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采用黏度速测仪和分光光度计测定糯玉米淀粉和大米淀粉辛烯基琥珀酸酐改性前后糊的性质,并将其按照不同比例分别添加到面粉中,研究其对速冻水饺品质的影响。结果表明:辛烯基琥珀酸酐改性使糯玉米淀粉和大米淀粉糊的透明度提高、凝沉性降低、冻融稳定性得到改善。添加不同比例的糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯和大米辛烯基琥珀酸淀粉酯可增大面粉的黏度,提高饺子皮的硬度、弹性和咀嚼性(P < 0.05);其中添加5% 预糊化糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯的饺子冻裂率最低,并且饺子的色泽、透明度、韧性和细腻度最好。 相似文献
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进行了糯小麦辛烯基琥珀酸淀粉酯性质的测定,结果表明,经过OSA改性之后,糯小麦辛烯基琥珀酸淀粉酯糊的粘度、透明度、凝沉性和冻融稳定性得到显著改善。当取代度由0增加至0.0144时,淀粉糊的峰值粘度由3228.00cP增加到5309.00cP。而峰值时间却由3.4min降至2.9min。透光率由28.31%提高到69.52%,25℃下静置14d时析出水的体积由22.63mL降低为0.23mL,经过4次冻融循环后的析水率由54.25%降至3.72%。并且,蔗糖与SSOS相互作用,使淀粉糊的透明度和凝沉性增加,抗老化稳定性增强;NaCl使淀粉糊的透光率降低,凝沉性下降,淀粉糊不稳定,易于老化。 相似文献
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该研究以玉米淀粉为原料,首先利用酒精-碱法对其α-化,在此基础上,以辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)为酯化剂,在干法条件下制备出颗粒冷水可溶亲脂性淀粉,所得产品取代度最高可达0.0192。通过分析试验制备的颗粒冷水可溶玉米淀粉和颗粒冷水可溶亲脂性玉米淀粉的透明度、冻融稳定性、凝沉性、黏度、流变学特性,并进一步探索这些特性与产品取代度之间的关系。结果表明:这两种淀粉的性质比原淀粉有显著的改善,后者又比前者具有良好的性质,随着取代度的增大,颗粒冷水可溶亲脂性玉米淀粉的透明度增强,冻融稳定性提高,凝沉性降低,表观黏度增加;流变学分析显示两种淀粉呈现出假塑性流体的性质,表观黏度随着剪切速率的增加而降低。 相似文献
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以荸荠淀粉为原料,以辛烯基琥珀酸酐为酯化剂,湿法制备辛烯基琥珀酸荸荠淀粉酯,研究反应温度、反应时间、反应pH、辛烯基琥珀酸酐用量及反应初始淀粉乳浓度对辛烯基琥珀酸荸荠淀粉酯的取代度和反应效率的影响。通过单因素试验与正交试验方法,以取代度和反应效率为衡量指标,确定辛烯基琥珀酸荸荠淀粉酯最佳制备工艺。采用最优组合工艺条件制备改性淀粉酯,并与原荸荠淀粉进行理化性质比较分析。结果表明,以取代度为衡量指标,最佳制备工艺条件(优化组合1)为:反应温度40℃,反应时间6 h,pH 8.0,辛烯基琥珀酸酐用量5%,初始淀粉乳浓度40%。该条件下产品取代度为0.022 8,反应效率为59.14%。以反应效率为衡量指标,最佳制备工艺条件(优化组合2)为:反应温度40℃,反应时间6 h,pH 8.0,辛烯基琥珀酸酐用量2%,初始淀粉乳浓度40%。该条件下产品取代度为0.011 4,反应效率为73.75%。理化性质试验结果表明,与天然淀粉相比,优化组合1、优化组合2酯化改性淀粉的透明度,吸水率吸油率、抗老化性、抗凝沉性、冻融稳定性等理化性质均得到明显改善。 相似文献
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不同原料辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备及糊性质的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以糯玉米淀粉、早籼米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉为原料,采用湿法工艺制备辛烯基琥珀酸淀粉酯,并对所制备不同取代度产品的糊性质进行了研究.结果表明,4种淀粉的酯化反应效率为:早籼米淀粉>糯玉米淀粉>马铃薯淀粉>小麦淀粉.黏度速测仪(RVA)分析显示,几种淀粉经辛烯基琥珀酸酐(0sA)改性之后.具有较原淀粉高的峰值黏度.随着取代度的增加,糯玉米淀粉、早籼米淀粉和小麦淀粉的透明度提高,但是马铃薯淀粉糊的透明度却降低.经过OSA改性之后,糯玉米淀粉、早籼米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉糊的凝沉性都明显降低,并且随着改性程度的提高,析出水的体积逐渐减少. 相似文献