限制氨基酸由原来的赖氨酸转变为蛋氨酸+胱氨酸。结论：发芽在一定程度上提高了大麦的营养价值,但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制。     

发芽糙米营养成分及淀粉糊化特性研究

以3个粳稻和2个糯稻为原料,制备发芽糙米,分析了糙米发芽前后游离氨基酸、蛋白质、水溶性糖类、脂肪酸值以及Mixolab淀粉糊化特性的变化。结果表明,与糙米相比,发芽糙米游离氨基酸总量、水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著增加。Mixolab混合仪测定的发芽糙米米粉团蛋白质结构严重弱化,淀粉糊化能力显著降低。油酸含量和脂肪酸值均增加。发芽糯糙米水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著高于发芽粳糙米,破损淀粉含量显著低于发芽粳糙米。     

精白保胚米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸的变化

研究精白保胚米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸组成的变化。精白保胚米在发芽过程中,淀粉含量呈下降趋势,蛋白质的含量略有上升;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和体积排阻色谱的结果显示：发芽后米谷蛋白中含量较高的各亚基分子质量没有太大差别,但其含量有所变化,高分子质量亚基含量减少,低分子质量亚基含量增多。米谷蛋白氨基酸分析结果发现：发芽可以增加精白保胚米总氨基酸和必需氨基酸的含量,必需氨基酸组成模式更加合理。分析结果表明发芽可以提高精白保胚米的食用品质和营养价值。     

挤压膨化对发芽糙米理化性质的影响

以发芽糙米为原料,分析了发芽糙米经过挤压膨化前后的淀粉、蛋白质和氨基酸组成等营养成分含量的变化,研究了挤压膨化对发芽糙米理化性质的影响。结果表明:挤压膨化后发芽糙米中的淀粉、蛋白质和脂肪含量弱有减少,还原糖含量增加,氨基酸含量和组成变化不明显。挤压膨化后,发芽糙米的吸水性和水溶性都分别比未膨化的高出1.28和0.78倍;容重明显降低,糊化度大幅提高;挤压膨化发芽糙米的RVA谱特征值中,热浆黏度、最终黏度和峰值时间较发芽糙米的升高,其他特征值均有所下降;发芽糙米经挤压膨化后变为网状多孔的结构。     

糙米与发芽糙米主要品质性状的比较研究

试验以8份水稻品种的糙米和发芽糙米为供试材料,对糙米发芽前后的稻米理化性状、总糖和还原糖含量、可溶性蛋白含量、氨基丁酸含量及稻米食味和稻米RVA谱进行测定比较。结果表明,糙米在发芽后其直链淀粉含量和总糖含量均有不同程度下降;发芽糙米的还原糖含量、总蛋白质含量、可溶性蛋白含量及γ-氨基丁酸含量较糙米有不同程度增加;供试发芽糙米的食味值和RVA特征值均低于相应的糙米。总体来说,发芽糙米的营养价值高于糙米,而发芽糙米饭食味品质的提升还有待进一步研究。     

发芽对糙米营养价值及食用品质影响的研究进展

发芽会改变糙米的营养成分,提高糙米的营养价值,改善糙米的食用品质,综述发芽对糙米中主要蛋白质及氨基酸、淀粉理化特性、脂肪、γ-氨基丁酸等营养物质的影响,对内源酶活性、抗氧化性能以及食用品质的变化,为发芽糙米的深入研究提供了理论依据,也为发芽糙米主食化和深加工奠定一定的基础。     

白米、糙米和发芽糙米中氨基酸含量的研究

比较了白米、糙米、发芽糙米中游离氨基酸(FAA)和水解氨基酸(HAA)含量,结果表明,糙米和发芽糙米中HAA总量差异较小,二者中的HAA含量要略高于白米;除天门冬氨酸外,白米、糙米和发芽糙米中的FAA含量依次升高,糙米发芽能显著提高限制性氨基酸的含量。     

外源植酸酶对发芽糙米γ一氨基丁酸和植酸含量的影响

本文研究了添加外源植酸酶对发芽糙米γ一氨基丁酸和植酸含量的影响,通过添加外源植酸酶,可以增加发芽糙米γ一氨基丁酸含量,降低植酸酶含量,从而提高发芽糙米的营养价值。     

发芽糙米中γ-氨基丁酸的富集与测定

糙米是一颗完整、有生命活力的种子.发芽可以改变糙米的化学成分.与糙米相比,发芽糙米中的必需氨基酸及生理活性物质种类更多、含量更高,其中γ-氨基丁酸提高率最大.γ-氨基丁酸是一种天然存在的功能性氨基酸,是由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶作用生成.概述了γ-氨基丁酸的生理功能及其在糙米中的富集与测定方法,并对糙米发芽条件的优化进行了...     

Germinated Brown Rice and Its Role in Human Health

Brown rice, unmilled or partly milled, contains more nutritional components than ordinary white rice. Despite its elevated content of bioactive components, brown rice is rarely consumed as a staple food for its dark appearance and hard texture. The germination of brown rice can be used to improve its taste and further enhance its nutritional value and health functions. Germinated brown rice is considered healthier than white rice, as it is not only richer in the basic nutritional components such as vitamins, minerals, dietary fibers, and essential amino acids, but also contains more bioactive components, such as ferulic acid, γ-oryzanol, and gamma aminobutyric acid. Moreover, germinated brown rice has been reported to exhibit many physiological effects, including antihyperlipidemia, antihypertension, and the reduction in the risk of some chronic diseases, such as cancer, diabetes, cardiovascular disease, and Alzheimer's disease. Therefore, it is likely that germinated brown rice will become a popular health food.     

未熟粒糙米低氧胁迫发芽期间生理生化变化研究

以未熟粒糙米为试材,研究其低氧胁迫发芽期间主要生理生化变化。结果表明：经低氧胁迫发芽48 h,未熟粒糙米的发芽率达79.3%,芽长为1.92 mm,呼吸强度提高5.6 倍,容重达0.79 g/mL;发芽期间其含水量快速增加后趋于平缓,淀粉含量持续下降,还原糖和游离氨基酸含量则逐渐增加,均与完熟粒糙米变化趋势一致且无显著性差异;未熟粒糙米中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量随发芽时间延长呈逐渐增加趋势,发芽48 h时GABA含量增加1.08 倍,且谷氨酸脱羧酶（glutamate decarboxylase,GAD）活力和谷氨酸（glutamic acid,Glu）含量与对照组无显著差异。低氧胁迫下未熟粒发芽糙米中GABA含量与芽长、呼吸强度、游离氨基酸和GAD活力均呈极显著正相关（P＜0.01）,与淀粉和谷氨酸含量呈极显著负相关（P＜0.01）。低氧胁迫发芽改善了未熟粒糙米营养品质,是富集GABA的良好原料。     

Effects of millimeter wave treatment on the germination rate and antioxidant potentials and gamma-aminobutyric acid of the germinated brown rice

Many studies have been conducted to promote germination in brown rice in order to improve its nutritional value in terms of enzymes, protein quality, and micronutrient content. The purpose of this study was to investigate the effect of millimeter wave on germination. Millimeter wave is a form of electromagnetic radiation with frequency between 30 and 300 GHz, and is also called ‘biomicrowave’. Millimeter wave significantly stimulated germination. Total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity also increased, especially at high frequency and prolonged dose. However, γ-aminobutyric acid content was diminished.     

糙米发芽的制备技术研究

以重庆主要种植的稻米为试材,研究了其糙米制备发芽糙米的工艺技术和主要成分变化。结果表明,制备发芽糙米的最适稻米品种为丰优香粘,其最适工艺技术条件为浸泡温度30℃、浸泡时间15 h、发芽温度35℃、发芽时间25 h;发芽糙米中淀粉含量低于精白米和糙米,还原糖、蛋白质、γ-氨基丁酸和游离氨基酸含量均高于精白米和糙米。     

草莓酵素发酵过程中氨基酸成分分析和蛋白质营养评价

为研究不同发酵时间草莓酵素发酵液中的蛋白质、氨基酸和非蛋白质氨基酸γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量及营养价值,利用氨基酸自动分析仪对草莓酵素发酵过程中的氨基酸含量进行分析,通过氨基酸评分标准评价其蛋白质营养成分,通过与WHO/FAO推荐的人体必需氨基酸模式进行对比,并利用氨基酸含量阀值评价发酵过程中不同风味氨基酸对发酵液口感贡献。结果得出:在草莓酵素发酵过程中,蛋白质含量在发酵前期明显增加,经小幅度下降后再缓慢增加;总氨基酸含量有明显上升,其中氨基酸含量最高的是天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu),在检测限范围内未检出甲硫氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)和组氨酸(His);利用聚类分析可将不同发酵时间的草莓酵素氨基酸发酵液分为四类;比值系数分在发酵前期波动较大,后期有缓慢上升。不同时间发酵液中除Met外其它8种必需氨基酸得分均大于1,属较严重的营养过剩。除发酵前30 d外,SRC值均大于55%,在整个发酵过程营养价值由高到低依次是:155 d > 140 d > 110 d > 30 d > 75 d > 50 d;发酵过程中只有Asp和Glu两种鲜味氨基酸的含量阀值比大于1,其它风味氨基酸对草莓酵素风味的影响不明显。经过155 d的发酵,草莓酵素中蛋白质和氨基酸含量有所提高,其中必需氨基酸含量显著上升(p<0.05),草莓酵素营养丰富,适当的延长发酵时间,蛋白质营养均衡度也将有所提高。     

盐胁迫对发芽糙米富集γ-氨基丁酸及蛋白组分变化的影响

为给盐胁迫处理发芽糙米的营养价值评价和产品开发提供科学依据,以南粳46稻米为原料,探讨在盐胁 迫处理下发芽糙米中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量、谷氨酸脱羧酶（glutamate decarboxylase, GAD）活力、呼吸速率等生理指标和4 种蛋白质组成的变化规律。结果表明：相对正常发芽,盐胁迫使糙米芽体生 长迟缓,呼吸速率增大。盐胁迫糙米发芽3 d,GABA含量和GAD活力均达到最高,分别为121.714 9 mg/100 g mf和 5.784 5 U/g mf。正常及盐胁迫发芽条件下糙米清蛋白含量变化趋势一致,均为先减少后增加再减少;与正常发芽球 蛋白含量逐渐降低不同,盐胁迫发芽糙米球蛋白含量先增加后减少;醇溶蛋白含量在盐胁迫条件下基本不变;糙米 谷蛋白在正常及盐胁迫发芽条件下含量变化趋势一致,均为先增加再减小。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 结果表明,在发芽过程中,大分子质量的蛋白亚基降解为小分子质量的亚基,供生理活动之需。发芽至2 d主要降 解清蛋白中28.6、58.7 kDa的亚基和球蛋白中的24.4、40.0 kDa的亚基;发芽至3 d,谷蛋白开始积累,但主要亚基组 成变化不明显。醇溶蛋白主要降解的亚基为含量较少的分子质量为15.8 kDa的亚基。