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小麦粉理化品质指标与食品加工品质的关系研究 总被引:4,自引:0,他引:4
利用统计分析软件SPSS 10.0多元逐步线性回归的方法,研究了小麦粉理化指标,包括灰分、蛋白质含量、面筋含量和质量、粉质、拉伸、吹泡和RVA黏度指标与主要面制食品,馒头、面条和面包加工品质的关系.结果表明:吹泡L值、粉质稳定时间、吸水率和面筋指数与面包品质呈极显著正相关;拉伸能量和降落数值与馒头评分正相关,吹泡P/L,小麦粉b*值则呈负相关;吹泡P/L和回生值与面条品质负相关,最终黏度、拉伸能量、湿面筋含量、面片24 h L*等与面条品质呈正相关.在研究面制品原料用小麦粉质量评价时,既可以使用粉质和拉伸仪指标,也应对吹泡和黏度指标给予足够的重视,尤其是RVA黏度指标在评价面条用小麦粉中的应用,更应该在以后的项目中进行深入细致的研究. 相似文献
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选用河套地区生产的14种面粉并将其制作成馒头,研究了吹泡仪、发酵流变仪所获得的面团流变学特性指标间的相互关系以及面团流变学特性指标与馒头比容、质构指标间的相互关系。结果表明,吹泡指标G值、Ie值与Hm呈显著正相关(P<0.05),P/L值与Hm呈显著负相关(P<0.05);P值、W值对馒头的比容具有显著正向作用(P<0.05);P/L值与馒头弹性呈显著负相关(P<0.05),与馒头的硬度呈显著正相关(P<0.05)。此外面团保持二氧化碳体积数、保留系数对馒头品质指标影响最大,其中面团中保持二氧化碳体积数对馒头弹性具有正向作用;保留系数对馒头比容具有正向作用。 相似文献
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糯小麦粉配粉理化特性及其对馒头品质的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质.采用糯小麦品种(中糯一号)制粉并与非糯小麦粉(农大393)配粉,对糯小麦粉及配粉的理化特性及对馒头品质和延缓老化等影响进行了研究.结果表明,与常规小麦粉相比,糯小麦粉直链淀粉含量仅为1.45%,与非糯小麦粉配粉能显著地改变面团的流变学特性和糊化黏度特性:面团的吸水率提高;面筋强度降低;RVA黏度试验中,各项黏度参数除糊化温度外均显著地降低.添加15%的糯小麦粉能显著地改善馒头的表皮结构、内部结构、表皮色泽和综合评分,15%~20%的糯小麦粉添加比例能有效地延缓馒头的老化.此外,直链淀粉含量,直/支淀粉含量比值,面粉的RVA黏度特性各项参数(糊化温度和峰值时间除外),面团的各项粉质仪参数(弱化度除外),吹泡参数中吹泡韧性P和拉伸比值P/L和面筋指数均是影响馒头老化速率的重要的影响因子. 相似文献
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以14种河套小麦粉作为研究对象,采用主成分和聚类统计分析小麦粉粉质指标、拉伸指标、吹泡指标对馒头品质的影响。结果表明:湿面筋、蛋白质与馒头弹性、回复性呈显著正相关,相关系数分别为0.822,0.791,0.643,0.752;吹泡指标P值、W值与馒头比容呈极显著正相关(相关系数为0.768和0.709)。前5个主成分方差贡献率分别为41.7%,17.3%,14.2%,13.5%,11.2%且累计贡献率达97.9%,可以较好地反映小麦粉品质的综合信息。聚类分析表明第4类小麦粉的形成时间、稳定时间、最大拉伸阻力、最大拉伸比、L值、G值、W值较小,弱化度较大,而馒头硬度最大。 相似文献
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小麦粉储藏品质变化规律研究 总被引:8,自引:0,他引:8
本文研究了不同类型的小麦粉样品在38℃和70%相对湿度的密闭条件下储藏过程中品质的变化规律,结果表明:储藏2个星期之后,样品的淀粉酶活性急剧下降;面筋的含量和质量以及面团的流变学特性均呈现出一定的规律性变化。包括面筋吸水量下降;面团粉质吸水率增加;吹泡P值增大,L值减小,P/L值增大;RVA特征粘度值增大。其中,吹泡曲线的特征值变化最为明显。但是这些指标的变化与原料小麦粉的质量有很大的关系,因储藏而造成的品质差异无法超越样品间原有的品质差别。馒头品质随储藏时间的延长而变劣,但这种变化的速度在不同的样品间存在差异,原因尚需要进一步探索。 相似文献
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分析了不同杂粮添加量和杂粮与小麦粉混合而成的杂粮—小麦混合粉粉质指标和RVA糊化特性,对混合粉制成的馒头进行了品质评价和体外消化研究。结果表明,小麦粉中添加20%的杂粮粉对面团流变学特性的不利影响较小,制作的馒头评分值较高,并能降低馒头的体外消化速度和最终的消化率。 相似文献
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研究添加不同比例麸皮对小麦粉流变学特性的影响。以国审强筋品种晋麦92号为原料,进行磨粉制得小麦粉,添加麸皮的比例分别为5%、10%、15%、20%、25%和30%,纯小麦粉和纯麸皮分别作为阴性对照和阳性对照,采用电子粉质仪、电子拉伸仪和全自动吹泡仪等依照GB/T14614—2006、GB/T14615—2006和GB/T14614.4—2005对其进行流变学特性测定。结果表明,随着添加麸皮的比例由30%降低到5%,沉降值、粉质稳定时间和拉伸能量逐渐升高,高吹泡最大压力和Dmax逐渐降低,吹泡曲线长度、吹泡充气指数和吹泡形变能量均呈先降低后升高趋势,拉伸比例和吹泡曲线比值则是先升高后降低。麸皮添加比例为5%~25%的全麦粉均达到中筋乃至中强筋水平,可用于面条或馒头制作。 相似文献
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不同的食品加工用途对原料小麦粉的品质要求是不一样的。利用统计分析软件SPSS10.0多元逐步线性回归的方法,研究了小麦粉理化指标,包括灰分、蛋白质含量、面筋含量和质量、粉质、拉伸、吹泡和RVA粘度指标与主要面制食品,馒头、面条和面包加工品质的关系。结果表明:吹泡L值、粉质稳定时间、吸水率和面筋指数与面包品质呈极显著正相关,粉质稳定时间是评价面包烘培品质的最适宜的指标;小麦粉淀粉品质的最终粘度与面包体积的极显著负相关关系,也应引起足够的关注。对馒头品质评价效果最好的是粉质吸水率和拉伸面积, 相似文献
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探讨不同比例的藜麦全粉对高筋小麦粉面团流变学特性的影响,确定藜麦全粉馒头中最佳的藜麦全粉添加比例并进行馒头加工工艺的优化。通过混合实验仪和吹泡仪对面团流变学特性进行测定,以馒头的感官评价和质构特性为评价指标,对藜麦全粉馒头的酵母添加量、发酵时间和醒发时间进行优化。结果表明:藜麦全粉馒头的最佳藜麦全粉添加量为15%;当酵母添加量0.75%、发酵时间100 min、醒发时间15 min时,藜麦全粉馒头的感官评价总分达到最高值86.58,比容达到最高值3.02 mL/g,同时,硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66 N。 相似文献
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馒头是我国居民的传统主食之一。随着馒头机械化生产和市场化销售比例增加,馒头产业得到较快发展。在工业化馒头制作条件下,小麦品种特性及其面粉的馒头制作适宜性,尤其是面粉质量的稳定性,显著影响馒头的产品质量、消费体验及工业化生产的经济效益。选用豫西南地区生产上种植面积大、代表性较强的小麦品种为原料,分析其小麦粉品种的理化特性,研究馒头制作的适宜性及其小麦粉品种质量和馒头特性之间的关系。结果表明,豫西南小麦粉湿面筋含量较高,但面筋指数还有待改进;优质小麦占比有待提高;小麦粉色泽红绿值(a*值)、黄蓝值(b*值)、面筋指数、粉质参数的面团软化度、拉伸参数的拉伸面积及吹泡参数的面团延展性,是评价馒头粉质量的重要参考指标。小麦品种郑麦119、平麦998、陕道198、郑麦1342、郑麦1860比较适合制作馒头。 相似文献
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