国产麦芽（垦啤2号）使用实验

为缓解进口麦芽供应紧张的局面,我公司开始在生产中试用国产麦芽。1 国产麦芽与进口麦芽质量对比分析分析:从外观看,国产麦芽的颗粒不够饱满,色泽略暗。从检验数据看,国产麦芽与进口麦芽质量上存在以下差异:1)垦啤2号浸出率偏低,水分略高。2)垦啤2号糖化力较高。3)垦啤2号麦芽的过滤时间较长,浊度高。     

近期我国啤酒麦芽市场以进口大麦麦芽为主

据中国食品工业协会啤酒专业协会提供的信息,近期国内麦芽市场将形成以进口大麦麦芽为主,国产西北大麦责并为辅的格局,西北大麦将在市场占有一定比例。从去年国内大麦及麦芽生产情况看,江苏、浙江等地的国产大麦因1998年欠收,麦芽还不够在本地区销售,市场上基本无流通;新疆、甘肃大麦产量较往年好,但由于产品含蛋白质高,难以生产优级品的麦芽,西北大麦目前车板价约为1100～1300元／吨。麦芽市场销售价在2300～2500元／吨左右;从进口情况看,从澳大利亚、加拿大等国进口的啤酒大麦,口岸报价约为每吨1600～1800元人民币,加工后市…     

啤酒大麦、麦芽中多酚类化合物HPLC指纹图谱分析技术研究

以10个进口和8个国产啤酒大麦品种及其相对应的麦芽为样本,采用高效液相色谱（HPLC）建立大麦和麦芽中14种多酚类物质的指纹图谱,并分别进行相似度分析、聚类分析（CA）和主成分分析（PCA）。结果表明,进口大麦样品的相似度（0.938～0.989）高于国产大麦样品（0.911～0.937）,而进口大麦麦芽的相似度（0.892～0.967）普遍低于国产大麦麦芽的相似度（0.956～0.981）;CA（判别距离＜5）结果和PCA结果一致,8个国产大麦和1个进口大麦样品B2聚为一类,8个国产麦芽和3个进口麦芽样品M2、M3、M4聚为一类,说明通过大麦、麦芽多酚类物质的HPLC指纹图谱技术能基本区分国产和进口大麦品质的差异。     

增加国产麦芽及辅料使用量提高企业经济效益

自2001年以来,我公司陆续使用国产麦芽,占总麦芽量比例30%～40%。2002年底,由于进口大麦价格上涨,公司决定在原有基础上再进一步提高国产麦芽及辅料使用量。为此我们做了相应的试验,以确定合理的生产工艺。这次试验是在糖化车间45吨系统进行的,所使用的麦芽质量基本一致(见表1)。     

国产麦芽酿造的应用分析

目前许多啤酒生产企业为了降低生产成本,采用国产麦芽替代进口麦芽来酿造啤酒,但国产麦芽的品质会给啤酒产品质量带来一些影响。文中指出了国产麦芽的质量缺陷和酿造性能,并提出了应用国产麦芽生产啤酒的工艺改进办法和优化措施。     

国产麦芽试用报告

一、试验目的针对国产麦芽(甘肃)酵素力高(大于300WK)的特点,发酵不加真菌淀粉酶生产干啤,并和进口麦芽做比较,验证国产麦芽的性能并降低成本。     

大麦水解酶在国产麦芽酿造中的应用

国产麦芽与进口麦芽相比，其蛋白质和β-葡聚糖含量相对较高、浸出率偏低，因此国产麦芽在糖化生产中会出现麦汁黏度大、浊度高、过滤困难等问题，影响啤酒的质量和产量。如果能针对国产麦芽的特点而采取相应措施，就能同时达到保证质量和降低成本的目的。     

小麦麦芽替代大麦麦芽生产啤酒的工艺探讨

在我国的啤酒生产中,一般是以大麦麦芽为主要原料。但目前所用的进口大麦麦芽价格约为2700元/t,国产大麦麦芽价格也在2300元/t左右,均比前一二年有了较大的提高,从而导致啤酒产品的生产成本加大,企业盈利水平下降。并且,啤酒市场竞争激烈,产品雷同现象比较普遍。如何降低生产成本,开发新产品,提高市场竞争力,增强企业效益是当前我国众多啤酒生产厂家积极努力解决的问题。而用小麦麦芽替代部分大麦麦芽生产啤酒则可以在一定程度上满足上述需求,为此,本文拟对此产品的工艺情况作一探讨。一、小麦麦芽概述小麦麦芽是以小麦为原料生产的,小麦的…     

糖化复合酶在啤酒生产中的应用

研究利用糖化复合酶的特点及作用效果,克服国产麦芽质量上的波动性和在酿造性能方面存在的缺陷,提高国产麦芽在生产中使用的比例,并进一步用国产麦芽替代进口麦芽,生产出优质啤酒,以降低生产成本。     

小麦麦芽替代大麦麦芽生产啤酒的工艺探讨

在我国的啤酒生产实践中，一般是以大麦麦芽为主要原料。但目前所用的进口大麦麦芽价格约为2700元／吨，国产大麦麦芽价格也在2300元／吨左右，均比前一、二年有了较大的提高，从而导致啤酒产品的生产成本加大，企业盈利水平下降。并且，啤酒市场竞争激烈，产品雷同现象比较普遍。如何降低生产成本，开发新产品，提高市场竞争力，增强企业效益是当前我国众多啤酒生产厂家积极努力解决的问题。而用小麦麦芽替代部分大麦麦芽生产啤酒则可以在一定程度上满足上述需求，为此，本文拟对此产品的工艺情况作一探讨。     

高蛋白大麦麦芽生产工艺的研究

良好的制麦工艺表现为大麦吸收水分较快,溶解速度快,但是国产大麦蛋白质含量普遍比进口大麦高,溶解不容易控制。对生产中大麦蛋白质溶解的控制进行了研究,增加麦芽中仪一氨基氮含量,有利于啤酒泡沫质量的提高。     

啤酒糖化使用次麦芽的工艺措施

麦芽是啤酒生产的主要原料 ,啤酒厂因种种原因有时会购进一些价格低廉的次麦芽 ,此类麦芽因产地不同各有特点 ,但普遍存在质量缺陷。本文就麦芽质量缺陷及相应的糖化工艺措施谈一点看法。1　粉碎度的要求粗粉含量 (粗粒与细粒部分 ) ,对溶解不良的麦芽为30 %。细粉含量 (粗粉与细粉部分 ) ,对溶解不良的麦芽为 2 5 %～ 30 %。粉碎度应稍细一些 ,这样有利于物料的浸出与溶解 ,有利于酶的游离 ,改善糖化效果。2　糖化的原料配比过溶解的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为 3∶2。溶解良好的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为 3∶1。在进行…     

高蛋白国产麦芽的使用

国产麦芽中,个别品种蛋白含量相对较高,我们进行了一些生产性的试用,总结如下。不同品种麦芽的主要理化指标如(表1)。     

普通麦芽高辅料比糖化在啤酒生产中的应用

普通麦芽高辅料比糖化在啤酒生产中的应用王小兵四川食品与发酵，１９９３（４）：３２～３４使用国产普通麦芽进行高辅料比糖化，只要工艺控制得当，原料配比合适，适当添加酶制剂，完全能生产出高质量啤酒。①麦芽配比：粉状粒７５％的用量为麦芽总量的３０％，７０％的...     

高β—葡聚糖麦芽的糖化工艺探讨

最近,本公司购入一批只相当于国产麦芽价格的进口丹麦麦芽,颗粒饱满、皮薄,但外观色泽不太好,其质量为一级(主要指标见右表),而某些理化指标达到了优级,尤其是无水浸出率高达81.1%。开始,令人置疑。实际生产证明,该麦芽收得率确实很高,麦汁的理化指标正常,α-N 到160mg/L 以上,但麦汁不清,过滤困难,时间比正常情况下延长     

调整原料组合 降低生产成本

2003年,进口麦芽价格大幅上涨,为了降低生产成本,我们在保证质量的前提下,调整原料组合,降低进口麦芽的使用量,提高国产麦芽和辅料大米的使用量,并使用了部分小麦芽。1 主原料质量指标1.1 进口澳麦芽质量指标(表1)     

麦芽与黑啤中15种麦芽香特征物质的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分别建立了麦芽和啤酒中15种特种麦芽香物质的检测方法。利用所建方法检测了5种国内外黑啤,发现含量存在显著差异,其中整体含量较高的是菠萝酮(OAV值高达4.99)和2-乙酰吡咯。感官品质最好的啤酒麦芽香含量处于中等水平。针对淡色、焦香和黑麦芽分析,发现3种麦芽中都能检测出麦芽酚、2-乙酰吡咯和2,3,5,6-四甲基吡嗪,其中焦香麦芽含量最高,黑麦芽其次。利用3种麦芽酿造黑啤(黑麦芽:2.5%,焦香麦芽:0%³5%),发现麦芽酚、2-乙酰吡咯和菠萝酮是麦汁和黑啤中含量相对较高的物质,且随着焦香麦芽比例的增加而上升,后两者是黑啤中的重要麦芽香物质。其次是噻唑、吡嗪类等6种物质,含量随焦香麦芽比例的增加先升高后降低,含量在焦香麦芽比例为15%或25%时处于最高点。结合感官品评,发现当焦香麦芽比例为15%时啤酒麦芽香、酒花香及醇酯香总体最为协调,评分最高,其次是焦香麦芽比例为25%的啤酒。     

结晶麦芽的制备工艺优化及其品质分析

结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。该文选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氮含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的绿麦芽,优化绿麦芽的预糖化与焙焦工艺,制备结晶麦芽,并分析其常规理化指标与风味特征。结果表明,选择发芽84 h的绿麦芽为原料,调节预糖化水的pH值为3.36,蛋白质休止温度为60℃,糖化温度为71.1℃,预糖化结束的绿麦芽游离氨基氮与还原糖含量分别达到142.4 mg/L与26.2 g/L。由此制备的结晶麦芽结晶率98%,且麦芽内部结晶均匀,风味物质含量达到1 265μg/L,比普通商品结晶麦芽提高了98.3%,主要风味物质为醛类。该研究为国产优质结晶麦芽的规模化生产奠定了基础。     

小麦芽乳酸菌发酵乳饮料的研究

以小麦芽和鲜牛乳为主要原料,经糖化和发酵制成营养丰富、酸甜适度的小麦芽乳酸菌饮料。介绍了糖化工艺和一些工艺条件的控制,并确定小麦芽乳酸菌饮料的最佳工艺条件是:麦芽汁与牛乳的比例是1∶2;接菌量为2%~3%;在发酵温度为37℃时,发酵时间是6 h。     

澳大利亚麦芽大麦和加拿大麦芽大麦品质比较研究

对１９９６～１９９８年度上海口岸进口的澳大利亚麦芽大麦和加拿大麦芽大麦的品质项目逐一进行了比较分析。研究表明,澳大利亚麦芽大麦的发芽率,容重,千粒重,饱满粒含量较高,加拿大麦芽大麦的蛋白质,水分,瘦小粒,杂质含量较高。