肉制品加工中使用的辅料——抗氧化剂

氧化是导致食品品质劣变的一个重要因素,也是影响肉及肉制品品质的一个重要因素,防止食品氧化可以通过向食品中添加抗氧化剂实现,食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。本文综述食品抗氧化剂的作用机理,抗氧化剂使用的注意事项及食品中常用的抗氧化剂,并简要介绍抗氧化剂活性的测定及对其发展前景进行展望。     

维生素类油脂抗氧化剂

<正> 在食品加工及保存期间,氧化是影响其腐败变质的主要因素之一,这种脂肪变化过程称为酸败。一般来说,在油脂及含脂类食品中较易发生氧化,而氧化也是食品产生异味的主要原因。动植物组织或细胞中存有的天然抗氧化剂,如生育酚(维生素E)和抗坏血酸(维生素C),可以抑制和延缓这种氧化进程。市场上各式各样的维生素类抗氧化剂产品,正是基于此而开发的。     

天然抗氧剂在面包制作和贮藏中的稳定性

StabilitiesofNaturalAntioxidantsinMakingandStoringBreadXiongFengpingZhaoYajunFangShuzhen随着人们对生物氧化的深入7解,越来越多的证据表明,长期困扰着人类的几种疾病,如循环系统疾病和癌症,都与氧自由基有关。自由基反应活性很高,人们利用模型实验和体外实验证明了自由基可导致代谢紊乱、造成膜结构的损伤。自由基进攻生物分子的不饱和位点,这种进取会对有机大分子（蛋白质、碳水化合物、脂类物质和核酸）产生一些不应有的修饰和改变,从而产生各种各样的疾病。人体是一种依赖氧的有机体,总是处于自由基伤害的危险之中。…     

天然抗氧化剂及其协同作用

抗氧化剂是指能够减缓或者消除氧化反应的一类物质,根据来源不同,分为天然和合成两大类,常见的天然抗氧化剂有茶多酚、维生素E、槲皮素、虾青素等。研究发现,合成抗氧化剂存在一定的安全问题,而且单一的天然抗氧化剂活性比较低,因此具有高活性以及低细胞毒性的复配抗氧化剂是最近研究的热点。本文对天然抗氧化剂之间复配的机制及研究进展进行了阐述,以期能够对其发展提供一定的参考价值。     

天然抗氧化剂的筛选

对７００余种中药和香辛料的抗氧化活性进行了大规模的筛选，发现有６４种植物有明显的抗氧化活性，２４种植物的抗氧化活性很强。其中有几种植物的抗氧化活性的筛选和研究，如荔枝草，降真香，紫草，血竭是以前未见报道过的。     

大豆异黄酮抗氧化性的研究

在大豆油、棉籽油和葵花籽油中添加大豆异黄酮,观察其对食用油的抗氧化作用。可用乙醇来解决大豆异黄酮在食用油中的均匀分散问题。实验表明：大豆异黄酮是一种优良的天然抗氧化剂,其抗氧化能力强于TBHQ。     

食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂

本文阐述了食品抗氧化剂的定义、分类和抗氧化机理,重点介绍了主要的天然抗氧化剂及其应用。     

食品中抗氧化剂的发展趋势

综述了食品中油脂氧化的基本过程、天然抗氧化剂的活性成分和抗氧化机理、天然抗氧化剂的开发及不同抗氧化剂协同增效机理和食品抗氧化剂的发展趋势。     

油脂复合型抗氧化剂的应用研究

本文介绍了一种新型的复全型抗氧化剂一一煎炸油稳定剂。比较了煎炸油稳定剂与单一抗氧化剂的抗氧化性能，指出煎炸油稳定剂是高效的食用油脂抗氧剂。     

迷迭香天然抗氧化剂的研究及其应用

以迷迭香为原料提取的天然抗氧化成份，具有许多优良的功能特性。该文简述了迷迭香的有效成分、特点，及其提取工艺，详述了其功能成分在食品、医药、保健品、化妆品领域的应用和前景。     

槲皮素在油脂中抗氧化效果研究

本文报告槲皮素在油脂中抗氧化作用,结果表明槲皮素在油脂中浓度大于0.005％时,有较强的抗氧化作用。槲皮素与BHA、PG在油脂中的浓度相同时,有相似的抗氧化作用,当浓度大于0.2％时亦可作脂溶性色素用。     

硒作为油脂抗氧化剂的功用探讨

硒作为人体的一种必需微量元素，其生化功能是多方面的。而其中最重要的是硒的抗氧化性，是在七十年代才引起人们的注意，本文就硒在油脂中的抗氧化机理、硒作为油脂抗氧化剂的功用、硒在油脂领域的开发与应用作一探讨。     

迷迭香水溶性和脂溶性抗氧化剂的分离

研究了石油醚萃取法、水溶解法、浓缩法分离迷迭香水溶性和脂溶性抗氧化剂,对抗氧化剂的得率及总酚含量的影响。结果表明,不同的分离方法对两种抗氧化剂的得率及总酚含量的影响不大。本文同时应用HPLC法测定了3种方法分离所得的抗氧化剂中迷迭香酸、鼠尾草酸和鼠尾草酚的含量。由于水溶解法所得的抗氧化剂中3种活性成分的含量高于石油醚萃取法和浓缩法,综合考虑,水溶解法是一种较好的分离方法。     

复合抗氧化剂在油脂及炒货食品中的应用研究

本文介绍了以特丁基对苯二酚为主的复合抗氧化剂应用于油脂和炒货食品。     

微胶囊抗氧化剂对油脂稳定性作用的研究

油脂的稳定性是保证油脂及富含油脂食品卫生质量的重要因素。研究了抗氧化剂BHA、TBHQ 和微胶囊抗氧化剂的抗氧化性能,证明后两者对油脂均有显著的抗氧化作用。但只有微胶囊抗氧剂在高温油炸下仍有较满意的抗氧化效果,能使油脂的使用寿命延长4倍以上。微胶囊抗氧剂可提高产品的热稳定性,还可通过各抗氧剂单体之间以及与金属离子螯合剂之间的协同增效作用,使油脂抗氧化能力显著提高,是应用于油脂及高温油炸食品的一种较安全、高效和成本较低的油脂抗氧剂。     

植酸——食用油脂抗氧化剂的应用研究

用离子交换树脂法生产的植酸（浓度７０％）添加于色拉油中，并对其抗氧化性和添加方式进行了研究。