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为探究不同品种小麦品质与油条质构特性间的相关性,选用5个品种的小麦原料制粉、加工制作油条。采用质构仪评价油条的质构特性,利用粉质仪、拉伸仪、吹泡稠度仪结合常规理化指标检测分析小麦原料面粉、小麦籽粒的品质,在此基础上,对其相关性进行全面分析。结果表明,小麦籽粒的蛋白质含量与油条的内聚性和回复性显著负相关,而小麦籽粒的容重和油条的弹性显著正相关,与油条的回复性显著负相关。小麦原料面粉的粉质特性各项指标、拉伸特性的拉伸阻力及最大拉伸阻力、吹泡特性的L值和G值对油条的质构指标均产生显著影响。 相似文献
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对制粉车间各系统小麦粉的理化指标、流变学特性进行检测,并制作馒头,分析造成馒头萎缩的影响因素,提出防止馒头萎缩的小麦粉质量指标范围.研究表明:小麦粉的白度、吹泡指标的P、P/L及面团流变学特性中的R 50与馒头评分成正相关;小麦粉的灰分、湿面筋含量及吹泡指标的L、W值与馒头评分成负相关. 相似文献
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近年来,黑麦作为一种良好的烘培食品和保健食品的原料,被广泛应用于食品工业中.针对黑麦粉筋力较弱的问题,提出添加高筋粉改善黑麦粉加工品质的方法.通过将不同比例的黑麦粉和高筋粉进行搭配并混合均匀,研究了混合粉的理化指标、糊化特性和流变学特性等.试验结果表明,随着黑麦粉比例的增加,黑麦混合粉的灰分、粗蛋白质含量、降落数值、面筋含量和面筋指数提高,白度降低;糊化特性中的糊化温度变化并不明显,峰值黏度降低,峰值时间增加;粉质特性中的吸水率无明显变化,稳定时间、弱化度和粉质质量指数降低;拉伸特性中的拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比这些指标都有先增加后减小的趋势,即混合粉的拉伸指标普遍低于高筋小麦粉的拉伸指标.同时以黑麦粉与高筋小麦粉比例为6∶4的混合粉理化指标与其糊化、流变学特性进行相关性分析,得知其理化指标与糊化、粉质和拉伸特性的相关性良好,粗蛋白质与糊化、粉质和拉伸特性中的很多指标呈极显著关系. 相似文献
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小麦粉理化品质指标与食品加工品质的关系研究 总被引:4,自引:0,他引:4
利用统计分析软件SPSS 10.0多元逐步线性回归的方法,研究了小麦粉理化指标,包括灰分、蛋白质含量、面筋含量和质量、粉质、拉伸、吹泡和RVA黏度指标与主要面制食品,馒头、面条和面包加工品质的关系.结果表明:吹泡L值、粉质稳定时间、吸水率和面筋指数与面包品质呈极显著正相关;拉伸能量和降落数值与馒头评分正相关,吹泡P/L,小麦粉b*值则呈负相关;吹泡P/L和回生值与面条品质负相关,最终黏度、拉伸能量、湿面筋含量、面片24 h L*等与面条品质呈正相关.在研究面制品原料用小麦粉质量评价时,既可以使用粉质和拉伸仪指标,也应对吹泡和黏度指标给予足够的重视,尤其是RVA黏度指标在评价面条用小麦粉中的应用,更应该在以后的项目中进行深入细致的研究. 相似文献
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面粉理化性质与流变学特性的相关性分析 总被引:3,自引:0,他引:3
通过对10种不同面粉的理化指标和流变学特性(粉质特性和拉伸特性)的测定,结合统计软件SPSS的分析,揭示理化指标与流变学特性之间的相关性,同时分析粉质特性和拉伸特性指标本身间的关系,结果表明:面粉的水分含量对粉质指标和拉伸指标影响最大;面粉的灰分含量与面粉吸水率呈显著的正相关性,与流变学特性呈负相关;蛋白质含量与面粉的流变学特性呈正相关. 相似文献
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不同的食品加工用途对原料小麦粉的品质要求是不一样的。利用统计分析软件SPSS10.0多元逐步线性回归的方法,研究了小麦粉理化指标,包括灰分、蛋白质含量、面筋含量和质量、粉质、拉伸、吹泡和RVA粘度指标与主要面制食品,馒头、面条和面包加工品质的关系。结果表明:吹泡L值、粉质稳定时间、吸水率和面筋指数与面包品质呈极显著正相关,粉质稳定时间是评价面包烘培品质的最适宜的指标;小麦粉淀粉品质的最终粘度与面包体积的极显著负相关关系,也应引起足够的关注。对馒头品质评价效果最好的是粉质吸水率和拉伸面积, 相似文献
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测试小麦面团流变学特性具有重要意义.测试的主要方法有基础法和经验法两种.测试仪器主要有粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪、质构仪等.粉质仪主要测定的指标有面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定性、弱化度和粉质质量指数等.拉伸仪主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例等.揉混仪主要测定的指标有抗揉混阻力、最佳揉和时间、搅拌耐力、烘焙估计吸水值等.吹泡示功仪可以得到面团的韧性、延伸性和烘焙力等信息.质构仪可获得对面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团粘性、面团强度等参数的测试结果. 相似文献
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为了全面科学地评价小麦粉的性能指标对速冻油条加工品质的影响,选取了河南省20种不同的商品小麦粉并对其性能指标和制作油条的品质进行了全面测定,采用相关分析、多元回归分析和通径分析方法对小麦粉品质性状与速冻油条品质之间的关系进行分析.相关性分析表明:小麦粉中灰分含量、湿面筋含量、粉质拉伸指标、直链与支链淀粉均与速冻油条的品质指标间的相关性达到了显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)水平;根据多元回归分析和通径分析得出灰分、湿面筋含量、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、直链淀粉含量、直/支、色度L值为影响速冻油条品质的主要因素.优质速冻油条用小麦粉的关键指标推荐范围为灰分小于0.55%、湿面筋质量分数为31.5%~35.7%、稳定时间5.2~8.8 min、弱化度41.2~64.2 Bu、拉伸阻力378~530 Eu、直链淀粉质量分数17.2%~23.7%、直支比0.315~0.545、色度L值93.43~ 94.62. 相似文献
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选择20种不同类型的小麦粉进行品质特性测定,用实验室方法制作油条并进行质量评价.通过对小麦粉品质特性与油条质量指标间的相关性分析及与油条总评分的回归分析,得出小麦粉的灰分、白度、湿面筋含量、P值、L值和P/L值均对油条的总评分有显著影响,油条总评分与这些品质指标间的回归方程为:油条总评分=52.174-23.579×灰分+0.305×湿面筋+0.459×白度-0.066×P值+0.079 ×L值-5.302 ×P/L值,油条总评分与方程得分间的相关系数达到0.939,呈极显著正相关.不同类型的小麦粉因其品质特性的不同,所制作出的油条质量存在较大差异.适合炸制油条的小麦粉灰分含量应≤0.60%,白度≥80%,湿面筋含量:30%~33%,P值:50mmH2O ~ 80 mmH2O,L值≥90 mm,P/L值:0.40 ~ 0.80. 相似文献
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为了全面科学地评价小麦粉的油条加工性能,测定河南省20种不同小麦粉的品质和制成油条的相关性能,采用相关分析、多元回归分析和通径分析方法对小麦粉品质性状与油条品质之间的关系进行分析。相关性分析表明:小麦粉中湿面筋含量、吸水率、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、延伸比、吹泡面团涨力和面团能量10项指标与比容、色泽、组织结构等油条品质指标的相关性显著(P<0.05)或极显著(P<0.01);根据多元回归分析和通径分析得出灰分、湿面筋含量、吸水率、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、延伸比、吹泡面团涨力为影响油条品质的主要因素。优质油条用小麦粉的关键指标推荐范围为灰分小于0.55%,湿面筋29.1%~35.3%、吸水率61.5%~64.7%、稳定时间4.4~7.2min、弱化度42.7~70.5FU、拉伸阻力346.6~525.4BU、拉伸比例2.1~3.9、吹泡面团涨力71.4~105.4mm水柱。 相似文献
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为了探讨巯基(SH)、二硫键(SS)对面团流变学特性的影响,将不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理的小麦面筋蛋白加入面粉中,得到不同SH、SS键含量的粉样,然后测定面团的揉混参数和延展参数,做相关性分析。结果表明,随着混合粉的SS含量显著下降,粉样的吸水率变差,粉质质量指数变小,形成时间、稳定时间变短,各粉样间上述指标差异显著(P<0.05)。粉样B的拉伸性能最好,最大拉伸阻力和延伸度最大,其余粉样的拉伸性依次变差,其中粉样H的拉伸性能最差,然而仍好于空白样品。SS键含量与面粉吸水率、形成时间、粉质质量指数、稳定时间、最大拉伸阻力呈极显著正相关,与延伸度和拉伸曲线面积呈显著正相关关系,与弱化度呈显著负相关。游离SH/SS比值与面粉流变学特性的相关性较差,而SS键含量对面粉的流变学特性有积极影响。本研究可为揭示面筋蛋白对面粉、面条等加工性质的影响以及特定小麦品种培育提供理论依据。 相似文献
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《食品工业》2016,(12)
以面包粉为试验材料,采用7个添加量(2%,4%,6%,8%,10%,12%和14%)和2个粒度(80和100目)进行测试,分析紫苏粕粉添加量、粒度对面团流变学特性的影响。随着紫苏粕粉添加量的增加,面团拉伸面积、拉伸长度、形成时间、稳定时间和粉质质量指数呈现逐渐下降趋势;吸水率、弱化度随着紫苏粕粉添加量与粒度的增大,均呈现升高趋势;拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比随着添加量的增加呈先上升后下降的趋势。紫苏粕粒度在100目时,其吸水率、稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸长度较80目紫苏粕粉高,而拉伸比、最大拉伸比较80目紫苏粕粉小,说明紫苏粉粒度和添加量的不同对面团的流变学特性有显著影响。综合比较,添加8%粒度为100目的紫苏粉的面团流变学特性最优。 相似文献