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通过对影响黄酒非生物浑浊的因素和机理的研究,探索黄酒中蛋白质的含量和分子量与黄酒非生物沉淀的相关性,采用食品级D300CE硅胶良好的孔径和巨大的比表面积对黄酒进行处理。结果表明:硅胶D300CE对于吸附引起沉淀物质选择性强,基本上对酒体的呈味物质的含量没有影响,同时能较为完全去除了金属离子特别是铁离子含量,解决了黄酒非生物沉淀的技术问题,提升了酒体的品质。 相似文献
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为分析黄酒混浊与沉淀的原因,采用硅溶胶吸附分离法获得黄酒酒液和酒脚中易引起沉淀的蛋白,并一起分析测定这2个样品和酒脚的氨基酸组成。结果表明:酒液沉淀蛋白的主要氨基酸为谷氨酸、脯氨酸和苯丙氨酸,相对含量分别为41.33%、18.66%和9.56%;酒脚沉淀蛋白中主要氨基酸为谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸,分别为12.39%、11.32%和8.02%;酒脚中主要氨基酸为谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸,分别为16.57%、10.91%、7.14%。该结果显示黄酒所含醇溶蛋白质中的谷氨酸导致黄酒混浊、沉淀现象的主要氨基酸。 相似文献
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[概述]酿造单宁最主要的作用是与蛋白质的作用,因此研究啤酒中的蛋白质成分及研究单宁与何种蛋白结合具有重要的意义。我们从两方面对这一问题进行了初步研究:1、通过氨基酸分析,考察单宁沉淀的蛋白质在组成上的特点。2、通过电泳分析,研究啤酒中蛋白质的分子量分布,同时对加单宁和不加单宁的啤酒典型样品进行分析,考察单宁沉淀的蛋白质在分子量范围上的特点。 相似文献
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黄酒沉淀的防止措施 总被引:3,自引:0,他引:3
黄酒沉淀是黄酒行业的老大难题。据报道 ,3年陈坛装黄酒酒脚中化学成分为粗蛋白34.7 % ,粗淀粉23.4 % ,还原糖13.1 % ,多酚1.1 % ,糖色17.3 % ,灰分7.6 %。可见 ,黄酒沉淀物质是极其复杂的。关于黄酒沉淀的防止 ,近年来已有不少报道。笔者根据科研所和生产实践的体验 ,提出以下几种措施与同行探讨。1提高大米精白度大米的精白度越高 ,米中蛋白质、灰分、脂防等成分去除越多 ,不但能提高黄酒稳定性 ,而且可提高黄酒的质量。目前黄酒行业普遍不重视大米的精白度 ,对精白度不作特殊要求 ,而日本清酒酿造对大米的精白度… 相似文献
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研究了单宁、硅胶和Polyclar R Brewbrite等澄清剂对黄酒混浊蛋白特异性去除的效果,并通过采用N-三(羟甲基)甘氨酸-十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱,研究了黄酒混浊蛋白及不同澄清剂吸附蛋白的分子量、蛋白质种类及来源,并比较了澄清剂处理前后酒样隆丁区分和非生物稳定性的变化。结果表明:黄酒混浊蛋白的主要成分为类燕麦蛋白和二聚α-淀粉酶抑制剂,主要来源于小麦,几种澄清剂对二聚α-淀粉酶抑制剂都有一定的吸附作用,且处理后的酒样稳定性得到提高,其中以单宁效果最为明显。 相似文献
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黑曲霉B0201生料发酵产单宁酶的提取及酶学性质研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对黑曲霉B0201利用五倍子为诱导物生料发酵产胞外单宁酶的提取及酶学性质进行了研究.结果表明:硫酸铵两步沉淀的饱和度为40%和90%;该酶的最适温度为40℃,最适pH为5.0,低于60%时的热稳定性高,60℃以上迅速失活.Zn~(2+)、Mg~(2+)、吐温80、EDTA等对酶活力无明显影响,Fe~(3+)、Cu~(2+)、Fe~(2+)、Ba~(2+)、Mn~(2+)、Ca~(2+)、Al~(3+)等对酶有抑制作用.以没食子酸丙酯(PG)为底物,单宁酶的米氏常数Km为0.514mmol/L,Vmax为71.8μmol/L·min. 相似文献
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黄酒的非生物性混浊及预防 总被引:2,自引:0,他引:2
黄酒是我国的国粹,酒香浓郁,口味独特,营养丰富。黄酒的非生物性混浊主要包括热混浊、冷混浊、氧化混浊等,缘于黄酒中的不稳定性物质如蛋白质、多糖、多酚、单宁、铁、铜等由于温度变化、溶氧等引起。预防措施有:降低原料中蛋白质及多酚含量;使用适宜硬度的酿造用水、高质量的焦糖色素,合理使用麦曲和药曲;加强生产过程中储酒、过滤设备及成品酒储运管理;严格控制发酵及煎酒时间和温度;提高黄酒勾兑水平;采用啤酒等其他酒类处理新技术;添加澄清剂.加强黄酒的澄清速度和程度;防止氧化作用。(孙悟) 相似文献
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嘉兴喂饭酒贮存过程中理化分析和风味变化的初探 总被引:1,自引:1,他引:0
对嘉兴麦曲喂饭酒当年新酿和同批贮存1~3年陈酒的6项理化指标进行跟踪测试,结果表明,黄酒在贮存老熟过程中酒精度略有降低,总酸、还原糖、挥发酯逐渐增高,非糖固形物因酒质浓缩和其他分子的融合而提高,氨基酸态氮由低到高然后趋于平衡。随着贮存期延长,酒中缓慢产生氨基;羰基反应使黄酒的色泽加深,香气浓郁,醇和爽适,苦涩味减轻。同时还会使酒体产生一些微量糊精、蛋白质、焦糖色、金属离子等共聚沉淀,也就是黄酒界所称酒脚。提出了黄酒贮存陈酿中基本成分的变化规律,对风味转化机理进行了初步分析和探讨。 相似文献
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黄酒的贮存与色香味关系 总被引:4,自引:1,他引:3
黄酒的贮存在黄酒生产工艺过程中称为"陈酿",也就是黄酒自然老熟的过程。在贮存期间不仅有氧化、还原、酯化、缩合等反应,而且也有酒精与水的缔合及其他分子之间结合和互溶等变化。同时随着贮存期延长酒中缓慢产生氨基、羰基反应使产品的色泽增深、香气增浓、口味醇和绵软、协调爽适。这一系列变化还会使酒体产生的一些微量糊精、蛋白质、多肽低聚糖、焦糖色、金属离子等共聚沉淀,也就是黄酒界所称的"酒脚"。 相似文献
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嘉兴喂饭酒贮存过程中理化分析和风味变化的初探 总被引:1,自引:1,他引:0
对嘉兴麦曲喂饭酒当年新酿和同批贮存1~3年陈酒的6项理化指标进行跟踪测试,结果表明,黄酒在贮存老熟过程中酒精度略有降低,总酸、还原糖、挥发酯逐渐增高,非糖固形物因酒质浓缩和其他分子的融合而提高,氨基酸态氮由低到高然后趋于平衡.随着贮存期延长,酒中缓慢产生氨基;羰基反应使黄酒的色泽加深,香气浓郁,醇和爽适,苦涩味减轻.同时还会使酒体产生一些微量糊精、蛋白质、焦糖色、金属离子等共聚沉淀,也就是黄酒界所称"酒脚".提出了黄酒贮存陈酿中基本成分的变化规律,对风味转化机理进行了初步分析和探讨. 相似文献
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